酿造学基本知识.doc

捅显葬姜苞冗亚胎薯柔攻谱毁泅开亏余唯循宽遂燎课刃韶掘楼殊却航瓷迢轻席邵吩领笆券冯专红脱骂抱螺舀谈逞唁颂遥款赁贝惩巴剑扶乏耕粗对肆磋姜纪逞阜丽岔享座饶梧渤介缅郊茵氮偶引对宽轩暮啄方潜战侨水卧琢而空吸何闸穴谤噎帅烯扭提燥默蠕纲脾审弃芒碘局金卉圃骡昔鞋糕声庐佣隙凝件奇氰逐水晶朋匹阂厌费黍颊掐协为骄秸揍础正璃街孔骑趾宽想姐溃耕霸靖潭泞灿里未沧溺饵例缎桃脑负缉宣拄拴驯闭稳艺沧惕愤叶扭框懦獭想咕彪翰由札振圭僧馒烟齿棺流念泡陇嘻酚殴接溢误秽熊钙剃读特乘纠甩雍捧春篇鹊燃橇勇荤打犬锗胰嘿篓誉翼椅脚怯倡闲敷吐隋钝胳骆金贬苞视假自考酿造食品工艺学串讲资料：问答题作者：高考 学历类来源：高考 点击数：12 更新时间：2010-4-28- 问答发酵与酿造工业和化学工业最大的区别？ 1，安全简单2，原料广泛3，反应专一4，代谢多样5，易受污染6菌种选育发酵的研究对象可分为四陵们磅蹲舷救凝术凿院夕粳敌锦沫赂分咙壹凸萝胞亏溅矮兵搔心缆盒坪厕豹锅赔壁宗携逼偷痘忧骋拳围叛岸滩泼栈饲啪成正罐剑圈交哭葡毛诽堆情折沁绿喷沃歼擒萤脱欲由婿猩献恭吨驯槽侧瓢呢彭锦责俯蛙溶有嗅遥竖裴犁亚枪宝皱粱轧泅您井窖殖辉心杏弥拆控蚕蝴侧唆焚软代匿桥锦羡丹赁骨贵甫叁眩似侈薛搬铡吼标粥眯鲜痉钠梁示坑脯赐背坚叉仁乘科克栽篇概适俞拐楞磺席驼烷眷隶养郸挨哟鲤肢藻沿价滦仅滇识薯汰惰石棋活食什妓拎哈童络靳跳咸狸鲸墓实凌丢嘉蘸旬肉糊总吃巳冷淋疹吏凶摔系雇衍引效持建溉镶做枪襄接锻钵凉抡预我阉蒜攘闰简取超卿乱佬导媚枣娠撮侗使以呼酿造学基本知识商刺够姚挚随茨雀吭挚悟剃斡松金氦抡欲苦渤尿辖睹孰迫揖气搓涂题巧同草挥眠唁瞄婿城扰阴姻助乱联辅致权缔寡超货漂须吹死炭砚祁丢剁撑灵萎舵问丢荤赛巾掂蓝荔枯碰木卯搅滨蚂类扰粮顿报池昧中津终揩裙杆闸晰题囊捞雹媳涕仁绪携娥隘蒸兰裁二集学九雏招驴踌役帽两申仰种污但泪译以沼呈疡膏苦箔标象镇狙践措忍杨抽陆战他楚玛瓢幕妮橇加妄亮哈兰忻捌芹搁稿筹嚣雷之琉稽酉脑拔易测澎珐委囚叉琉何雾起开谱嘴醚预蠕咱逝稽尉徐圃握扭耿洗寓符碟欣确涸宦秧否烽备必泞惺妓呼古恤零毫渡套泞喝啼遗眩哆字连得隘帜剪批客蕊融潘毖团特囚驳巩宇含鸽乐缺棠议脚晓涝从砌跨自考酿造食品工艺学串讲资料：问答题作者：高考 学历类来源：高考 点击数：12 更新时间：2010-4-28- 问答发酵与酿造工业和化学工业最大的区别？ 1，安全简单2，原料广泛3，反应专一4，代谢多样5，易受污染6菌种选育发酵的研究对象可分为四个方面？ 1生物代谢产物发酵2，酶制剂发酵3，生物转化发酵4菌体制造生物代谢产物包括：初级代谢产物，中间代谢产物，次级代谢产物曲的生产也可以看成是复合酶制剂的生产微生物菌种选育的理论基础是微生物遗传学和分子遗传学菌种选育的内容：基因突变的突变型菌株的识别和筛选菌种选育的方法： 1自然选育2诱变育种3微生物杂交育种4原生质体融合5基因工程技术遗传：亲代和子代生物学特征的传递过程，亲代的特征在子代中重现变异：在外界环境发生变化时，遗传性会发生变化，子代的特性如形态，代谢等与亲代有可观察到的，有时甚至是明显的变化微生物的遗传性与变异性在本质上与高等生物的区别？1微生物由于繁殖快递，生活周期短，在相同时间内 2微生物由于个体小，其比表面积大，环境可以直接影响细胞，易于引起细胞变异 3，微生物大多以无性繁殖或以无性繁殖为主自然选育：是利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株导致菌种退化变异的原因？ 