新肉食兔HACCP计划.doc

受控状态： 发放号：沂源海达食品有限公司HACCP计划 （第四版）文件编号：YY/C/01编 制 人：王延国批 准 人：张新文实施日期：2011.10.1冷冻分割兔肉产品HACCP计划目录序号：YY/C/01-0.0共1页第1页第0次换页目 录序 号内 容页 码YY/C/01-1.0YY/C/01-2.0 颁布令 公司简介23YY/C/01-3.0食品安全小组职责4YY/C/01-4.0原料、辅料和产品接触的材料5YY/C/01-5.0最终产品的特性7YY/C/01-6.0最终产品可接受水平的确定 8YY/C/01 -7.0加工工艺流程图9YY/C/01-8.0加工工艺的描述10YY/C/01-9.0 危害分析工作单14YY/C/01-10.0关键控制点的识别及确定19YY/C/01-11.0关键限值的确定21YY/C/01-12.0关键控制点的监控22YY/C/01-13.0关键控制点的纠正24YY/C/01-14.0HACCP计划的确认26YY/C/01-15.0HACCP计划的验证29YY/C/01-16.0修改控制页31冷冻分割兔肉产品HACCP计划一、颁布令序号：YY/C/01-1.0共1页第1页第0次换页颁 布 令ISO22000食品安全管理体系符合国际食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全体系，作为一种先进的食品安全和质量控制体系，已被国际许多组织认可并逐步被许多国家采用，为使公司质食品安全管理和国际接轨，保证食品安全卫生，提高产品质量，使产品顺利进入国际市场，自2006年9月1日，ISO22000食品安全管理体系作为我公司食品安全和质量体系指导性文件，对产品制定HACCP计划并认真实施。公司成立食品安全小组，任命薛在军为食品安全小组组长（管理者代表）。食品安全小组负责建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，以及体系正确的监督指导和协调工作。各部门必须密切配合食品安全小组的工作，严格执行HACCP计划，保证HACCP计划顺畅运行。本计划作为建立和实施食品安全管理体系的主要文件，经审查符合GB/T 22000-2006标准、CNAB-SI52:2004规范及有关法律法规要求和公司的实际情况，满足食品安全的与时俱进要求，现以更新为第四版，于2011年10月1日颁布实施。总经理：年 月 日 冷冻分割兔肉产品HACCP计划二、公司简介序号：YY/C/01-2.0共1页第1页第0次换页 公 司 简 介沂源海达食品有限公司，由原沂源福利冷藏厂改制成立，是肉食兔加工出口企业，地处鲁中山区，位于淄博市沂源县鲁村镇，泰薛路北侧，距青岛港 260公里，通讯便利，交通发达。始建于1986年，占地面积38000平方米，固定资产3800万元，1987年通过卫生注册，2001年通过欧盟注册，2003年获得美国FDA代号，2008年通过韩国注册，2009年申请了俄罗斯注册。其间2003年、2004年和2009年分别通过了欧盟兽医官的验收，并取得了一致好评。公司按照欧盟和国内对兔肉产品和肉类企业的要求建立HACCP体系，2002年取得认证。2005年转版建立食品安全管理体系，并通过了体系认证。公司现有员工360人，其中生产人员80人，质检人员15人。生产产品为冷冻分割兔肉，设计最大生产能力为1500只/小时，实际生产1300只/小时。速冻库4个，速冻能力60吨/小时，冷藏库2个，贮存能力500吨。产品主要生产的肉食兔系列产品，主要有：去骨兔肉、兔后腿、兔五分体、带骨特、大、中级整只兔、兔腰背肉等，出口欧盟、美国、韩国。设有销售科、供应科、设备科、质检科、检测中心、办公室和加工车间等科室部门。公司建有自属备案养殖场十七处，年出栏商品兔320万只。建有自供饲料厂一处，满足自属备案养殖场的用料。公司始终坚持“以质量、安全求生存，以诚信求市场，以效益促发展”的宗旨，热忱欢迎国内外客户来公司洽谈业务。名称：沂源海达食品有限公司 地址：山东省沂源县鲁村镇驻地电话传真编：256104冷冻分割兔肉产品HACCP计划三、食品安全小组名单及职责序号：YY/C/01/3.0共1页第1页第0次换页1 食品安全小组人员名单及来源姓名厂内职务组内职务负责项目薛在军主管兽医组长整个体系运行齐元堂车间主任组员屠宰加工控制王延国质检科长组员质量控制刘成华销售科长组员运输、销售服务张福顺库房主任组员速冻、贮存控制亓富东供应科长组员原、辅料供应王利始设备科长组员设备、设施管理张伟宰前兽医检验员组员原料验收控制齐共英工厂宰后兽医检验员组员辅助宰后检疫李伟兽医检验员组员剖腹后检验张红艳兽医检验员组员预冷前检验李家朋金属探测操作员组员金属探测2 食品安全小组人员职责2.1 组长职责：（1）确保整个食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新。（2）组织食品安全小组工作，对食品安全小组成员进行培训。