华南农业大学-园艺产品加工果蔬汁论文.pdf

1 园艺产品加工学园艺产品加工学论文论文 番石榴汁饮料的销售现状及加工技术特点分析番石榴汁饮料的销售现状及加工技术特点分析 陈陈泽芹泽芹 20133050040201330500405 5 指导教师 胡卓炎胡卓炎 教授教授 学 院 名 称 食品学院 专 业 名 称 食品科学与工程 班级 13 级 4 班 日期 2016 年 04 月 16 日 2 摘要 摘要 本文主要对广州地区部分超市售卖番石榴汁的情况进行调查分析 并查阅相关文献 简述了番石榴汁的加工技术及加工工艺中需解决的问题 并预测番石榴汁的发展趋势 关键词 关键词 番石榴 果汁 市场现状 加工技术 发展趋势 1 前言 番石榴 Psidium Guajava L 又名鸡矢果 拔子 为桃金娘科番石榴属多年 生常绿木本植物 是热带与亚热带地区广泛栽培的果树 番石榴原产美洲热带地 区 传入我国己有 300 多年的历史 我国粤桂闽琼台滇川等省均有露地栽培 北 方用大棚温室栽培己获得成功 1 由于引种栽培年代久远 己有部分遗为野生种 群 21 世纪前 番石榴在我国作为庭院果树零星种植 列为小宗水果 随着 21 世纪前后从台湾引种新世纪番石榴 珍珠番石榴 水晶番石榴等优良品种大面积 栽培成功后 中国大陆番石榴栽植业得到较快发展 2 番石榴引入广东省也约有 200 多年的历史 主要分布在海珠区 番禺和增城等市 有早熟日 宫粉红 金 红 出世红 七月熟等品种 4 经过对新品种的果实分析和栽培技术研究 番石 榴的食用价值 保健价值以及高效栽培关键技术等己更加明晰 现在番石榴鲜果 在大型超市和产地的集贸市场己常年见有销售 3 经过番石榴提取物的临床实验研究 发现番石榴具有较好的医疗保健作用 在抗菌止泻 治疗座疮 抗过敏 防癌抗癌 降血糖 降血压以及促进伤口愈合 等方面都有一定的效果 5 其中 番石榴的降血糖作用被广泛研究 研究发现 番石榴降糖的有效成分 为水溶性糖蛋白 6 研究还发现番石榴树上的榭寄生具有明显的降糖效果 7 事 实上 用番石榴来治疗糖尿病 在国外已有十几年的历史 我国台湾当地人普遍 采用番石榴汁或番石榴酱来治疗糖尿病 广东罐头厂用番石榴汁和精制木糖醇加 工制成的疗效食品 佳维他 经有关医疗单位验证 对糖尿病患者有明显的辅 助治疗作用 4 综上 番石榴的营养 保健价值好 产量高 可以预见在不久的将来 番石 榴将列入我国大宗水果行列 3 番石榴汁的未来发展前景也十分可观 2 番石榴汁生产销售现状 2 1 广州地区部分大型超市销售情况 在调查了广州地区的数家大型超市后 包括百佳 好又多 华润万家 沃尔 玛 永旺 发现番石榴汁的上架数量相对较少 其中 好又多超市甚至没有发现 有番石榴汁售卖 具体上架情况如下表 表 1 广州部分大型超市番石榴汁上架情况 超市 名称 编 号 品牌 产品名称 果汁含 量 包装类 型 容量 售价 产地 百佳 1 锐奥 RIO 石榴番石榴冷藏型 复合果汁饮料 55 830ml 13 9 美国加 州 2 菓汁先 生 番石榴苹果 50 1 7L 22 8 广东广 州 3 3 农夫果 园 混合果蔬芒果 菠 萝 番石榴 苹果 番茄饮料 30 500ml 4 8 浙江杭 州 4 百事饮 料公司 康师傅鲜番石榴饮 品 不少于 10 450ml 2 7 广西南 宁 广 东广州 5 维他 维他番石榴汁饮料 10 纸盒装 250ml 4 2 香港 6 通天下 通天下番石榴汁饮 料 15 易拉罐 490ml 7 9 台湾 华润 万家 7 Jans 番石榴汁 21 罐装 258ml 5 5 印度尼 西亚 8 果汁先 生 番石榴苹果汁饮品 50 塑料瓶 250ml 4 3 广东广 