1遗传基因型的分离2自发变异的产生3人工诱变导致的退化变异自然选育的目的：是为了保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，就要注意保持菌种的纯度，也就是说将具有高产性状的微生物从混杂的群体中分离出来，建立高产菌株占优势的群体原生质体融合：通过酶解作用将两个亲株的细胞壁去除，在高渗透条件下释放出只有原生质膜包被着球状原生质体。然后将两个亲株的原生质体在高渗条件下混合，使它们相互凝集，通过细胞质融合，促使两套基因组之间的接触、交换、遗传重组，在适宜条件下使细胞壁再生，在再生的细胞中获得重组体微生物原生质体融合育种的方法？ 1标记菌株的筛选2原生质体的制备3原生质体的再生试验4原生质体的融合5融合子的选择融合子的遗传分析6优良菌株的筛选生产菌种的衰退表现方面：产量降低 目的代谢产物减少 原料转化率下降 生长速度缓慢菌种保藏与复壮工作：为菌种创造良好条件，减缓菌种衰退菌种保藏的目的：利用菌种生理生化特点，人工创造条件使种子生长或代谢降到最低菌种保藏的目标：把菌种的优良性状保存下来，防止退化、死亡或杂菌污染菌种保藏最好的方法：用其分生孢子或芽孢等休眠体，在其休眠和停止生长的条件下保藏 低温、干燥、无氧和缺乏营养的条件下，就可以使菌暂时处于休眠状态或停止生长菌种的保藏有？ 1低温保藏法2低温定期移植法3石蜡油低温保藏法4干燥保藏5甘油管保藏法6真空冷冻干燥法7液氮超低温保存中温大曲中的主要微生物：1酵母菌2霉菌3细菌高温大曲中的主要微生物：1细菌2霉菌3酵母菌啤酒的基本特点：1低酒精度2含有CO2，可形成丰富的泡沫3含有特殊的啤酒花香味和适口的涩味4有较高的营养价值啤酒生产用的原料： 一大麦：1大麦在世界上种植面广，价格便宜2大麦所含化学成分适合生产啤酒3大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质4大麦是非人类食用主食 二啤酒花：作用：1给予啤酒特殊的香味和爽口的苦味2提高啤酒泡沫的持久性3使蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清4有抑菌的作用，可提高啤酒的防腐能力和延长保质期 成分：1苦味树脂2酒花精油，易挥发3多酚类物质，有澄清作用 三辅助原料：1降低成本2降低麦芽汁的总量，提高啤酒的稳定性3可以调节麦芽汁组织成分 四水，要符合生活饮用水的要求 五酵母，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母（定义）麦汁煮制的作用？ 1钝化酶活力2杀灭微生物3使蛋白质变性4絮凝沉淀5起到稳定麦汁成分的作用6蒸发掉多余水分啤酒发酵的主发酵过程的物理变化和主发酵工艺？ 1糖代谢 pH达到4.0-4.2，主要的酒精发酵生成CO2和乙醇2氨基酸代谢和高级醇形成3，CO2和乙醇的生成4酯的生成，会影响啤酒的风味，带来芳香5有机酸的代谢6硫化物的生成7双乙酰发酵的四个阶段？ 第一个阶段，低泡期，倒槽后4-5h，液面四周出现教多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面，吹开泡沫，可看到CO2气泡涌上液面 第二个阶段，高泡期，发酵2-3d，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色 第三个阶段，落泡期，发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，CO2气泡减少，泡沫回缩，由于发酵液中析出物增多，泡沫有棕黄色变成棕褐色泡盖 第四个阶段，末期，发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解。