第2章 人体的营养需要.ppt

遵义医药高等专科学校刘定梅 第2章人体的营养需要 学习目标 1 叙述人体对能量的需要和能量的来源 能应用三大营养素的产能系数计算膳食中能量的摄取量 熟悉能量单位的换算 2 简述蛋白质 脂类 碳水化合物和各种维生素 矿物质的生理功能和主要食物来源 3 说出评价食物蛋白质营养价值的常用指标 第1节能量 一 能量单位卡 cal 千卡 kcal 焦耳 J 千焦尔 kJ 兆焦尔 MJ 换算 1kcal 4 184kJ1kJ 0 239kcal1MJ 1000kJ 239kcal 二 能量系数每克碳水化合物 脂肪 蛋白质在体内氧化产生的能量值 1g碳水化合物 16 8kJ 4 0kcal 1g蛋白质 16 7kJ 4 0kcal 1g脂肪 36 7kJ 9 0kcal 三 能量消耗基础代谢体力活动食物热效应生长发育 一 基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量代谢单位时间内 每天或每小时 人体基础代谢所消耗的能量称为基础代谢率 basalmetabolicrate BMR WHO建议的按体重计算BMR的公式 注 W为体重 kg 中国营养学会建议我国18岁以上成年人的BMR按此公式计算的结果应减去5 简易计算方法成年男子 每kg体重每小时1kcal 4 18kj 成年女子 每kg体重每小时0 95kcal 3 97kj 全天基础代谢消耗的能量 1kcal 或0 95kcal 体重 kg 24 小时 影响BMR的因素 年龄 身高 生长 机体组成 发热 应激反应 环境温度 禁食状况 营养不良 二 食物热效应 食物特殊动力作用 定义 因摄食而引起的能量消耗影响因素 食物成分进食量进食频率消耗的能量 大约相当于基础代谢消耗能量的10 三 体力活动除了基础代谢以外 体力活动是影响人体能量消耗的主要因素 体力活动的能量消耗主要取决于体力活动的强度和持续的时间体力活动水平 physicalactivitylevel PAL 分级体力活动水平 PAL 全天总的能量消耗量 基础代谢的能量消耗量 中国营养学会建议的我国成人体力活动水平分级 做做看根据自己的年龄 性别 体重和体力活动水平 计算一天的能量消耗有多少千卡 kcal 提示 能量的消耗量 BMR kcal d PAL 四 生长发育胎儿 儿童和青少年的生长发育需要能量 某些疾病患者以及处于康复期的病人 其能量的消耗也会增加 四 推荐摄入量和食物来源能量推荐摄入量 参考附录1三种产能营养素在总能量的适当比例蛋白质 10 15 脂肪 20 30 糖类 55 65 食物来源 粮谷类和薯类动物性食品 第2节蛋白质 一 生理功能构成人体组织成分 促进生长发育构成体内各种重要物质供给能量蛋白质缺乏 婴幼儿生长迟缓 智力发育不良 成人出现抵抗力下降 创伤不易愈合 贫血 营养性水肿 二 必需氨基酸和氨基酸模式1 必需氨基酸 essentialaminoacid EAA 定义种类 8种异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 婴儿为9种 组氨酸 膳食中缺少任何一种必需氨基酸都会限制体内蛋白质的合成 2 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 表2 4 食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近 被机体利用的程度就越高 营养价值也越高 表2 