州 9 番石榴汁饮品 50 塑料瓶 1L 16 5 广东广 州 10 康师傅 番石榴汁饮品 10 塑料瓶 450ml 2 6 广东广 州 沃尔 玛 11 农夫山 泉 芒果菠萝番石榴苹 果番茄橙西柚混合 果蔬汁饮料 30 塑料瓶 1 8L 18 8 广东河 源 永旺 12 芭提娅 30 番石榴果汁饮 料 30 盒装 180ml 5 泰国 13 菓汁先 生 番石榴苹果冷藏型 复合果汁饮料 果汁含 量 25 塑料瓶 250ml 4 5 广东广 州 14 番石榴苹果冷藏型 复合果汁饮料 果汁含 量 50 塑料瓶 1L 17 5 广东广 州 15 新奇士 金装石榴番石榴冷 藏型复合果汁饮料 果汁含 量 20 塑料瓶 370ml 7 5 广东广 州 16 金装石榴番石榴冷 藏型复合果汁饮料 果汁含 量 20 塑料瓶 830ml 14 5 广东广 州 17 健力宝 第五季番石榴水果 饮料 5 塑料瓶 450ml 3 8 广东佛 山 18 永旺 番石榴 鲜榨 塑料瓶 9 8 广东广 州 2 2 市场状况分析 四间超市共有 18 款番石榴果汁饮料 其中有 7 种为混合果蔬饮料 价格从 2 7 元到 22 8 元不等 这主要取决于果汁含量和容量 总体来说 相比其他常 见果汁如橙汁 番石榴汁的数量较少 品种也不多 可以认为 番石榴汁的市场 4 尚未达到饱和 仍有很大的市场发展空间 然而 目前我国果蔬汁加工设备大部 分从国外引进 生产成本较高 另外番石榴汁对风味等有很高的指标要求 这些 浓缩汁只有达到市场指标要求 才能顺利进入市场 8 3 番石榴汁加工技术 3 1 主要加工工艺 3 1 1 普通番石榴汁 生产普通番石榴汁主要工艺流程图如下 9 原料挑选 清洗 修整 破碎 打浆 加热处理 过滤 调配 脱气 灌装 密封 杀菌 冷却 贴标 成品 在原料挑选上 要求果实新鲜饱满 九成至全熟 无腐烂 病虫害果以及机 械伤 直径要求 40mm 以上 合格果实用清水进行漂洗 然后用不锈钢刀去掉果 蒂及萼片 为了便于打浆 先将果实破碎 再按 1 1 比例加人清水 用胶体磨进 行打浆 将上述浆体加热至 80 并保持 l0 分钟 既可使部分果胶分解 蛋白 质聚热变性凝固 又可钝化多酚氧化酶活性经过热处理 营养物质易于溶出 出 汁率较高 先用四层纱布进行粗滤 再用尼龙布过滤 经多次过滤后 得番石榴 原汁 根据果汁饮料对原汁含量的要求及口感需要 进行原汁含量 糖 酸的调 配 同时 可加人 0 1 的海藻酸钠作为稳定剂 糖 酸直接加于调配罐中 加 热溶解过滤后 再与原汁 饮用水等进行混合 将上述调配好的成品加热至 60 70 脱气 5 分钟 然后用胶体磨进行均质 先将 250m1 玻璃瓶洗净 消毒 然后装人调配好的饮料 用压盖机进行密封 放人高温灭菌器中杀菌 用冷水分 段冷却至室温 该产品呈乳白色 微浑浊 不分层 不沉淀 具有番石榴浓郁香 味 3 1 2 混浊型番石榴汁 以新鲜番石榴果实为原料 将其切块 利用 Vc 护色 经过打浆和热处理后 添加辅料 再经杀菌和冷却后 加工成均匀的混浊型番石榴果汁饮料 研究表明 采用 0 8g L Vc 浸泡 3 min 护色 添加 6 的白砂糖 25 的原果汁 0 12 CMC 和 0 02 山梨酸钾 用柠檬酸控制糖酸比为 22 1 调配后经过 95 1 min 的 杀菌 生产出来的果汁饮料具有番石榴果实独特的风味和良好的稳定性 感官评 价 9 3 分 产品保存期半年以上 10 3 2 加工工艺重点 3 2 1 番石榴品种 讨论供制饮料的番石榴品种较多 采收期各不相同 果实采后品质变化也不 一样 这都是番石榴原浆及饮料工业化生产中影响工艺控制点的要素 在生产过 程中 果胶酶添加量 pH 