茄子脯的制作.doc

酸味茄子脯的研究茄子也叫落苏、昆仑瓜、吊菜子等，原产于印度。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，营养丰富。 每 100g 含蛋白质0.8g、脂肪 0.3g、碳水化合物 4g、膳食纤维 1.3g、叶酸19mg、 钙 32mg、 磷 19mg、 钾 152mg、 维生素 A63g、维生素 C 8mg，维生素 E 1mg、硒 0.5g 等 20多种营养元素。 紫皮中维生素 P 含量高达 700g。茄子具有清热止血，消肿止痛的功效；用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血等。保护心血管、抗坏血酸：茄子含丰富的维生素 P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，降低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增长，对于防治胃癌有一定效果。茄子还有清退癌热的作用。茄子含有维生素 E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。1材料于方法1.1材料与设备茄子糖（果糖，蜂蜜，怡糖）亚硫酸钠 柠檬酸 食盐 维生素C葡萄糖酸钙（氯化钙） 鼓风干燥机，电子天平，电磁炉，手持糖度计1.2工艺流程茄子-清洗-烫漂-整形切块-硬化-低糖煮制-浸渍-高糖煮制、调味-浸渍-干燥-整形包装-成品1.3操作要点1.选料选择八九成熟、无斑疤、无腐烂发霉、以紫色果个比较大的茄子为宜。2清洗.去皮.切分将原料放入洗涤槽中，用流动清水清洗干净，捞出沥干水分。然后用不锈钢刀去除外皮及茄把，再将茄子纵切成6-8瓣，放入2%食盐溶液中浸泡46小时。3预煮将浸泡好的茄子块捞出，放入煮沸的开水中进行热烫处理。将茄子煮至八九成熟时即捞出，放入凉水中冷却，沥水，然后放入02%-0.5%；氯化钙溶液中浸泡4小时。4糖制每50G处理好的茄子瓣，用30G优质糖腌渍。腌渍24h后，加糖10g，再腌渍24h。将腌渍茄子的糖液滤出，在锅中加热并加入适量的饴糖煮沸，将腌渍好的茄子放入锅中，煮沸58min，捞出茄子块，沥净糖液后烘晒，晒至半干时再将其放入加热至沸的原糖液中煮沸，然后将糖液、茄子块移入缸中浸泡2448h。5烘烤将糖煮浸泡后的茄子块捞出，沥干糖液，均匀地摆入烘盘中，送入烘房烘烤，烘烤温度为6065度，当烘烤至产品含水量为18%-20%时，即用手摸产品表面不粘手时可出烤房。烘烤过程中要注意及时通风排潮。当烘房内相对湿度高于70%时，进行通风排潮。如室内湿度很高，外界风力小，可将进气窗及排潮筒全部打开；如室内湿度较高，外界风力较大时，可将进气窗和排潮筒交替打开。一般应通风排潮3-5次，每次以15min左右为宜。因烘房内各部位温度不一致，特别是烟道加热的烘房中，各部位温度相差更大。所以在烘烤过程中，还要注意调换烘盘位置。可在烘烤的中前期和中后期进行倒盘1-2次。6.包装出烤房的茄子脯应放于25温度下左右的室内回软2436小时，然后进行检验和整形，去掉茄子脯块上的杂质与碎渣，挑出煮烂、干瘪及色泽不好的不合格产品。合格产品用无毒玻璃纸包好后装箱入库。2产品质量标准2.1感官指标色泽，香气2.2微生物指标 细菌总数，大肠杆菌，致病菌不得检出2.3理化指标 总糖，总酸3得出结论参考文献：1.沈迪青茄子营养价值及栽培技术 上海蔬菜 2011（3）；33342.茄子营养价值高防病又强身 吉林蔬菜 2011.043.贾生平茄子脯加工技术 保鲜与加工 2004（2）4.苗颖，杨鹏 低糖无硫茄子脯加工工艺研究 食品与发酵工业 2007-10-305.郝利平，郝林 多味番茄脯加工技术的研究 农