4几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式比较 三 食物蛋白质的营养价值评价蛋白质含量食物中蛋白质含量 含氮量 6 25蛋白质的消化率反映食物蛋白质被机体消化吸收的程度蛋白质生物学价值反映消化吸收后的蛋白质被机体利用程度 表2 5几种常用食物蛋白质的生物学价值 四 蛋白质的互补作用 定义 不同食物蛋白质混合食用 所含必需氨基酸取长补短 相互补充 从而提高蛋白质利用率的作用 原则 搭配的食物种类 多食物的生物属性 远同时吃 表2 6几种食物混合后蛋白质的生物学价值 四 食物来源及推荐摄入量食物来源动物性食品大豆及其制品谷类推荐摄入量 见附录1膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的10 15 优质蛋白 第3节脂类 分类饱和脂肪酸脂肪甘油 脂肪酸单不饱和脂肪酸脂类多不饱和脂肪酸磷脂类脂糖脂胆固醇 一 脂类的功能 一 脂肪供给能量 储存能量促进脂溶性维生素的吸收 维持体温 保护内脏 改善食物的色 香 味 增加饱腹感 二 类脂磷脂是细胞膜和神经组织的组成成分 胆固醇 合成VD 性激素 肾上腺皮质激素等重要活性物质 二 必需脂肪酸1 定义人体必需但体内不能成 必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸 2 种类亚油酸 亚麻酸3 功能是磷脂的重要组成成分参与胆固醇代谢 降血脂合成前列腺素维护视觉功能参与动物精子的形成缺乏 湿疹 三 脂类的适宜摄入量和食物来源 1 适宜摄入量脂肪提供的能量占总能量的20 30 P M S 1 1 1胆固醇 300mg d2 来源脂肪 植物油 动物性食品必需脂肪酸 植物油 鱼油磷脂 蛋黄 大豆 花生胆固醇 动物内脏 蛋 奶 第4节碳水化合物 一 分类单糖葡萄糖 果糖 半乳糖双糖蔗糖 乳糖 麦芽糖寡糖棉籽糖 水苏糖多糖淀粉 糖原 膳食纤维 二 功能提供能量构成机体成分保肝解毒作用节约蛋白质作用抗生酮作用提供膳食纤维 膳食纤维定义 植物性食物中不能被人体消化吸收的成分 分类 不溶性膳食纤维 纤维素和木质素可溶性膳食纤维 半纤维素 果胶 树胶生理功能 1 促进肠蠕动 防治便秘 预防结肠癌 2 控制体重 3 降血脂作用 4 预防胆石形成 5 降低餐后血糖水平 三 适宜摄入量及食物来源适宜摄入量占总能量的55 65 做做看 某成年男子 每日膳食中能量的推荐摄入量为2400kcal 请你计算一下碳水化合物的适宜摄入量为多少克 食物来源淀粉 粮谷类 薯类 能量的主要来源单糖和双糖 蔗糖 糖果 甜食 含糖饮料膳食纤维 蔬菜 水果 粗粮 第5节维生素 维生素是维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物 特点 不构成人体组织 也不提供热能 而是一类调节物质 在物质代谢中起重要作用 需要量很少 但人体不能合成 必须从食物中获得 分类脂溶性维生素水溶性维生素维生素A D E KB族 C吸收需脂肪和胆盐帮助易吸收储存体内可大量储存仅有少量储存毒性过量可致中毒过量从尿中排出补充不需每天补充需每天补充缺乏症缓慢出现较快出现 维生素A 视黄醇 维生素A只存在于动物性食物中植物性食物中的胡萝卜素在体内能转变成维生素A理化性质1 脂溶性 较稳定 2 高温下易氧化破坏 油脂变质所含VA即破坏 生理功能1 参与视紫红质的合成与再生 维持正常视觉 暗适应 2 维持上皮组织健康 增强机体抗病力 3 维持骨骼正常生长发育4 