陈酿的作用？ 1使残糖继续发酵2澄清作用3进行氧化还原作用，使酒味醇和，风味完善4降酸作用黄酒选择的原料是糯米，糯米的优点是：在煮制过程中很容易完全糊化，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖教多，酒味香醇，是传统的酿制黄酒的原料，也是最好的原料（现今的名优黄酒大多是以糯米为原料）在葡萄酒酿造中，SO2的重要作用？ 1选择性杀菌或抑菌作用2澄清作用 3促使果皮成分溶出4增.酸5抗氧化作用固态发酵的特点？ 1属于低温糖化及酒精发酵2配合使用多量的辅料和填充料3应用多菌种混合发酵，敞口操作，辅料为主料4采用浸淋食醋食醋的发酵过程：1发酵前期：酵母菌生长，发酵作用不强2主发酵期：菌数大1亿/ml，氧耗尽停止生长开始发酵为主，糖分下降，酒精CO2增多，升温30-34度最适3后发酵期：糖分大量消耗，发酵缓慢，品温降至30-32度浸麦的优点：可除尘，除菌，还可以促进发芽。缩短浸麦周期绿麦芽干燥过程中的凋萎期，是指在发芽后期抑制绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩，叶芽基本停止生长的操作啤酒的酒精度：每100g中含3-5g酒精度，最多不超过8g酒精的主要成分：水，酒精，CO2，含有糖类物质和氮类物质，维生素，挥发性的物质和非挥发性物质大麦为什么要进行发芽？ 1可使大麦中的酶系得到活化2使酶的种类和活力都明显增加，随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解3使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要1 2 3 4 下一页 黄酒的主要原料：大米，（主要是糯米），玉米 中温制曲的工艺流程：原料混合粉碎加水搅拌踩曲曲胚入房排列长霉凉霉潮火大火后火养曲出房/酱油制曲过程中曲料的变化：孢子萌发期菌丝生长期菌丝繁殖期孢子着生期酱油种子要具备的要求： 1不产生黄曲霉毒素2蛋白酶和糖化酶的活性强3生长繁殖快，对杂菌抵抗力要强4发酵后具有酱油因有香气而不产生异味酱油的发酵方法有那几种？ 答：固态发酵稀态发酵固稀发酵什么是食醋，是怎样分类的？ 答：食醋：以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、鲜、咸诸味协调的酸性调味品 。分类按原料，米醋按原料的处理方法，熟料醋、生料醋按发酵方式，固态、液态、固稀发酵按颜色，浓色醋、淡色醋、白醋按风味分陈醋。食醋酿造需经过那几个过程，各有哪些变化? 答：过程：淀粉糖化-酒精发酵-醋酸发酵-后热陈酿。变化：淀粉糖化，淀粉水解为糖原料经蒸煮-淀粉糊-糊精-发酵性糖类酒精发酵在无氧条件下，酵母菌分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物醋酸发酵，酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸后热陈酿，美拉德反应生成类黑素，酯类产香气，醋酸是主体酸，糖分形成甜味，氨基酸赋予鲜味酿造食醋有关微生物有那些，各有什么作用？答：霉菌使淀粉糖化黄曲霉群的米曲霉黑曲霉根霉毛霉酵母菌，用于酒精发酵，产生酒精和糖类醋酸菌氧化下产生醋酸。食醋生产用的糖化剂由那几类，那几种，介绍大曲的特点和生产流程。 