青稞酒 张锦玉.ppt

青稞酒 张锦玉 一 历史 史书记载 公元七世纪 唐文成公主从长安远嫁吐蕃 把汉地先进的酿酒技术传到藏地 经过1300多年的历史变迁 以青稞酒为载体的藏族酒文化 以其特有的魅力享誉海内外 成为中国乃至世界酒文化百花园中的一枝独秀 青稞酒色微黄 酸中带甜 有 藏式啤酒 之称 是藏族同胞生活中不可缺少的饮料 也是欢度节日和招待客人的上品 藏族人民在敬酒藏族人民在敬酒 喝酒时也有不少规矩 在逢年过节等喜庆日子饮酒时 如有条件 应采用银制的酒壶 酒杯 一 历史 此外应在壶嘴上和杯口边上粘一小点酥油 这叫 嘎尔坚 意思是洁白的装饰 客人到家后 主人会先斟满一碗 或杯 敬客人 客人双手接过后 用右手无名指沾上一点酒 向上弹洒三次以表示先敬佛 法 僧 做完主人就向你敬 三口一杯 酒 豪爽热情的主人要端起青稞酒壶 边斟三碗边敬献客人 前两碗酒 客人按自己的酒量 可喝完 也可剩一点 但不能一点也不喝 第三碗斟满后则要一饮而尽 以示尊重评价 藏族同胞劝酒时 经常要唱酒歌 歌词丰富多彩 曲调优美动人 二 主要特点 青稞酒产地 主要分布在青海 西藏 四川 云南 甘肃 青稞酒独特之处 1 酿酒主料不同 以青稞为主 2 酿酒环境不同 高原气候 气温 氧气含量 3 酿酒用水不同 雪山圣水 天然矿泉水 4 酒文化不同 青稞酒 酥油茶 哈达是青藏文化的典型代表 送亲酒 迎亲酒充分体现青藏人民的热情和豪放 青稞酒以独特的酿造工艺 经手工制曲 自然发酵 地窖储存 精心勾兑 科学检测 雅致包装而成 观其色 晶莹剔透 闻其香 窖香浓郁 清香纯正 幽香绵绵 品其味 醇厚协调 绵甜净爽 回味悠长 余香不断 饮后不头痛 不口干 醒酒快 具有独特的风格 三 原料 青稞 英文 Hullessbarley 是禾本科大麦属的一种禾谷类作物 因其内外颖壳分离 籽粒裸露 故又称裸大麦 元麦 米大麦 青稞主要分布在我国西藏 青海 四川的甘孜州和阿坝州 云南的迪庆 甘肃的甘南等地海拔4200 4500米的青藏高寒地区 是藏族人民的主要粮食 青稞在青藏高原具有悠久的栽培历史 距今已有3500年 从物质文化之中延伸到精神文化领域 在青藏高原上形成了内涵丰富 极富民族特色的青稞文化 青稞具有丰富的营养价值 已推出了青稞挂面 青稞馒头 青稞营养粉等青稞产品 在药性功效方面 青稞具有补脾 养胃 益气 止泻 强筋力之功效 青稞分为白青稞 黑青稞 墨绿色青稞等种类 青稞 1 世界上麦类作物中含葡聚糖最高的农作物 葡聚糖含量是小麦的50倍 对结肠癌 心脑血管疾病 糖尿病有预防作用 同时具有提高人体免疫力 调节生理节律的作用 2 含有丰富的膳食纤维 膳食纤维含量是小麦的15倍 具有清肠通便 清除体内毒素等有良好功效 3 含有独特的支链淀粉 支链淀粉比普通的支链淀粉高出26 可抑制胃酸过多 对病症有缓解和屏障保护作用 4 含有稀有的营养成分 含硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素E 可促进人体健康发育 5 含有对人体有益的微量元素 钙 磷 铁 铜 锌 硒等矿物质元素 硒是联合国卫生组织确定的人体必需元素 是该组织目前唯一认定的防癌 抗癌元素 四 理化指标 传统青稞酒属于发酵酒范畴 各项理化指标值基本是在黄酒和清酒之间 传统优质青稞酒氨基酸含量110 912mg 100mL 含有较丰富的矿物质和维生素B1 维生素B2 维生素C等 并从中检测出48种香气成分 包括醇 醛 酸 酯 酮类及少量酚等 香气值 含量 阈值 最大的是乙醛41 67 依次是乙酸40 38 异戊醇13 38 己酸4 65 乳酸乙酯3 07 正丁酸2 94 乙酸乙酯2 65 苯乙醇2 14 3 羟基丁酮1 36 因此这9种成分对青稞酒的风味形成影响最大 5 1发酵青稞酒这种青稞酒呈淡黄色 味微酸 是一种不经蒸馏 