促进生长和生殖功能5 防癌作用 维生素A缺乏 1 暗适应时间延长 夜盲2 干眼病角膜干燥 软化 溃疡 毕脱斑 bitotspots 3 皮肤粗糙 毛囊角化 抵抗力降低 易患呼吸道感染 肾结石4 影响骨骼 牙齿发育维生素A摄入过量可引起中毒 3 推荐摄入量及食物来源RNI成人700 800 g视黄醇当量 RE 1 g维生素A 1 g视黄醇当量 RE 1国际单位 IU 维生素A 0 3 gRE1微克 胡萝卜素 0 167 gRE总视黄醇当量 gRE 视黄醇 g 胡萝卜素 g 0 167来源 动物性食品 肝 蛋 奶 维生素A植物性食品 深色蔬菜和水果 胡萝卜素 维生素D人体皮下组织中的7 脱氢胆固醇经紫外线照射可形成维生素D3皮肤紫外线肝脏肾脏7 脱氢胆固醇 VD3 25 OH D3 1 25 OH 2D3理化性质脂溶性 较稳定 光 酸促进其破坏 脂肪酸败所含VA VD破坏 生理功能1 促进钙 磷吸收和骨组织钙化2 维持血钙正常水平缺乏1 佝偻病2 骨质软化症3 骨质疏松症 骨密度降低 4 手足痉挛过量摄入维生素D可引起中毒 参考摄入量和食物来源RNI 成人5微克 200IU 儿童10微克 400IU 来源 户外活动 皮肤中7 脱氢胆固醇在阳光和紫外线照射下可形成VD3 食物 肝 鱼肝油 禽蛋 维生素E理化性质脂溶性 对氧敏感 易氧化破坏 食物中的维生素E较稳定 但高温油炸可使VE活性明显下降 生理功能1 抗氧化作用 在体内可防止不饱和脂肪酸过氧化 维持细胞膜的完整和正常功能 2 保持红细胞的完整性 缺乏 溶血性贫血3 调节体内某些物质的合成DNA4 其他作用 提高免疫能力 与生殖功能有关 参考摄入量与食物来源适宜摄入量14mg d膳食中多不饱和脂肪酸增加 VE也应增加来源 植物油 豆类 蛋类 绿叶蔬菜 维生素B族维生素B1 硫胺素 维生素B2 核黄素 烟酸 尼克酸 维生素B6 吡哆素 维生素B12 钴胺素 叶酸泛酸 维生素B1 硫胺素 性质1 易溶于水 2 酸性液中稳定 遇硷破坏 生理功能1 以辅酶的形式参与能量代谢2 抑制胆碱脂酶活性 促进胃肠蠕动 3 维持神经组织的正常功能 缺乏症 脚气病1 干性脚气病 多发性神经炎 指趾麻木 肌肉酸痛 腱反射异常 腓肠肌压痛 垂腕 垂足 食欲下降 消化不良2 湿性脚气病 水肿 心脏扩大 心悸 气促 心动过速 心衰3 混合性脚气病4 婴儿脚气病 推荐摄入量和食物来源1 RNI 取决于能量的摄入量0 mg 1000kcal成人 2 1 4mg d2 食物来源 葵花子 花生 瘦肉 大豆 谷类 与加工精度有关 维生素B2 核黄素 理化性质1 酸中稳定 加硷破坏2 游离型核黄素对光敏感 紫外线照射可破坏 生理功能1 构成黄酶的辅酶参与生物氧化和物质代谢 2 参与细胞的正常生长 3 促进红细胞生成以及铁的吸收 防治缺铁性贫血 核黄素缺乏 皮肤瘙痒 脂溢性皮炎 脱发口角炎 唇炎 舌炎 阴囊皮炎 眼睛痒 睑缘炎贫血 推荐摄入量和食物来源 1 RNI 与能量和蛋白质的供给量有关0 5mg 1000kcal成人 1 2 1 4mg d2 食物来源 内脏 瘦肉 蛋 奶 豆类 绿叶蔬菜 烟酸 尼克酸 理化性质水溶性 稳定 生理功能 1 构成辅酶 及辅酶 参与生物氧化 2 葡萄糖耐量因子组成成分3 保护心血管降低血胆固醇 缺乏 癞皮病皮炎 腹泻 痴呆 三D症状 推荐摄入量和食物来源1 RNI5mg 1000kcal与能量消耗及蛋白质摄入量有关尼克酸当量 mg 尼克酸 mg 1 60色氨酸 mg 2 来源 广泛 缺乏主要发生在以玉米为主食的地区原因 