伦教糕：以镇为名的糕点.doc

伦教糕：以镇为名的糕点 广东顺德有一个叫做“伦教”的地方，古时候这里被称为“海心沙”，相传因乡绅治村有方，所以在明初朝廷赐予了“伦常教化”4个字，因而改名叫做“伦教”，一直以来都是顺德蚕桑丝织的重地。顺德民生富足民风淳朴，讲饮讲食是生活中最重要的乐趣，仿佛血液里天生带来了美食基因。哪怕是最平凡的材料，他们一样能精雕细琢，做出实在又好吃的味道，虽然平凡，却古朴有真味，耐得住岁月的洗练，历久而弥新，正如这一块洁白盈润的伦教糕。 既然一种食物能用地名来命名，无疑会有着相当的水准。也叫做白糖糕的伦教糕是典型岭南风味的糕点，亦是广东点心的代表，虽然不是仅有伦教出产，但源于伦教，也以此地生产的有最好的口味，若问顺德人儿时记忆里最值得回味的食物，一定不会少了它。 早在清朝咸丰年间，在伦教开白粥店的梁礼成先生于偶然中做出了伦教糕，味道清甜，大受街坊们的欢迎，因此代代相传，到今天已经是第四代。 伦教糕的好吃，全因只用米、水、糖、糕种自然发酵，不用任何发酵粉和添加剂，因此有天然真味，柔和的米香中透出微微的酸和酒香，堪称清新动人。蒸好的伦教糕猪膏面、横竖有小孔相连，像珊瑚一般透光盈亮。 伦教糕漫长的演变进程 一是主料的变化，据说原始伦教糕是把糯米略磨成屑，加猪油和红糖，放入钵仔炖制而成实质是糯米糕，鉴于糯米黏，后来改用大米(粳米)，由于顺德侧重种桑养蚕，至清光绪年问，全县每年所产稻米还不足县人15天之需故大量购进洋米和外地靓米，于是伦教糕逐渐改用暹罗(泰国)米或新兴白米做主料成品格外晶莹洁白并且选用隔造米因为新米黏做成的糕不爽陈米黏性差做成的糕不软滑。 二是糖的变化，在很长时间内，伦教糕是用红糖蒸制的，而红糖杂质较多，清咸丰间成书的顺德县志载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”幸好后人摸索出在煮糖时冲入鸡蛋清清除杂质的方法，确保原料纯净，并使伦教糕得以推广，至民国时改用台湾白糖精制成品遂有白糖伦教糕或冰花伦教糕之称，有一则传说可在一定程度上印证用糖的变化，相传伦教有一家粥粉店，主人叫梁紫欢，有一年中秋节，店厨回家过节，恰巧店里来了几位远客，主人急唤店婢小冰下厨蒸糕待客，小冰心灵手巧，把备好的糕料下锅蒸熟，上桌前特意将一撮洁白的砂糖均匀地撒在糕面上，小冰创制的糕冰晶玉洁，甘甜清香，且未融化的砂糖吃来十分爽口，别有风味，被店主命名为冰花伦教糕。 三是发酵料的变化，佛山文史掌故专家黄福荣先生提供了一个传说：伦教糕脱胎于白糖松糕，一次，制糕师傅忘了往糕里放发酵用的糕种，结果蒸出来的松糕一点也不松软，成了板结的糕块，但入口一尝却又觉得十分清爽软滑不粘牙，比吃惯了的白糖松糕可口，于是一次因意外的失手而创造的伦教糕面世了，其实，伦教糕并非板结，它能如此松软而微酸，恰恰是因为用米浆发酵而不用化学品发酵，松糕除了用糕种发酵外还用了少量小苏打和碱，吃来略有碱味有些人还会噎，伦教糕没有小苏打和碱，故味纯正，惹人喜爱。 