2013春社会实践报告.docx

社会实践报告题 目 关于西式餐饮业在我国的发展以重庆沙坪坝银格顿牛排馆为例 姓 名 陈 小 川 专 业 法 学 学 号 K111141321 指导老师 社会实践报告指导教师评阅意见姓名班级学号专业联系电话报告题目指导教师教师职称教师评语 指导教师签名： 年 月 日西式餐饮业在我国的发展 以重庆沙坪坝银格顿牛排馆为例11级 法学 陈小川 指导老师：摘要：餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。而西式餐饮业，顾名思义则是以西方国家口味和习惯烹饪给顾客享用的饮食行业。中国餐饮行业经历了30多年黄金时代发展，已经成为经济中一支举足轻重的生力军，在未来，餐饮行业仍将以高速的方式继续发展下去。而随着西方文化在我国的渗透与影响，西式餐饮业也顺之在国内繁衍，天天壮大起来，其中，有着怎样的内容与契机呢？关键词：西式餐饮 我国 现状 经营模式 发展分析 限制因素中国餐饮行业经历了30多年黄金时代发展，已经成为经济中一支举足轻重的生力军，在未来，餐饮行业仍将以高速的方式继续发展下去。而随着西方文化在我国的渗透与影响，西式餐饮业也顺之在国内繁衍，天天壮大起来，其中，有着怎样的内容与契机呢？怀着对这些诸多问题的好奇，2013年的寒假，我在位于重庆市沙坪坝区陈家湾的银格顿牛排馆进行了为期一个月的实地考察与学习。按欧美标准行业分类法的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据国民经济行业分类注释的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。而西式餐饮业，顾名思义则是以西方国家口味和习惯烹饪给顾客享用的饮食行业。西式餐饮虽不如我国传统餐饮那么博大精深，但也枝繁叶茂，主要分为西式正餐和西式快餐，由于寒假时间精力有限，在本份实践报告里我仅对西式正餐进行探究。一、 经营模式西式餐饮业为了在中国更好更稳的发展，以连锁经营为首选，银格顿也不例外，为连锁企业。总部位于上海松江新闵开发区，现已遍布于全国几十个大中小城市。公司采用工厂一体化生产，物流中心集中采购配送，总部负责门店的开发、运营和管理。它以诚信共赢给创业基础，人性化的管理为经营保障，以打造优质产品的产品，贴心的服务和温馨的环境为最高目标，倡导“味在品，乐随心”的文化理念，逐步向“公平、包容、进取、和谐”的企业氛围迈进。二、 管理制度在管理制度这方面，不得不说西式餐厅是较为严格和齐备。就银格顿牛排馆来说，针对前厅、吧台和后厨三大块的不同功能和特点，制定了详细严格的管理制度，细化为操作人员管理制度、卫生标准管理制度，损坏赔偿管理制度、烹饪管理制度、前厅服务管理制度、物资管理制度等等。其中，前厅服务制度主要是根据顾客消费习惯制定的一系列规章制度。而主要作用者是指向前厅服务员。归纳主要包括以下三大项：1、 仪容仪表。发不过肩，不留长指甲，淡妆上岗，面容干净整洁等。2、 统一着装。由公司同意向员工配发工作服，黑西裤、粉红色衬衣，红褐色马甲及丝巾，并配黑色布鞋。3、 点餐服务。整个流程为接待，点餐，上餐具，上餐，中途服务，餐后拆台，整理餐具。其中上餐步骤由后厨传菜员完成。在这一块，还有独到的待客“八字方针”、“五心”、“四先”“四勤”八字方针：主动、热情、耐心、周到；五心：对老年客人耐心，对病残客人贴心，对儿童细心，对腼腆客人关心，对一般客人热心；四先：女士优先后男士，客人优先后主人，长辈优先后晚辈，儿童优先后大人；四勤：手勤，脚勤，嘴勤，眼勤。所有制度均制订成册，内容细致有条让人惊叹。 （图一、二）岗前培训三、 经营现状银格顿牛排馆的总体经营现状比较乐观。店内供应十余种牛排，按肉质和口感可分为鲜嫩、带骨和带筋带油三类。熟度为3-8分，三分熟牛排内部为桃红色；五分熟牛排内部为粉红色并夹扎着浅灰色和棕褐色；七分熟牛排内部为浅灰色和棕褐色；8分熟，即全熟，牛排内部为褐色。配有鲜辣辛咸的黑胡椒汁和味甜微酸的番茄汁两种，盘头主要有通心粉、意面、热狗、土豆泥、鸡蛋和蔬菜。除了牛排，餐厅还供应几款带有西式风味的鸡排、猪排，沙拉，意面等主餐和披萨等小吃，以及各种西式饮料。值得一提的是，为了增加市场竞争力和营业额，餐厅还供应几款特色中餐和粥。 （图三、四）统一着装在营业手段上，公司采取办理VIP打折卡、积分卡、儿童卡、储值卡、和其他商组织合作营业等方式，其中和当地招商银行合作，实行“每周三持招商银行信用卡消费打五折”，导致每周三餐厅顾客爆满，在我看来，这跟商界常说的“薄利多销”有异曲同工之妙。此外，鼓励服务员向顾客推荐办理储值卡，向员工发放提成和奖金也是公司采取的，拉动营业额的又一手段了。办理储值卡，就是顾客预存现金到公司提供的由顾客专属保管使用的磁卡上，以返送代金券为诱惑点，返送率介于16.730之间，存入越多，返送相对越多。