肉制品加工技术课程标准.doc

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漯河食品职业学院肉制品加工技术课程标准一、课程信息课程名称：肉制品加工技术总学时数：48+28+36=108学时（理论课学时数：48学时；实践课学时数：28学时；实习周：36学时）适用专业：食品加工技术专业授课对象：高职高专三年制大专生课程类型：核心专业课二、课程概述（一）课程性质肉制品加工技术是食品加工技术专业学生必修的专业核心课程，使学生掌握肉制品的加工原理与技术，培养学生分析、解决问题能力，提高就业和创业能力，学生毕业后能在焙烤企业就业，能胜任焙烤加工操作、品控和销售等岗位，解决工作岗位上的生产实际问题，使学生成为有用之才。本课程主要介绍肉制品加工原辅料、畜禽屠宰与保鲜、腌腊制品、西式火腿制品、灌肠制品、熏烤肉制品等的加工，并对不同肉制品在生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了讲述。（二）课程定位 肉制品加工技术是食品加工技术专业重要的专业课程，本课程讲述了肉制品加工的历史、现状及发展趋势；肉制品加工原理，加工对原料的要求；重点介绍腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工技术。训练并提高学生操作能力、分析问题和解决实际问题的能力，拓展学生视野，有效的承接了专业基础课的理论知识，为未来的就业和创业打下坚实基础。（三）课程设计理念1、该课程是依据“食品加工技术专业工作任务与职业能力分析表”中的“肉制品加工”项目设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为基于工作过程的教学模式，以肉制品生产工作任务为对象，组织学生通过完成这些工作任务来学习相关的知识、培养相应的职业能力。该课程在理论教学过程中，以老师讲授为主，可以根据教学内容的要求，播放录像来提高教学效果，组织学生到肉制品加工企业参观以便学生理解和吸收理论知识。在理论课程讲授过程中，可以采用丰富多彩的形式活跃课堂气氛，尽量营造轻松活跃的教学氛围，寓教于乐。在实践教学过程中，突出对学生职业能力的训练，不仅使学生学会肉制品加工的专业技能，分析问题解决问题的能力，还要培养学生的团结协作、吃苦耐劳等优良品质和综合素质。实践教学形式有课程实践项目、烘焙工职业技能实习周和校企合作、工学交替等，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。2、该课程基于工作过程得课程开发理念为指导，以职业能力培养和职业素养养成为重点，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，融合肉制品操作工职业资格标准，以来源于企业的实际生产为载体，以理实一体化的教学实训室为工作与学习场所，对课程内容进行序化。通过教学模式设计、教学方法设计、教学手段的灵活运用、教学目标的开放性设计、教学考核方法改革等，保证了学生专业能力、方法能力和社会能力的全面培养。 (四)行业调研项目组各成员通过走访、座谈、调研等多种形式，对近20多个企（事）业单位进行了调查、询问，并查阅国内、外文献。通过对行业现状的调查有以下几个特点：1、通过对食品行业调研发现，目前肉制品加工企业人才需求量大，其中高等职业教育培养的应用技术型人才出现较大缺口。行业调查中发现，新形式下人才需求的岗位类型发生了变化。肉制品加工企业的职位需求主要集中在研发、检验工、操作工、包装工、销售员等职位。其中，操作工、检验工、销售员又占了绝大部分，占到行业需求总数的86。这四类职位中，除工程技术人员供大于求外，其余均供不应求。这都说明了生产、技术服务第一线的相关工作岗位，都是我们高职高专食品专业人才的用武之地。2、肉制品加工企业需要的是能适应企业生产一线的需要，能做到“下得去、用得上、留得住”的应用性人才。这就要求高等职业学校毕业生具备一定的专业知识及较强的动手操作能力。在对二十多家用人单位的问卷多项选择调查中：52%的用人单位希望毕业生能掌握系统的专业知识，缩短培训期；50%的用人单位认为毕业生的适应期应在六个月以内。