温度等工艺控制点要因番石榴品质的不同进行适当调 整 方能提高番石榴出汁率及饮料品质 降低成本 11 3 2 1 番石榴汁的澄清 在果蔬汁加工中 果胶物质是造成果蔬汁混浊的主要原因之一 果胶物质的 存在会使压榨与澄清十分困难 12 番石榴果胶的含量非常丰富 0 5 1 8 这使其果汁加工时 会影响出汁 率且容易使汁液浑浊 降低果汁品质 13 研究 14 表明 应用酶解法生产番石榴果汁 可使得果汁产量和质量大大提高 5 而且避免了一般果汁饮料生产过程中 过滤或稀释混合装瓶时 果肉阻塞过滤装 置或管道引起的麻烦 所生产的果汁稀料 清澈 透亮 呈琥珀色 并且容易制 成更高浓度的产品 内含少量的水 便于果汁的运输 贮藏 有利于生产成本的 降低 果胶酶在自然条件下 果实成熟 软化时可释放 它可降解细胞壁组成中 的果胶成份 加速果汁和果肉的分离 因而使果汁的产量及质量提高 当番石榴 果泥在 122 F 条件下保温 2 小时 果胶酶便可将其果胶全部降解 15 果胶酶已成为工业生产中最重要的酶制剂之一 尤其是在果蔬汁加工 酿酒 榨油以及天然产物的提取等食品行业中的应用十分广泛 16 用果胶酶作为果汁助剂 以增加果汁的得率 提高果汁的澄清度和稳定性是 目前果汁加工中最常用的方法之一 果胶酶对于超滤过程获得较高的膜通量和浓缩比非常关键 超滤技术与酶技 术的藕合必将会为果蔬汁的加工带来新的活力 17 3 2 2 番石榴汁的气味 番石榴果实中含有多种特别芳香味的化合物 因而香味浓郁是其最显著的特 性 4 Stevens 等人用色谱仪研究了番石榴的有关挥发性香味的组分情况 鉴别 出了 22 种芳香组分 其中有 3 种萜烯碳氢化合物 1 种酮 4 种醛 8 种乙醇和 6 种酯 这些芳香化合物为番石榴果实提供了令人愉快的水果味 其中酯类 醇 类 萜烯碳氢类都是构成果实香味的重要成分 18 果蔬汁在加工过程中存在严重的芳香物质的逸散问题 至今仍难以得到有效 解决 浓缩果蔬汁的香气逸散主要是在浓缩过程中随着蒸汽而挥发 浓缩程度越 大 原料的香味物质丧失越多 因此 新鲜果蔬汁进行浓缩之后就缺乏芳香 而 番石榴香气浓郁 应当尽量保证番石榴汁的气味 这样就必须将逸散的芳香物质 回收浓缩 芳香回收浓缩方法主要有两种 一种是在浓缩前 将芳香成分分离回收 浓 缩后加回到浓缩果蔬汁中 另一种是在浓缩时将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回 收 然后再加回到浓缩后的果蔬汁中 从浓缩装置出来的浓缩果蔬汁 要与香气 浓缩液在混合器中混合 为了防止浓缩果蔬汁的氧化 混合器是密封的 搅拌器 缓慢地搅拌 以防止果蔬汁溅起而扩大了果蔬汁与空气的接触面 浓缩果蔬汁的 香气回收工艺 关键是整个过程要在低温 除氧气的条件下进行 以防止芳香物 质的热变性和氧化 使果蔬汁保持原有的风味 19 事实上 这对工艺要求相对较 高 部分企业在生产中直接使用的是化工合成的香精 3 3 技术研究进展 3 3 1 速冻技术及冷杀菌 目前番石榴等果汁加工所主要采用的热加工技术 易加剧果汁成分的化学反 应 致使色泽变深 风味劣化 果汁中的营养及感官品质受到很大破坏 使商品 价值大大下降 液浸式速冻技术是以不冻液为传热媒介 对食品进行快速冷冻的 食品冷加工方法 由于所使用的不冻液的传热系数远比空气的大 故冻结速度快 温度分布均匀 有利于保持食品的营养及感官品质 20 研究结果表明 20 速冻温 度为一 25 速冻时间为 15 min 冻藏时间为 45 d 时 冻番石榴果汁的营养及 感官品质保持得最好 另一方面 目前 工业生产中对食品的杀菌处理普遍采用比较成熟的加热方 法 如瞬时巴氏杀菌 沸水杀菌 