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文档简介

高级清汤 第六章烹饪工艺基础第四节制汤工艺 四川名菜 开水白菜 也称高汤 上汤 顶汤 是在普通清汤的基础上 利用 吊汤 技术加工而成 普通清汤 高级清汤 特点 汤色微黄 清澈见底 滋味鲜味无比 高级清汤的概念 高级清汤的原料选择 高级清汤的工艺原理 冷水下锅 普通清汤 吊汤重复吊汤备用 高级清汤 高级清汤的工艺流程 1 复习普通清汤的制作过程 2 制肉糜 浸泡出血水 倒入滤过的清汤中搅拌 掌握火候使之微沸 捞出浮在汤表面的鸡肉糜 除去悬浮物 即得高级清汤 行业上称 一吊汤 3 高级清汤的制作过程 新的鸡肉糜倒入凉透的 一吊汤 中 一边加热一边搅拌 待肉糜上浮后捞出 所得的清汤称为 双吊汤 1 原料先进行焯水处理 煮汤过程中水应该一次性加足 2 制汤的原料应该冷水下锅 且中途不宜追加冷水 3 汤勺朝一个方向轻轻推动 使汤朝一个方向旋转 4 恰当掌握火候和时间 5 食盐不宜投放过早 典型菜式 开水白菜 上汤燕菜 上汤鱼翅等 高级清汤的制作 是一项复杂而又时间较长的过程 每一道程序都很重要 从原料的选择 加热过程 到投入肉糜 捞出肉糜 烧开的程度与状态 及撇沫过滤每一个环节都同等重要 所以制作高级清汤 也是体验一个厨师的
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