高职高专食品专业的学生应是在企事业单位中用得上、拿得起、留得住的技术技能型专门人才，因此对学生实践训练和技术应用能力的培养是关键。在我们的企业调查中，71.4%的企业认为应加强实践环节的教学；53%的企业认为学生缺乏技术应用能力。但目前我国食品加工专业理论教学与实践教学的比例不协调。教学安排中理论课时偏多，独立开设的系列实训课程偏少。有的实训课程开设了，但困于师资及设施的条件，效果并不理想。3、由于肉制品加工企业需要的员工具有理论知识面宽，生产实践技能特点差异大，综合职业能力要求高的特点，所以要求高等职业技术教育食品加工专业的毕业生必须掌握一定的专项技能。而我国目前食品专业人才培养缺少针对性。肉制品加工企业要求高等职业技术教育食品加工专业的毕业生必须掌握一定的专项技能。而我国高职院校目前开设的食品专业教学计划标明的培养目标和规格过于宽泛和笼统，缺少对行业中本专业领域相关职业岗位的分析。课程设置中食品专业一般基础课多，富有特色和针对性的专业技术课和系列选修课少。在我们的企业调查中，70.3%企业强调高职学生应有一门技术专长和相关行业的基础知识；59.5%的企业认为高职学生相对中职学生应更有较好的语言表达能力和撰写本专业技术文件或报告的能力；58.4%的企业更看重毕业生的敬业精神；51.4%的企业认为高职毕业生所学知识针对性不强，太偏重理论。4、校企合作缺少稳定长效的机制高职高专教育理应面向实际，走产、学、研合作的必由之路。通过调查发现， 70%肉制品加工企业有与学校合作进行技术和产品开发的意向，并希望学校能以技术入股和成果转让的方式与其合作。政府主管部门和行协会也积极协调，并提供供需见面平台，使高职高专食品专业人才适应行业需要，培养出专业结构合理、技术过关、懂得经营、责任心强、乐于在一线工作的技术与管理人才。但综观食品加工专业，我国不少高职院校也在努力，但由于缺少校企合作的稳定长效机制，真正在教学活动的各环节落实的少。企业参与教学计划制定的少，使用企业工艺规范、操作维护技术标准的少，和企业合作编教材，使用企业资料的少；聘请企业专业工程技术人员讲课的少；根据教学要求到企业实习实训落实带教任务的少；承接企业人才订单开展教学培养培训活动的少。这些都严重影响着我国高职高专食品专门人才的培养。5、应加大高职高专食品专业资格认证力度调查中发现，在应聘食品检验工的人员中，部分应聘者有一定的工作经验，但持有食品检验人员国家职业资格证书的人员却不到总数的10%，说明有食品专业资格证书的检验人员市场资源严重不足。（五）课程开发思路根据高职教育的特点，按照学院2+1人才培养理念，探索理论教学与实践教学一体化、校园学习与企业实习一体化，探索“校企合作、工学结合”的人才培养模式，积极探索以实践能力考核为主的课程评价方法，切实提高学生的职业能力和就业竞争力，具体措施体现在以下几个方面：1.基于典型工作过程分析，构建课程体系；2.职业能力培养为核心，设计教学内容；3.以提高学生职业能力和职业素养为目标的实践教学； 4.融合职业资格标准，推行双证书制； 5.校企合作，工学交替。三、课程目标（一）知识目标1.掌握肉制品概念、特点、现状和发展趋势；2.掌握肉制品各种原辅料的性质、作用和使用方法；3.熟练掌握腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等产品的加工工艺；4.掌握典型肉制品加工设备操作原理和维护知识。（二）技能目标1.能够熟练掌握腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工，能独立完成各个加工工序的工作；2.能够熟练操作肉制品加工设备（绞肉机、盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、熏烤蒸煮炉等）；3.具有肉制品加工过程中产品质量安全控制，以及加工过程中解决出现问题的能力；4.具有设计开发新产品的能力；5.熟练掌握gmp、ssop和haccp等质量安全体系在肉制品行业中的应用；6.具有肉制品加工企业一线管理能力和营销能力。 (三)素质目标1.培养良好的思想品德、心理素质；2.