（3）组织HACCP计划评审，向总经理汇报食品安全管理体系的有效性和适宜性。（4）就食品安全管理体系的有关事宜与外部进行联系。2.2 组员职责：（1）食品安全小组成员须认真学习食品安全管理体系 要求。（2）根据产品实际加工工艺确定工艺流程及工艺要求。（3）根据工艺流程图进行危害分析，确立关键控制点，并查找科学依据和通过实验确定关键限值，制订HACCP计划。（4）负责整个HACCP计划的修订,监督HACCP计划的具体实施。（5）负责对制定的HACCP计划进行验证。（6）随时向组长汇报体系的实施情况，以便对发生的偏离采取纠正行动。冷冻分割兔肉产品HACCP计划一、原料、辅料和产品接触的材料序号：YY/C/01-4.0共2页第1页第0次换页1 产品名称：冷冻分割兔肉2 原料名称 肉食兔产地山东重要特性（物理、生物、化学）活兔精神状态良好，活体无伤痕、残缺；无病情的健康活兔。生产方式备案养殖场养殖交付方式直接从备案养殖场收购运输方式经严格消毒的车辆笼装运输屠宰预前处理经检疫合格的兔，由宰前兽医检验员签发准宰通知单接受准则或用途说明具有农牧部门出具的合格证明,饲养场的用药记录、饲养日志、处方笺、诚信声明，3包装材料名称 纸箱产地具有经CIQ备案的生产企业重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准生产方式有资质的企业生产交付方式直接从生产企业购进贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库(即专用包装物料库)使用前预处理不需要特殊处理接受准则或用途说明具有检验合格证明或CIQ核销单冷冻分割兔肉产品HACCP计划一、原料、辅料和产品接触的材料序号：YY/C/01-4.0共2页第2页第0次换页3 产品接触材料名称 塑料袋1、产地具有CIQ备案的生产企业2、重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准3、生产方式有资质的企业生产4、交付方式直接从生产企业购买5、包装类型 塑料薄膜包装6、贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库(即专用包装物料库)7、使用前处理不需要特殊处理8、接受准则或用途预说明具有检验合格证明或CIQ核销单速冻分割兔肉产品HACCP计划二、最终产品的特性序号：YY/C/01-5.0共1页第1页第0次换页1 终产品特性产品名称或类似标识 冷冻兔肉1、组成兔肉2、重要特性（物理、生物、化学）1、感官： 色泽肌肉呈均匀的鲜红色,脂肪呈乳白色或浅黄色 弹性鲜兔肉纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复 ，冻兔肉肉质紧密，有坚实感 粘度外表湿润，不粘手 气味具有兔肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤澄清透明 ，2、理化指标：六六六 肝脏 300ug/kgDDT 肝脏或肉 1000 ug/kg氯霉素 肝脏或肉 不得检出硝基呋喃衍生物 肝脏或肉 不得检出镉 肾或肉 50 ug/kg3、微生物指标 菌落总数 5105cfu/ g 大肠杆菌 100mpn/ g 沙门氏菌 不得检出金黄色葡萄球菌 100mpn/ g 单增李斯特菌 不得检出 厌氧亚硫酸盐还原菌 10mpn/ g3、预期用途普通消费者 批发、零售、可做原料4、食用方法煮沸或加热至熟后食用5、包装类型外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋6、保质期在-181条件下贮存24个月7、销售要求需有-18以下的冷藏货柜8、贮存、搬运和特殊运输方式需有-18以下的冷藏贮存和运输冷冻分割兔肉产品HACCP计划三、最终产品可接受水平的确定序号：YY/C/01-6.0共1页第1页第1次换页1最终产品可接受水平 1.1 感官指标: 同上1.2 理化指标: 同上 1.3 微生物指标: 同上 1.4 最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高, 对肉类产品的质量要求越来越严格,依据国家检质检总局的有关要求及欧盟相关指令, 对兔肉产品作出感官指标、理化指标和微生物指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行养殖、加工，完全能达到要求。1.5 最终产品可接受水平制定依据如下：1.5.1 出口食品微生物学检验通则（SN 0330-94）；1.5.2 鲜、冻兔肉产品（GB/T 17239-2008）；1.5.3 出口冻家兔肉检验规程（SN/T 0418-95）；1.5.4 山东出口兔肉检验检疫要求（试行）；1.5.5 出口兔肉生产企业产品质量自检自控体系规范（试行）；1.5.6 欧盟指令96/23/EC、96/22/EC、2377/90/EEC、93/119EEC、86/363/EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC、EEC 852/2004、EEC 853/2004、EEC 854/2004、EEC 882/2004、EEC 2073/2005。 