食品安全操作规范.doc

精品文档学校食堂规范化建设及食品安全操作规范一、学校食堂规范化建设（一）广西学校食堂规范化建设手册的设计与内容；1.图片介绍2.广西学校食堂规范化建设手册目的与意义为新建和改建学校食堂提供技术支撑；为学校食堂许可审查提供参考方案；提高学校食堂餐饮服务许可证发证达标率，全面提升基础设施建设，避免资金浪费。（二）广西学校食堂规范化建设的推进。1.提出推进方案：印发手册、推广、培训、宣传等。2.最终目标-借鉴药品生产、经营质量管理规范（GMP、GSP），将学校食堂规范化认证纳入行政许可。二、2014年自治区级示范学校食堂的建设与验收（一）广西餐馆服务食品安全示范工程建设概况2010年6月，国家食品药品监督管理局、商务部联合发布餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见以来，至今广西全区共有16个省级示范县（市、区），其中包含4个国家级示范县，有106条示范街，214家省级示范单位，280 家市级示范单位，500 家县（区）级示范单位，总数达994家。12月发放示范公示牌、匾。2013年9月，国务院决定，取消一批评比达标表彰评估项目，共计76项。食品药品监管总局取消4个项目：国家药品安全示范县创建工作的评估验收；全国食品药品监管系统法制宣传教育(“六五”普法)评选表彰；全国食品药品监管好新闻评选；食品药品监管信息报送工作评比与表彰。（二）2014年全区创建100家自治区级示范学校食堂，12月验收。组建抽查验收组。三、广西壮族自治区餐饮服务食品进货追溯核查办法（试行）及典型案例（一）广西壮族自治区餐饮服务食品进货追溯核查办法（试行）1.起草背景及说明1)制定的必要性“餐饮消费环节是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加工、市场食品流通等各环节存在的风险，都累积到餐饮消费环节。”从广西去年的漂白腐竹问题到今年南宁市“问题叉烧”事件、柳州螺蛳粉汤料案和上海福喜事件等，充分证明了以上论段的正确性和现实性，充分证明了餐饮消费环节是问题食品的种养、生产、供、销的主要目的地、重灾区、媒体报道的兴奋点和群众关注的热点，同时也是我们食药监部门监管的痛点和难点。根据问题食品流向的上述特点，为扭转餐饮服务环节监管被动防守的不利局面，通过对从农田到餐桌整个食品供应链条的反向追溯，以餐饮食品进货为起点，倒逼食品流通、生产、种植养殖及进口食品等上游环节食品安全风险隐患排查，探索建立食品安全质量追溯体系，深挖市场潜规则，摧毁非法生产窝点，切断非法食品的产、供、销路径，作为将餐饮服务环节监管由被动防守转向主动进攻的全新战略措施，制定本办法，十分必要。2)起草过程2014年1月27日，南国早报报道“问题叉烧藏身粉店”，反映位于南宁市燕子岭附近一处家族式作坊，每天采购“问题猪肉”后，加工成叉烧出售给一些米粉店和快餐店。 一时舆论汹涌。 2月14日，自治区局决定在全区开展米粉店、餐饮店食品安全专项整治行动。3月9日，柳州市局联合工商、公安多部门对米粉店、快餐店食品安全专项整治行动中，发现的部分米粉店使用外包装标示不符合要求的固态调味汤料的问题，并采取追踪溯源行动，一举查处流通和生产环节问题企业。通过南宁“问题叉烧”事件的发生、处置及柳州市进一步发现“问题固态调味汤料”的过程，我处举一反三，在参与广西“护卫舌尖上的安全”食品生产经营整治大行动工作方案的起草过程中，提出了开展餐饮食品进货追溯核查的整治行动，并下达了今年的具体任务。为了使餐饮食品进货追溯核查的整治行动保持常态化、制度化，决定起草制定本办法。3)亮点一是全新创作。通过网络搜索查新，未发现有类似追溯核查办法的相关版本和报道。二是借鉴了药品监管理念。十多年以来，药品的生产经营资质及质量异地追溯核查活动在药品稽查工作中被广泛运用，药品追溯核查活动不但增强了全国药品监管系统的沟通交流，也为打击假药劣药的生产经营行为立下了赫赫战功。本办法引入了药品稽查的理念，并加以总结和完善，以期在食品监管工作中发挥更大的监管效能。三是集可操作性、规范性和可追溯性为一体。本办法在明确了追溯核查的具体操作的方法的基础上，还进一步规定了应当开展追溯的品种、档案的建立、相关部门的通报、重大案件的报告与信息发布的规定、督查考核办法及鼓励企业参与等。四是鼓励餐饮企业对购进食品开展生产经营合法性和质量安全性的考察，加强责任意识，开发社会监督资源。五是体现了“环节合一”的体制改革优势。（二）典型案例百色市隆林县局在对学校食堂采购的大米检查时，发现包装袋重复使用、检验合格证与实际产品不相符的问题，以此为线索，倒查本县流通企业和外市、县大米生产企业，发现一个涉嫌回收正规厂家大米包装袋反复使用于包装无证大米、擅自伪造其他厂家的包装袋和检验合格证用于