食品加工一体化教学.doc

精品文档食品加工技术专业教学模式改革总结高等职业教育的宗旨是为生产、建设、服务第一线培养高素质技能型人才，培养实践能力、创新能力和职业素质是提高人才培养质量的关键。而课程设置和实践教学是决定高职人才培养特色的根本。食品加工专业是一个产业链很长的综合性行业，是以大宗农产品包括粮、油、菜、肉、蛋、奶、果蔬等初级农产品为原料的加工行业，有食品原料的收购、储藏、加工、销售等多个业务环节，每个环节都有较高的技术含量。因此，高职食品加工技术专业的人才必须适应食品加工业不同领域、不同工作岗位的要求。 然而，随着我国经济建设的发展和高等职业教育教学改革的深入进行，食品加工技术专业原有的教学内容与方法也逐渐显露出一些弊端。1 食品加工技术专业人才培养存在的问题11 课程设置特色不明显新形势下人才需求的岗位类型发生了变化，食品 企业的职位需求主要集中在食品制作工、 食品检验工、食品包装工、食品加工设备操作工、产品营销人员 这几个岗位。但是很多培养食品类专业人才的院校 还存在着培养目标定位与社会需求脱节，课程设置与就业、创业的适岗能力错位；重视加工类课程，忽视安全品控类课程；理论教学时数偏重，专业技能课时较少；与区域资源优势结合不紧密，职业技术教育的特色不明显。12实践教学质量不能保证 随着扩招和在校学生规模的剧增，高校实践教学 矛盾凸显：实践教学资源不足， 学生实习和实践教学有所缩水，有的采取裁减、演示、以讲代练，甚至有 些实验项目停开。由于得不到足够的训练，学生实践操作技能的培养受到影响。我国市场经济体制的改革对高校的实践教学带来了冲击，以往长期形成的行业办学优势逐渐淡化，出现了“学生实习难接收难”的现象。学校奖励措施更多倾向于课堂理论教学及科研，高校存在着实践教学地位偏低，实践教师待遇相对较差，实践教学中存在的困难和问题难以得到应有的重视和扶植，有关实践教学环节的质量管理未能跟上。教师实践经验不足，理论与实践脱节等等。这些造成食品加工专业学生实践动手能力不强，难以在食品企业中“零距离”上岗。毕业生就业对口率不高，就业质量不高，从而影响了食品专业人才培养及食品企业的发展。为适应我省食品工业的发展，满足食品企业的需求，结合我校食品加工技术专业的实际，对食品加工技术专业课程体系及实践教学进行了改革和探索。2 构建基于工作过程的“素质教育+专业教育+能力拓展”的课程体系改革本着以就业为导向、能力本位的指导思想，以职业素质培养为核心，按照突出针对性、应用性、实践性的原则组织课程结构；针对专业培养目标，进行必要的课程整合、调整。注重人文社会科学与技术教育相结合；食品加工类课程与区域资源优势相结合；教学内容组织与安排与行业活动规律相结合。形成融知识传授、 能力培养、素质教育于一体的课程体系，凸显本专业人才培养特色。21 以就业为导向搭建课程结构 我校食品加工技术专业的学生就业主要有食品加工和食品营销两大方向。在食品类生产企业中，有预煮、装罐、杀菌、原料验收、产品检验、生产管理等众多的岗位，经研究分析，归纳为四个岗位群即：食品加工技术岗位群、食品检验岗位群、食品质量管理岗位群、食品营销岗位群；根据就业岗位群的技术、能力要求特点，结合河南食品资源特色，以粮油、肉类加工技术为主，同时兼顾果蔬等相关行业，采用倒推法设计本专业的课程结构。将食品行业的国家或行业标准、企业规范纳入课程中，如将食品检验工、烘焙工、杀菌工等的职业资格标准融人教学内容中，从而建成“教、学、做”一体化的课程体系。