葡萄酒品尝鉴赏.ppt

葡萄酒品尝与鉴赏 认识酒标品鉴葡萄酒步骤观色闻香品尝总结评价 认识酒标品鉴葡萄酒步骤观色闻香品尝总结评价 国外酒标解读 法国酒标 西班牙酒标 国外酒标解读 国内酒标解读 品酒是一门艺术 但也可以很生活化 如同我们品茶很生活化 可是品茶也可以很艺术您无需成为一个品酒专家 然而了解品酒可以让您的品味提高 生活更充满乐趣 认识酒标品鉴葡萄酒步骤观色闻香品尝总结评价 以眼观色以鼻闻气以口品尝最后总结 品酒步骤 鉴别葡萄酒的感官 眼睛 查辨酒色舌头 审定葡萄酒的味道鼻子 识别葡萄酒香色香味三者 是组成所谓葡萄美酒的三大要素 也是在品酒过程中需品鉴的三个方向 品酒的时机WhentoTaste 较为理想的品酒时间约于用餐之前 11时和18时左右的时间都颇符合这样的时段 若您不想空腹之状态下品酒空腹之状态下酒精很快地就会被吸收建议您于品酒进行其间 可饮下大量的水分 品酒酒杯 ISO InternationalStandardOrganization 杯底宽度65公厘 5公厘杯脚长度55公厘 3公厘杯体长度100公厘 2公厘杯体底宽65公厘 2公厘杯口宽度46公厘 2公厘酒杯总长度155公厘 5公厘酒杯总容量215毫升 C C 10毫升酒杯杯体厚度0 8公厘 0 1公厘无色 水晶玻璃杯 含铅量比率约9 或更高 适当的酒杯可使品酒时的准确性提高无论是酒的外观之判断 以及气味的辨识 都比不适当的酒杯优越许多 葡萄酒杯影响闻气的四个因素 酒杯的外型葡萄酒杯内部有较大的面积 可让延伸的范围增加 旋转与摇动更容易 葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快 迅速 杯子内部到杯口 葡萄酒可容纳的空间有多大 这个空间足以影响葡萄酒气味的对流 发展和气味之集中 杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性 这两者之间需取得相当的均衡性 必须能达到释出气味 以及防止气味外泄过于迅速 如何正确持杯 光源Lighting 自然的阳光当然是最佳的光源 人造光源会影响饱和度与色调 特别是要避免荧光性的光源 这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色 甚至带有类似紫色之隐色 烛光可强化葡萄酒的外观 但比较正式的品酒场合 烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度 所以烛光大都使用在酒窖 观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒 或者在晚餐过酒换瓶时使用 场地与温度PlaceandTemperature 需要一个足够空间之场地 能方便的自由活动 书写 以及吐酒时不会影响到其它人的通路 理想的温度是品酒时重要的条件之一 品酒顺序TastingOrder 干型葡萄酒先于甜味葡萄酒白葡萄酒先于红葡萄酒淡质葡萄酒先于浓郁葡萄酒浅龄葡萄酒先于陈年葡萄酒 葡萄酒之外观Appearance 观察葡萄酒的干净度与明亮度任何酒液里出现悬浮物 或模糊的情形 若葡萄酒有这样的外观 表示酒的清澈度有瑕疵毕竟葡萄酒的外观与酒的气味 品质 口感仍然是息息相关 看酒色方法 颜色表 白葡萄酒黄绿色淡黄色禾杆黄金黄色琥珀色 红葡萄酒颜色 黑红色带蓝红紫罗兰紫宝石深红猩红酱油瓦片橙 观察酒色 西拉澳州南部2003 解百纳美国加州1999 霞多利美国加州2005 密斯卡岱法国勃艮地1992 清澈度 浑浊的酒 挂杯 浓稠或黏性较高者 表示酒精的含量或发酵后的天然含糖量比例较高 泪珠似的酒滴数量愈多 滞留的时间会愈长 表示葡萄酒黏性越强 酒杯置放于桌子上 然后旋转酒杯 让酒杯里的葡萄酒液上扬 此时观察旋转后的环形酒液 逐渐地往下回流 所形成的Legs 酒脚 挂杯 