南开17春秋学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业.doc

一、单选题（共 30 道试题，共 60 分。）v 1. 电子制表软件的优势是(). 不同单元格内的公式可关联. 节省人力. 节省采购费用. 减少浪费标准答案：2. 本量利分析也可被称之为(). 收支平衡分析. 人力资源分析. 推广分析. 支出分析标准答案：3. 以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施(). 提高劳动效率. 外部合作. 提高福利. 减少运营时间标准答案：4. 以下不属于饭店内的部门是(). 餐饮部. 房务部. 市场销售部. 组织部标准答案：5. 以下那一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施(). 开除. 查账. 严密监控. 安排人暗访标准答案：6. 以下那一项不是类食品(). 鲜肉. 鲜鱼. 鲜贝类. 鲜禽肉标准答案：7. 以下那一项不属于可以降低采购成本的手段(). 价格谈判. 更换运输方式. 大批量采购. 现金支付标准答案：8. 食品收入的历史记录分析最少需要几年数据一起对比(). 2年. 5年. 3年. 4年标准答案：9. 以下那一项不属于影响我们确定固定工数量需求的因素(). 产品质量要求的变化. 经营程序的改变. 总经理认为人太多. 客人期望值的变化标准答案：10. 以下那一项不存在于标准食谱之中(). 装饰. 售价. 制作方法. 所需设备标准答案：11. 可变成本不包括(). 折旧费. 饮料成本. 红酒成本. 海鲜成本标准答案：12. 以下那一项不是储存方式所对应的正常温度(). 干放10-20摄氏度. 冷冻4摄氏度或更低. 冷柜-18摄氏度或更低. 密封4摄氏度或更低标准答案：13. 以下那一项不属于传统的菜单设计样式(). 圆形菜单. 单页菜单. 单折页菜单. 双折页菜单标准答案：14. 以下那一项是每磅菜成本的正确计算方式(). 售价除以客人总数. 采购价格处于每磅成品菜成本. 自出菜率除以采购价格. 原料原始重量除以出菜重量标准答案：15. 以下那一项不是瓶装饮料收入值控制方法(). 按品牌分类. 每日收入仓库. 按配酒方式分类. 计算各类酒水的销售量标准答案：16. 以下那一项不属于影响员工工作表现和工作效率的因素(). 方便食品. 小费. 服务. 工作时间标准答案：17. 以下不属于管理过程中七点的是(). 奖励. 计划. 组织. 协调标准答案：18. 以下那一项不是类食品(). 新鲜产品. 调味品. 鲜禽肉. 乳制品标准答案：19. 以下那一项不需要存在于实际结果与标准的对比中(). 经常化. 制度化. 按照不同时间段. 不同部门之间对比标准答案：20. 以下那一项不是电子账单中的信息(). 餐桌号. 客人姓名. 税费. 小费标准答案：21. 以下那一项不是存货价值计算的方法(). 先进先出法. 每日计算法. 加权平均法. 后进先出法标准答案：22. 以下那一项不属于主管定价法(). 原料加价法. 推理定价法. 最高定价法. 直觉定价法标准答案：23. 以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施(). 提高劳动效率. 外部合作. 提高福利. 减少运营时间标准答案：24. 固定成本不包括(). 工资. 房租. 保险. 酒水成本标准答案：25. 以下那一项不是机器上客人账单文档内的信息(). 客人账单序号. 服务员识别号码. 相应的税费. 性别标准答案：26. 以下那一项不是对比过程中需要考虑的问题(). 标准成本是否正确. 总经理是否通过. 实际成本是否正确. 食品成本构成是否发生了变化标准答案：27. 以下那一项与食品制作无关(). 备料. 烹饪. 待售. 盘存标准答案：28. 以下那一项不是服务控制的因素(). 服务的时机. 员工的沟通. 正确的运营时间. 充足的供给标准答案：29. 