第13章 食品中的天然毒素及其检测(1).ppt

第十三章食品中天然有毒物质的分析 1 概述指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 或者因贮存方法不当 在一定条件下产生的某种有毒成分 一 食品中天然毒素的概念 2 二 天然有毒物质的中毒条件遗传原因 如牛奶的乳糖不耐症过敏反应 如菠萝中含有一种蛋白酶 有人过敏 当食用后出现腹痛 恶心 呕吐 腹泻等症状 同时有头痛 四肢及口舌发麻 呼吸困难 严重者可出现休克和昏迷 食用量过大 如连续多日食用荔枝可引起荔枝病 发病时有饥饿感 头昏 无力 出冷汗 抽搐 瞳孔缩小 呼吸困难甚至死亡的症状 其实质是低血糖 含有一种可降低血糖浓度的物质 食物成份不正常 如发芽的马铃薯含龙葵素 3 动物类食品中的天然毒素 第一节动物组织中的有毒物质一 内分泌腺毒素1 甲状腺素 1 来源 动物甲状腺所分泌的激素 2 功能 促进机体新陈代谢 生长发育及神经兴奋性 分泌甲状腺激素 过少 呆小症 幼儿 粘液性水肿 成人 过多 甲亢 4 甲亢是甲状腺功能亢进的简称 是由多种原因引起的甲状腺激素分泌过多所至的一组常见内分泌疾病 主要临床表现为多食 消瘦 畏热 多汗 心悸 激动等高代谢症候群 神经和血管兴奋增强 以及不同程度的甲状腺肿大和眼突 手颤 胫部血管杂音等为特征 严重的可出现甲亢危相 昏迷甚至危及生命 5 6 7 3 中毒机制 过量摄入外来的甲状腺素 严重影响下丘脑功能 既有与甲状腺机能亢进相似之处 又有其特有的中毒表现 4 中毒表现 潜伏期 12 24h 症状 头晕 头痛 胸闷 恶心 呕吐 便秘或腹泻 并伴有出汗 心悸等 病程短者仅3 5d 长者可达月余 防治措施 甲状腺素在600 以上的高温时才能被破坏 一般的烹调方法不可能做到去毒无害 防止甲状腺中毒的有效措施 首先要做好屠宰检验工作 摘除牲畜的甲状腺 8 肾上腺激素 2 功能 1 调节糖和蛋白质代谢 2 调节水和电解质平衡 3 调节生长发育 和生长激素协同促进青春期生长突增和第二性征的发育 1 来源 肾上腺位于肾脏上方 为一三角形腺体 重量仅10 15克 肾上腺能制造和分泌好几种激素 9 3 中毒表现 潜伏期很短 食后15 30min发病 出现血压急剧升高 恶心呕吐 头晕头痛 四肢与口舌发麻 肌肉震颤 重者面色苍白 瞳孔散大等症状 防治措施 在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺 并要防止腺体破损流失 10 病变淋巴腺 保卫组织 淋巴腺 病原体 机体 病变淋巴腺 大量的病原微生物 鸡 鸭 鹅等臀尖是淋巴腺集中的地方 病菌 病毒及苯并芘等致癌物质 11 12 二 动物肝脏中的毒素 一 毒素来源 肝脏是解毒器官 动物体内的各种毒素大多要通过肝脏来处理 转化 结合和排泄 进入动物体内的真菌 寄生虫往往在肝脏生长 繁殖 动物本身可能患有肝炎 肝癌 肝硬化等疾病 因此 动物肝脏中可能存在着机体本身代谢产生的毒素和病原体带来的有毒物质 对动物肝类食品的安全性构成了潜在的威胁 13 肝脏 蛋白质 维生素 叶酸 有利 胆固醇 胆酸 代谢毒素 寄生虫 不利 14 1 胆酸 1 来源及功能 胆酸是由肝脏合成 随胆汁排入到十二指肠内 作为消化液的组成部分之一 能促进脂类物质的消化和吸收 熊 牛 羊 山羊和兔等动物肝脏中含胆酸 脱氧胆酸和牛磺胆酸 2 中毒表现 1 损害人体的肝 肾等组织 2 损伤脑细胞和心肌 造成神经系统和心血管系统的病变 3 脱氧胆酸对结肠癌 直肠癌的发生有促进作用 胆酸是中枢神经系统的抑制剂 3 防治措施 食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清洗干净 用动物胆囊治病 要遵医嘱少量使用 15 2 维生素A 1 来源及功能 又叫视黄醇 是一种脂溶性维生素 鱼类肝脏中含量最多 