培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3.培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4.培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5.具有创业和就业能力；6.具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。（四）职业技能考核要求学习完本课程要求学生能获得肉制品操作工技能鉴定证书。四、课程体系的构建模块单元主要内容教学要求学时【模块一】基础知识培训原料肉基础知识1.了解肉的组织结构、化学成分、物理性状与品质评定；2.理解肉的嫩度、风味、肉色等对肉品的食用品质的影响；3.掌握肉的成熟和腐败过程。6肉制品原辅材料的准备1.熟悉肉制品所用的原料选择原则；2.了解肉制品所用辅料种类、性质及选用原则；3.了解肉制品所用添加剂种类、性质及使用限量；4.了解肉制品常用的包装材料及使用范围。8肉制品设备使用安全常识、生产卫生管理及要求1.了解电器、用电知识，掌握节约用电、防止触电以及触电急救的基本常识；2.了解常用肉制品设备的使用步骤；3.了解肉制品生产卫生管理及卫生要求。2【模块二】畜禽屠宰、保鲜基本知识1. 熟悉掌握猪、鸡的屠宰分割工艺；2. 了解畜禽屠宰分割过程中的应注意的问题；3. 了解原料肉常用的保鲜技术。4实训项目：1. 参观屠宰厂1.了解屠宰厂的工厂布局，了解屠宰加工中常用的机械设备及生产设施；2.了解畜禽屠宰的工业化生产过程和分割肉的基本加工流程；3.了解畜禽屠宰各工序的操作要点及质量控制关键。2【模块三】腌腊肉制品加工基本知识1.了解腌腊肉制品的发展历史和趋势；2.了解腌腊肉制品的种类及特点；3.掌握腌制原理、典型腌腊肉制品加工工艺及质量控制。6实训项目：广式腊肠1.了解广式腊肠的加工方法；2.初步掌握腌制、晾晒和烘烤等技术；3.能够按照工艺配方进行单独操作；4.对加工过程中出现的问题能够提出合理化建议；5.能够对产品进行评价及提出工艺配方整改措施；6.能够对绞肉机、搅拌机、灌装机进行操作并清洗。4【模块四】西式火腿基本知识1.了解西式火腿制品的种类及特点；2.掌握西式火腿加工技术及质量控制；3.掌握带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等的加工技术。6实训项目：盐水火腿1.掌握盐水火腿加工工艺；2.了解肉块类西式火腿的一般加工工艺；3.掌握肉块类西式火腿的加工技术；4.掌握盐水注射机、滚揉机的操作及清洗；5.了解打卡机的操作。6.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。4【模块五】灌肠类制品基本知识1.了解灌肠制品的概念；2.掌握灌肠制品的加工方法和原理；3.熟悉灌肠制品的种类及产品特点；4.掌握灌肠制品的一般工艺流程和操作要点。6实训项目：低温乳化肠1.掌握低温乳化肠加工工艺；2.了解低温乳化肠的一般加工工艺；3.掌握低温乳化肠的加工技术；4.掌握斩拌机的操作及清洗；5.掌握斩拌终点判断及工程中注意问题；5.了解熏蒸炉的操作。6.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。4【模块六】酱卤制品基本知识 1.了解酱卤制品的加工原理；2.熟悉酱卤制品的种类和产品特点；3.掌握主要酱卤制品的加工技术。6实训项目：香卤鸭 1.了解香卤鸭制作的一般原理；2.掌握卤水的配置原则；3.掌握夹层锅的工作原理及操作；4.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。4【模块七】熏烤制品基本知识 1.掌握熏制烤制的原理和方法；2.掌握一些熏烤肉制品加工工艺及配方；3.了解熏烤肉制品潜在的危害及预防措施。6实训项目：烤鸡 1.了解烤鸡的加工工艺和配方；2.掌握电烤箱的使用原理和操作；3.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。2【模块八】其他肉制品基本知识 1.