1.5.7 山东检验检疫局出口兔肉检验检疫工作规范（试行）。1.5.8 进出口肉类产品检验检疫监督管理办法冷冻分割兔肉产品HACCP计划四、加工工艺流程图序号：YY/C/01-7.0共1页第1页第0次换页包装材料接收1冷冻分割兔肉加工工艺流程图CCP1-BC包装材料贮存分割脱钩活兔接收送宰预冷 内包装包装成形 速冻电麻冲洗 CCP4-P挂兔挂胸钩 金属探测 放血去右后肢 CCP3-B外包装装箱 成品贮存喷淋预冷前检验 去头去粘膜 挑档去腹腔脂肪 去后肢，去前肢去腺体 挑腿去肾 去尾宰后检疫 注：“CCP”关键控制点割粘膜掏脏 “ ” 副产品排放点CCP2-B “ ”废弃物排放点剖腹后检验点去皮 冲浮毛，脖血剖腹 冷冻分割兔肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：YY/C/01-8.0共4页第1页第0次换页1加工工艺描述1.1 活兔接收1.1.1 原料兔须来自自属养殖场，在饲养过程中严格按要求进控制，且附有农牧部门出具的动物检疫合格证明及养殖场的养殖用药记录、饲养日志、处方笺、动物健康监管证和养殖场场长的诚信声明。1.1.2 原料兔进厂后，应分圈存放，并注明养殖场名称、饲养场号、入圈日期、停水时间和检验状态。1.1.3 兔只在宰前停食观察12小时，充分饮水，至宰前3小时，12小时不能及时屠宰时改必需喂食饮水。发现的因机械损伤的伤残兔应进行急宰，并按规定实施无害化处理。1.1.4 由宰前兽医检验员，签发准宰通知单。1.2 送宰1.2.1.1 根据准宰通知单进行送宰1.2.1.2 将已清洗消毒的车辆及笼具拉送到确定的兔舍门口。 1.2.1.3 逮兔时，轻抓兔背部皮或兔耳，轻轻放入车辆内的笼具中。1.2.1.4 将兔只运送到屠宰间，并将兔只和笼具一同卸下。1.2.1.5 在兔舍内及周围不得制造大的振动和声响，不能踢、扔、摔、打兔只。1.3 电麻1.3.1 检查麻电器（电压70-90伏，电流0.75安，通电时间2-4秒），并使其正常进行，麻电前备好浓度为10%的盐水溶液。1.3.2 电麻，轻抓兔耳根部，把兔头略向上抑起，用麻电沾浓度为10%的盐水溶液，触及兔耳根部，使其昏迷。1.4 挂兔将兔右后肢跗关节处卡入挂勾，且要挂牢。1.5 放血冷冻分割兔肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：YY/C/01-8.0共4页第2页第0次换页手紧抓兔耳根部，把兔只的头略向上仰起，用刀沿兔颌骨第一颈椎处下刀，切断颈部血管， 放血时间不少于3分钟。1.6 喷淋对兔体进行喷淋时不能淋湿挂勾和吊挂的兔爪。1.7 去头 用刀从第一颈椎处将头割下。1.8 挑裆 手握住兔左后肢，用刀尖从左后肢跗关节内侧处挑断腿皮至右后肢跗关节处。1.9 去左后肢,去前肢 用剪刀从跗关节上方处截左后肢；从腕关节稍上方处截断前肢。1.10 挑腿沿右后肢跗关节将腿皮挑开,手剥至尾根处，用力不要过猛，以防撕破腿和毛皮。1.11 去尾手握紧兔尾根部，用刀将尾根切断去尾,并顺势将皮下拉。1.12 割粘膜用刀将沿腹部正中线将腹皮划开。1.13 去皮手反握住兔皮，手不得接触兔肉，并避免皮毛内翻接触兔肉，将兔皮拉下。1.14 冲浮毛,脖血 用水将兔体表面的浮毛冲洗干净，并洗净脖血。1.15 剖腹分开趾骨联合，从腹部正中线下刀开腹，下刀不要太深，不能开破脏器污染肉尸，开腹后随即将直肠拉下，为掏脏作准备。1.16 剖腹后检验点分割兔肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：YY/C/01-8.0共4页第3页第0次换页1.16.1由兽医逐只检查兔只有无粪便、胆汁等肠内溶物的污染。1.16.2 对有肠内溶物污染的在线或下线进行修整干净，防止致病菌的污染，并做好记录。1.17 掏脏 用手将胸、腹腔中脏器掏出,不得脱离肉尸。 1.18 宰后检疫1.18.1 由工厂宰后兽医和官方兽医按照相关标准逐只进行检验。1.18.2 发现问题需要无害化处理的，用密闭容器隔离，同时做好相应的记录。1.18.3 检验后由工厂兽医将脏器脱离肉尸。1.19 去肾 抓住兔肾，用剪刀剪下。1.20 去腺体修净趾骨附近（肛门周围）腺体和结缔组织、生殖器官。1.21去腹腔脂肪用手将兔腹腔脂肪去净。1.22 去粘膜 用剪刀修净胴体两则粘膜。1.23 预冷前检验1.23.1 由兽医逐只检查前道工序漏检的内存残留、体表异常或去脏内溶物污染的兔只、皮下蜂窝组织炎。1.23.2 对有上述不合格的兔只立即在线或下线处理。