A正常视觉和感光与维生素A关系密切 维生素A缺乏可导致夜盲症 B维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关 C维生素A能提高机体免疫功能 故有 抗感染维生素 之称 D可促进生长和骨的发育 维生素A缺乏使青少年的生长发育发生障碍 生殖功能受影响 16 2 中毒表现 急性中毒 200万 500万IU 表现为头晕 嗜睡 头痛 呕吐 腹泻等症状 慢性中毒 3000IU d kg 则表现为骨关节疼痛 肿胀 皮肤瘙痒 疲劳 肢体无力 易激动 腹痛 妇女月经过少 防治措施不能超量摄取 人每天摄入 100mg d kg 约3000IU d kg 17 案例标题名称 一煲猪肺汤撂倒一家四口事件发生地 广东所属类别 兽药事件发生时间 2007 8 22事件详细信息 前天晚上 李先生一家4口怀疑是吃了有问题的猪肺 出现了呕吐 口干 心跳加速以及脚软手抖的症状 立即赶到广东省第二中医院接受救治 院方初步诊断为食物中毒 经治疗后 目前一家4口情况稳定 并无生命危险 越秀区疾病预防控制中心以及天河区工商局也相继到医院展开调查 吃剩的猪肺亦被送到相关部门进行检验 爷爷和小孙子逃过一劫 18 第二节鱼类的毒素 一 鲭鱼中毒 1 来源 鱼类组织中的组氨酸 细菌分解 组胺 组氨酸脱梭酶 鲭鱼亚目 青化鱼 金枪鱼 蓝鱼和飞鱼等 皮青肉红 19 2 中毒表现 2h出现症状 病程持续16h 对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用 从而表现呼吸紧促 疼痛 恶心 呕吐和腹泻等症状 3 防止措施 1 冷冻条件下运输和储藏 防止鱼类腐败 2 组胺为碱性物质 烹饪时加入食醋可降低其毒性 20 二 雪卡鱼中毒 1 来源 鱼类 有毒藻类 雪卡毒素 梭鱼 黑鲈等 表现 影响胃肠道和神经系统 开始唇 舌和喉的刺痛 接着出现麻木 首先恶心和呕吐 接着是口干 腹泻 头痛等 恶心甚至会导致死亡 毒性比河豚毒素强20倍 在人体可富集 并导致蓄积毒性 21 三 鱼卵和鱼胆中毒 青鱼 草鱼 鲢鱼 鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类 清海湖裸鱼 狗鱼 鳃鱼 淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类 22 四 其它鱼类毒素 黄鳝 鱼血毒素 鱼类腹腔内壁的一层薄薄的黑膜富集有害物质 23 第三节河豚毒素 河豚鱼分布世界各地 全球200多种 大约80种河豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素 河豚鱼又名吹肚鱼 气泡鱼 连巴鱼及台巴鱼 世界上有200多种 可引起中毒的有9种 其毒性强度因不同种类和不同季节而有差异 一般在春 夏季及卵巢孕育阶段毒性最强 一 河豚鱼的分布 24 豚鱼体内的毒素主要有河豚毒及河豚酸两种 毒素容易溶解于水中 河豚鱼的毒素主要集中在肝脏 卵巢 鱼仔 睾丸中 尤其是卵巢含毒最剧 每年1 5月是河豚鱼产卵的季节 此时其生殖系统发育毒性最强 所以 在春节食用河豚鱼中毒最多见 25 二 河豚毒素在体内的分布与性质以内脏为主 肝 脾 胃 卵巢 卵子 睾丸 皮肤以及血液中均有毒素 卵巢和卵的毒性最大 肝脏次子 三 毒性河豚毒素属于小分子量 非蛋白质的神经性毒素 鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异 卵巢含量最多 肝脏次之 血液 眼睛 腮 和皮肤都含有少许 肌肉中不含有 但鱼死后内脏毒素可渗入肌肉 此时鱼肉也含有少量毒素 河豚的毒性比剧毒的氰化钠还要大1000多倍 0 5mg即可致人于死命 如果对河豚鱼宰割不当 将肝脏 卵巢 睾丸中的毒素污染鱼肉 甚至未挖去鱼的内脏即做食用 或喜食鱼仔就会造成中毒 