该课程体系分为三个部分：素质教育课程、专业能力课程、能力拓展课程三部分组成，素质教育课程主要包括政治理论课、公共必修课、公共选修课等，主要培养学生的综合素质。专业能力课程主要为烘焙食品加工、果蔬加工、畜产品加工、食品发酵技术等，主要培养学生具备食品加工技术岗位群、食品检验岗位群、食品质量管理岗位群、食品营销岗位群核心能力。专业拓展课程主要包括食品营养、蚕桑副产品加工、创业教育等课程，主要培养学生的团队协作能力，为学生的可持续发展打下基础。 22以工作需求为核心设置课程 根据工作岗位的要求，按“必需、够用”原则设置 课程。打破学科体系，减少课程门类。对课程进行整合、重组、删减、增设。我们把无机化学、分析化学、食品分析课程有机整合，开设无机与分析；把有机化学、生物化学、食品化学整合为食品生化；把食品微生物和食品微生物检验技术合并为食品微生物及检验。这样减少了学科之间的交叉与重复。结合潍坊的区域特点，水域广阔，增设了蚕桑副产品加工学生掌握蚕桑产品加工技能。通过人文素质模块和专业课程和拓展课教学，可使学生具有合理的专业基础知识结构，为宽泛的就业打下基础，又可在进入某一职业领域后仍具有灵活的转岗能力。核心课程的教学可使学生确立专业主攻方向。这不仅能满足区域资源和职业岗位变化的需要，还可满足个人职业生涯不断发展的需要。同时，对专业核心技术课程加以调整，设计出若干专业方向教学课程，以适应食品行业不同发展阶段和不同地区对毕业生专业人需求的变化。随着职业岗位的变化和新技术、新材料、新工艺的产生，专业方向模块可根据需要进行调整或增设，使其具有灵活性，更好地适应食品工业的需求。 3 实施教学做一体化教学模式 31加大投入，全力建设好实验实训室 食品类专业是实践性非常强的专业，实验教学、实验室建设至关重要。实验室的建设涉及实验室建设规划、设备选购、安装调试、实验课程的开出和实验内容选定等环节。 建设中以有助于学生获取“知识”、练就“能力”、造就职业“素质”为本位，加大经费投入，模拟企 业真实生产环境建造实验实训室，使之能承担起综合职业能力培养的任务，推进教学改革的深化和教学水平的全面提高。通过多年的实验室建设，我校食品加工技术专业也建成食品微生物实验室、食品分析与检验实验室、食品加工技术实验实训基地。32精心组织，科学安排实践教学环节加大实践教学的学时数，科学合理安排各实践教学环节，保证实践教学三年不断线。321 增加暑期专业生产实践 专业认识实习包括新生入学教育和大一暑期不少于15天的生产实践。通过参观实验室、标本室、听有关教师专题讲座等形式，使学生了解食品加工技术专业的性质、特点及重要性，进而了解职业岗位群的需求及所涉及的知识、能力范围，激发学生学习兴趣，为今后的专业技能素 质的培养打下良好的思想基础。 322加大实验课比率实验课是初步培养学生动手能力， 加深学生对所学知识理解和联系实际的过程。在制订教学计划时， 核心技术课与技术支撑课应加大实验课比率，使各课程实验学时占其理论教学时 数的1/41/3，随理论教学进度而进行。323 专业核心技术课程设置实训周在课程实训和综合训练中，减少演示性，验证性实验，增加有利于 培养学生创新思维和技术应用能力的设计性、应用 性、综合性实验。充分发挥学生的主观能动性，放手让他们从实验的准备工作开始，基本依靠自己去完成整个实验。教师只需起引导启发作用，从而培养学生独立思维、独立操作、综合运用所学知识的能力。324结合行业规律安排生产实习生产实习到校外实践基地进行，是根据时令，结合食品企业生产实际，安排一些实习项目。