1.23.3 由质检员每小时抽查10只验证检验情况，杜绝不合格兔只进入下一工序。1.24 去右后肢用剪刀从右后肢跗关节处剪断，转入胸钩生产线。1.25 挂胸钩将挂钩卡入胴体兔的胸腔。分割兔肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：YY/C/01-8.0共4页第4页第0次换页1.26 冲洗 用生产用水冲洗兔只，冲去不可食的杂质。1.27 预冷1.27.1 将预冷间温度控制在0-4。1.27.2 兔只进入预冷间进行预冷，使胴体兔出预冷间时,中心温度在4以下。1.28 脱钩 将预冷后的胴体兔摘离胸勾，进入分割间。1.29 分割1.29.1 检查设备、设施是否正常。1.29.2 按不同品种规格的产品要求进行，分割兔只下刀要准确，胸、腿、腰等分割部位完整。1.29.3 去骨兔肉,应去净骨骼。1.30 包装成形1.30.1检查内包装准备情况是否满足生产要求。1.30.2 分级、称重：按客户要求进行分级、称重，不得有混级、串级现象，重量要符合标准。1.30.3 按客户要求进行包装，整形、美观，并应分品种、级别、规格加相应标识及追溯编码。1.31 速冻将包装后的产品立即放入-35以下的速冻库，冻结时间为24小时，出库时肉的中心温度在-18以下，有检验员每小时记录温度波动情况。1.32 金属探测所有速冻后符合温度要求的产品必须经金属探测仪检测，确保无金属杂质。1.33 装箱1.33.1将合格的产品迅速装箱、打包。1.33.2装箱要及时，不得有返霜现象，打包带要整齐、松紧要适合。1.34 成品贮存将装箱后的产品运入-181冷藏库贮存。冷冻分割兔肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号：YY/C/01-9.0共5页第1页第0次换页1. 危害分析单危害分析工作单单位名称：沂源海达食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、冷藏保存单位地址：沂源县鲁村镇 预期用途和消费者：大众消费，作为加工原料或加热食用123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否为关键控制点？（是/否）活兔接收生物的：致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌等）、传染性疫病是1、 饲养过程中兔只可能感染的致病菌2、 不健康兔只兔只来自五统一的自属备案养殖场，饲养过程按要求严格控控制，检查农牧部门出具的动物检疫合格证明确保每批原料兔健康。是化学的：农药残留（六六六、滴滴涕等）兽药残留（氯霉素、硝基呋喃类等）是由于饲养引起的农药残留，可能用的禁用药及不按期停药引起的兽药残留超标1、查看养殖场的养殖用药记录、处方笺、饲养日志，确保兔只在宰前符合停药期。2、杜绝喂禁用药物，定期对各养殖场用药情况进行检查。3、公司定期对养殖场兔只及产品进行检测物理的：无 送宰生物的：无否化学的：无物理的：无电麻生物的：无否化学的：无物理的：无挂兔生物的：无化学的：无物理的：无放血生物的：致病菌污染是放血刀消毒不良造成交叉污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制喷淋生物的：致病菌污染是生产用水造成的交叉污染由OPRP控制否化学的：无物理的：无去头生物的：致病菌污染是刀具消毒不良造在的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制冷冻分割兔肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号：YY/C/01-9.0共5页第2页第0次换页危害分析工作单（续）123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否为关键控制点？（是/否）挑裆生物的：致病菌污染是刀具消毒不良造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制去左后肢、前肢生物的：致病菌污染是粪便、胆汁污染兔只不能及时完全修整处理会带来致病菌的污染。粪便、胆汁污染兔只在线或下线处理，防止致病菌的污染。