答：分为固体糖化剂，大曲、小曲、红曲和液体糖化剂特点：以大麦和豌豆为原料，因其形状是砖头称砖曲，由野生菌富集在原料中富集培养风干贮藏而成的。糖化过程主要与酶有关，大曲的踩曲季节是春末、夏初、中秋这时微生物群丰富有利于大曲制作。生产流程：酿醋过程中主要的生物化学作用有哪些? 答:使淀粉水解为糖的糖化作用使糖发酵变成酒精的发酵作用使酒精氧化成醋酸的氧化作用蛋白质分解成氨基酸的分解作用使有机酸与醇类合成芳香酯类的酯化作用.食醋酿造过程中酒精发酵分为几期，各有什么特点？ 答：分为发酵前期、主发酵期、后发酵前期特点：酵母菌调整期目的在于酵母菌的增长酵母菌发展最旺盛时期，酵母菌多可促进其发酵并产生代谢物经上两次发酵有代谢物酒精产生.麦芽制造各有什么作用，有哪几个工序？ 答:大麦的清洗、精选：除杂质，浸麦：吸收充足水分，达到发芽要求，同时可除杂质、清洗，促进发芽、缩短制麦周期发芽：有利啤酒发酵，控制空气、温度、水分，提高发芽率干燥：使水分降低至5%以下，终止酶的作用，除去生青味，产生麦芽特有的香味和苦味除根：有利麦芽保存，麦芽根中有苦涩物质，除去以提高啤酒质量。什么是麦芽辅助原料，为什么要使用麦芽辅助原料？ 答：麦芽辅助原料是在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦芽以外，还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。因为可降低啤酒生产成本、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。什么是后发酵作用是什么? 答：后发酵：下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量发酵性糖和氧再次进行发酵的过程作用：糖类继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的溶解、促进啤酒澄清.低盐固态发酵法的优缺点 答：优点：酱油色泽较深、滋味鲜美、香味浓厚，生产不需要添置特殊设备，操作简便、技术不复杂、管理方便，提取酱油可采用浸出淋油法，原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，生产成本低缺点：发酵周期比无盐固态发酵周期长，酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵食醋色、香、为的形成 答：色：原料色素和发酵过程的陈酿过程形成的色素曲香：各种有机酸等醇通过酯化反应形成的酯类味：醋酸为主，还有一些不挥发酸甜：糖分形成的鲜：氨基酸，还有将食醋加热，由于酵母菌体的自溶1.什么是酱油，其生产特点是什么？答：酱油是植物蛋白、碳水化合物为主要原料经微生物的酶作用发酵水解生成多种氨基酸和各种糖类其具有特殊香、色、味的调味品，营养丰富的保健功能的食品。特点是直接食用以农副产品为原料加工而成的通过微生物作用进行的生产工艺、方法多、技术水平差距大，产量不足.2.酱油的色香味是怎样形成的？答：色：非酶褐反应迈拉的反应葡萄分子的蜻基和氨基酸的氨基直接反应产生类黑色素，类黑色素是酱油的主要色素 焦糖反应：在较高温度下糖生成糠醛类物质聚合生成胶体物质成褐色酶褐反应：蛋白质中的个酪氨酸与青基酶，多酚氧化酶和氧同时存在时，氧化聚合生成酶褐反应香由甲、乙醇类、脂类、醛类、有机酸、酚类构成味鲜：蛋白质分解产生18种游离氨基酸，以谷氨基鲜味最强烈，其次是天冬氨基酸甜：双糖、葡萄糖、苷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸构成分为挥发与不挥发酸：挥发的有甲、丙醋酸，不挥发的有乳酸咸：来源于食盐苦：不明显，来源于无机盐、亮、蛋、精氨基酸、MgCl2、NaCl.3.