因此宰割技术和食用的量在一定程度上影响着中毒的轻重 26 四 中毒症状河豚毒素中毒后症状出现的快慢 严重程度与个体差异和毒素摄人量有关 一般摄人毒素30min出现典型中毒症状 通常症状轻者呈现自限性 但大多数中毒严重者常在17min后迅速发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死 有报道中毒症状最快可出现在进食后的5 10min 临床上将河豚毒素中毒分为 度 I度口唇感觉异常 呕吐 腹泻和腹痛等肠胃症状 度四肢和躯干感觉异常 末梢运动麻痹 但反射正常 度肌肉运动失调 失声 下咽和呼吸困难 心前区疼痛 发绀和低血压 度意识障碍 惊厥 呼吸麻痹 严重低血压和心律失常 三大常规检查可见部分患者出现血白细胞升高大于10 0 108mol L 1 尿蛋白 和大便潜血试验弱阳性 心电图检查可发现部分患者心电图异常 出现窦性心动过速 或过缓 T波改变 双峰或增高 Q T间期延长 I度房室传导阻滞和ST段缺血改变等现象 27 五 救护措施目前对河豚中毒的最好疗法是催吐 洗胃和导泻 并及时进行人工辅助呼吸 具体措施如下 1排毒 口服l 硫酸铜溶液100ml予以催吐 后用l 5000高锰酸钾溶液或0 5 活性炭悬液洗胃 也可用高位清洁灌肠 最后口服硫酸镁导泻 2解毒 尚无特效解毒剂 但可用相应药物以拮抗毒素对人体的毒性作用 如应用阿托品可拮抗毒素对心脏的毒性作用 肌注l 硝酸士的宁 可拮抗毒素对运动麻痹的作用等 3输液 输液可以促进毒素尽快排出及维持水和电解质的平衡 4中草药治疗 鲜芦根和鲜橄榄各100g洗净捣汁内服 早期可有解毒作用 5对症治疗 呼吸困难者可给予氧气吸人 血压下降者应用强心剂或升压药等 28 第四节贝类毒素贝类的种类很多 大多数均含有一定数量的有毒物质 实际上其本身并不产生毒物 当它们摄取海藻或与藻类共生时就变得有毒了 贝类毒素的种类 包括麻痹性贝类中毒 PSP 腹泻性贝类中毒 DSP 神经毒性贝类中毒 NSP 失忆性贝类中毒 ASP 29 一 麻痹性贝类毒素其毒素会对神经肌肉产生麻痹作用而使之中毒 甚至危及生命 故称之为麻痹性贝类毒素 一 来源是山膝沟藻属的涡鞭藻产生的一组毒素 其中石房蛤毒素 STX 是被首先确定的PSP成分 有20多种衍生物 按其结构及毒性可分为四种类型 即 含氨基甲酸酯的毒素 含氨基甲酚的毒素 含氨基甲酰 N 磺基的膝沟藻毒素 脱氧氨基甲酰族毒素 30 PSP主要在海水产品中出现 尤其是在软体动物的消化器官中富集 最常见的是蛤和贻贝 二 中毒机制在各种PSP成分中 只对石房蛤毒素的毒理做过详细研究 几乎所有石房蛤毒素对全身作用都可以通过外周神经和骨骼肌动作电位的阻断来解释 直接对心脏的作用很小 31 三 中毒表现PSP中毒是从嘴唇周围发生轻微刺痛和麻木发展到全身麻痹 并由于呼吸障碍而致死 二 腹泻性贝类毒素 一 来源被DSP毒化的贝类与海洋污染有关 主要贝类有 扇贝 贻贝 杂色蛤 文蛤 牡蛎等 DSP一般局限在中肠腺 32 二 中毒机制由于其毒素成分复杂 目前这方面的研究报道不多 其致病机制的待进一步研究 三 中毒表现以腹泻为主 伴随恶心和呕吐 少数出现腹痛 寒颤 33 三 神经性贝类毒素 一 来源NSP的发生与海洋赤潮有关 短裸甲藻是产生神经性贝类毒素的原因 短裸甲藻在细胞裂解 死亡时会产生一组毒性较大的短裸甲藻毒素 它属于神经毒素的一种 二 中毒机制研究不多 可通过两种途径对人类产生危害 一是通过食用受短裸甲藻毒素污染的贝类引起神经性中毒的消化道症状 二是呼吸或接触了含的短裸甲藻毒素或其代谢产物的海洋气溶胶颗粒引起呼吸道中毒和皮肤刺激 34 四 蓝藻毒素 一 海洋蓝藻毒素巨大鞘丝藻分离出两种具有皮肤毒性的化合物 脱嗅海兔毒和鞘丝藻毒 黑变颠藻 适钙裂须藻 脱嗅海兔毒 接触时可发生急性皮炎 随后出现水疤和脱皮 称 游泳者疥疮 或 海藻皮炎 35 二 