如肉制品检验，月饼、板栗的加工、草莓、山野菜营养成分分析，禽蛋的质量检验等等。由于食品生产季节性较强，学生在第六学期的毕业实习中，有一定的局限性，对于有些产品的实习，存在着“时间差”问题。生产实习的安排能弥补这一缺陷，使学生能全面了解各类时令产品的生产和管理。325集中与分散相结合安排 毕业实习是学生走向工作岗位的实战练兵。通过提前计划、精心组织、认真实施、中途检查、总结交流等措施，让学 生以企业人的身份，完成真实的工作任务。顶岗实习不仅使学生了解企业文化的内涵、价值观念、经营理念、员工行为规范，而且还可锻炼学生的实际操作能力、组织管理能力及团队协作精神，培养学生吃苦耐劳，不怕脏不怕累的精神，磨练其意志、为胜任工作岗位打下坚实的基础。33大力建设“实习、科研、就业”三位一体的校外实训基地 加强与企业的联系，校企联合建立校外稳固的实 习基地。一方面学校派学生到企业顶岗实训，借助企 业的生产岗位培训学生，聘请企业的资深人士担任实 习指导教师。另一方面校企双方本着互惠互利原则，联合进行生产项目开发、科研项目攻关，进而将学生的顶岗实训与生产和科研结合起来。目前食品加工技术专业已先后建立了山东阳春乳业集团有限公司、潍坊美城食品有限公司等10处稳定的校外实习实训基地。这些实习单位能够提供先进的设施设备、较高的技术水平和较好的管理经验，为学生的实习、就业等提供了充足的条件，为学校培养出高素质、综合性的技能型人才提供了保证。4.加快改革，保证实践教学成效 41核心技术课程采用“教学做一体化”教学 核心技术课程有较强的应用性、针对性，它直接 为职业岗位能力服务，因此教师有针对性地传授成熟的专业技术，重点培养学生具备行业急需的职业岗位应用能力。教师在教学中以实训项目为线，少讲多练。讲清 核心知识点方法、步骤、注意事项，让学生自己查阅资料，选择产品类型、原料、工艺、配方等，自主完 成，出具报告，最后教师评价。这样理论联系实际，有助于提高学生的学习兴趣和创新意识，培养学生严谨的科学态度和实事求是的工作作风。 现代食品工业行业多，产品种类多，不可能在实验室完成每类食品的制作。为了进一步增强学生对食品生产的感性认识，教师利用现代教育技术手段，将在实验室无法讲清的项目内容制作成多媒体课件，通过多媒体教学展示给学生。如软饮料的全自动无菌灌装、动物的屠宰、分割过程等。实践教学采用多媒体方式进一步加强了学生对现代食品企业的认识，激发了学生从事食品行业的兴趣，取得良好效果。 42开放实验室 一是时间上的开放，无论是课余时间还是节假日，师生可以随时进入实验室。二是实验室空间上的开放。以往的实验实训都是老师设计方案，学生比葫芦画瓢，做出的产品在实验室内品尝评价。由于实验设备套数有限，只能几个人做，大家看。现在是在一个实训周内几个实训室同时开放，几个实训项目同时进行，将学生分组，学生轮流完成实训项目。三是实验内容的开放，这是实验室开放是否成功的关键。实验内容要尽可能丰富，满足学生的不同需要，供学生选择。学生根据兴趣自行选题，实验室提供场地、仪器、设备、药品等开放实验室，为食品科技小组的同学提供了良好的操作平台。他们课余进入实验室，帮助教师准备实验，或与教师一道为企业进行产品检测、科技服务与科技开发。这样，充分调动了学生的主观能动性，激发了学习兴趣， 以点带面促进学生自主学习、主动实践的良好氛围形成，不仅提高了学习效果，也利于学生个性发展。开放实验室，利于教师深度开发实验项目，提高设备使用率，同时也缓解了实验设备台套少、学生多的矛盾。 