意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡 陈年红葡萄酒若出现气泡之现象 表示酒质处于崩解之状态 闻酒气的三种状态 酒杯静置时旋转杯子前或者旋转杯子后 让酒杯再次的处于静置的状态 可以将酒杯放在桌面上或腾空 交互的旋转酒杯和静置酒杯 如此可让酒液里的微分子 经由挥发过程带出短暂的细致气味 尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色 在这种静置的状态下 清晰可辨 旋转酒杯后葡萄酒经由旋转杯子的动作后 使得葡萄酒之蒸发量增加 更促使酒液里各种不同的微分子显现出来 大力摇荡之后假如葡萄酒的酒性过于沉默或封闭 或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时 以这种激烈的大动作摇动酒杯 去印证不易显露出的气味 摇荡酒杯时 用手掌盖住杯口 以防止酒液从酒杯里泼洒出来 鼻与酒杯Noseandglass 将酒杯倾斜 鼻孔靠近酒杯的下缘内侧 杯子的下缘处接近酒液之表面 可嗅到较重 猛烈的酒气 将酒杯倾斜 鼻孔靠近酒杯的上缘 在这个位置可闻到比较清淡 雅致 与纤细的气味 如何嗅葡萄酒Howto nose awine 短暂 干净利落的以鼻吸气 这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法 比如可嗅出过量的二氧化硫 深 长时间的吸气 可强烈的感受到初期的气味 但是以这种方法尝试的过度 会使人产生挫折感 短暂 和缓的闻气 经常会使得显现的气味稍纵即逝 但是却属很舒服的一种方法 葡萄酒嗅香 葡萄酒的嗅香分成果香 第一果香和第二果香 和酒香 葡萄酒的第一果香 是与原料 葡萄 品种 土壤等 有关的芳香总体 第一果香可以用品种香一词代替 某一品种不论在何地区 何年 它们的香气总是固定的 浓淡不同而已 由于年份 土壤 管理 树龄及成熟情况变化对葡萄的影响只是程度上不同 第一果香不容易长久保持 随着酒龄的增长而消失 葡萄酒的第二果香 酵母把糖转化为酒精以及其它许多香味物质 第二果香也可以称为发酵香或酵母香 还有一种在生产中常遇到而在成品中不易察觉的香气 称为发酵前香气 在破碎机 压榨机处理葡萄时或在葡萄浆输送泵周围经常嗅到 葡萄酒的酒香 酒香是在陈酿过程中由氧化还原作用和酯化作用产生的芳香组分构成 由于工艺变化 地区不同 酒厂各异 使酒的酒香也各不相同 每种名产葡萄酒均具有独特的酒香 酒香是葡萄酒最主要的性质 葡萄的品种香 CABERNETSAUVIGNON赤霞珠青椒 草本植物 黑加仑子 雪松 雪茄盒 铅笔芯 黑巧克力 烟草 胡椒 橄榄 MERLOT美乐李子 玫瑰花 紫罗兰黑加仑子 香料 水果蛋糕 有少量的薄荷铅笔芯气味 SYRAH西拉黑色浆果 黑加仑子悬钩子 紫罗兰 香料 烟熏 皮革 焦油 RIESLING雷司令青脆的苹果 桔 矿石 主要在德国和中国的山东 花香 烤苹果酸橙 蜂蜜 热带水果 汽油 烘烤气味 葡萄酒中的出现的其他气味 一 动物气味 包括野味 脂肪味 腐败味 肉味 猫尿味等 葡萄酒中主要是麝香味 肉味和脂肪味等 二 香脂气味 芳香植物的气息 如树脂 刺柏 松油 安息香等 葡萄酒中主要是各种树脂的气味 三 烧焦气味 烟熏 烤 干面包杏仁 干草 咖啡 木头 葡萄酒中主要是焦 烟熏气息等 四 化学气味 多种化学物质及氧化 酵母等气味 葡萄酒中常见的为硫 醋 氧化等不良气味 五 香料 厨房用 气味 月桂 胡椒 桂皮 甘草 薄荷等 常见于优质的 陈酿时间长的红酒中 六 花香气味 各种花香 葡萄酒中常见为山楂 玫瑰 柠檬 茉莉 鸢尾 天竺葵 洋槐 葡萄等花香 七 果香气味 多种果香 葡萄酒中常见为覆盆子 樱桃 草莓 石榴 醋栗 杏 苹果 梨 香蕉 核桃 无花果等 八 植物与矿物气味 青草 落叶 蘑菇 