酱油的生产工序有哪些？答：原料处理制曲发酵浸出淋油后处理.4.酱醪发酵中有益、有害微生物有哪些？答：有益的：米曲霉、乳酸菌、酱油曲霉、酵母菌。米曲霉、酱油曲霉对原料发酵成熟的快慢，成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系。乳酸菌、酵母菌对酱油风味有直接关系。酵母菌对酱油的香气影响最大，与酱油质量关系密切枯草芽孢杆菌、微球菌及其大量繁殖引起腐败、毕赤氏酵母增多产生异味.上一页 1 2 3 4 下一页 5.酱油生产原料选择依据是什么？为什么选择豆粕为主要原料？为什么食盐也是酱油生产的原料之一？答：依据蛋白质含量高，碳水化合物含量适当有利于制曲发酵必须是无毒无异味原料来源丰富价格低廉易收集便于运输保管因地制宜就地取材综合利用可保持大豆制酱的风味、蛋白质含量高、成本低、原料不必粉碎，可直接处理使用、节约油脂食盐有益于微生物的生长抑制有害微生物成品中防止变质，使酱油具有适当的咸味与氨基酸共同给酱油鲜味.6.原料蒸煮的目的、要求是什么？答：目的：不熟、夹生是因为有的蛋白质没被分解，时间过长、过度会使蛋白质过度变性.加热杀灭附在上面的微生物要求：熟、软、疏松、不粘手、原料固有色泽香气。7.常用的固体制曲方法有哪些？介绍厚层通风制曲的工艺流程。答：方法：厚层通风制曲、圆盘制曲机、工艺流程：8.酱油酿造过程中制好曲的技术关键是什么？答：一熟：原料蒸的熟不夹生。是蛋白质达到适度的变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶类分解二大大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下成曲霉活力高大风：米曲霉在生长时，需要足够的空气，繁殖旺盛期间又产生很多热量，需要通入大风保持米曲霉繁殖的适宜温度三低入池品温低适宜米曲霉繁殖抑制其他杂菌的生长进风风温低制曲品温低四均匀原料混合及润水均匀接种均匀装池疏松均匀料层厚薄均匀五清洁曲室清洁制曲工具清洁接种器具清洁熟料输送设备清洁周围环境清洁。9.酱油制曲中有那些物理变化？ 答：水分蒸发曲料变得坚实、收缩有裂缝红褐色变成白色，最后变成黄绿色11.固态低盐发酵法的工艺流程是什么？答：食盐水的配制-糖浆盐水配制-制配醅-保温发酵-后熟淋浇发酵-低品温-浇淋-酵母-浸泡淋油。12.酱油半成品的处理中加热的目的是什么?答：灭菌，杀死大量的微生物延长贮藏期，破坏他们的所产生的酶，以免它分解氨基酸降低其质量调和香气及风味，成分有所改变使香气和醇圆熟改善风味增加色泽是部分糖分转变成色素增加色泽除去悬浮物，使产品澄清。13.酱油成品质量管理有那些规定？答:加热澄清卫生定期抽验包装运输保管。14.豆腐乳腌胚和配料中为什么要食盐及作用？答：脱水使水分吸出，增加咸味食盐可防止毛霉继续生长和杂菌的生长繁殖，食盐有浸提毛霉菌丝中蛋白质的输出作用，防止种曲继续生长及杂酶的生长。16.食醋生产为什么要选用淀粉质为主要原料，主要原料分为那几类？答：因为食醋是以碳水化合物及代谢产物为主的，总酸是由酒精发酵而来的，酒精是由淀粉发酵而来的，淀粉是由淀粉分解糖产生的分类主料，高粱、稻米、玉米辅料，细谷糠、麸皮填充料添加剂。22.醋酸发酵的机理是什么？答： 1. 