以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑(). 厨师是否生病了. 总收入是否降低了. 人均消费是否降低了. 翻台率是否降低了标准答案：30. 以下那一项不算是制作酒水是做手脚(). 酒量不足. 不遵守卫生规范. 稀释酒水. 以次充好标准答案： 二、判断题（共 20 道试题，共 40 分。）v 1. 岗位责任书在人力资源管理当中非常重要. 错误. 正确标准答案：2. 菜单的设计与餐饮企业氛围无关. 错误. 正确标准答案：3. 经营预算不能作为一种控制措施. 错误. 正确标准答案：4. 以往的财务报表不可以作为餐饮标准成本的依据. 错误. 正确标准答案：5. 计算存货价值可以交给员工去做. 错误. 正确标准答案：6. 制作计划是确保提供满足或超越客人所期望的优质产品和就餐经历而才去的第一项措施. 错误. 正确标准答案：7. 出于盘存的目的，食品经常被分为两类：直接产品和储存产品. 错误. 正确标准答案：8. 餐饮企业的供应商可以随意选择. 错误. 正确标准答案：9. 计算实际餐饮成本和制定财务经营报表所依据的信息是一样的. 错误. 正确标准答案：10. 餐饮企业的收入由于有严格的控制程序所以不可能被盗. 错误. 正确标准答案：11. 人工标准可以由部门经理或总监随意决定. 错误. 正确标准答案：12. 设定标准是不是无意义的. 错误. 正确标准答案：13. 自动化饮料控制系统没有什么用处. 错误. 正确标准答案：14. 采购中的送货发票出错属于采购安全问题之一. 错误. 正确标准答案：15. 旅游业不包含接待业. 错误. 正确标准答案：16. 企业经营的最后一步是股票上市. 错误. 正确标准答案：17. 行业平均数可以作为餐饮标准成本的依据. 错误. 正确标准答案：18. 人员配备方案是制定工作班次计划和控制人工成本的依据. 错误. 正确标准答案：19. 经营预算是预算的一种. 错误. 正确标准答案：20. 确定标准不是餐饮成本控制的组成部分. 错误. 正确标准答案： 一、单选题（共 30 道试题，共 60 分。）v 1. 可变成本不包括(). 折旧费. 饮料成本. 红酒成本. 海鲜成本标准答案：2. 以下不属于饭店内的部门是(). 餐饮部. 房务部. 市场销售部. 组织部标准答案：3. 以下那一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项(). 岗位轮换. 扩大工作外延. 让员工享受假期. 丰富工作内涵标准答案：4. 以下那一项不属于常用的定价方法(). 主管定价法. 客观定价法. 计算机定价法. 比率定价法标准答案：5. 以下那一项不是瓶装饮料收入值控制方法(). 按品牌分类. 每日收入仓库. 按配酒方式分类. 计算各类酒水的销售量标准答案：6. 以下那一项不是基本销售成本调整时所需要考虑的(). 出售给客人的. 食品转账. 饮料转账. 免费餐标准答案：7. 以下那一项是每磅菜成本的正确计算方式(). 售价除以客人总数. 采购价格处于每磅成品菜成本. 自出菜率除以采购价格. 原料原始重量除以出菜重量标准答案：8. 以下那一项不属于设计控制系统时应考虑的因素(). 准确性. 及时性. 客观性. 总经理是否同意标准答案：9. 以下那一项不是服务控制的因素(). 服务的时机. 员工的沟通. 正确的运营时间. 充足的供给标准答案：10. 以下那一项不算是客人偷盗行为(). 客人逃帐. 客人否认转账消费. 客人使用假支票. 客人投诉标准答案：11. 以下那一项不属于餐饮经理可控制资源的是(). 人力. 产品. 程序. 客人标准答案：12. 以下不属于管理过程中七点的是(). 奖励. 计划. 组织. 协调标准答案：13. 以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施(). 提高劳动效率. 外部合作. 提高福利. 减少运营时间标准答案：14. 固定成本不包括(). 工资. 房租. 保险. 