这种经营方式以既吸收企业流动资金又促进消费者再次消费的独到好处，已渐渐越来越多的运用于市场。餐厅内收银台、大厅、后厨均安设监控设备，更好的保障食物和财产的安全；餐桌呼叫器让顾客第一时间得到需要的服务；点菜全过程均使用PDA，方便快捷卫生，更具有现代科技含量，提高了运营效率，给顾客更好的用餐感受，也或多或少的发掘了“回头客”。关于提高餐厅营业额的又一软实力，就是餐厅舒适整洁的环境和别致具有情调感的装修了。盆景、水晶柱，灯饰，壁帘，搭配别致，还有按时段播放欧美英文歌曲总之让人用餐全过程心情愉悦，食欲大增也就不足为奇了！四、 发展分析及对策为什么诸如此类西式餐厅在国内能有如此好的发展呢？就像前面已经谈到的，中国餐饮行业经历了30多年黄金时代发展，已经成为经济中一支举足轻重的生力军，在未来，餐饮行业仍将以高速的方式继续发展下去。这无疑是西式餐厅得以发展的重要契机，除此之外，借助对银格顿牛排馆的探究，这里我做了如下几点粗陋的分析：1、 西餐本身具有特殊的营养价值，还是拿牛排来说，牛排含有丰富的蛋白质、氨基酸，能提高人体抗病能力，对术后、病后调养的人补充失血，修复组织。2、 国人在西方文化的潜移默化下，学外语，讲民主，那么吃西餐也就不足为奇了，算是顺应时代的潮流了吧！3、 随着经济的发展，国民口袋鼓起来了，必然会越来越注重生活的品质，自打出生就和中餐打交道，对西餐产生好奇，“开洋荤”不断流行。4、 随着改革开放的不断深化，越来越多的老外涌入我国从根源上为西式餐饮在我国的发展埋下种子。5、 在当前国内食品安全一波又一波的巨浪打击之后，国民犹如惊弓之鸟，对“吃”貌似已经产生了惧怕心理，把目光转向国外也就不足为奇了，虽然在这里不乏有掩耳盗铃的嫌疑，但牛排馆里进口的牛排比国产的牛排卖得好是个不争的事实。6、 最后一点呢，来至经营者自身，大多突破小本经营，采取连锁经营方式，由单纯的价格、质量的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，更好更多的吸收到社会资金，壮大经营规模。 （图五）春节留守员工吃团年饭） （图六）除夕抽奖 除了好的一面，也应该看到其发展和经营中的不足。我认为有如下几点：1、 西餐毕竟是漂洋过海地来到中国，在短时间内，必须得精经历一场“水 土不服”，表现在： 习惯上，国人大多仍然亲睐于熟食，即使是吃西餐，也是靠近全熟。并且习惯了拿筷子的手突然换成了刀叉，恐怕一时半会儿也会觉得别扭。 心理上，一方面存在“排外心理”，一方面目前还只是处于中西文化交融过程的“进行时”而非“完成时”，国人真正接受西餐，还需要时间的沉淀。 2、在与中餐的抗衡上，要相信，中餐以几千年的文化沉淀源远流长，在餐饮行业仍具有核心竞争力，虽说历史是动态的，但目前这是事实。3、在国际问题上，国与国微妙的关系，利益的纷争对于“洋餐”在我国发展也起着微妙的关系，因为钓鱼岛事件在国内可以掀起大规模的抵制日货运动，那么就难说不会有XX而引发短暂性的拒绝西餐事件发生的可能性。4、食品质量安全问题一直以来就是一把双刃剑，它既可以让西餐较一时的春意盎然，也同样能让其遭到创伤。俏江南、海底捞、味千、肯德基等知名公司的食品安全问题相继遭曝光，无疑是往餐饮界中扔下了几颗重磅炸弹，在消费者圈子里引发了不小的震动。“马肉风波”就是对中国土产西餐的冲击。我想，这说到底还是大环境对整体餐饮、食品的恶性影响，西餐也难逃此劫。5、人才短缺。市民素质决定了城市文化的精神面貌，而企业人才则是餐饮企业未来走向的重要因素。管理团队缺失及人才匮乏是中国连锁餐饮行业普遍遇到的问题，西厨奇缺的现象则更为严重。就好比虽说普及外语，但外语人才还是比汉语来的吃香一样。 （图七）银格顿牛排馆地址图 （图八）214情人节餐厅顾客爆满场景而在对策上，针对以上问题，同样谈谈我自己的观点： 在需要时间来解决的问题上，谁也没法干预，但在政府层面，只有更好的发挥宏观调控，做好食品安全事故预防工作、加大其打击力度，增加相关投入和增强相关引导，创造一个稳定安全的投资环境，并且鼓励西式餐饮人才培养对于西式餐饮在国内的发展至关重要。而企业自身，则需要在实践中不断摸索，结合国内国情，政策和消费人群的具体情况，把西式餐饮做好做精，尽可能的克服“水土不服”的影响，做出真正牵得住国人胃口的西餐。这就像在银格顿牛排馆里，为适应顾客不太习惯吃生蛋的问题上，特意在PDA点菜系统里设置了“蛋双面煎”一栏供选择，这就是很好的例子。西式餐饮要想真正在国内近一步发展，还有一点呢，就是从文化下手。装潢在豪华，再有新意，支撑内部的必须是扎实的内涵，充实西方文化，文化成长起来，西式餐饮自然就到春天了。就像树苗移植一旦成功，就不愁长不成参天大树了。当然，作为我个人来说，在中外文化上，我是比较保守的。 五、 实践小结寒假转眼即逝，在银格顿牛排馆体验的一个月里，我学到了