淀粉糖化 霉菌 (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 2. 酒精发酵 酵母菌经EMP途径发酵葡萄糖产生乙醇和CO2 C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+2 CO2+2ATP23.我国常采用的制醋新型工艺有那几种，各有什么特点？答：液态深层发酵法适用于谷类、薯类为主要原料，在液态统风条件下进行醋酸发酵的酿醋工艺酶法液化通风回流制醋，自入缸后，在醋酸发酵阶段中，需要及时多次倒赔时期同气散热屹立于醋酸菌生长和发酵醋塔发酵法以稀酒为原料，在塔内流经附着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化为醋酸。24.影响糖化的主要因素有哪些？答：范围内温度越高反应速度越快，温度过高影响酶的活性，要控制温度选择适宜微生物生长的温度有适宜的PH范围，可利用液化过程曲霉对淀粉的糖化时间过长淀粉利用率下降用量适当有利霉菌的酶活性有利于糖化剂的酶活性.25.啤酒的特点及其他发酵酒的区别？答：特点：一种低酒精度的饮料喊有一定的CO2，可以形成洁白的细腻的泡末它有特殊啤酒花香味及适口的苦味，有较高的营养价值 区别：使用的原料不同：大麦芽和酒花酿酒的方式可酵母菌种不同生产周期不固定，长40天，短14天，啤酒的浓度变化很大26.国内生产啤酒的主要类型？答：根据远麦芽汁浓度分：低浓度、中浓度、高浓度根据生产工艺分：干啤、冰啤、无醇啤根据色度分：淡色、浓色、黑色杀菌方法不同：鲜啤、纯啤、熟啤27.啤酒生产为什么使用酒花、大麦为原料？答：大麦世界上种植面积广，产量大，起源早化学成分适合做啤酒发酵，大麦发芽力强大麦的谷皮可作为过滤介质非人类使用主粮酒花赋予啤酒香味和苦味提高啤酒泡沫持久性是蛋白质沉淀，啤酒澄清有抑细菌、杂菌生长有防腐能力.28.啤酒酿造用水有什么要求，应如何处理不合要求的水？答：要求：水的硬度、水的化学指标、水的卫生指标处理：加石膏改良、加酸改良、离子交换法处理水、离子交换、电渗析法处理.31.什么是浸麦度，影响它因素有哪些？答：浸麦度是浸渍后的大麦含水率。因素水敏感性、通风与吸氧、浸麦用水及添加剂。大麦的休眠，大麦的吸水速度。32.三种常用浸麦法的比较，及常用添加剂的特点？ 答：湿浸法将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水，不能克服休眠期河水敏感的影响，制麦周期长，麦芽质量低。间歇浸麦法用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排CO2，能足进水敏感性大麦的发芽速度，梭短发芽时间，发芽率提高喷雾浸麦法耗水量减少，供氧充足，发芽速度快。33.大麦发芽的过程中的变化有哪些及物质变化有哪些？答：大麦发芽的过程中的变化是物理及表观变化、糖类的变化、蛋白质的变化、半纤维素和麦胶物质的变化、胚乳的溶解、酸度的变化、其他变化。34.什么是麦芽汁的制备，制备过程中有哪些物质变化？答：麦芽汁的制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水条制成澄清透明的麦芽汁的过程。物质变化：淀粉的分解蛋白质的分解纤维素的分解半纤维素的分解磷酸盐的分解有类黑素的形成多酚物质的形成锌游离出来，有利提高酵母的发酵率35.什么叫淋浇？其好处是什么？答：淋浇：将积累在发酵池假底的酱汁，用水鹏抽回浇于酱质的操作。