四是口味的变化，近年来伦教糕的味道逐渐由传统的甜中带酸变成清甜，酸味正淡出食客的味蕾，经历了数百年的沧桑伦教糕始创老店所在的华丰圩大石桥早已不复存在梁姓糕房成了商业街新丰路，只有公园里的大木棉树仍在见证着伦教糕的历史，只是制作伦教糕最有名的店家已不在伦教而在离伦教不远的乐从镇荔园酒家，另外,伦教糕也不再单一白色沾上鸡蛋浆煎香的伦教糕享有金伦教糕的美誉。 迅哥儿也爱伦教糕 鲁迅笔下时常关注民生百态，他于1935年4月在上海所写的弄堂生意古今谈，主要是讲日军在沪发动“一二八”战事后，小贩们生意冷清，生活难以为继的社会状况。鲁迅怀念往昔，认为以前“薏米杏仁莲心粥”、“虾肉馄饨面”、“五香茶叶蛋”之类的叫卖声极具艺术性，使人“一听到就有馋涎欲滴之慨”。弄堂生意古今谈中还特别提到了一种名叫“玫瑰白糖伦教糕”的甜点。鲁迅很喜欢这种传统美食，在鲁迅日记里，也有不少关于糕点的记载。鲁迅在北京时，曾住在宣武区南半截胡同的绍兴会馆。这里距着名的糕点铺稻香村较近。稻香村是进入京城的第一家“南店北开”的糕点铺。自制各式南味糕点，既好看，又好吃，花样不断翻新，深受京城各方人士的欢迎。鲁迅是浙江绍兴人，对江浙风味的稻香村食品自然更加偏爱。再加上“稻香村”这个朴素清新、隽永上口的字号，融入了浓浓的乡土味、文化味，鲁迅便时常来到这里，购买他所喜欢的糕点。 一块伦教糕的诞生 制作伦教糕的原料非常简单，只要有大米、白砂糖、水和糕种就足够了，制作也无外乎发酵以后再蒸熟。可要把米浆的稠度控制好，背后需要的却是长年累月的经验支持，方使得完成的伦教糕质感油润细腻。 发酵的程度要控制得宜，使得糕体的气孔分布得细密均匀，每个环节看漏一眼都不行。发酵的秘密是来自每次制糕时留下少许发好的生面浆，亦即糕种。这种有如老面肥的老种，会使发酵的过程稳定、气孔纤细，比起使用发酵粉来，味道与香气都醇和得多。 伦教糕的制作，水质是关键，米质同样重要。一般会将好几种米掺在一起，为的是达到最好的胶质配比，才能保证蒸出的糕体爽滑弹牙。古时候会用清泉水将大米浸泡过夜，漂洗干净，再用石磨连水磨成细细的米浆，现在清泉水不复，只能退而求其次，选用优质的食用水。石磨也因产量的增大而被机器代替，但做糕者依然会亲自盯着磨出的米浆，务求达到又细又滑的效果。 磨出的米浆，要装入布袋中，用几百斤重的石头压去水分，留下湿粉。同时将砂糖与水一起煮沸成糖浆，加入蛋清，滤去杂质，回锅煮沸，趁热进行和粉，直至搅成豆浆状。这么热的米浆已经将米粉烫至半熟，然后再进行发酵，才能使得最后制成的糕体呈现漂亮的半透明色。 待米浆的温度未完全冷却尚有余温的时候，就是加入糕种的时候了，按照每天气温的不同而调整用量。此外，做糕者还会将每桶米浆编上号码， 为什么每个桶里加入的糕种要逐渐减少？因为这样在蒸糕时，当第一桶蒸好时，第二桶的发酵程度就刚刚好，以此类推，才能保证每桶的发酵程度一致，不会不到，亦不会过度而使口味变酸。 发酵程度是否得宜，要凭多年的经验，过了就会发酸，不到则会使最后的成品孔隙减少而影响爽弹的口感。看着发酵间里桶桶米浆的表面渐渐冒出绵密的泡泡，如同快乐地成长，等到表面被气泡布满的时候，就该蒸糕来停止发酵了。 蒸制的过程相对简单很多，将发酵好的米浆倒入铺好蒸笼布的笼格中，约20分钟左右就可蒸熟，只需控制好不要将水与