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文档简介

鲍鱼的食用方法 讲师 鲍鱼的多种吃法 目前全世界的鲍鱼品种约达一百余种 大致可区分为新鲜鲍鱼 干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种 它们在处理与烹调过程 略有差异 罐头鲍鱼 罐头鲍鱼是熟的 切成薄片是一道上好的冷荤 若是配上罐头龙须菜 便是绝妙的一道双拼 有人喜欢吃鲍鱼 能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃 像吃玉米棒子似的一口一口地啃 罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种 各有千秋 日本的鲍鱼小些 颜色淡 些 一罐可能有三五个还不止 质地较为细嫩 墨西哥的罐头在美国畅销 品质不齐 新鲜鲍鱼 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼 这种鲜鲍鱼 在用刷子刷洗其壳后 将鲍鱼肉整粒挖出 切去中间与周围的坚硬组织 以粗盐将附着的黏液清洗干净 活鲍鱼在清洁处理后 一般不需刻意烹调 就可品尝到绝佳的风味 其中以 沙西米 生吃法较为普遍 也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式 干鲍鱼 干鲍鱼的水发方法干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成 是海鲜里徊当名贵的美味 其中又以日本青森县的网鲍品质最佳 干鲍之中 以网鲍为首 其次有窝麻鲍 吉品鲍等等 干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调 以保存它的鲜美原味 处理方法 1 将鲍鱼泡于冷水中48小时 2 取出后用沸水泡一晚 让其自然舒展 回复原状 3 将干鲍四周刷洗干净 彻底去沙 否则会影响到鲍鱼的口感与品质 4 洗净后加水没过鲍鱼 置于蒸笼内以大火蒸10小时 5 于沙锅中加入鲍鱼 老母鸡 猪小排 生猪油与糖 姜葱等材料 慢炖12小时 也可使用蒸笼或电蒸锅 不过沙锅具保温功能 因此效果最佳 后再温一晚 6 第二天取出后 加入原汁 蚝油整颗慢煲1 5小时后 即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍 红烧鲍鱼 特点 汁浓厚 味鲜 软嫩 原料 干紫鲍 老母鸡 净火腿 干贝 烤鱼翅汤 干贝汤 白糖 精盐 酱油 料酒 淀粉 鸡油等 制法 将干紫鲍用水发制好 加入鸡肉 火腿 干贝 上火焖3小时后 将鲍鱼取出 原汤过罗备用 将鲍鱼剞上花刀 再斜切成半厘米厚的片 将100克焖鲍鱼的原汤和鱼翅的汤 干贝汤一起放进双耳锅 煮沸后放入
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