酒水成本标准答案：15. 以下那一项不算是收入(). 采购成本. 食品收入. 销售税. 所收小费标准答案：16. 以下那一项不属于采购安全问题(). 回扣. 重复加工. 采购人员盗窃. 替换供应商标准答案：17. 以下那一项不属于控制带来的好处(). 工作在正确的完成着. 产生更多的利润. 确定问题发生在何处. 发现错误并能及时改正标准答案：18. 以下那一项不属于餐饮经营活动中的控制点(). 员工招聘. 服务. 准备. 菜单设计标准答案：19. 以下那一项不属于更改工作标准以便于提高工作效率所实施的步骤(). 收集分析有关当前工作标准的信息. 创造完成工作的新方法. 实行新的工作标准. 给员工提供更好的福利以激励员工标准答案：20. 食品收入的历史记录分析最少需要几年数据一起对比(). 2年. 5年. 3年. 4年标准答案：21. 以下那一项不是点菜输入设备(). 屏幕触控终端设备. 手机. 服务员手持式计算机. 条形码终端设备标准答案：22. 以下那一项不是储存方式所对应的正常温度(). 干放10-20摄氏度. 冷冻4摄氏度或更低. 冷柜-18摄氏度或更低. 密封4摄氏度或更低标准答案：23. 以下那一项不属于采购环节内所涉及到的部门(). 餐饮部. 采购部. 财务部. 房务部标准答案：24. 以下那一项不属于传统的菜单设计样式(). 圆形菜单. 单页菜单. 单折页菜单. 双折页菜单标准答案：25. 以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施(). 提高劳动效率. 外部合作. 提高福利. 减少运营时间标准答案：26. 以下那一项是采购的责任人(). 餐饮经理. 采购部经理. 财务总监. 房务总监标准答案：27. 以下那一项不是责任人(). 高层管理人员. 业主. 中层管理人员. 外部专家标准答案：28. 以下那一项不属于招聘和选择程序中的内容(). 面试. 开始试用期. 测试. 信息核实标准答案：29. 以下那一项不属于食谱管理软件中的三个文档之一(). 原料文档. 价格文档. 标准食谱文档. 菜单品种文档标准答案：30. 以下那一项不算是不正确使用收款机(). 重复打印账单. 销售收入不入账. 收入与小费混放. 偷取其他服务员的钱标准答案： 二、判断题（共 20 道试题，共 40 分。）v 1. 计算机考勤系统是针对于记录就餐客人总数的系统. 错误. 正确标准答案：2. 计算实际餐饮成本和制定财务经营报表所依据的信息是一样的. 错误. 正确标准答案：3. 人工成本控制没有什么必要性. 错误. 正确标准答案：4. 出于盘存的目的，食品经常被分为两类：直接产品和储存产品. 错误. 正确标准答案：5. 经营预算不能作为一种控制措施. 错误. 正确标准答案：6. 管理的目的不包括提高利润. 错误. 正确标准答案：7. 行业平均数可以作为餐饮标准成本的依据. 错误. 正确标准答案：8. 采购中的送货发票出错属于采购安全问题之一. 错误. 正确标准答案：9. 经营预算是预算的一种. 错误. 正确标准答案：10. 自动化饮料控制系统没有什么用处. 错误. 正确标准答案：11. 收入是指客人付的小费. 错误. 正确标准答案：12. 设定标准是不是无意义的. 错误. 正确标准答案：13. 餐饮企业的供应商可以随意选择. 错误. 正确标准答案：14. 固定工是指不论业务量如何，维持餐饮企业经营所需要的最低人工数量. 错误. 正确标准答案：15. 企业经营的最后一步是股票上市. 错误. 正确标准答案：16. 如有机会客人也会产生偷盗行为. 错误. 正确标准答案：17. 餐饮控制员是餐饮部员工. 错误. 正确标准答案：18. 旅游业不包含接待业. 错误. 正确标准答案：19. 永续盘存系统可使盘存张得餐饮残品的数量保持滚动的平衡. 错误. 正确标准答案：20. 菜单的设计与餐饮企业氛围无关. 错误. 正确标准答案： 一、单选题（共 30 道试题，共 60 分。）v 1. 以下那一项不算是不正确使用收款机(). 重复打印账单. 