香料、香精知识讲解.ppt

第三章香料 香精Perfumery 1概述一 食品的香气 食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的 种类很多 含量极微 配合得当 能发出诱人的香味 果实的香气a柑桔类 代表性 橙 葡萄柚 柠檬 红桔 它们的香气因种类而异 即使同样的柑桔 也会由于气候 风土 施肥等方面的差别而有所不同 柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分 枯茗醇 麝香草酚 甲酸香茅酯 甲酸香叶酯 b苹果迄今为止 已知构成苹果香气的化合物达250种以上 醇类 酯类 醛类是苹果特征香气的主要成分 日本的红玉苹果的香气成分 n 丁醇等醇类美国的delicious苹果的香气成分 酪酸乙酯等酯类 C葡萄在葡萄香气成分中 目前已知的化合物有280种以上 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分 D草莓草莓的香气中有一种独特的甜味 而且它的香气非常容易变化 至今已知草莓的香气成分所含化合物达300种以上 但那些成分是草莓的特征香气成分现在尚未彻底搞清 最新也有研究发现 特征香气成分可能是某种酯类 E菠萝菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上 特征成分是酯类 特别是已酸乙酯和乙酯 F香蕉目前已知的香气成分达230种以上 其中多以酯类 醇类羟基化合物为主 特征香气成分主要是低沸点的酯类 2食品型香气 菜肴香 菜与油脂 供料产生的香气 美拉德反应 蔬菜的香气 香菜 谷类香气 茶的香气 肉的香气 烤羊肉串 乳香 酒香 二 香气的衡量指标 食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气中 吸入鼻孔刺激嗅觉神经 传至中枢神经而被感知 香气阈值 嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度 香气值 为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来 而引出的定义 香气值 香味物质的浓度 阈值 香气值小于1时 香味物质不会引起人的感觉 什么时间对香味的感觉最为敏锐 香气和香味的感觉是相辅相成的 当咀嚼食物的时候 香味物质进入鼻咽部 并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔 甚至当食物进入食道时 呼气时 香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移 三 香味剂的定义 是以改善 增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂 香原料 人造香料 天然香料 单离香料 合成香料 动物性香料 麝香 龙涎香 植物性香料 香草 桔子油 非提制品 提制品 油树脂 浸膏 酊剂 精油 香辛料 配制香精 调合香料 麝香 雄性鹿生殖腺的分泌物龙涎香 抺香鲸肠内的结石香辛料 主要用来供调味用的植物 月桂叶 桂皮 茴香 胡椒 浸膏 是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质 最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品 油树脂 指用有机溶剂浸提芳香植物组织 然后蒸去溶剂后所得的液体制品精油 是有芳香气味的挥发性液体 为了采油须先收集果实 种子树皮根等含油量高的部分 进行提炼而成 酊剂 用酒精和药物配制而成的 指用一定浓度的乙醇 在室温下浸提天然药材 并澄清过滤后所得的制品 2物质的呈香机理和呈色的原理很相似 呈香物质都带有一定的原子团 这些原子团称为发香团page128 3香料一 天然香料1可可酊性状 褐色的澄清液体 有纯正的可可香气味成分 为酫 酮 酯 醇等30余种制法 可可粉用乙醇提取 经浓缩制得应用 赋予食品可可香 甜橙油性状 黄色 橙色或深橙色黄色的油状液体 有清甜的橙子果香香气使用 本品广泛使用于配制多种食用香精 是柑子甜橙 等果香型香精的主要原料 可直接添加于糖果 糕点 饼干冷饮等食品中 尤其应用于柑子 柠檬的果汁 咖啡酊性状 棕褐色的液体 具有咖啡香气味和口味毒性 美国将本品列为安全物质制法 由咖啡树的成熟种子 经干燥 除去果皮 果肉和内果皮后 在180 250 下焙烤 冷却后麿成细粒状 然后用有机溶剂提取 应用 在中国用于酒类 软饮类和糕点 二 合成香料一般不单独使用于食品的加香 多用以配成食用香精后使用 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素 苯甲醛等少数品种 香兰素性状 为白色或微黄色的结晶 有香荚兰豆特有的香气 略溶于冷水 可溶于热水毒性 ADI值为0 10mg kg制法 可由香荚兰豆提取而得应用 香兰素是使用最多的食品香味剂之一 它可用于配制成各种食用香精 是配制香草型香精的主要原料 注 生产糕点 饼干 和面的过程中 通常以温水溶解而添加 以防结块而影响风味遇碱或碱性物质会发生变色现象 4香精天然香料和合成香料 它们的香气比较单调 在食品加工中除少数几种如橙油 香兰素 柠檬油等外 多数较少直接使用香精 按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于食品中 这种调配而成的混合香料为香精 二 食用香精的组成主香体 辅助剂 定香剂和稀薄剂 主香体 显示香型特征的主体 是构成香精特征香气和香味的基本香料 虽然主香体决定着香型 但在香精中所占比例不一定最多 有时甚至很少 如菠萝占7 在苹果香精中占10 辅助剂 起着调节香气和香味 使之变得清新幽雅的作用 分为合香剂 调和香味 和修饰剂 特定风韵 定香剂 起着调节调和香料中各组分的挥发度 使之挥发尽量成比例 在较长的时间内保持香精固有的香气和香味 稀薄剂 起稀释作用 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅 三 食用香精分类按形态1水溶性香精是将各种天然香料 合成香料调配成的主香体溶解于40 60 稀乙醇中 必要时再加入酊剂 萃取物或果汁而制成 为食品中使用最广泛的香精之一 2油溶性香精是普通的食用香精 通常是用植物