第二单元 餐饮服务技能复习题.doc

第二单元 餐饮服务技能复习题一、 填空题1.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2._是餐厅运送各种物品的基本工具。3.托盘的方法按承载物重量分为_和_.4.西餐厅一般使用_或_餐台。5.中餐厅要求餐台_、符合_;餐具卫生，摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于_,同时_.6.高级西餐厅餐台上一般有三层布草_、_、_.7.轻托的操作方法主要有：_、_、_、_、_。8.按餐巾折花的造型外观分类，可分为动物、_、_ 三类。9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_、_、_等种类。10.中餐零点餐厅斟酒一般从_开始，按_方向依次进行，烈性酒_成，红葡萄酒_成，白葡萄酒_成，软饮料_成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。11. 冰镇的方法通常有_和_两种。12. 中国的_和日本的_需要提高温度饮用才更有滋味。13. 撤换烟灰缸时，常见的有_和_两种方法。14. 餐厅常见的结账方式主要有_、_、_和_四种。15. 中餐零点餐厅服务较灵活，以_为原则，严禁从_之间上菜。16. 冷菜吃到剩_时上热菜，小桌客人点的菜肴道数少，一般在_左右上完，大桌客人点的菜肴道数多，一般在_左右上完。17. 客前烹制是一种能_、_、促进销售的服务方式。18. 西餐菜肴常见的服务方式有_、_、_、_和_等。19. 中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的_、_、_和整形的_、_和_等菜肴，应帮助客人_和_.20. 啤酒的最佳饮用温度为_,白葡萄酒的最佳饮用温度为_,葡萄汽酒的最佳饮用温度为_.21. 示瓶的作用有：一、_,二、_,三、_.22. 国内常见的信用卡或借记卡有中国银行的_，工商银行的_,农业银行的_，建设银行的_等。23. 随着社会生产力的发展及人们_的改变，人类对_及其_的要求越来越高。二、 单项选择题（ ）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可（ ）2.铺台布时要求一次到位，台布_。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（ ）3._托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘（ ）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（ ）5.几种物品同时装盘，应该_。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档（ ）6._是最基本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏（ ）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_控制间距。A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指（ ）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（ ）9.中餐厅主要任务是接待_。A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（ ）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应_摆放。 A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 D.摆放成六角形（ ）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米（ ）12.中餐零点餐厅，一般只摆放_。 A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯（ ）13.要求冰镇后饮用的酒有_。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（ ）14.电话铃响_以内迅速接听、问好并报餐厅名称。A.一声 B.两声 C.三声 D.四声（ ）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（ ）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_页，递给_。A. 1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人（ ）18.中餐茶水服务时，应注意_。A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放（ ）19.迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在_的餐位。A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅( )20.轻托承载的重量一般在_左右。A.5kg B.10kg C.15kg D.20kg三、多项选择题（ ）1.宴会根据_来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节（ ）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的_。A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售（ ）3. _时需要更换骨等餐具。 A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时（ ）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是_。 A.请客人在休息区等候 B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐 C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D.免费提供菜单和酒水四、名词解释1.餐巾2.中餐服务基本技能五、判断题（ ）1.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ）2.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ）3.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）4.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）5.电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（ ）6.为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（ ）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满，壶嘴不可对着客人摆放。（ ）8.中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ）9.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（ ）10.装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（ ）11.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180向上托起。（ ）12.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ）13.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（ ）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（ ）15.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（ ）17.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（ ）18.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。（ ）19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（ ）20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（ ）22.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（ ）23.轻托所托重量一般在5