食品添加剂对食品安全的影响.doc

。吉 林 大 学食品科学与工程学院课程结课论文题 目： 食品添加剂对食品安全的影响 课程名称： 食品添加剂 年 级： 2013级 专 业： 食品质量与安全 姓 名： 胡文泽 学 号： 87130218 学 期： 20152016第 1学期 吉林大学2015食品添加剂对食品安全的影响胡文泽吉林大学2013级食品质量与安全专业摘要：“民以食为天”，在21世纪的今天，食品添加剂已经不可避免的成为了食品行业不可缺少的一部分，它的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但是由于食品添加剂是在食品加工过程中加入，有可能随着食品进入人体内，如果使用不合理会危害人体健康。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。而近年来的“食品事件”层出不穷，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡这些食品安全隐患已经成为食品安全的最大威胁。因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面，必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析，提出相关的对策措施。关键词：食品添加剂 食品安全Abstract Hunger breeds discontentment claims, in the 21st century today, food additives, has inevitably become an indispensable part of the food industry, its use in the food industry plays an important role in the development, it can improve the flavor, regulating nutrient, prevent food spoilage, thus improve the quality and make the processed foods are rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But because of food additives is to join in the process of food processing, may be as food into the body, if use doesnt listen to endanger human body health. Use of food additives is the most important principles of safety and efficacy, safety is more important. In recent years the food emerge in endlessly, appeared a series of food safety problems caused by additive, food additive enables us to have more or less: melamine in sanlu milk powder, flour brightener, big MiLiZhong mixing paraffin. These food safety problems have become the biggest threat to food safety. Therefore, solve the problem of food additive safety use, has become an important aspect of the food safety work, must be serious problems affecting the food additive safety analysis, put forward the relevant countermeasures.Key words food additives food safety引言食品是人类生命活动不可缺少的物质，它供给人体热量和各种营养物质，满足人体的需要，而其中，食品指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着社会的发展，人类文明的不断进步，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。食品添加剂是食品生产中的重要原料，它对食品的生产和食用是有益的，也是不可缺少的，但超过规定的使用量是有害的。近年来, 各类食品安全事件的频繁发生使食品安全日益受到人们的关注。使消费者对食品添加剂产生一定的质疑，有必要对于食品添加剂在使用过程中出现的问题进行分析，找出解决这种问题的途径，保证其食品质量安全。消费者对食品添加剂感到很迷茫、困惑, 甚至片面追崇无食品添加剂的食品。因此, 正确地看待食品添加剂具有重要意义。一、食品添加剂及其种类（一）食品添加剂的定义食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照中华人民共和国食品卫生法第54条和食品添加剂卫生管理办法第28条，以及食品营养强化剂卫生管理办法第2条和中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”（二）食品添加剂的种类目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等，下面简单介绍几种。1、抗氧化剂抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。以下为几种常用的抗氧化剂：（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。2、鲜味剂鲜味剂或称风味增强剂是补充或增强食品原有蜂窝的物质。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的増味作用。鲜味剂按其化学性质的不同主要有氨基酸和核糖核苷酸类。（1）氨基酸类：主要有L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。还有L-天冬氨酸钠、L-丙氨酸、甘氨酸。（2）核苷酸类；主要有5-肌苷酸二钠（5-IMP）、5-鸟苷酸二钠（5-GMP）、琥珀酸及其钠盐。5-GMP的鲜味比5-IMP更强。若在普通味精中加5左右的5-IMP或5-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，属于复合鲜味剂。