43开展技能培训和技能鉴定，实行“双证”毕业为了进一步强化学生实践技能，并提高岗位适应性和就业率，在三年级学生中开展技能培训和技能鉴定工作，要求学生毕业时必须获得学历证书和职业资 格证书即“双证书”。经过培训考核，食品加工技术专业95%以上学生获得了中级食品检验工、烘焙工、发酵工、营养配餐员、营养师、ISO9000质量管理体系内审员等职业资格证书。实践证明效果较好，学生岗位适应 性更强了，用人单位也更加欢迎。44 开展丰富多彩的第二课堂活动 第二课堂教学活动主要包括课余时间举行的各种竞赛活动、专业社团活动及社会实践活动等。这是提高学生综合实践能力的辅助性板块。主要以学生为主体，举办具有教育性、创造性、实践性、操作性的 多种活动。鼓励学生主动参与、主动思考、主动实践，实现学生多方面能力综合发展，促进学生整体素质提高。研究表明， 活动教学有助于知识的获得、能力的发展、人格的完善。我院成立美味坊社团，按学生的兴趣爱好，组成科技活动小组， 如焙烤食品、肉制品、乳制品加工小组、食品分析小组、微生物检验小组等。通过科技小组的活动加强综合技能训练。小组成员在课余进入实验室帮助教师准备实验、自制产品，或进行小型科学试验，或搞技术开发与服务项目。锻炼学生独立分析问题、解决问题的能力。45完善考核制度，确保实践教学质量 为了适应实践教学的改革，建立了科学合理、操作性强的实践教学考核制度。具体考核包括对学生的考核、对指导教师的考核和对实验人员的考核。451对学生的考核由指导教师来进行，注重对每一实践教学环节的考核。采用不同的考核办法，如笔试、口试、现场操作、论文设计、撰写调研报告等，去约束、督促学生掌握实践技能。本专业实践技能考核主要包括以下四个方面：（1）实验课考核。学生必须参加实验，认真操 作，写出完整的实验报告。根据考勤、现场实验情况 及实验报告进行考核。实验成绩占该门课程成绩的3040%。（2）学期末实践技能考核。每学期末，根据本学 期所开设课程的内容， 进行实践技能考核，现场操作。由专业实践技能考核小组进行现场评判。考核成绩 分优秀、良好、及格、不及格四个等级。考核结果作为毕业综合考核成绩之一。 （3）专业实习考核。要求学生大一暑假实习后必须交纳实习报告，毕业实习结束要撰写实习论文，考核成绩分优秀、良好、及格、不及格四个等级。（4）职业技能鉴定考核。要求学生参加国家职业技能鉴定考试，力争在毕业前至少获得一种职业资格证书。452对教师的考核由学生和学校学督导组来进行，学生对指导教师的学识水平、责任心和改革创新能力等进行评价打分；督导组对指导教师的综合水平 和实践教学效果进行评价。对指导教师和实验人员的考核结果直接与岗位津贴和职称晋升挂钩。实践证明，完善的考核制度有力地保证了实践教学改革的顺利进行，保障了实验教学质量。根据区域资源优势和行业发展特点，结合本校专业优势， 围绕学生应具备的专业岗位能力构建了基于工作过程的“素质教育+专业教育+能力拓展”的课程体系，通过科学安排实践教学环节、改革实践教学方法与管理体制、强化考核制度等一系列配套措施的实施，食品加工技术专业学生的动手能力、分析问题解决问题的能力、创新能力和社会适应能力都有很大的提高，毕业生的一次性就业率高达96%。很多毕业生参加工作后在各自的岗位上表现出较高的综合素质，不少学生取得了骄人的成绩。食品加工技术专业的教学改革和实践，取得了较好效果。 农业工程学院2014.111 焙烤食品加工技术教学改革意义职业教育强调的是“实用、实践、实际”的教育原则，职业院校要培养具备较强动手能力、分析和解决实际问题能力的专业技术人才，服务区域经济和社会发展，因此，2011 年教育部发文指出，继续推行任务驱动、项目导向等学做一体的教学模式 1。