猪肉香料香精的酶解法制备.docx

猪肉香料香精的酶解法制备徐竞河南南阳建发工程有限公司河南南阳473000摘 要 主要研究了以猪肉为主要原料 ,采用酶解技术与美拉德反应相结合制备天然肉味香料香精的新工艺 ,实验结果表明 : ( 1 )在美拉德反应前先对鲜肉进行酶解 ,可以克服反应时间过长的缺点 ; ( 2)经过酶解的产品 ,风味增 强 ,对人体感官能够形成较强的刺激 ; ( 3 )美拉德反应中温度控制在 100104时 ,反应产物的香气特征更逼真 。关键词 猪肉 酶解 美拉德反应 天然肉味香料Prepa ra t ion of pork f la vor by en zym e - decom po s it ion m e thodA b stra c t The new techno logy of p rep a ring na tu ra l m ea t flavo r by u sing the e ssence of p ig a s ba sic m a te ria l in enzym e2 decompo sition and M a illa rd reac tion wa s in troduced. The re su lts showed tha t: ( 1 ) Enzym e2decompound ing m ea t befo re M a il2 la rd reac tion cou ld ove rcom e the d isadvan tage of long reac tion tim e ; ( 2) F lavo r po ten tia tion by enzym e2decompo sition cou ld fo rm strong stim u la tion to body sen se; ( 3) The cha rac te ristic odo r of p roduc t wa s mo re rea lity wh ile the temp e ra tu re wa s in the range of 100 140 in M a illa rd reac tion.Key word s po rk; Enzym e2decompo sition; M a illa rd reac tion; na tu ra l m ea t flavo r前 ,利用美拉德反应制备肉味香精是最重要的方法 5 。目前我国生产肉味香精的方法主要有如下三种 。( 1 )以水解植物蛋白 ( HV P)为基料 ,适当添加一 些调味料 ,天然香料和合成香料 。( 2 )以美拉德反应产物为基料 ,适当添加一些香味料 、天然香料和合成香料 。( 3 )完全由调味料 、天然香料和合成香料调酶酿 成 。笔者以猪肉为主要原料 , 采用酶解技术与美拉 德反应技术相结合制备天然肉味香料香精 。肉食是人类的重要食物 ,肉香味是人类饮食中最重要的香味之一 。数千年来人类的饮食文明积累了 丰富的肉食加工技术 ,而将其加工成肉香风味调味料 ,却是近年来才发展起来的1。这就是食品配料领 域出现的新型产品 热反应肉香风味调味料 。热反应肉香风味调味料以肉类为主要原料 , 辅以多种肉香风味前体物质 ,所使用的原料均取自天 然 ,产品营养无害 。克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真 、口感乏味的缺点 ; 顺应 了健康 、营养和回归自然的时代潮流 。 30余年以来 ,获得了迅速的发展 。国际食用香料工业组织 ( IO F I)及时将此类产品纳入了食用香精的范畴 ,并定义为 :热反应香精是一种由食品原料和 (或 )允许在食品或 反应香精中添加的原料加热制备而成的产物 。美国 食品和医药管理局 ( FDA ) 经试验后宣布 : 急性和慢 性动物实验表明 ,热反应肉味香精没有毒性 。从而可以看出 ,热反应肉味香精属于天然调味料类 ,营养 无害 ,不但肉香味浓郁 ,而且口感肉质逼真 、丰满 ,兼 具调香调味和营养的功能 ,不像一般意义上的香精偏重直冲头香的特点 。国外自 20世纪 60年代末 , 70年代初开始 ,用纯 氨基酸或价廉物美的水解植物蛋白 ( HV P)或水解动物蛋白 ( HA P ) 为原 料 , 辅 以 还 原 糖 , 通 过 美 拉 德 反 应 ,生产肉味香精 ,故又称“热反应香精 ”24 。国外 大部分肉味香精是用此法产生的 。美拉德反应是氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反 应 ,是食品加热过程中产生香味的最重要的途径之一 。 控制美拉德反应的原料和条件 ,可以生产肉香味 。目1 材料与方法1. 1 材料猪肉 、猪油 、木瓜蛋白酶 、VB1 、VC 、水解植物蛋白( HV P) 、半胱氨酸盐酸盐 、谷氨酸 、甘氨酸 、呋喃酮 、 食盐 、丙三醇 、桂皮粉 、肉豆蔻油 、冷榨姜油 、花椒油 和蒜油 、葱油等 。