淡水蓝藻毒素淡水蓝藻可产生微囊藻毒素 肝毒素 此外还可产生神经毒素 动物直接接触或饮用毒素污染的水 中毒症状为昏迷 肌肉痉挛 呼吸急促 腹泻 严重者数小时至数天死亡 人直接接触会引起皮肤 眼睛过敏 发烧 疲劳及急性胃肠炎 经常接触引发皮肤癌 肝火及肝癌 36 第五节其它动物毒素一 蟹类毒素可供食用的蟹超过20多种 它们或多或少都含有有毒物质 二 软体动物毒素蛾螺科贝类唾液腺毒素主要成分是四甲胺 为箭毒样神经毒 乌贼 章鱼的唾液含有神经性蛋白毒素 37 三 鲍鱼毒素鲍鱼含有一种称为Pyropheophorbidea的毒素 一般在春季聚集在其肝脏中 是一种光敏剂 人食用后经阳光照射后 该物质会促使人体内产生胺化合物 从而引起皮肤的炎症和毒性反应 脸和手出现红色水肿 但不致死 38 四 海参毒素少数海参含有海参毒素 具有很强的溶血作用 五 蟾蜍毒素其耳后腺和皮肤分泌具毒性的白色浆液 它对心脏具有毒性 可因心跳剧烈 呼吸停止而死亡 39 第十四章植物类食品中的天然毒素 植物性毒素 是指植物本身产生的对食用者有毒害作用的成分 不包括污染和吸入植物体内的外源化合物 如农药和重金属等 40 一 致甲状腺肿物质的分布 十字花科甘蓝属蔬菜 芥菜 油菜 萝卜等 芥子苷 硫代葡萄糖 芥子酶 异硫氰酸酯 ITC 噁唑烷硫酮 OZT 腈类 硫氰酸盐等有毒物质 41 二 致甲状腺肿物质的毒性1 噁唑烷硫酮 OZT 是一种致甲状腺肿大素 通过抑制甲状腺过氧化酶的作用 影响碘的有机化过程 阻碍T3和T4的合成 异硫氰酸酯 ITC 与机体内的氨基化合物形成硫脲类衍生物 与OZT作用机制相似 此外不还可在体内转变为SCN SCN 可与 竞争碘泵而抑制甲状腺对碘的吸收和摄取游离碘的过程 碘缺乏可增强SCN 对甲状腺肿大的作用 腈类 RCN 在体内可代谢生成CN CN 在组织中的硫氰酸盐的作用下转化为SCN 而造成甲状腺肿 42 三 致甲状腺肿物质的去毒法化学物理法 是目前常用的方法 但会造成干物质流失 处理费用高 易破坏营养成分 产生的废弃物容易造成环境污染 微生物发酵法 通过细菌 真菌或酵母菌来降解芥子苷 目前应用的有华根莓菌 总状毛菌 米曲莓 白色球拟酵母等 43 第二节 生氰糖苷 生氰作用 指植物具有合成生氰化合物并能够水解释放出氢氰酸的能力 生氰糖苷 是由氰醇衍生物的羟基和D 葡萄糖缩合形成的糖苷 存在于豆科 蔷薇科 禾本科等植物中 44 一 生氰糖苷的代谢 生氰糖苷 H2O 糖苷酶 葡萄糖 氰醇 氰醇 氢氰酸 酮或醛 SCN 人体内 45 二 氰化物的毒性生氰糖苷的毒性极强 主要来自于氢氰酸和醛类化合物的毒性 氢氰酸被吸收后进入线粒体中 通过与细胞色素氧化酶的铁离子结合 导致呼吸链中断 造成组织缺氧 内窒息 氢氰酸还能作用于呼吸中枢 血管运动中枢 使之麻痹 严重导致死亡 中毒处理 口服亚硝酸盐或亚硝酸酯 使病人体内的血红蛋白转变为高铁血红蛋白 高铁血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来 口服硫代硫酸盐 使氰化物形成硫氰化物而随尿排出 46 抗癌作用其裂解产物异硫氰酸酯 吲哚甲醇和促甲状腺素可激活人体微粒体氧化酶的活性 有预防癌变的作用 研究表明 常食用十字花科甘蓝属蔬菜的居民 其胃癌 食管癌 肺癌的发病率较低 说明它们具有一定的防癌作用 因此作为食品来说仍然是安全的 47 食疗作用1 止痛生肌 球茎甘蓝维生素含量十分丰富 尤其是服用其鲜品绞汁 对胃病有治疗作用 其所含的抗坏血酸等营养成分 有止痛生肌的功效 能促进胃与十二指肠溃疡的愈合 2 润肠通便 球茎甘蓝含有大量水分和植物纤维 有润肠通便作用 可增加胃肠消化功能 促进肠蠕动 从而导致大便排出 3 提高免疫力 防癌抗癌 球茎甘蓝所含抗坏血酸 每100克高达76毫克 还含有丰富的维生素E 二者都有增强人体免疫功能的作用 球茎甘蓝中的吲哚 可在消化道中诱导出某种代谢酶 从而使致癌原灭活 