高温杀菌等 这在一定程度上可以杀灭微生物 破坏酶活性 从而防止产品品质劣变 保证食品在微生物方面的安全 但传统的 热杀菌由于热力作用 会破坏食品中热敏感的营养成分 产生热臭和其他一些难 6 以控制的不期望变化如改变果蔬汁的色泽 风味劣变等 从而造成产品的品质下 降 21 由于热杀菌会使果蔬汁中挥发性成分和热敏营养成分受损 因此 冷杀菌 技术应运而生 22 如食品超高压杀菌技术 能杀死果蔬汁中所有的细菌 霉菌和酵母菌 而且 采用液态介质进行处理 更易实现杀菌的均匀 瞬时 高效 同时 能较好地保 持食品固有的营养 品质 风味 色泽和新鲜程度 符合消费者对果蔬汁营养和 原汁原味的要求 23 25 上面两种技术 都是番石榴汁领域可加以研究并在未来运用于商业生产之中 制得风味更佳 营养更好的番石榴汁 3 3 2 番石榴汁各类产品的应用 从上面的调查研究可知 番石榴复合果蔬饮料在市场上已经比较常见 文献 显示 针对番石榴的研究 已经有番石榴与胡萝卜复合果蔬汁饮料 26 番石榴汁 茶酒 27 番石榴泡腾片固体饮料 28 番石榴醋饮料 29 等多类产品 其中 绿雅 西番莲果汁饮料 30 是以热带亚热带水果西番莲原汁和番石榴原 汁为主要原料 经过科学加工配制的纯天然果汁饮料 不加任何合成添加剂 防 腐剂 这是优于一般饮料的长处所在 产品呈天然橙黄色 质地均匀 味道协调 柔和 酸甜适中 口感良好 4 4 总结总结 果蔬汁饮料是一种深受消费者欢迎的天然营养饮料 随着果蔬汁饮料消费量 的逐年增加和生产量的大幅度提高 人们对果蔬汁饮料的营养要求日益重视 果 汁饮料已成为一种重要的营养强化载体 19 而目前番石榴是我国华南地区最热销的优质水果之一 其发展前景看好 但 是番石榴属于呼吸跃变型水果 并且新鲜番石榴果实皮薄且脆嫩 极易碰伤 贮 藏时间较短 采后将严重枯水 硬度下降 不耐贮运 一般在采后 4 6 d 呼吸强 度到达最大值 同时品质风味及营养成分便有所下降 商品价值大大降低 31 可见 如果能将番石榴果汁产业发展起来 既能将产余的番石榴解决 同时能丰 富果蔬汁市场 即番石榴汁的市场潜力巨大 另一方面 结合国际果蔬汁饮料发展的轨迹来看 纯天然 高含量的果蔬汁 饮料必将成为发展方向 此类产品含有较丰富的矿物质元素及其它天然营养成分 不含有或较少含有合成的食品添加剂 果汁的含量多在 30 一 50 及其以上 有的品种的果汁含量则为 100 32 如果番石榴汁能在保证风味的同时向这一方 面发展 那么将开阔广大的市场 总而言之 番石榴汁目前在加工工艺 生产技术 生产设备上仍有较大的改 进空间 也有较大的市场潜力等待挖掘 参参 考考 文文 献献 1 周浓 珍珠番石榴的营养成分与挥发性风味特征分析 食品与机械 2016 02 37 40 2 雷锡榜 果品新秀 新世纪番石榴 植物杂志 1995 05 15 3 钟思强 黄树长 番石榴的营养保健价值及高效栽培关键技术 中国热带作物 学 2007 5 7 4 温靖 番石榴果实的营养价值和药理作用及其加工利用 农产品加工 2009 06 11 13 5 Rosa Martha P G Sylvia M Rosario V S Psidium guajava A review of its traditional uses phytochemistry and pharmacology J Journal of Ethnopharmacology 2008 117 1 27 6 刘婷 用链脲霉素诱发大鼠糖尿病筛选有降血糖活性的传统药物以及对番石 榴作用的研究 国外医学中医中药分册 1997 19 41 7 Obatomi D K Bikomo E O Temple V