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全国食品监管人员教育培训大纲课程1 法学基础知识与依法行政一、教学目的掌握社会主义法治理念的概念和内涵，掌握依法行政的内涵和基本要求，掌握法学基础知识。二、基本内容（一）法的概念法的本质和特征，法的价值与作用，法的要素，法的渊源与效力，法律关系，法律解释，法治理论。（二）社会主义法治社会主义法治的本质、基本内容、基本要求。（三）依法行政行政许可法、行政处罚法、行政强制法、行政复议法、行政诉讼法、行政赔偿法等法律法规概略。三、教学建议（一）建议学时数16学时。（二）教学形式课堂讲授、案例分析、研究讨论、法庭观摩。（三）考核形式笔试或课程论文。课程2 食品安全基础知识一、教学目的掌握食品安全的基本概念，掌握食品安全危害与食源性疾病等内容。二、基本内容（一）食品安全概述食品安全的定义（数量安全、质量安全）；食品质量、食品卫生和食品安全三者的区别与联系；影响食品安全的关键环节，如生态环境、食品原料、食品添加剂、食品相关产品的安全，人员健康安全，场所设施安全，生产经营过程安全，食品终产品安全，食品标签标识安全；食品安全的相关科学学科介绍，如毒理学、食品卫生学、营养学、食品科学、分析化学、微生物学、免疫学、流行病学、统计学等。（二）食品安全危害与食品安全突发事件食品安全危害因素的分类与特征：基于自然科学的食品安全危害因素分类方法（生物性危害因素、化学性危害因素、物理性危害因素等）；基于社会科学的食品安全危害因素分类方法（人为因素、非人为因素、环境因素等）。食品安全突发事件的定义、分类、特征和预防措施；国内外食品安全形势、方法、特点的比较。三、教学建议（一）建议学时数24学时。（二）教学形式课堂讲授、研究讨论、案例分析。（三）考核形式笔试。课程3 食品监管法律法规一、教学目的掌握我国食品安全法律、法规、规章及规范性文件；熟悉相关法律、法规、规章中涉及食品安全的条款内容；了解与食品安全有关的刑事法规、“两高”司法解释及相关部门规范性文件等。二、基本内容（一）法律中华人民共和国食品安全法中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国突发事件应对法中华人民共和国国境卫生检疫法中华人民共和国消费者权益保护法中华人民共和国刑法等。（二）行政法规及司法解释国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定突发公共卫生事件应急条例乳品质量安全监督管理条例生猪屠宰管理条例农业转基因生物安全管理条例食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例等；行政执法机关移送涉嫌犯罪案件的规定最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释最高人民法院关于审理食品药品纠纷案件适用法律若干问题的规定等。（三）部门规章及规范性文件国家食品药品监督管理总局制订及颁布的规章及规范性文件，如食品生产许可管理办法食品经营许可管理办法食品召回管理办法食品安全抽样检验管理办法食用农产品市场销售质量安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见等；国家质量监督检验检疫总局制订及颁布的规章及规范性文件，如进出口食品安全管理办法进出口预包装食品标签检验监督管理规定进口食品进出口商备案管理规定等；农业部制订及颁布的规章及规范性文件，如农产品质量安全监测管理办法农业转基因生物标识管理办法等；国家卫生和计划生育委员会制订及颁布的规章及规范性文件，如食品安全国家标准管理办法食品添加剂新品种管理办法等。三、教学建议（一）建议学时数32学时。（二）教学形式课堂讲授、案例分析、研究讨论。