球茎甘蓝中含有微量元素钼 能抑制亚硝酸胺的合成 因而具有一定的防癌抗癌作用 48 生氰糖苷的慢性中毒一是热带神经性共济失调症 视力下降 共济失调和思维混乱 二是热带弱视疾病 视神经萎缩并导致失明 三 处理和预防生氰糖苷有极好的水溶性 水浸可去除大部分毒性 49 第三节蚕豆病和山黧豆中毒 蚕豆病 食用蚕豆而引起的急性溶血性贫血症 中毒症状 面色苍白 身体疲劳 呼吸短促 恶心 腹痛 发热和寒战 严重者会出现肾衰竭 蚕豆毒性物质 嘧啶衍生物蚕豆双嘧啶和异脲咪 50 山黧豆中毒 是食用黧豆属的豆类如野豌豆 鹰嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒 症状 山黧豆中毒性骨病 骨头畸形和骨关节脆弱 谷氨酰丙腈抑制胶原蛋白交联 神经性山黧豆中毒 腿麻痹加强 肌肉无力 僵直 可能是 N 草酰基 L 二氨基丙酸ODAP的作用 51 第四节外源凝集素和过敏原一 外源凝集素又称植物红细胞凝集素 是植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白 外源凝集素广泛存在于800多种植物 主要是豆科植物 的种子和荚果中 其中很多是人类的重要的食物原料 外源凝集素由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成的天然红细胞抗原 其中多数是含有四个亚基 少数仅含有两个亚基的蛋白质分子 每个亚基都有一个与糖结合的部位 当蛋白分子分解成亚基 凝集作用消失 52 其毒性主要表现在它可以和小肠表面的特定部位发生结合作用 影响营养物质的吸收 从而导致营养素缺乏 严重时可引起死亡 处理方法 高压蒸汽加热 食用新鲜豆角类食品时 先用清水浸泡 烹饪时一定要加热熟透 以防中毒 53 刀豆 扁豆 四季豆 红刀豆 白刀豆 各种 有毒 的豆角 54 二 过敏原 过敏 是指接触 摄取 某种外源物质后所引起的免疫反应 这种外源物质就称为过敏原 由食品成分引致的免疫反应主要是由免疫球蛋白 介导的速发过敏反应 主要症状 皮肤出现湿疹和神经性水肿 哮喘 呕吐 腹泻 眩晕和头痛等 严重者可能出现关节肿和膀胱炎 含有过敏原的食品见P237表14 5 55 第五节 消化酶抑制剂 许多植物种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂 如胰蛋白酶抑制剂 胰凝乳蛋白酶抑制剂 淀粉酶抑制剂 豆类和谷物是含消化酶抑制剂最多的食物 一 消化酶抑制剂的分布豆类及蔬菜种子中含有胰白酶抑制剂 胰凝乳蛋白酶抑制剂 许多胰白酶抑制剂具有很强的耐热性 淀粉酶抑制剂主在存在于大麦 小麦 玉米 高梁等禾本科植物中 56 蛋白酶抑制剂毒性 1 抑制蛋白酶活性 降低了食物蛋白质的水解和吸收 2 刺激胰腺增加其分泌活性 处理方法 高温加热钝化 采用常压蒸汽加热处理30min 0 1MPa压力加热10 25min 即可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂 57 第六节生物碱糖苷 生物碱是一类含氮的有机化合物 有类似碱的性质 可与酸结合成盐 大多具有复杂的环状结构 且氮素包含在环内 生物碱的种类很多 分布于100多个科的植物中 存在于食用植物中的主要是龙葵碱 秋水仙碱及吡咯烷生物碱等 58 一 龙葵碱糖苷 是一类胆烷甾烷类生物碱 又名茄碱 龙葵毒素 马铃薯毒素 广泛存在于马铃薯 番茄及茄子等茄科植物中 分布及毒性 59 主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应 中毒症状 胃痛 恶心 呕吐 呼吸困难 呼吸急促 伴随全身虚弱和衰竭 甚至死亡 马铃薯的龙葵碱糖苷主要集中在芽眼 表皮和绿色部分 发芽 表皮变青和光照均可大大提高马铃薯的龙葵碱糖苷含量 60 预防马铃薯中毒措施 