特色牛肉面制作配方.doc

_特色牛肉面制作配方一、熬高汤以熬50斤高汤为例，牛骨、猪骨、鸡骨2根劈开，焯水，放入汤桶中，加一两生姜，熬23小时。二、腌制牛肉（1）腌制前处理：牛肉改刀5001000克重量（牛肉顺纹改刀，卤好后要横纹切片），用筷子粗的梅花起子将牛肉扎孔，每隔一寸扎一眼。扎穿后将牛肉洗干净，放入容器中准备腌制。（2）牛肉腌制配方：1斤牛肉加5克白糖，5克老抽，25克盐，5克卤料，3克肉制品保水剂（用100克开水化开），拌匀后停5分钟再拌一次，夏天腌6小时，春秋8小时，冬天12小时。中间上下翻动一次（放入冰箱中腌制）。（3）焯水：将腌好的牛肉冲洗干净，烧开水，水开后放入牛肉，隔一分钟把牛肉捞出冲洗干净。三、卤牛肉（卤排骨从此开始）卤牛肉配方：1斤牛肉3050克卤料，30克盐，50克姜，以水淹没牛肉为度（约1600克），先将卤料熬5分钟，出味后再放牛肉，要大火烧开，再小火卤，牛肉卤40分钟，不要盖盖子，中途翻一下，卤好捞起放凉，改刀切片。四、烧牛肉配方（1）原料准备第一碗配料：葱13克（长段）、姜40克（切薄片）、蒜10克（厚片）、花椒8克、八角5克（掰开）第二碗配料：豆瓣酱75克第三碗配料：太太乐鸡精15克、白胡椒5克第四碗料：牛油40克、猪油40克、色拉油75克（红油75克）（炒猪排骨不用牛油，牛油的用量加在猪油上）五、烧牛肉加工（1）用油（不含红油）注色拉油炒第一碗，小火炒出香味，姜略变黄。再倒豆瓣酱炒香，过滤得香味油。（2）将过滤的渣子和卤牛肉的卤水，加1000克水煮2分钟，过滤倒掉渣子。（3）用调味油炒牛肉一分钟（调味油即牛油、猪油、香味油）。（4）倒卤水和第三碗配料，小火熬5分钟至牛肉入味。（5）倒入红油调色出锅。以上是500克牛肉，2500克牛肉汤料加工过程，可做25碗粉面。六、干拌料配制一碗用量：味精1克、鸡精1克、麻辣鲜（南德）0.5克、盐0.5克七、卖牛肉粉面（1）先放干拌料2.5克（2）放骨头汤200克（3）放粉面（4）放牛肉汤100克（5）放葱花、香菜、8片牛肉，即可出售。卤料配方云木香25克 荜拨50克 香叶100克 花椒100克 丁香50克 肉蔻100克 当归150克 小茴香150克 三奈150克 草寇150克 川穹100克 甘草400克辣椒150克 草果150克 姜黄100克 白芷200克 肉桂250克 八角300克孜然200克 白寇350克 白胡椒80克 砂仁125克共22味3430克，卤料要磨成绿豆大小，拌匀，密封包装螺丝粉螺丝粉配方沙螺：500克、筒骨：250克、鸡架：150克 熬汤用八角1个、沙姜5.5克、丁香1克、花椒1.5克、生姜10克、桂皮2克、草果2克、砂仁2克、干辣椒14克、豆腐乳2块、紫苏（湿的2.5克 干的1.5克或2.5克）、大蒜适量、芹菜适量放入汤中熬 高压锅中熬40分钟 把配方先炒香螺丝粉做法1、先放植物油在锅里烧热，放入生姜炒几下，放入大蒜炒几下，放入芹菜，把这三样炒香。2、立即放入用水泡过的香料（香料应提前57分钟泡好，倒掉泡香料的水，即可炒制）炒香，如太干可加一点油再炒，一直要炒出香味。3、立即倒入螺丝炒制，水份快干时立即放入豆腐乳不停的炒，边炒加把豆腐乳压烂，开小火炒干、炒香。4、立即放入清水或高汤熬制1