（三）考核形式笔试或课程论文。课程4 食品安全标准一、教学目的掌握我国食品安全标准的体系、结构和使用原则，掌握中华人民共和国食品安全法对食品安全标准的相关要求；了解标准的基本知识，食品安全标准的制定主体，制定程序。二、基本内容（一）标准基本知识标准的概念与特征、作用与意义、法律效力（标准与法规的关系）、分类（按不同的分类方法分类，如按标准级别、属性、行业归类、标准性质、功能等分类）；常见的标准编号格式（国标、行标、地标、企标、强制和推荐标准等几种标准的代号，标准的顺序号，标准的年号，标准的部分编号）；标准的分类号；如何从标准的封面识别标准的信息。（二）食品安全标准我国食品安全标准的发展历史和现状；我国食品安全标准的特性和制定要求；食品安全标准对我国经济和社会发展的影响；我国食品安全标准体系，与国外体系的比较；中华人民共和国食品安全法中有关食品安全标准的规定；监管工作中如何使用食品安全标准。（三）我国主要的食品安全标准简介食品添加剂使用标准（GB 2760）、复配食品添加剂通则（GB 26687）、食品用香料通则（GB 29938）、食品工业用酶制剂（GB 25594）、食品添加剂标识通则（GB 29924）、食品中污染物限量（GB 2762）、食品中真菌毒素限量（GB 2761）、食品中农药最大残留限量（GB 2763）、食品中致病菌限量（GB 29921）、蒸馏酒及其配制酒（GB 2757）、婴儿配方食品（GB 10765）、巴氏杀菌乳（GB 19645）、食品生产通用卫生规范（GB 14881）、预包装食品标签通则（GB 7718）、预包装食品营养标签通则（GB 28050）、预包装特殊膳食用食品标签（GB13432）、食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938）、食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）。三、教学建议（一）建议学时数24学时。（二）教学形式课堂讲授、研究讨论、案例教学。（三）考核形式笔试或工作报告。课程5 食品生产监管一、教学目的掌握食品生产企业基本条件，掌握食品生产企业行政许可、食品生产监督管理、食品添加剂生产使用监督管理等知识。二、基本内容（一）食品生产食品生产的概念及特征；食品生产的性质及地位；问题及分析。（二）食品生产监管综述食品生产监管的性质和意义；法律法规依据；食品生产监管制度概述；食品添加剂生产使用监管概述。（三）食品生产许可管理食品生产许可程序；食品生产许可审查规范；食品生产许可文书及许可证件制作及管理。（四）监督检查制度监督检查的目的和依据；监督检查的主要内容；监督检查的方式。（五）标签标识监管标签标识监管的目的和依据；标签标识监管的主要内容；标签标识监管的方式。（六）食品召回召回的目的和依据；召回的主要内容；召回的实施。（七）特殊食品的监管保健食品监管；婴幼儿配方乳粉监管；特殊医学用途食品监管。（八）食品生产者信用档案建立建立的依据和意义；信用档案的内容；信用档案的运用。（九）食品生产监管制度创新分级分类监管制度；审计制度；食品生产检查员制度；食品生产质量安全追溯制度；食品质量安全授权制度。三、教学建议（一）建议学时数30学时。（二）教学形式课堂讲授、研究讨论、案例教学、现场教学。（三）考核形式笔试、现场考核或工作报告。课程6 食品经营监管一、教学目的掌握食品经营行政许可相关知识和工作内容，掌握食品经营食品安全监管内容和要求（含餐饮服务、食品销售），掌握食品仓储与物流技术；了解食品安全认证体系和常用管理方法。二、基本内容（一）食品经营许可食品经营许可管理办法。食品经营许可改革、许可原则、发证机关、许可条件、许可流程。食品经营许可审查通则（试行）。食品经营许可主体业态、经营项目，从事各食品经营项目的许可条件。食品经营许可相关文书。