将马铃薯贮藏在低温 无直射阳光照射的地方 不吃生芽过多 有黑绿色皮的马铃薯 轻度发芽的马铃薯应挖去芽和芽眼 并充分削去芽眼周围的表皮 61 二 吡咯烷生物碱吡咯烷生物碱存在于千里光属 天芥茶属植物中 它们常被用作草药和药用茶 通过茶 蜂蜜及农田的污染物进入人体 引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒 具致癌性 吡咯烷核中的双键可形成环氧化物 脱氢形成吡咯环 它们能发生亲核反应而致癌 62 第七节血管活性胺 是指存在于动植物食品中的多胺 它们对动物血管系统有明显的影响 故称血管活性胺 多巴胺又称儿茶酚胺 可直接收缩动脉血管 明显提高血压 酪胺是哺乳动物的异常代谢产物 它可通过调节神经细胞的多巴胺水平间接提高血压 63 一般而言 外源血管活性胺对人的血压没有什么影响 它可被人体内的单胺氧化酶 MAO 和其它酶迅速代谢 但当MAO被抑制时 服用MAO抑制性药物时 外源血管活性胺可使人出现严重和高血压反应 包括高血压反应和偏头痛 严重者可导致颅内出血和死亡 64 一 咖啡碱和茶碱 存在于咖啡豆 茶叶和可可豆等植物中 毒性作用 1 对人的神经中枢 心脏和血管运动中枢的兴奋作用 过量摄入 神经紧张和心律不齐 2 动物实验表明具致癌和致突变作用 3 对胎儿有致畸作用 第八节天然诱变剂 65 二 黄樟素 是食用天然香精如黄樟精油 八角精油和樟脑油的主要成分 毒性作用 在体内经代谢活化为活性致癌物 该物质上亲电物 可与DNA发生反应导致癌症的发生 66 三 细胞松弛素 是植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质 包括异黄酮或萜类化合物 大豆 马铃薯 花生 绿豆 宽豆 胡萝卜等均能产生细胞松弛素 毒性作用 呼吸窘泊 肺水肿 充血以致死亡 67 四 类黄酮 以结合态 黄酮苷 或自由态 黄酮苷元 形式存在于水果 蔬菜 豆类和茶叶等植物中 是植物重要的一类次生代谢产物 如槲皮素 橘红素 川陈皮素 大豆异黄酮等 毒性作用 Ames试验发现槲皮素为间接致突变物 长期动物试验发现其具有一定的抗癌活性 68 五 麦芽酚 用于食品增香剂 毒性作用 Ames试验发现其为弱致突变物 但没有证据显示这些物质的致癌活性 69 第十四章植物类食品中的天然毒素 一 硫代葡萄糖苷 一 硫代葡萄糖苷的分布与性质油菜 甘蓝 芥菜 萝卜等食品中代表是芥属的黑介子硫苷 当植物组织被破坏时 在酶的作用下发生分子重排 产生吲哚 3 甲醇 异硫氰酸酯 二甲基二硫醚和5 乙烯基噁唑等 70 二 硫代葡萄糖苷的毒性与危害1 毒性其降解产物可抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收 OZT是一种致甲状腺肿素 使甲状腺肿大和碘吸收水平下降 硫氰酸眼抑制甲状腺对碘的吸收 降低甲状腺素过氧化物酶的活性 阻碍需要游离碘的反应 71 甘蓝 功效主治 止痛生肌 宽肠通便 益气补虚 主治胃及十二指肠溃疡病的早期疼痛 习惯性便秘 维生素缺乏导致的口腔溃疡等病症 营养成分 每100克含水分93 7克 蛋白质1 6克 碳水化合物2 7克 粗纤维1 1克 钙32毫克 磷33毫克 铁0 3毫克 硫胺素0 05毫克 核黄素0 02毫克 尼克酸0 4毫克 抗坏血酸76毫克 72 三 防止中毒的措施没有去处硫代葡萄糖苷的方法可采用高温 140 150 破坏其中芥子酶的活性 或利用发酵中和法将产生的有毒物质除去 73 二 氰苷 一 来源和分布由氰醇衍生物的羟基和D 葡萄糖缩合形成的糖苷 结构中有氰基 水解后产生氢氰酸 HCN 对人体造成危害 广泛存在于豆科 蔷薇科 禾木科 食源性植物有木薯和豆类及果树的种子 杏仁 桃仁 枇杷仁 亚麻仁 氰苷有苦杏仁苷 苦杏仁 蜀黍氰苷 高粱和有关草类 和亚麻苦苷 豆类 木薯和亚麻仁 三种 74 二 