近似于黄酒的水酒 酒精度一般在5 vol 20 vol 分头道 二道 三道三种 具体的酿造方法和过程 首先把青稞洗净 注意不能让青稞在水里洗的时间过长 然后倒进锅里煮熟 放入多于青稞容量三分之二的水煮 当锅中的水已被青稞吸收完了 火就不能烧得过旺 边煮边用木棍把青稞上下翻动 以便锅中的青稞全部熟透 并随时用手指捏一下青稞粒儿 如还捏不烂 再加上一点水继续煮 等到八成熟时 把锅拿下来 凉上20 30min的时间 这时锅中的水已被青稞吸收干了 趁青稞温热时 摊开在已铺好的干净布上降温 然后就在上面撒匀酒曲 撒曲时 如果青稞太烫 则会使青稞酒变苦 如果太凉了 青稞就发酵不好 五 青稞酒分类 撒完酒曲之后 装入容器密封发酵 一般是把青稞装在锅里 用棉被等包起来保暖 在夏天 两夜之后就发酵 冬天则三天以后才发酵 如果温度适宜 一般只过一夜就会闻到酒味儿 假如一天后还没有闻到酒味儿 就说明发酵时温度不够 应在一个瓶子中装上开水 放在保暖的棉被里 发酵好后要使已经发酵的青稞冷却 这样才能使青稞酒更甜 然后把它装入过滤青稞酒的陶制容器中 酿成醪糟后 加入清水 密封一两天后即可饮用 如果要马上用酒 就加水泡4个小时后即可以过滤 如果不急用 就把锅口和滤嘴封起来 需要时随即可以加水 头一锅水应加到比发酵青稞高两寸 第二 第三锅水应加到和发酵青稞一样高 封上锅口的酒 劲儿大 饮之难醉 醉则难醒 埋藏3 5年的陈酒呈蜜状 饮之味浓 香气袭人 5 1发酵青稞酒 5 2青稞白酒将醪糟加少量水 进入蒸锅蒸馏 蒸出的液体即是青稞白酒 酒精度可达60 vol以上 还可以用土法蒸馏 是将醪糟装入陶罐中 加水 罐中架一铜锅 锅沿与罐沿平齐 锅上加一锥形铛 口径略大于罐口 在陶罐底部加温 不断将铛中升温的水换成凉水 使罐中蒸汽凝结为水珠滴到铜锅里 即是青稞白酒 青海土族人民青稞白酒制作方法是先将青稞做成醪糟 然后入锅加水蒸馏出酒 酒精度一般在30 vol 40 vol 最高可达60 vol 贮藏方法较特殊 将酒装入瓷坛中 密封 深埋在羊圈或居室附近的地下 过一年半载挖出来 补充酒液再埋起来 如此反复几次 贮藏后的酒色如黄蜜 浓如糖稀 醇香扑鼻 入口绵滑 小酌数杯 即可使人心旷神怡 多饮则沉醉难醒 5 3青稞干酒青稞干酒是近年来开发的新型青稞酒 以海拔2700米藏区河谷特有的紫红青稞以及欧洲葡萄精华液 配以海拔6740米雪域源水精心酿制而成 酿酒工艺一脉传承自18世纪法国勃艮第葡萄园区圣维望教会的传教士 与藏区传统的酿酒秘方相融合 以青稞为原料 经浸泡 蒸煮 糖化 发酵 压榨 澄清 调配及过滤等工艺加工而成 青稞加入耐高温 淀粉酶搅拌后压扁 发酵温度不超过30 静置3 4d后澄清过滤得青稞原酒 制备过程中采用单宁澄清 皂土澄清 冷冻处理以及硅藻土过滤 深层过滤 微孔滤膜过滤处理 六 工厂工艺 1 制曲以青稞和豌豆为原料 按比例配料后培养制成两种大曲 在冬春季节制得中低温曲 名为 槐瓤曲 在夏秋季节制得中高温曲 名为 白霜满天星曲 这两种大曲经三个月贮存后按一定比例混合使用 要求成品曲断面色泽一致 曲香纯正 以保证酒香纯正 无异杂味 2 发酵酿造工艺可概括为 清蒸清烧四次清 其大楂 二楂发酵周期为25天 三楂 四楂是15天 从原粮投入到最后出糟合计80天 发酵窖池用花岗岩制成 整个发酵遵循 养大楂 保二楂 挤三楂 追四楂 的原则 青稞酒的最佳发酵条件为30 常压蒸煮时间为2 75h 料水比为1 4 加曲量为2 3 蒸馏达到发酵周期的酒醅进行蒸馏 蒸馏用不锈钢制作的甑锅和冷却器进行固态隔水单釜式蒸馏 经缓火蒸馏 掐头取尾 取其精华 酵料经过现代化蒸馏和冷却工艺后酿出原酒 第一次蒸馏出的头茬原酒 酒精度在63度以上 品质最佳 4 储藏蒸馏好的原酒用陶瓷大酒坛盛放在酒窖中密封储藏1年 高档酒至少要储存3年 存放能使酒中的有害成分充分挥发和分解 酒质也更