食品经营许可证格式、食品经营许可证编号规则、各类文书（申请文书、通知文书等）。（二）食品经营安全监管餐饮服务类食品安全监管，涉及如下内容：餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范明确的监督内容和监督检查要点，餐饮服务基本要求、食品安全突发事件处置、餐饮服务监督管理、法律责任；开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理的指导思想、实施原则、主要内容及工作要求；重大活动餐饮服务食品安全保障的概念、适用范围、法律依据、监督管理目标、原则，任务分类分级、组织领导、职责分工，工作预案、工作程序、主要内容，突发事件防范与应急处置。食品销售安全监管，涉及如下内容：食品生产经营日常监督检查管理办法以及食品销售者日常监督检查要点中明确的食品销售经营监管内容和监督检查要点，食品采购、运输、验收、贮存、包装、标签标注、销售过程温度控制等食品安全要求，监督管理、法律责任。（三）食品仓储与物流技术食品（食用农产品）常用贮存、保鲜技术，食品（食用农产品）运输及冷链运输管理，冷库（冻库）管理技术。（四）食品安全认证体系和常用管理方法食品安全认证体系：ISO9000系列认证，食品安全管理体系（ISO22000）认证，HACCP管理体系，无公害农产品认证，绿色食品认证，有机食品认证等。常用管理方法：5S管理法、6T管理法等。三、教学建议（一）建议学时数40学时。（二）教学形式课堂讲授、研究讨论、案例教学、现场教学。（三）考核形式现场考核、工作报告、学习心得、研究报告。课程7 食用农产品经营监管一、教学目的掌握食用农产品基本知识，掌握食用农产品监管内容和要求，掌握食用农产品快检相关内容，掌握食用农产品追溯体系相关要求；熟悉农业投入品管理和使用的基础知识。二、基本内容（一）食用农产品的基础知识食用农产品的定义、种类及特点。（二）农业投入品的管理和使用农业投入品的定义和范围，农药管理条例兽药管理条例及实施办法、使用规范和准则、禁用和限制使用名单；饲料、饲料添加剂的管理和使用，批准使用名单。（三）食用农产品中保鲜剂、防腐剂、添加剂的使用和管理食用农产品贮运、销售等环节涉及的保鲜剂、防腐剂、添加剂等的使用和管理规定。（四）食用农产品销售者要求销售者主体范围，食用农产品的准出与准入，禁止销售食用农产品范围，进货查验，标签标识，存储运输（包括委托第三方存储运输），包装，食用农产品存在安全隐患时停止销售、召回、补救、销毁、告知等。（五）市场开办者要求市场开办者主体范围，市场开办者管理职责，检验检测人员和设施设备配备，抽样检验，安全信息公示，不合格食用农产品的处理。（六）食用农产品快检快检的方法、流程、结果的处置，食用农产品监管常见的风险隐患。（七）食用农产品质量安全追溯体系食用农产品质量安全追溯体系信息平台；行政监督系统；经营企业管理系统；公众服务查询系统；试点品种质量追溯。（八）几种特殊的食用农产品监管果蔬：产地证明，三品一标认证报告，入市质量安全抽检，常见的农残、药残品种，进货查验，标签标识，问题产品停止销售、召回、补救、销毁、告知等。生鲜肉：入场检查（定点屠宰场（厂）所屠宰的畜禽检疫、肉品品质检验证明），进货查验，标签标识，销售陈列条件，贮存运输条件，问题产品停止销售、召回、补救、销毁、告知等。水产品：入场产地证明查验，入市抽检，进货查验，销售陈列条件，贮存运输条件，常见的违禁添加物，问题产品停止销售、召回、补救、销毁、告知等。三、教学建议（一）建议学时数20学时。（二）教学形式课堂讲授、研究讨论、案例教学、现场教学。（三）考核形式现场考核或工作报告。课程8 食品安全风险管理与突发事件应急管理一、教学目的掌握食品安全风险管理、食品安全应急处置的基础理论，掌握食品安全风险管理、应急管理等工作内容。