焙烤食品加工技术是高职食品加工技术专业课程体系中的核心课程。目前，焙烤食品加工技术课程改革是教改研究的热点对象，研究的焦点问题如教学模式改革、教学方法改革、教材改革、实践改革和考核制度改革等，这些改革多侧重于教学环节的某一个或几个方面，对理论和实践的联系性研究不足。我校目前也在进行焙烤食品加工技术课程改革，尝试将课程的内容与焙烤项目有机结合在一起，以项目为主导，在项目中渗透基本原理、基本方法，意在解决以往学生学习兴趣低、理论与实践对接难等难题，理论教学与实践教学同时进行，实现学生从课程学习到生产的平稳过渡，对培养焙烤食品加工技能型人才具有重要意义2。没有学习过焙烤食品理论知识的人，在蛋糕房经过半年到一年实际操作，也能制作一些焙烤食品，这说明实践在职业教育中的作用更明显，同时也提供了一种新的教学思路: 将实践和理论组织在一起进行教学，实践为先驱，理论为后继，互为补充，共同促进。2012年下半年，我院食品加工技术专业以一个中职教学班为试点，进行一体化教学改革，学习目的明确了，整体成绩明显提高。和传统的教学方法相比，基于项目的焙烤食品加工技术理论实践一体化教学具有更大的优势。2 焙烤食品加工技术理论实践一体化教学的实施2.1 一体化教学的实施流程理论实践一体化教学的流程是企业调研、确定焙烤食品项目、编写讲义、设计课堂组织结构和一体化教学实施。企业调研，应到设备、工艺先进的焙烤食品企业，学习最新的作业模式和作业程序，学习焙烤企业生产流程，规范操作；确定焙烤食品项目是在充分调研企业的基础上进行的；编写一体化教学讲义应体现以人为本的原则，从学生认知角度出发，结合焙烤项目与理论教学内容合理设计。一体化教学的实施流程是“下达任务收集资料知识讲解示范操作小组协作纠错重做回顾总结项目考核”。 （1）下达任务介绍实训项目，下达任务和分配任务。（2）收集资料学生利用课余时间查阅资料，设计实训方案和工艺流程。（3）知识讲解教师讲授本项目的教学目标、相关操作技能和必要的理论知识。（4）示范操作教师进行相关技能的演示，完成示范操作。（5）小组协作学生在观看完教师的示范操作后，分组进行实际操作，协同学习。（6）纠错重做学生在实践操作过程中，教师巡视指导，对普遍性的错误集中讲解，必要时要求重做。（7）回顾总结简要回顾操作过程，强调常见问题及故障排除，并对每个学习小组的操作情况进行点评，最后学生代表进行操作演示。（8）项目考核按照该课程考核要求完成该项目实践操作考核和理论考核，作为学生在本项目中的考核成绩。2.2改革考核机制“教学做”一体化教学的课程考核改变以前以理论考核为主的模式，以实践操作考核为主，理论考核为辅。2.2.1实践操作考核根据课程设计方案，建立每个项目实践操作考核表，学生根据考核表的内容提前做好相关准备和操作训练。具体考核标准见表1。表1 学生实践评价表序号评价项目 评价目标评价方式评价分值1实训态度实训出勤率；实训工作认真，具有团队合作精神教师考核102实训操作实训操作规范，关键要点把握好教师监督，学生互评503产品考核产品符合质量标准学生互评204实训报告总结内容全面，重点突出教师评阅20总成绩100依据项目考核表规定的分值，给出本项目实践考核成绩，课程结束时计算出每个学生该课程实践操作的考核成绩。2.2.2理论知识考核学期末组织理论考试，计算实践考核成绩（占70%）和理论考试成绩（占30%），得出每个学生的课程成绩。3建设中需要