否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制挑腿生物的： 致病菌污染是工器具的消毒不良造成交叉污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制去尾生物的：致病菌污染是工器具的消毒不良造成交叉污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制割粘膜生物的：致病菌的污染是工器具的消毒不良造成交叉污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制去皮生物的：致病菌污染是1、操作不当造成的污染2、手、工器具的消毒不良造成的污染由OPRP控制否化学性危害：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制冲浮毛、脖血生物的：致病菌污染是生产用水造成的交叉污染由OPRP控制否化学的：无物理的：无剖腹生物的：致病菌污染是1、操作不当造成的肠内容物污染2、手、工器具的消毒不良造成的污染由剖腹后检验点和OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制冷冻分割兔肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号：YY/C/01-9.0共5页第3页第0次换页危害分析工作单（续）123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否为关键控制点？（是/否）剖腹后检验点生物的：致病菌的污染是粪便、胆汁污染兔只不能及时完全修整处理会带来致病菌的污染。粪便、胆汁污染兔只在线或下线处理，防止致病菌的污染。是化学的：无物理的：无掏脏生物的：致病菌的污染是手的清洗消毒不当及操作不当造成的致病菌污染由OPRP控制否化学的：无物理的：无宰后检验生物的：致病菌污染、传染性病变是饲养过程中出现的各种疾病由官方兽医和认可的企业兽医检验员按规定处理。否化学的：无物理的：无去肾生物的：致病菌污染是1、 手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、 操作不规范造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制去腺体生物的：致病菌污染是1、 手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、 操作不规范造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制去腺体生物的：致病菌污染是1、 手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、 操作不规范造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制去腹腔脂肪生物的：致病菌污染是1、 手消毒不良造成的交叉污染2、 操作不规范造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：无去粘膜生物的：致病菌污染是1、 手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、 操作不规范造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物是刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制冷冻分割兔肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号：YY/C/01-9.0共5页第4页第0次换页危害分析工作单（续）123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否为关键控制点？（是/否）预冷前检验生物的：致病菌的污染是前道工序漏检的内脏残留、体表异常、皮下蜂窝组织炎可能会造成致病菌的残存或污染。由兽医逐只进行检查，发现不合格的兔只立即在线或下线处理，不允许不合格的兔只进入下道工序，同时由质检员每小时抽查10兔只进行验证，杜绝不合格的兔只进入下道工序。是化学的：无物理的：无去右后肢生物的：致病菌的污染是1、 手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、操作不规范造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制挂胸钩生物的：致病菌污染、是手消毒不良和不规范操作造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：无冲洗生物的：致病菌污染是生产用水的安全由OPRP控制否化学的：无物理的：无预冷生物的：致病菌繁殖是温度和时间控制不当造成的致病菌生长繁殖由OPRP控制否化学的：无物理的：无脱钩生物的：致病菌污染是手的消毒不良造成的交叉污染操作不规范造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：无分割生物的：致病菌污染是1、 手、工器具消毒不良，操作不规范造成的污染2、温度控制不当造成致病菌生长由OPRP控制否化学的：无物理的：金属异物刀尖断裂，可能带给消费者的伤害后道工序金属探测进行控制包装验收生物的：致病菌污染是包装材料不符合要求，内包装不符合卫生要求通过包装验收和内包装的卫生检验进行控制否化学的：有毒有害物质是供方使用不符合食品要求的材料按照标准要求进行合格供方考评进行控制物理的：无冷冻分割兔肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号：YY/C/01-9.0共5页第5页第0次换页危害分析工作单（续）123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否为关键控制点？