销售收入不入账. 收入与小费混放. 偷取其他服务员的钱标准答案：2. 电子制表软件的优势是(). 不同单元格内的公式可关联. 节省人力. 节省采购费用. 减少浪费标准答案：3. 以下那一项不属于储存区的安全问题(). 全封闭储存区. 限制入内. 可封闭的储存区. 吧台后的储存标准答案：4. 以下那一项不属于招聘和选择程序中的内容(). 面试. 开始试用期. 测试. 信息核实标准答案：5. 以下那一项不是保持标准中需要关注的点(). 培训. 信息. 工资. 监督管理标准答案：6. 以下那一项与食品制作无关(). 备料. 烹饪. 待售. 盘存标准答案：7. 以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施(). 提高劳动效率. 外部合作. 提高福利. 减少运营时间标准答案：8. 以下那一项不属于验收程序之一(). 餐饮经理签字. 核对进货与送货发票. 接受进货. 立即将接受的产品转至仓库标准答案：9. 在以下哪一种情况中餐饮企业会选择雇佣临时工(). 大型宴会. 人多好看. 企业突发奇想. 企业需要开除大量正式员工标准答案：10. 以下那一项不是存货价值计算的方法(). 先进先出法. 每日计算法. 加权平均法. 后进先出法标准答案：11. 以下那一项不是责任人(). 高层管理人员. 业主. 中层管理人员. 外部专家标准答案：12. 以下那一项不是对比过程中需要考虑的问题(). 标准成本是否正确. 总经理是否通过. 实际成本是否正确. 食品成本构成是否发生了变化标准答案：13. 以下那一项是采购的责任人(). 餐饮经理. 采购部经理. 财务总监. 房务总监标准答案：14. 以下那一项不是服务控制的因素(). 服务的时机. 员工的沟通. 正确的运营时间. 充足的供给标准答案：15. 管理资源必须从人员的()开始. 招聘. 工资. 住址. 电话沟通标准答案：16. 食品收入的历史记录分析最少需要几年数据一起对比(). 2年. 5年. 3年. 4年标准答案：17. 以下那一项属于采购标准细则的优点(). 美观. 员工有事可做. 自我成就感. 降低采购成本标准答案：18. 以下那一项不算是制作酒水是做手脚(). 酒量不足. 不遵守卫生规范. 稀释酒水. 以次充好标准答案：19. 以下那一项不属于餐饮经营活动中的控制点(). 员工招聘. 服务. 准备. 菜单设计标准答案：20. 以下那一项不算是客人偷盗行为(). 客人逃帐. 客人否认转账消费. 客人使用假支票. 客人投诉标准答案：21. 以下那一项不属于培训带给新员工的好处(). 掌握知识. 提高技能. 改进工作态度. 升职加薪标准答案：22. 以下那一项不是电子账单中的信息(). 餐桌号. 客人姓名. 税费. 小费标准答案：23. 以下那一项不属于食谱管理软件中的三个文档之一(). 原料文档. 价格文档. 标准食谱文档. 菜单品种文档标准答案：24. 以下那一项不属于传统的菜单设计样式(). 圆形菜单. 单页菜单. 单折页菜单. 双折页菜单标准答案：25. 以下那一项不是储存方式所对应的正常温度(). 干放10-20摄氏度. 冷冻4摄氏度或更低. 冷柜-18摄氏度或更低. 密封4摄氏度或更低标准答案：26. 以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施(). 提高劳动效率. 外部合作. 提高福利. 减少运营时间标准答案：27. 以下那一项不是机器上客人账单文档内的信息(). 客人账单序号. 服务员识别号码. 相应的税费. 性别标准答案：28. 以下那一项不需要存在于实际结果与标准的对比中(). 经常化. 制度化. 按照不同时间段. 不同部门之间对比标准答案：29. 以下那一项不属于常用的定价方法(). 主管定价法. 客观定价法. 计算机定价法. 比率定价法标准答案：30. 以下那一项不属于制定预算的三个步骤之一(). 计算预测的收入标准. 计算酒店折旧. 确定要求的利润. 计算预测的支出标准标准答案： 二、判断题（