毒性与危害毒性甚强 对人的致死量为18mg kg体重 主要是氢氰酸和醛类化合物产生的毒性 氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合 导致细胞的呼吸链中断 苦杏仁苷中毒的潜在其为0 5 5小时 主要症状为口苦涩 头痛 恶心 呕吐 心悸 脉频等 重者昏迷 继而意识丧失 可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡 75 三 控制氰苷中毒的措施 不直接使用各种生果仁 严格禁止生食木薯 发生氰苷类食品中毒时 立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯 使血液中的血红蛋白转变为高铁血红蛋白 高铁血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来 使细胞继续进行呼吸作用 76 三 红细胞凝集素 一 来源与分布是对红细胞有凝聚作用的蛋白质 大部分为糖蛋白 含碳水化合物4 10 可专一性结合碳水化合物 广泛存在于多种植物的种子和荚果中 如大豆 菜豆 刀豆 豌豆 小扁豆 蚕豆和花生等 100 1小时可破坏其活性 二 毒性与危害是天然的红细胞抗原 当红细胞凝集素结合肠道上皮细胞的碳水化合物时 可导致消化道对营养成分的吸收能力下降 引起营养不良 导致腹痛 腹泻等症状 77 三 预防食物中毒的措施 使用新鲜豆角类食品时 首先用清水浸泡去毒 烹饪时一定要加热熟透 以防中毒 严格加热蓖麻 取出饲料中的蓖麻凝集素 78 四 生物碱 一 常见生物碱的毒性与危害1 龙葵碱茄碱 龙葵毒素 马铃薯毒素 广泛存在于马铃薯 番茄及茄子等切克植物中 人食入0 2 0 4g可引起中毒 79 对肠胃道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性 对中枢神经有麻痹作用 尤其对呼吸和运动中枢作用显著 对红细胞有溶血作用 可引起急性脑水肿 胃肠炎等 预防措施 将马铃薯贮存在低温 无直射阳光照射的地方 防止发芽 不吃生芽过多 有黑绿色皮的马铃薯等 80 2 吡咯烷生物碱通过茶 蜂蜜及农田的污染物进入人体 引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒 主要是致癌 3 咖啡碱是嘌呤类生物碱 存在于咖啡豆 茶叶和可可豆等食物中 对人的神经中枢 心脏和血管运动中枢均有兴奋作用 81 补充 几种常见的食用有毒植物 豆类 菜豆 蚕豆 生豆浆等 粮食作物 木薯 发芽马铃薯 荞麦花等 蔬菜 鲜黄花菜 十字花科蔬菜等 水果 果仁 白果 柿子等 其他 毒蕈 毒蘑菇 蓖麻籽等 82 一 豆类 种类 大豆 豌豆 扁豆 菜豆 刀豆及蚕豆等 其有害物质主要是凝血素 胰蛋白酶抑制物 大豆中还有皂甙 通过加热可除去 83 刀豆 扁豆 四季豆 红刀豆 白刀豆 各种 有毒 的豆角 84 1 菜豆 中毒原因 皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用 其凝血素有凝血作用 它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状 症状 胃肠炎 呕吐 腹泻 水样便 头痛 胸闷 四肢发麻 潜伏期一般为2 4h 病程为数小时或1 2d 预防 炒熟煮透方可食用 85 2 蚕豆 中毒原因 蚕豆种子含有巢菜碱甙 是6 磷酸葡萄糖的竞争性抑制物 引起急性溶血性贫血 即蚕豆黄病 症状 血尿 乏力 眩晕 胃肠紊乱及尿胆素排泄增加 严重者出现黄疸 呕吐 腰痛 发烧 贫血及休克 一般吃生蚕豆后5 24h后即可发病 如吸入其花粉 则发作更快 预防 不要生吃新鲜嫩蚕豆 吃干蚕豆时也要先用水浸泡 换几次水 然后煮熟后食用 86 3 生豆浆 中毒原因 含有皂甙 胰蛋白酶抑制剂 