J Anti diabetic propertie of the African mistletoe in streptozotocin induced disabetic rats J Joumal of Ethenopharmacology 1994 43 1 13 17 8 徐广州 冷传祝 陈明亮 中国果蔬汁加工及果汁市场 饮料工业 2003 06 1 4 9 顾采琴 王家祥 罗爱平 野生番石榴系列产品加工工艺 农业科技通讯 1998 06 30 31 10 于辉 陈嘉静 混浊型番石榴果汁饮料的生产工艺 食品研究与开发 2012 06 98 101 11 许文江 番石榴原浆及饮料生产工艺研究 简报 亚热带植物科学 2006 04 62 65 12 LANDBO A KAACK K MEYER A S Statistically designed two step response surface optimization of enzymatic prepress treatment to increase juice yield and lower turbidity of elderberry juice J Innovative Food Science and Emerging Technologies 2007 8 35一142 13 丁利君 复合果胶酶加工番石榴果汁的工艺优化 食品科技 2006 08 189 192 14 魏道智 用酶解法促进番石榴果汁的生产 云南农业科技 1994 02 49 15 Alkorta I Garbisu C Llama MJ Serra JL Industrial applications of pectic enzymes a review J Process Biochem 1998 33 21 8 16 SOMA AHLAWAT SAURABH SUDHA DHIMAN BINDU RATTAN et al Pectinase production by Bacillus subtilis and its potential application in biopreparat ion of cotton andmicropoly fabric J Process Biocotton Chmistry 2009 44 521一 526 17 李文 果胶酶在果蔬汁加工中的应用研究进展 食品工业 2015 04 244 247 18 Steven Ngay Philip E Shaw Tropical and Subtropical Fruits M publishing Inc 1980 19 徐文鑫 系列果蔬汁饮料的研究 华南理工大学 2011 10 11 20 司徒满泉等 液浸式速冻对番石榴果汁品质的影响 食品研究与开发 2013 21 70 72 21 Basak S Ramaswamy H S Ultra high pressure treatment of orange juice a kinetic study on inactivation of pectin methyl estease J Food Research International 1996 29 7 601 607 22 Ogawa H Fukuhisa K Fukumoto H et al Effect of hydrostatic pressure on sterilization and preservation of freshly squeezed nonpasteurized citrus juices J Nippon N