二、基本内容（一）食品安全风险管理概述食品安全风险的定义与分类，自然风险与人为风险，原发风险与继发风险，技术风险与道德风险，生物风险、化学风险与物理风险；食品安全风险成因分析，如技术风险、人为风险、自然风险、管理风险等；食品安全风险分析理论概述，如风险评估、风险管理、风险交流的概念、目的、工作原则、主客体职责，工作体系、工作机制、工作内容等；初步风险管理活动，风险管理方案的确定与选取，管理措施的实施，监控与评估。（二）生产经营过程风险管理食品安全性控制与人类食物链的关系（自然链、加工链）；食品安全性控制措施与技术（各类已成熟的控制技术）；基于食品链的风险管理体系，食品质量安全管理体系及其相互关系（GMP/SSOP/HACCP/ISO）；食品质量安全认证（绿色食品、有机食品、无公害食品、HACCP/GMP/ISO/SSOP）；食品安全防护。（三）食品安全风险预警食品安全风险预警概念、工作内容、主要做法，食品安全舆情监测的目的、意义、工作内容、主要方式；食品安全风险信息收集、统计分析、信息发布、主要预警形式；国外食品安全风险交流、舆情监测、风险预警主要做法。（四）食品安全应急管理食品安全应急管理、食品安全突发事件、食物中毒、食品污染概念与区别；食品安全应急管理工作的意义，应急管理体系，应急管理目标，应急管理原则，应急响应措施；食品安全应急演练（目的、类型、方案、脚本设计、组织实施及质量评估等）；食品安全突发事件应急预案概述（作用、程序、结构与内容、编制原则等），食品安全突发事件应急响应的组织指挥体系、处置原则、工作程序、参与主体及各自工作职责，食品安全突发事件调查处理（接报、报告程序和时限，调查处理的目的、原则、主要工作内容，突发事件处理行政控制措施、主要处置措施，证据收集，突发事件责任的调查、认定、处理建议，突发事件调查报告、总结、信息发布等）。（五）重大活动与重大自然灾害等食品安全应急管理重大活动与重大自然灾害等食品安全应急管理的目标、原则；重大活动与重大自然灾害等食品安全突发事件的防范，应急预案要点；重大活动与重大自然灾害等食品安全应急演练的组织与实施。三、教学建议（一）建议学时数24学时。（二）教学形式课堂讲授、研究讨论、案例教学、现场教学。（三）考核形式现场考核或工作报告。课程9 食品安全稽查一、教学目的掌握食品安全违法案件行政处罚程序和文书书写，掌握食品安全违法案件调查取证技巧和行政证据基本规则，掌握食品安全违法案件信息公开相关规定，掌握食品安全行政执法和刑事司法衔接相关规定，掌握食品安全相关犯罪和司法解释。二、基本内容（一）食品安全相关犯罪中华人民共和国刑法的概念、特征、任务、基本原则和适用范围，犯罪、刑事责任和犯罪构成，食品安全相关犯罪的罪名、构成和立案标准，食品安全相关犯罪的司法解释，涉嫌食品犯罪案件移送和行刑衔接的相关规定。（二）行政处罚食品行政处罚程序和行政处罚文书的种类、作用、制作要求和书写规范，行政处罚案卷的立卷归档。（三）食品行政处罚信息公开食品行政处罚信息公开职责，主动公开信息内容，信息公开的审查，信息公开的时限，信息公开的渠道，信息公开的考评，信息公开的责任。（四）证据的收集与固定行政处罚与行政诉讼证据规则，证据的种类，证据的要求，证据的收集与固定，证据的审查，证据的认定。（五）食品安全审计食品安全审计制度，食品安全审计的特征，食品安全审计的职责和工作方式，食品安全审计的程序、方法和主要内容。（六）行政强制、行政复议与行政诉讼行政强制措施的种类、实施程序、强制执行程序和责任，行政复议的范围、申请、受理、决定和责任，行政诉讼的受案范围、诉讼参加人、证据、起诉受理、审理判决及监督。三、教学建议（一）建议学时数20学时。（二）教学形式课堂讲授、案例分析、法庭观摩。（三）考核形式笔试、模拟办案考评、案例分析报告。课程10 食品安全抽样检验一、教学目的掌握抽检计划制定与实施，掌握不合格和问题产品核查处置，掌握食品安全抽样检验（以下简称抽检）信息公布以及信息系统的运用；了解抽检在食品安全科学监管中的地位和作用，了解抽检工作的总体要求和重要部署。