湿青苔 湿土 青叶等 味觉与触觉TASTEANDTOUCH 葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯可以将甜 酸 苦 咸分别的隔开 甜味区 位于舌头部位的尖端 咸味区 位于舌头的前缘 甜味区稍后面两侧位置 酸味区 比咸味区稍后 舌头两边的位置 苦味区 舌头最后面中间的地方 感官部位还包括 脸颊 舌根 颊层 齿龈 甜味 酒精和葡萄果实的糖分咸味区 葡萄果实或加工工艺酸味区 游离的有机酸苦味区 酚类物质包括单宁酸 味觉的来源 葡萄酒的尝味 葡萄酒在口中保留香味的时间和它们的质量成正比 质量越好 越出名的葡萄酒 在嘴里保持香味的时间越长 味持值 0s 普通葡萄酒2 3s 轻型葡萄酒3 5s 以村庄命名的葡萄酒10 12s 最有名的葡萄酒 一次应品尝多少的酒量Howmuchwinetotake 最佳的品酒量约一大茶匙 5 6cl 口腔里的动作Whattodowithit 舌头以缓慢的动作搅动 让葡萄酒液充分的与舌头 上颚 下颚 脸颊内侧 以及舌根的位置 舌头后面部分 接触 葡萄酒经过舌头咀嚼后 吞下一至二小口 然后吸入一些空气到口中 使葡萄酒的芳香度更加强烈 吸气时口的形状 类似发英文字母的 F 应咀嚼多久Howlongto chew thewine 根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定 专家们建议 葡萄酒留置口中的时间约15到20秒钟 然后再将葡萄酒吐出 如果葡萄酒含在口中的时间过久 那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释 或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里 总体评价 酒是活的 人的生存需要适温酒也一样酒的温度最好在10 15度限度在10 20度内 温度高的弊端 导致酒成熟过快而粗糙如同温水区的鱼肉忽冷忽热不利酒容易导致木塞热胀冷缩容易有咸菜味容易氧化变质 温度与酒 清新干白6 8度芬芳圆润干白8 10度丰厚干白10 12度玫瑰红8 10度香槟和甜酒5 8度清淡红酒15 16度中等酒体和重酒体18 20度 葡萄酒与湿度 过湿 木塞长霉腐烂 导致漏酒 酒自然也就氧化了 太干 木塞因干而收缩 也会导致进空气氧化 最好是60 70 左右 不能超过80 葡萄酒怕光 光线对葡萄酒是有损害的 特别是紫外线会破坏酒质 除了防止阳光直射 霓虹灯也不宜 白色灯光也不好 这也是为什么多数葡萄酒的瓶子一般是深色的 酒应该藏在阴暗避光处 葡萄酒怕异味 放葡萄酒的地方 最好不好放置有其它异味的东西 因为葡萄酒的用的塞子也是软木塞 它是有小空可以进入微量空气的 如可以陈年的葡萄酒也是靠微量的氧气在成长的 如果你们在放葡萄酒的地方 放了瘴脑 喷杀虫剂 对葡萄酒都是不好的 红葡萄要不要冰 夏天要冰16 20度冬天用温水来暖 18 20度 冰酒的妙法 冰酒最快是冰水 如冰桶内放冰块加水 20分钟内 能降低10度 家用的普通冰柜要将21度的酒放在冰冻格内要45分钟降10度 放在下格要两个小时 市面上也有专门冰葡萄酒的冰袋 一般来说5 6分钟就可以冰到合理的程度 家用冰柜不利长期储酒 冰柜保鲜的温度为四度 湿度90度 短时间可以用来冰干白 玫瑰红 甜酒和并不昂贵的果味红葡萄 如在一周到两周内还是可以的 但是家用冰柜是不适合于藏酒的 冰柜的温度 湿度 震动都不利于长期储存葡萄酒 家庭储存 最好买个酒柜 国产800 1000元一般我们家庭的消费者对于上500元以上的葡萄酒最好是现买现喝最好 普通的葡萄酒买回家最好是平放在阴暗 凉爽的地方 如果家里有沙子 在沙子上浇点水 将葡萄酒平放在沙子上 温度与酒的关系 不佳的酒温度低时饮可掩盖不好的地方 相反酒质越丰满 香气复杂 高温时饮 不要超过20度 过