色氨酸含量低 尼克酸为结合型 叶酸 理化性质 在水溶液中易被光解破坏 在酸性溶液中对热不稳定 而在中性和碱性环境稳定 生理功能 活性形式是四氢叶酸 THFA 作为一碳单位的载体在体内参与许多重要物质的合成 缺乏 巨幼红细胞贫血胎儿神经管畸形 推荐摄入量 400 g d孕妇 乳母应增加 来源 动物肝脏 蛋 绿色蔬菜 豆类 维生素C 抗坏血酸 理化性质水溶性 不稳定 易氧化 遇空气 热 光 硷 铜 铁离子加速其氧化破坏 生理功能 1 抗氧化作用2 促进组织中胶原的合成3 参与胆固醇代谢4 促进铁的吸收5 解毒作用 维生素C缺乏 坏血病 scurvy 毛细血管脆性增加 出血牙龈肿胀 出血 鼻衄 关节 肌肉疼痛 皮下和关节出血 月经过多 贫血 伤口愈合迟缓 推荐摄入量100mg 食物来源 新鲜蔬菜 水果 第6节矿物质 人体内 除C H O N以外的元素 统称为矿物质 无机盐 根据其在人体中含量的多少 可分为常量元素与微量元素 钙 生理功能1 构成骨骼和牙齿缺乏 骨 齿形成不良 龋齿 骨质疏松2 维持神经肌肉的正常活动缺乏 手足抽搐3 参与血液凝固4 对多种酶有激活作用 维持酸碱平衡 适宜摄入量与食物来源1 适宜摄入量 AI 成人800mg 青少年 老年人 孕妇1000mg孕晚期 乳母1200mg2 食物来源 奶和奶制品是最好的钙源 虾皮 鱼 海带 豆类 蔬菜 补充 钙剂的选择含量吸收率 一些食物中的含钙量 mg 100g 食物名称含钙量食物名称含钙量牛奶104海带348蛋黄112紫菜264大豆191木耳247豆腐164花生仁284猪肉 瘦 6荠菜294鸡肉9油菜108虾皮991苋菜 红 178大米13标准粉31 影响钙吸收的因素 1 机体对钙的需要量和钙摄入量 2 年龄 3 膳食成分VD 乳糖 某些氨基酸 促进吸收钙磷比例 1 1 2 植酸 草酸 脂肪酸 不利吸收膳食纤维 某些药物 4 体力活动 铁 生理功能 1 构成血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素及某些呼吸酶的重要成分 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2 与红细胞形成和成熟有关 维持正常的造血功能 3 维持正常免疫功能 铁缺乏 贫血 正常红细胞大小和颜色都正常 正常红细胞和贫血患者的红细胞 缺铁性血红细胞体积小 颜色浅 原因是所含的血红蛋白少 参考摄入量与食物来源1 AI 男15mg 女20mg 孕妇25 30mg2 来源 动物内脏 全血 肉 禽 鱼黑木耳 芝麻酱 桂圆 红糖 绿叶蔬菜 缺铁性贫血应选择含铁多且吸收率高的食物 铁的吸收食物中铁的类型血红素铁 卟啉铁 吸收率高非血红素铁 离子铁 吸收率低膳食中影响非血红素铁吸收的因素 植酸 草酸 磷酸 鞣酸酚类 膳食纤维 硷性药物 阻碍铁吸收VC 半胱氨酸 肉类因子 促进吸收 碘 生理功能 参与甲状腺素合成缺乏 地方性甲状腺肿 呆小病 克汀病 碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿参考摄入量与食物来源RNI 150微克来源海盐和海产品预防 碘盐含碘应 20mg kg 锌 生理功能参与酶的合成参与RNA DNA和蛋白质的合成促进食欲味觉素促进免疫功能维护维生素A的正常代谢和生理功能保护皮肤健康 缺乏生长发育迟缓 侏儒症食欲不振 味觉异常 异食癖伤口不易愈合 易感染第二性征发育不良 性功能低下 参考摄入量与食物来源RNI 男15 5mg