二、基本内容（一）抽检工作地位和作用法律法规的要求：中华人民共和国食品安全法中关于食品检验、检验机构管理、监督管理、信息公布的规定；食品安全监督抽检和监测管理办法、问题样品报告和核查处置规定、承检机构管理规定、样品采集技术、核查处置、信息报送、信息公布等要求。抽检工作部署和要求：以问题为导向的指导思想，以监督抽检为主的工作模式，坚持“四个统一”的工作原则和“六个一工程”的工作抓手；抽检工作定位，“四有两责”等要求。（二）抽检计划制定与实施制定抽检计划：计划制定的思路，包括重点品种、重点企业、重点项目和重点区域的要求；制定的依据，包括食品安全日常监管、舆情监测、国内外食品安全问题及相关动态、投诉举报等情况；制定方法，包括制定方式、过程等。国家、省、市、县四级工作分工；抽样频次和地点，包括四级工作部门不同的要求；抽检计划执行进度和质量的督促检查，年度计划的调整。规范抽样和检验行为：食品安全检验机构管理，包括检验机构的设置要求、资质许可、标识要求、日常监管要求等；抽样检验工作规范，抽样人员资质、抽样文书、抽样设备、抽样方法、样品储运交接要求、时限要求等；各类食品抽样检验实施细则、检验技术规范、检验报告、时限要求等承检机构工作规定等；抽样检验质量控制和管理考核相关规定。异议、复核、处理、答复：生产经营者的权利与义务；异议的分类；复检的工作程序；复检机构的随机确定；复检的监督管理。（三）不合格（问题）产品的核查处置核查处置的法律依据：中华人民共和国食品安全法相关规定；食品安全抽样检验管理办法食品召回管理办法等规章；食品药品监管总局关于做好食品安全抽检及信息发布工作的意见等文件。核查处置工作流程：启动核查处置、控制食品风险、排查整改与复查、立案查处、信息报送等。核查处置的工作要求：建立职责明确的核查处置工作机制；抽检不合格产品处置与监测问题产品处置不同要求；限时处置的条件；食品生产经营者在申请复检期间和异议期间的产品控制措施；问题原因排查、整改、复查的要求；行政处罚程序和相关文书的规范性要求等。（四）抽检信息公布抽检信息公布法律依据：中华人民共和国食品安全法相关规定、中华人民共和国政府信息公开条例国务院关于加强食品安全工作的决定食品安全抽样检验管理办法食品药品监管总局关于做好食品安全抽检及信息发布工作的意见等文件。抽检信息公布的原则和要求：包括公布的原则、内容、频次、形式以及四级机构的公布分工；重大信息、跨地区信息公布的程序和要求。抽检信息汇总分析：月度、季度、年度常规阶段性汇总分析；专题分析；汇总分析工作机制；报表和报送程序。（五）抽检信息系统抽检信息系统的总体情况：系统建设背景和意义；总体思路；预期目标；目前建设的进展情况，包括四大模块和五个基础数据库；系统安装要求、用户权限、平台登录。样品采集模块：技术路线和功能；不同工作层面的计划部署、任务下达、任务查看、样品采集、GPS信息留存等环节如何操作；手持终端的操作和计算机系统的填报。数据报送模块：基本功能；抽检数据的上传、接样数据的核对、不合格样品拒收与接受；检验机构检测报告的传输等。核查处置模块：基本功能；核查处置安排、核查处置办理、核查处置情况填报、核查处置审核等基本操作要领。数据统计分析模块：基本功能；按照品种类别、抽样信息、企业信息、产品信息、检验机构、检验项目、异议处理、核查处置等维度进行分析统计。三、教学建议（一）建议学时数20学时。（二）教学形式课堂讲授、研究讨论、案例教学。（三）考核形式笔试。课程11 综合素质专题一、教学目的熟悉与食品安全监管工作相关联领域的动态，如科学监管理念、道德修养、廉政执法、国内外食品安全发展趋势、食品安全监管等。二、基本内容（一）新形势、新任务下食品药品监管人员的使命与担当；（二）职业道德与廉政建设；（三）科学监管理念与监管文化；（四）信息技术在食品安全监管中的应用；（