化学：23《优化食物品质的添加剂》课件(苏教.ppt

第三单元 优化食物品质的添加剂 你在享用食物时 想过食品的颜色 味道是怎样产生的吗 有的食物为什么可以存放很长时间呢 你了解苏丹红吗 苏丹红 红了食品 害了人命 苏丹红属于偶氮化工染料剂 主要用于溶剂 蜡 汽油的增色和鞋 地板等的增光 后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能 加上价格低廉 很快被不法商家添加到食品中去 人食用后 有较强的致癌可能性 苏丹红是不是食品添加剂呢 什么是食品添加剂 上海多家超市销售的小麦馒头 玉米面馒头被曝系染色制成 加防腐剂防止发霉 馒头生产日期标注为进超市的日期 过期回收后重新销售 每天有3万问题馒头销往联华 华联 迪亚天天等30多家超市 三种馒头 高庄馒头 玉米馒头和黑米馒头 优化食物品质的添加剂 食品添加剂 FoodAdditive 为了提高食品的质量 在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质 如颜色 味道等 的物质 叫食品添加剂 3 食品添加剂的分类 一般来说 食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类 目前使用的大多属于化学合成食品添加剂 毒豆芽 2009年11月长春媒体报道 经过他们近半个月的调查 走访 最终发现 长春市面上的豆芽基本是产自长春本地 其中 毒豆芽 产自黑作坊 在长春 就有十余家生产这种 毒豆芽 的黑作坊 2010年5月 兰州媒体报道 经过暗访当地也发现了黑心商贩 泡出 白胖毒豆芽的情况 报道指出添加剂可致癌 2010年12月 郑州媒体报道称出现 毒豆芽 使用无根豆芽调节剂 这是一种能使豆芽快速生长的激素类农药 对人体有致癌 致畸形的危害 为国家明令禁止在食品生产中使用的化学制品 这些黑作坊就是用这些激素加入水中加速豆芽的生长 配料 猪肉 鸡肉 甜玉米 淀粉 10 水 植物蛋白 食用盐 白砂糖 香辛料 增稠剂 水分保持剂 增味剂 山梨酸钾 D 异抗坏血酸钠 红曲 亚硝酸钠 配料 水 浓缩菠萝汁 蔗糖 柠檬酸 黄原胶 甜密素 维生素C 菠萝香精 柠檬黄 日落黄 山梨酸钾 二 常见的食品添加剂及其应用 一 着色剂 发色剂 在食品中加入 色素 使食品呈现一定的颜色 在食品中加入 它与食品中的某些成分发生 使食品呈现良好诱人的色泽 着色剂 发色剂 化学反应 食品着色的方法 思考 各种饮料色彩缤纷 是怎样形成的呢 着色剂 天然色素 叶绿素 胡萝卜素 辣椒红 人工食用色素 胭脂红 诱惑红 柠檬黄 落日黄 亮蓝 靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物 可用什么方法将它们分离 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人 分离着色剂的方法 用纸层析法分析色素 1 食品中着色剂的量是否有限制 思考 2 食品着色剂的种类有限制吗 在规定的范围内使用着色剂 一般认为对人体健康无害 超量使用是有害的 着色剂的种类是有严格的规定的 不能作食品着色剂的物质对人体是有害的 化学海带 正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色 商家为了让海带碧绿鲜嫩 用一种 碱性品绿 化工色素进行泡制 为不褪色 还加入一种 连二亚硫酸钠 Na2S2O4 化学稳定剂 起到稳定作用 这两种化工原料不是食用色素 不准用于食品添加 你知道吗 红心鸡蛋 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红 鸡吃后三天就能产下红心蛋 这种鸡蛋不易煮熟 佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中 在禽饲料中严格限制添加 在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害 轻者危害胃 肠道 引起胃炎 胃溃疡 重者则引起严重贫血 白血病 骨髓病变 如果长期食用人工色素添加剂的食品 会导致基因改变 2 发色剂 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理 相关的化学方程式 NO2 H HNO23HNO2 HNO3 2NO H2OMb NO MbNO 亮红色 肌红蛋白亚硝基肌红蛋白 此外 亚硝酸钠具有一定的致癌性 这是因为在胃中 亚硝酸钠和胃液反应生成了亚硝酸 NaNO2 HCl HNO2 NaCl在某些情况下 亚硝酸能与蛋白质消化过程中产生的一些胺类化合物反应生成有很强致癌作用的亚硝酸 国家对食品色素的作用是有严格的规定的 不能作食品着色剂的物质对人体是有害的 人工食用色素具有成本低廉 着色力强 不易分解等优点 但人工合成的色素大多无营养价值 有些使用过量还对人体有害 苏丹红属于偶氮化工染料剂 主要用于溶剂 蜡 汽油的增色和鞋 地板等的增光 后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能 加上价格低廉 很快被不法商家添加到食品中去 人食用后 有较强的致癌可能性 二 调味剂 使食品口味更鲜美 酸味剂 食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素 为什么在烹调鱼虾时 要加少量食醋 食醋对食物能起到什么作用 鲜味剂 味精 大家知道味精的正常使用吗 辣椒的作用 可去腥 消除异味 解腻 增香 三 疏松剂 受热分解产生气体 能使面胚在焙烤过程中变得松软 多孔的食品添加剂 疏松剂 碱性疏松剂 复合疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 小苏打25 酒石酸氢钾52 淀粉23 原理 用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足 碳酸氢钠产气过快 易使食品出现大空洞 分解形成的碳酸钠 使食品的碱性增强 不但影响口味 还会破坏某些维生素 甚而导致食品发黄或杂有黄斑 使食品质量降低 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨 使食品碱性增加 影响食品的风味 即有氨的臭味 一水合氨还有皂化油脂的缺陷 发酵粉的成分 复合疏松剂 发酵粉 发酵粉中的酸性物质可以弥补 碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠 食品的碱性增强 这一不足 油条为什么松脆可口 在揉制面团时 常加入一些明矾和小苏打 在油炸过程中 发生了如下反应 Al3 3HCO3 Al OH 3 CO2 由于有大量CO2气体生成 油饼 油条的体积迅速胀大 并形成松脆的表层 十分可口 因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾 明矾 长期食用会使铝在人体内的含量超标 铝对脑神经是有害的 脑对铝有亲合性 脑组织含铝过多 能催人衰老 记忆力减退 智力低下 行动迟缓 有人用X射线及电子显微镜发现 老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍 甚至30倍 在体内超过正常人的5至10倍 为了预防老年性痴呆 宜少吃或不吃加入明矾的油条 油饼 油条不可多吃 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 四 防腐剂 使食品保存更长久 你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久 不变质吗 能防止由微生物引起的腐败变质 以延长食品保质期的食品添加剂 防腐剂概念 使用防腐剂的原因 食品中所含的糖类 油脂及蛋白质都可以被微生物利用 导致食物腐败 人们希望延长食品的保存时间 使食品的营养成分得到有效保持 保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂 苯甲酸 C6H5COOH 是一种弱酸 在水溶液中发生电离 存在如下化学平衡 C6H5COOHC6H5COO H 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子 请运用化学平衡的知识说明 在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响 如果增加溶液中OH 的浓度 会使电离平衡向正反应方向移动 即碱性越强 其防腐效率越低 因此苯甲酸及其钠盐在pH为2 5 5的酸性环境下 防腐效果最佳 无公害农产品 绿色食品与有机食品的标志 下列食品添加剂与类别对应错误的是 A 着色剂 苯甲酸钠B 营养强化剂 粮制品中加赖氨