（是/否）包装成形生物的：致病菌的污染是1、手、工器具消毒不良造成的交叉污染2、操作不规范造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：无速冻生物的：致病菌的繁殖是温度控制不当造成的致病菌的繁殖由OPRP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无是化学的：无物理的：金属异物是前面工序可能产生误入的金属异物产品通过金属控测仪，发现存在金属异物立即将产品隔离、查找、排除装箱生物的：致病菌污染是人员手控制不当及不规范操作造成的污染由OPRP控制否化学的：无物理的：无成品贮存生物的：致病菌繁殖是温度控制不当造成的致病菌生长繁殖由OPRP控制否化学的：无物理的：无验证人：冷冻分割兔肉产品HACCP计划七、关键控制点的识别及确定序号：YY/C/01-10.0共2页第1页第0次换页1 HACCP计划冷冻分割兔肉产品HACCP计划表单位名称：沂源海达食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、在-18-20冷藏保存单位地址：沂源县鲁村镇 预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；供国内外公众消费。12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监 控纠 正 措 施记 录验 证对 象方法频率人员活兔接收CCP1-BC1、生物的:致病菌污染、传染性疫病2、化学的:药物残留1、来自“五统一”自属备案养殖场，无伤病残兔。2、进厂时持有农牧部门出具的动物检疫合格证明，持有养殖场的用药记录，饲养日志、兽药使用记录、处方笺和动物健康监管证，停药期符合要求。3、养殖场场长诚信声明。1、饲养用药记录、饲养日志、处方笺、兽药使用记录、动物健康监管证。2、农牧门出具的动物检疫证明。3、有无伤病残兔4、养殖场场长的诚信声明查看每车工厂宰前兽医1、对伤病残兔只进行隔离。未经农牧部门出具合格证明的兔只拒收。2、来自非自属备案养殖场的拒收，对使用违禁药物的兔只拒收，达不到停药期限的推迟屠宰3、定期检测，对超过农药、兽药残留限量的产品进行隔离，评估后处理兽医宰前检验记录、纠偏记录养殖场的养殖用药记录、处方笺、兽药使用记录、饲养日志，动物健康监管证。（1）官方的农药残留、兽药残留检测报告（2）农牧部门出具的动物检疫合格证明及养殖场的养殖用药记录、处方笺、饲养日志、兽药使用记录、动物健康监管证。（3）对养殖场的产品进行检测。（4）养殖场场长的诚信声明冷冻分割兔肉产品HACCP计划七、关键控制点的识别及确定序号：YY/C/01-10.0共2页第2页第0次换页冷冻肉兔产品HACCP计划表（续）单位名称：沂源海达食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、在-18-20冷藏保存单位地址：沂源县鲁村镇 预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；供国内外公众消费。12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监 控纠 正 措 施记 录验 证对 象方法频率人员剖腹后检验点CCP2-B生物的：致病菌污染粪便、胆汁污染兔只不能及时完全修整处理会带来致病菌的污染。粪便、胆汁污染感官检验逐只兽医检验员粪便、胆汁污染兔只在线或下线处理，防止致病菌的污染。监控记录、纠偏记录1、复查每日的监控记录2、抽查胴体微生物检测预冷前检验CCP3-B生物的：致病菌污染前道工序漏检的内脏残留、体表异常、皮下蜂窝组织炎可能会造成致病菌的残存或污染残留内脏、体表异常兔只、皮下蜂窝组织炎感官检验逐只兽医检验员1、由兽医逐只进行检查，发现不合格的兔只立即在线或下线处理，不许允不合格的兔只进入下道工序；2、由质检员每小时抽查10只兔只进行验证，杜绝不合格的兔只进入下道工序。监控记录、纠偏记录1、复查每日的监控记录2、复查质检员的抽查记录3、抽查胴体微生物检测金属探测CCP4-P物理的：生产过程误入的金属异物产品中不得含有直径大于1.2MM的Fe和直径大于2.0MM的SUS金属碎片误入的金属异物金属探测仪检测逐件操作员1、对产品进行标识隔离，评估处理。