3、酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。主要分有机酸味剂和无机酸味剂。常用无机酸味剂主要为磷酸。常用有机酸味剂主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、葡萄糖酸、醋酸。4、甜味剂甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂，主要有四类。第一类是糖类，如白糖、葡萄糖、果糖、果葡萄糖等。第二类是糖醇类，主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等。第三类是化学合成的，有糖精、甜蜜素、天冬酰苯丙氨酸甲酯等。第四类是从一些植物的根、茎、叶提取的高甜度的天然甜味剂，主要有甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷等。5、防腐剂防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。（1）酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。（2）酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。（3）生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。二、食品添加剂使用中存在的问题食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高了食品营养价值，延长了食品的保存期。但在消费者享受食品添加剂带来的益处的同时，也存在着食品安全方面的隐患。食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养需求，对人体不造成任何危害。影响食品安全的因素有很多，其中食品添加剂的不合理使用就是其中的一个方面。目前，我国食品添加剂使用中对食品安全产生影响的问题主要有以下几个方面：1、 超范围超限量使用食品添加剂。 我国对食品添加剂的种类、质量指标、用途、使用限量等都有明确的法规和标准。 根据中华人民共和国食品安全法、食品添加剂使用卫生标准 和食品添加剂卫生管理法对食品添加剂在生产经营保管等诸方面的卫生管理都有明确的条例，若超出标准的范围和品种就是不合格产品，常见的如：甜蜜素、糖精钠等在膨化食品中或甜点中经常使用，给人们带来了威胁。超量使用食品添加剂同样是违法的，经常见到的如防腐剂的使用，虽延长了食品的保质期，降低了企业的成本，但是这样，超限量的使用却是违法的行为。 2、使用工业级添加剂代替食品添加剂国家严格规定不准使用工业级添加剂替代食品级添加剂用于食品加工。但目前食品添加剂流通渠道及经营方式较为混乱，且添加剂市售环节卫生监督管理相对薄弱，给不法分子以可乘之机。有些生产经营单位弄虚作假，追求经济利益，任意将工业级化工产品假冒伪食品级添加剂销售、使用。如:将工业级添加剂改换为食品包装和标签，并出具假检验报告，冒充食品添加剂出售、使用。我们在监督检查中发现其多为亚硫酸钠、碳酸氢钠等。此外，食品添加剂还存在的问题有转化产物问题、产品质量问题、营养强化剂的使用问题、食物中毒事件等。三、滥用食品添加剂的主要危害食品行业具有广阔的市场空问，拥有较好的利润，但企业之间的竞争也异常激烈。在这种情况下，有些企业经营者不能摆正心态，为了降低生产成本，盲目追求经济效益的最大化，不按有关规定标准操作， 由此引发出企业的食品安全危机。如一些企业为了达到保质期长、食品色泽好吸引消费者的目的，加入超标的防腐剂、着色剂或违规使用其它添加剂等，对人们的身体健康产生危害，并且造成了市场混乱。虽然国家已经明确规定了食品添加剂的充许使用的品种和使用量，但滥用或超量使用食品添加剂的现象仍时有发生。究其原因是有的厂家缺乏食品安全意识，根本不顾食品添加剂的用量问题；有的则是设备简单陈旧，缺乏精确的计量设备，缺乏生产技术和人员，从而出现违规违禁超标使用食品添加剂的情况，成为食品安全的一大隐患。如甲醛虽然可使海产品、水发制品色泽鲜艳，但它是国家明文规定的禁止在食品中使用的添加剂；着色剂硝酸钠和亚硝酸钠不仅对肉类食品有着良好的着色作用，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，但这两种盐均有毒，违规使用后会对人体产生严重的危害。超量和违规的使用食品添加剂后对人体健康危害十分严重。如过量地摄入防腐剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内不一定产生明显的症状，但一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，不仅影响食用者本身健康，而且对下一代的健康也有很大的危害。过量摄入色素会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都可造成不同程度的伤害。四、有效解决食品添加剂安全问题的措施及途径 有效解决食品安全问题的关键是强化对监管者的问责。在中国目前的治理结构中，行政权占据主导地位，这既是我们的优势，也是一些问题的根源所在。要想最大限度地利用这一优势，又尽可能地避免由此而引发的各种治理问题，就必须要严格执行对监管者的问责，这是整个食品监管体系的牛鼻子，只有抓住这个牛鼻子，才能从根本上解决食品安全的监管问题。（一）、完善立法强化对违法者的惩戒力度。法律制订得再多再细，如果不严格执行也是不行的。要想从根本上遏制造假行为，就必须同时加大执法力度和处罚力度，让造假的成本远大于造假的收益，进而使造假者望而却步。（二）、加强监管发挥媒体的监督作用。要从根本上解决食品安全问题，就必须引入独立的第三方监督，这个第三方从本质上说应该是广大消费者，但由于消费者过于分散，所以独立的媒体监督往往就成为消费者的最佳代理人。尤其是网络媒体，具有成本低、传播速度快、舆论压力大等特点，实际上近年来多起食品安全事件的舆论监督主力都是网络媒体。（三）、加强食品评估机构建设2009 年6 月1 日施行的食品安全法将食品安全风险评估作为提高国家食品安全管理水平的一项重要科学保障措施，规定“食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据”，并规定国家要建立食品安全风险评估制度，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会，开展食品安全风险评估。 (四)、正确的选购应选购标识说明详细完整的商品。这是反映产品情况的重要信息，尤其是生产日期或食用有效期、产品成分和含量等等。尽量选购质优的食品。如：触摸手感疏松、干燥；香味与颜色和所用的原料相符，也与该标示的名称相符。劣质食品外包装印刷粗劣，内容不全，无保存说明；塑料包装的产品用手揉捻，感到有团块，金属包装的经摇动声音发重、发闷