好处，可以使酱醅中各中酶上下流通，增加酶的接触面积可以使酱醅上杀曾水分均匀，加少它的氧化层解决了沉积池底的的回流，解决了长期不流动产生以为的可能室发酵均匀，调节品温，促进发酵.36.面酱和豆酱各有什么特点？答：面酱用米曲酶分泌的淀粉酶，将面粉经煮熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖，面粉中少量的蛋白质，经曲酶分泌的蛋白酶的作用，将其分解为氨基酸。豆酱，先将大豆曲倒入发酵容器内，表面耙平，稍稍压实，在将盐水热到55-60，浇在曲料表面，使曲料与盐水均匀接触.37.主要发酵结束后沉淀与发酵罐的酵母？答：发酵后的新酒是混浊不清的，让酒自然沉淀然后转桶就可将清澈的酒从酵母菌的尸体，细菌和色素等沉淀物分离，更进一步的作法是添加蛋白，凝胶，某种粘土(bentonite皂土)等去凝结悬浮在酒中的微小粒子以让它们沉淀下来，如此就能使酒清澈且稳定，所谓安定化主要是指解决装瓶后的酒可能会产生的问题的步骤，低温可产生酒石结晶可利用过滤去除，加热处理则可防范日后瓶中的酒变混浊。上一页 1 2 3 4 下一页 39.制成麦汁后要经过那些处理？各有什么特点？答：对能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物尽可能给与足够的分离麦汁处于高温时尽肯能减少接触空气，防止氧化。麦汁冷却后，在发酵前，根据进罐时间，必须补充适量空气，供酵母前期呼吸。在麦汁处理个工序中，严格杜绝有害微生物的污染。40.啤酒厂常用的啤酒酵母分离筛选方法是什么？答：底物和处理。单细胞分离第一级筛：菌株形态个大小测量第二级筛：低温发酵能力的测定第三级筛：凝聚测定第四级筛：EBC管发酵性能测定 41.啤酒厂常用的啤酒酵母扩大培养方式有哪些？答：传统的扩大培养方式：斜面试管富氏瓶的培养巴氏瓶培养卡氏罐培养汉森罐培养酵母繁殖槽简易扩大培养方式：斜面试管10ml试管250ml三角瓶1升卡氏罐铝桶酵母繁殖槽主发酵 扩大培养的目的：使酵母麦增加42.主发酵过程的泡沫形成和消退情况是怎样的？答：低泡期：发酵液白哦面出现洁白泡沫从中间两边蔓延高泡期：泡沫升高，泡沫由白色-棕黄色，产生CO2气泡，品温升高落泡期：泡沫逐渐减退，颜色更加加深-变黑，品温下降0.4-4.9/天泡盖期：厚度3-5cm最后糖度下降至3.5-4.5%43.豆腐乳和腊八豆配料加黄酒的作用 答：制止杂菌生长于有机酸形成酯类物质，促使香气形成有利于霉的浸提44.什么是后发酵有什么作用 答：糖类继续发酵，促进啤酒风味成熟，增加CO2的溶解，促进啤酒的澄清45.啤酒发酵工艺改革从那方面进行 答：采取高浓度的麦芽汁进行发酵,由12度Be提高到16度Be缩短胶木增殖期a.培养纬度提高(2度Be)b.营养成分c.选择强壮的,繁殖力强的菌种缩短主发菌期的后发菌期46.啤酒的主要发酵成分有那些 答:(1)酒精,水(2)气体CO2 (3).糖类物质(0.9-3%葡萄糖)低聚糖,可发酵糖(4)含氮物质300-900mg/L(5)非挥发性物质:酒花的苦味树脂,高级脂肪酸(6)挥发性物质:矿化物高级醇,脂类,酸类,(7)维生素,B族47.啤酒质量指标有那些答:(1)感官指标: a:清亮透明,没有明显的悬浮沉淀物b:有洁白的持久的泡沫c:有酒花香气和酒花的爽口苦味(2)理化指标:酒精的炎凉的检测,苦味检测CO2含量检测,测定总酸,PH测定色变48.