2、分析异物来源，避免再次发生。金属探测记录纠编记录1、用金属标准片每小时测试仪器； 2、金属探测记录复核；3、对过金属探测产品抽样检测的复查；4、校准记录复核。验证人： 冷冻分割兔肉产品HACCP计划八、关键限值的确定序号：YY/C/01-11.0共1页第1页第0次换页1 目的通过查看CCP点的相关记录和对现场操作的验查，以评估CCP是否处于受控状态。2 适用范围HACCP计划中各CCP点的监控3 职责食品安全小组成员负责关键限值的确定。4 工作程序4.1 活兔接收（CCP1-BC）该控制点以兔只来自自属备案养殖场，无伤病残兔，在饲养过程严格控制，未使用禁用药物，且限用药物达到停药期，进厂时持有农牧部门签发的动物检疫合格证明和饲养场的用药记录、饲养日志、兽药使用记录、处方笺、动物健康监管证以及场长的诚信声明为关键限值来确定关键控制点。4.2 剖腹后检验点（CCP2-B）该控制点以粪便、胆汁污染兔只不能及时完全修整处理会带来致病菌的污染为关键限值来确定关键控制点达到肠容物的零容忍。4.3 预冷前检验（CCP3-B） 该控制点以前道序漏检的内脏残留、体表异常、蜂窝组织炎可能会造成致病菌的残存或污染为关键限值来确定关键控制点达到杜绝不可食的不合格兔只进入下道工序。4.4 金属探测（CCP4-P）该控制点以产品中不得含有直经大于1.2mm的Fe和直径大于2.0mm的SUS金属异物为关键限值来确定关键控制点。冷冻分割兔肉产品HACCP计划九、关键控制点的监控序号：YY/C/01-12.0共2页第1页第0次换页1 目的通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。2 适用范围 HACCP计划中对各CCP点的监控。3 职责食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP点监控程序的主要责任人员。4 工作程序4.1 活兔接收（CCP1）4.1.1 工厂宰前兽医逐车检查农牧部门的动物检疫合格证明，饲养场的用药记录卡、兽药使用记录、饲养日志、处方笺、动物健康监管证以及养殖场长的诚声明。4.1.2 查看饲养场用药记录卡的用药种类和停药期。4.1.3 逐车检查活兔是否来自备案养殖场，外观状况，有无伤病残兔。4.1.4 监控人员应准确填写监控记录，确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。4.2剖腹后检验点（CCP2）4.1.1由兽医逐只检查有无粪便、胆汁污染的兔只。4.1.2 监控人员应准确填写监控记录，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。4.3 预冷前检验（CCP3）4.2.1由兽医逐只检查有无内脏残留、体表异常、蜂窝组织炎的兔只。4.2.2 监控人员应准确填写监控记录，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。4.4 金属探测（CCP4）4.4.1 金属探测操作员逐件检查产品中有无直径大于1.2的Fe和直径2.0的SUS类金属异物。4.4.2 监控人员认真填写监控记录，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。5 记录冷冻分割兔肉产品HACCP计划九、关键控制点的监控序号：YY/C/01-12.0共2页第2页第0次换页5.1 原料兔接收监控记录 5.2 剖腹后检验点监控记录5.3 预冷前检验监控记录5.4 金属探测监控记录冷冻分割兔肉产品HACCP计划十、关键控制点的纠正序号：YY/C/01-13.0共2页第1页第0次换页1 目的当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。2 适用范围对HACCP计划中的关键控制点的控制。3 职责3.1 食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门：3.1.1 在HACCP计划运行中对个CCP的偏离所采取的措施。3.1.2 对发生偏离或不符合关键限值时，各CCP的产品实施标识隔离并实行纠正措施。3.1.3 对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审。3.1.4 按照评审意见进行处理并填写记录。3.2 进入食品安全管理体系中各部门，作为实施纠正行动的相关责任部门：3.2.1 当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全小组成员采取纠正行动并实施纠正措施。3.2.2 配合食品安全小组成员对产品进行隔离处理。4 工作程序4.1 活兔接收（CCP1）4.1.1 对无农牧部门的动物检疫合格证明的原料兔坚决拒收。4.1.2 对来自非自属备案养殖场的兔只拒收,对无饲养日志、用药记录、兽药使用记录、处