1. 2 工艺配方1. 2. 1 猪肉反应香料的制备丙三醇 7. 8%、10%呋喃酮 (丙二醇稀释 ) 0. 52%、L- 半胱氨酸 0. 72%、L - 半胱氨酸盐酸盐 1. 56%、葡萄 糖 7. 8%、乳 糖 1. 56%、盐 7. 8%、味 精 7. 2%、VB11. 56%、V 0. 62%、水解植物蛋白粉 7. 8%、酱油 8. 8%、C猪油 7. 8%、猪瘦肉 16. 28%、猪肥肉 6. 6%、水 (去离子水 ) 12. 48%、大葱 3. 1%、木瓜蛋白酶 0. 1%。1. 2. 2 猪肉增香基的配制4 - 甲基 - 5 - 羟乙基噻唑 5%、四氢噻吩 - 3 - 酮45肉类工业M EA T INDU STR Y2008年第 9期总第 329期 肉类食品添加剂 1%、二糠基二硫 0. 49%、二甲基硫醚 0. 5%、2, 5 - 二甲基 - 丙硫基呋喃 2%、乙基麦芽酚 1%、3 - 甲硫基 丙酸乙酯 1%、3 - 甲硫基丙醇 1%、丙二醇 88%。1. 2. 3 猪肉香精的配制猪肉热反应产物 76 % 、猪肉增香基 0. 8 % 、羟基断研究生产工艺 ,如应用各种生物技术开发新产品 :传统的发酵技术 、植物组织培养技术等 ,以及弄清水 果和蔬菜在成熟期不同阶段的香气变化情况 , 以指导新香精的调配 。(4)热反应肉香风味调味料的生产科技含量高 ,热 反应肉香风味调味料受原料的选择 、配比 、反应的浓度 、温度 、时间 、pH 值等诸多方面的影响而风味各异 ,再加 上酶解技术 ,调味调香技术 ,超临界萃取技术等综合运 用至生产中 ,构成了繁多的可变因素 ,这些因素的不同组合 ,可制造出数种风味不同 、风味各异的产品来 ,能够 很好地满足人们对多种网香味的需求 。纤维素钠 1 % 、乙醇 1 % 、乙麦芽酚精 3 % 、水 15 % 、I + G 1 % 。1. 3 工艺路线0. 2 % 、盐2 % 、味3 结论通过对实验过程的观察和实验产品的分析 ,得出如 下结论 。( 1 )通过酶解 ,操作条件比只单纯的用美拉德反 应要简单得多 ,并且可以节约资源 。( 2 )热反应香精没有毒性 ,营养健康 ,肉香味浓郁 ,口感肉质逼真 ,兼具调香调味的功能 。( 3 )通过对鲜肉进行酶解 ,可以提高原材料中游 离氨基酸的含量 ,肉浆中的肽链变短 , 黏度降低 , 增加了美拉德反应中生香前驱物质的含量 。( 4 )经过酶解的产品 ,显味能力提高 ,鲜味增强 ,对人体感官形成较强的刺激 ,具有一种香脆的感觉 ,性价比高 。( 5 )可以大大缩短反应时间 ,避免了长时间高温 度反应而产生的焦味现象 ,以及减少了芳香化合物的损失 ,对保留香气起到极重要的作用 。( 6 )在天然调味料的生产中 ,采取低浓度的酶解 与美拉德反应相结合的方法 ,在充分考虑生香和工艺操作的前提下 ,不同的底物配比关系 ,得到的反应 料 ,具有不同的香气香味 ,以及不同的产物形式 。( 7 )对原材料进行不同程度的酶解 ,也可以得到不同风味特性的产品 ,香型及留香程度也不一样 。1. 4 操作步骤( 1 )预处理 : 将鲜肉进行绞碎 ,然后按一定的比 例称取足够的肉量 ,以待用 。( 2 )酶解 :将绞碎的鲜猪肉放入反应锅内 ,并加入去离子水 ,维生素 B、维生素 C (激活酶的活性 ,防 止酶的变性 ) ,在低温下加入总质量 0. 1 %的木瓜蛋 白 酶 , 在 搅 拌 的 情 况 下 , 逐 渐 升 温 至 65 , 酶 解30m in,并检验酶解度 。(3)美拉德反应 :向反应锅内的酶解液缓慢加入其 他反应材料 ,先加油 ,再加粉末 ,到 98时加入葱 ,迅速升温到 100104并均匀搅拌的情况下进行美拉德反 应 ,持续反应 20m in,待反应结束前停止搅拌 ,从出料口 抽取反应样品检验其色泽 、香味 、香气 ,到达终点停此反应 ,放料 ,迅速冷却至室温 ,置于 10下保存 。( 4 )调 味料 的 制备 : 向 热反 应产 物 内加 入 增 香 基 、香精辅剂 ,均匀搅拌 ,然后过胶体磨 ,出料即可得到调味料 ,并对其产品进行检测 ,分析其质量指标 。2 结果与讨论( 1 )在进行酶解时 ,酶最好在低温下加入 ,逐渐 升温以防肌浆蛋白的变性和底物的聚集 。同时 , 也 要注意温度过高才加入而导致酶的变性 ,这是在生 产中需要注意的问题 。( 2 )在生产过程中 ,由于反应锅容积过大 ,易造 成反应物接触不匀 ,加热不均等现象 ,使反应后每批产品的香气 、香味不一致 ,而且温度波动比较大 , 对 反应产物也有一定的影响 。因此 ,这就要求我们改 善反应条件 ,提高反应物的接触率 , 控制反应条件 ,来提高产品的品质 。( 3 )在完善现有工艺条件的情况下 ,我们必需不参 考 文 献1孙 宝 国 . 肉 味 香 精 的 制 备 J . 北 京 轻 工 业 学 院 学 报 ,1998, 16 ( 3) : 15魏冰 . M a illa rd反应在肉味香精生产中的应用 J . 北京轻 工业学院学报 , 20