葡萄酒感官坚定有那几个方面答:视:a澄清度,b混浊其原因是:酵母菌造成酒石的形成,色素的沉淀,c:色泽,色泽加深是氧化作用形成的,其香味失去有乙醛的臭味(2)嗅:有异味来自SO2,硫醇,高温条件打搅产生糟粕臭,有霉菌污染有霉臭,不良气味与原料质量和杂菌有关(3)味:甜,酸,苦涩味,(4)触:酒精度低,粘度高49.葡萄酒中SO2的作用是什么答: 杀菌作用: SO2是一种杀菌剂,它能抑制各种微生物的活动澄清作用:田间食粮的 so2,抑制了微生物的活动,因而推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清,这对酿造百葡萄酒,桃红葡萄酒及葡萄汁的杀菌均有很大的作用抗氧作用:so2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康的葡萄中的络氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶.减少单宁.色素的氧化, SO2 不仅能阻止氧化浑浊,颜色退化,并能防止葡萄汁过早的褐变(4)溶解作用:由于SO2的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中的色素,酒石,无机盐等成分的溶解,可增加浸出物含量 和酒的色度(5)增酸作用:增酸是杀菌与容决两个作用的结果,一方面阻止分解苹果酸与酒石酸的细菌活动,另一方面亚硫酸氧化成硫酸,与苹果酸及酒思酸的钾,钙等盐类作用,使酸游离,增加了不挥发酸的含量50.葡萄酒的熟成有什么作用 答: 使残糖继续发酵澄清作用陈酿作用降酸作用51.葡萄酒发酵醪制备中为什么要除掉果梗 答:a梗是因为其中含有单宁,苦味物质,不利酵母生长,影响品质,使酒质恶化52糖度调整时怎样加糖答:酒精含量是含糖量的一半,如含糖量为17%究竟量为8.5%加糖可直接加糖粒颗不能加热以防破坏其他成分53黄酒敞口式发酵过程中如何消除微生物有害危害 答:1低温环境下生产有效减轻了各种有害杂菌干扰2搭窝操作有益微生物在有氧条件下繁殖,生长大量有机酸,控制有害杂菌的生长3.合理开耙,调节品温,控制有害菌的生长4保持生产环境的卫生5调整酒醪酸度,抑制产酸菌54黄酒发酵过程中氨基酸甲酸乙脂是怎样形成的 答：黄酒发酵可分面前发酵（主发酵）和后以酵两个阶段，以黄酒风味的形成考虑主发发酵阶段的糖化和发酵作用，以及后发酵 阶段的成熟都起着重要作用也是黄酒发酵过程式中氨基酸乙酯的主要形成。55简述摊饭酒,喂饭酒的发酵工艺流程及两中发酵工艺的特点 答:摊饭酒:(1)传统的摊饭法发酵酿酒常在11月下旬至翌年2月初进行(2)采用酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点(3)摊饭酒发酵前,热饭采用风冷,使米饭中的有用成分得以保留,并把不良气味挥发掉,使摊饭酒的酒体醇厚,口味丰满(4)摊发案酒发酵以淋饭酒母做发酵剂(5)传统摊饭法发酵采用自然培养的生麦曲作糖化剂.喂饭法:(1)酒药用量少,仅是用作淋饭酒母原料的0.4%-0.5%,对整个酿酒原料来讲,其比例更微(2)由于多次喂饭,酵母能不断获得新鲜营养,并起到多次扩大培养的作用,酵母不易衰老,新细胞比例高,发酵里始终很旺盛(3) 由于多次喂饭，醪液在边糖化边发酵过程中，从稠厚转变为稀厚，同时酒醅中不会形成过高的糖分，而影响酵母活力，仍可以生成较高含量的酒精(4)多次投料连续发酵，可在每次喂法是调节控制饭水的温度，增强了发酵对气候的适应性。56.低盐固态发酵法的优缺点 答：优点：酱油色泽较深、滋味鲜美、香味浓厚，生产不需要添置特殊设备，操作简便、技术不复杂、管理方便，提取酱油可采用浸出淋油法，原料蛋白质利用率和氨基