红血球凝集素等有毒成分 如饮用未煮熟的豆浆 可引起中毒 假沸 煮豆浆时 当80 左右 皂素受热膨胀 形成泡沫上浮 造成 假沸 现象 症状 胃肠炎症状 预防 假沸 之后应继续加热至100 泡沫消失 再用小火煮10min 彻底破坏豆浆中的有害成分 以达到安全食用的目的 也可以在93 加热30 75min 121 5 10min或121 喷雾干燥30min有效地消除有毒物质 87 木薯发芽马铃薯荞麦花 二 粮食作物 88 1 木薯 中毒原因 亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解 产生游离的氢氰酸 对中枢神经系统先兴奋后抑制 症状 早期症状为胃肠炎症状 严重者出现呼吸困难 躁动不安 瞳孔散大 甚至昏迷 最后可因抽搐 缺氧 休克或呼吸循环衰弱而死亡 预防 去皮 水浸薯肉 溶解氰甙再经加热煮熟 即可食用 木薯加工有多种方法 如切片水浸晒干法 去皮 切片 浸水3 6d 沥干 晒干 熟薯水浸法 去皮 切片 浸水48h 沥干 蒸熟 严格禁止生食木薯外 不能喝煮木薯的汤 不得空腹吃木薯 一次不宜吃得太多 89 中毒原因 马铃薯的致毒成分为茄碱 龙葵甙 对人体的毒性是刺激粘膜 麻痹神经系统 呼吸系统 溶解红细胞等 症状 数十分钟至10h内发病 首先是咽喉部瘙痒和烧灼感 头晕 并有恶心 腹泻等症状 严重者有耳鸣 脱水 发烧 昏迷 瞳孔散大 脉搏细弱 全身抽搐 因呼吸麻痹而致死 预防 将马铃薯存放于干燥阴凉处 以防止发芽 发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用 如发芽不多 可剔除芽及芽基部 去皮后水浸30 60min 烹调时加些醋 以破坏残余的毒素 因为茄碱可溶于水 与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶 茄次碱 和一些糖 2 发芽马铃薯 90 91 3 荞麦花 中毒原因 荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素 即荞麦素和原荞麦素 症状 4 5d后 面部有烧灼感 颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点 经日晒后加重 在阴凉处又出现麻木感 尤以早晚为重 发麻的部位以口 唇 耳 鼻 手指等外露部位较明显 严重者颜面 小腿均有浮肿 皮肤破溃 病程持续约2 3周 一般无死亡 轻者数日可自愈 92 三 蔬菜 中毒原因 含有一种叫秋水仙碱的物质 本身无毒 当它进入人体被氧化后 会迅速生成二秋水仙碱 这是一种剧毒物质 对人体胃肠道 泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用 症状 一般在4h内发病 主要是嗓子发干 心慌胸闷 头痛 呕吐及腹痛 腹泻 重者还会出现血尿 血便 尿闭与昏迷等 93 94 鲜黄花菜中毒的预防措施 1 浸泡处理 即先用开水将鲜黄花菜焯一下 然后用清水浸泡2 3h 中间需换一次水 因秋水仙碱易溶于水 这样可将大部分秋水仙碱除去 2 高温处理 即用水将鲜黄花菜煮沸10 15min 把菜煮熟煮透 这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些 3 晒干后再食用 95 2 十字花科蔬菜 包括 油菜 甘蓝 芥菜 萝卜等 中毒原因 含有芥子油甙 是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素 症状 引起甲状腺肿大 导致生物代谢紊乱 阻抑机体生长发育 出现各种中毒症状 如精神萎靡食欲减退 呼吸先快后慢 心跳慢而弱 并有肠胃炎 粪恶臭 血尿等症状 严重者死亡 预防 采用高温 140 150 或70 加热1h破坏菜籽芥子酶的活性 采用微生物发酵中