了解干肉制品的加工工艺及质量控制措施；2.了解肉类罐头常见加工工艺；3.了解油炸肉制品、肉丸的加工工艺。4实训项目：鸡肉丸 1.了解鸡肉丸一般加工工艺；2.掌握肉丸机的使用；3.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施；4.掌握冷冻的工艺要求；5.掌握冷冻的常见包装。2【模块九】考工考级实训周模块肉制品加工工职业资格培训与鉴定1周合计 76+36（实训周）=112五、职业能力培养为核心，设计教学内容教学主要采用课堂教学与实践教学结合的思路，收集和自制了大量的多媒体信息资源，供学生扩充知识使用，包括收集并拍摄教学视频以及自制的多媒体课件。减少验证性实验，加强技能性、设计性、综合性强的实验，强化学生综合实践能力的培养。对各类典型产品的生产加工方法的介绍依据学生就业的情况采取模块化教学，培养学生的专项技能，以满足企业的需要。教学内容设计采用行动向导教学与传统教学相结合。六、职业能力和职业素养为目的实践教学实践教学设计以培养学生肉制品生产技术应用能力为依据确定工作任务，保持学生在校学习和实际工作岗位一致性，采用任务驱动、项目导向等行动导向教学和传统教学方式结合，课堂与实训实习一体化的教学模式。肉制品种类众多，品种纷繁，为使学生所学知识和技能具有适用性，能在实际工作中得以拓展，课程设计时注重共性和个性的结合，选择、安排有代表性的产品，以岗位关键技术为核心，开设典型实验，增强学生对关键知识点的理解和掌握，培养学生分析问题、思考问题及解决实际问题的能力。七、肉制品操作工职业资格根据学生的知识水平，通过肉制品加工技术课程学习，达到国家职业资肉制品操作工标准，肉制品操作工知识、能力要求如下：肉制品生产操作工（中级）岗位职业要求生产前准备、设备调整、产品制备、生产过程控制职业专门技能：1生产前准备能力（1）能够根据生产指令检查相关生产设备的运转情况，并能看懂理化分析报告数据。（2）能够依据原辅料质量标准进行原辅料质量检查和处理不合格品。（3）能够进行配料计算，并使用现场计量器具称取原辅料或在制品。2设备调整能力（1）依据生产设备操作规程使用生产设备完成生产操作。（2）能够进行设备日常维护和简单的安装工作。3产品制备能力（1）依据生产工艺规程和作业指导书完成相关岗位生产操作与工艺卫生工作。（2）依据生产实际情况解决较简单的生产工艺问题，并完成设备清洗。4生产过程控制（1）能够进行在制品或成品的质量自检与互检。（2）能够正确填写各种生产记录或报表。职业素质1具有较高的职业道德，遵章守纪，认真负责，严于律已，吃苦耐劳。2刻苦钻研、爱岗敬业。3具有一定的人文与科学素养，身心健康职业关键能力1学习能力（1）获取新知识与新信息的能力（2）掌握新技术与新设备的能力2工作能力（1）具有一定程度的理解和判断能力（2）科学严谨、操作规范，法规意识强（3）具有较强安全防护能力（4）团队合作能力（5）具有一定的计算能力（6）具有一定程度的机械与电气知识和技能。专业培养目标： 适应肉制品生产企业生产操作和工艺管理岗位的中级技术工人。肉制品生产操作工（高级）岗位职业要求生产前准备、设备调整、产品制备、生产过程控制职业专门技能：1生产前准备能力（1）能够根据生产指令检查相关生产设备的运转情况，并协助技术部门设定工艺参数。（2）能够依据原辅料质量标准进行原辅料质量检查，并能够处理不合格品。（3）能够进行配料计算，并使用现场计量器具称取原辅料或在制品。2设备调整能力（1）依据生产设备操作规程使用生产设备完成生产操作。（2）可排除常见设备故障和进行设备维护。3产品制备能力（1）依据生产工艺规程和作业指导书完成相关岗位生产操作与工艺卫生工作。（2）依据生产实际情况解决常见生产工艺问题，并完成设备清洗。4生产过程控制（1）能够进行在制品或成品的质量自检与互检。（2）能够正确填写各种生产记录或报表，并完成各种经济指标的核算与生产过程控制分析工作。职业素质1具有较高的职业道德，遵章守纪，认真负责，严于律已，吃苦耐劳。2刻苦钻研、爱岗敬业。3具有一定的人文与科学素养，身心健康职业关键能力1 学习能力（1）获取新知识与新信息的能力（2）掌握新技术与新设备的能力2 工作能力（1）具有较强的理解和判断能力（2）科学严谨、操作规范，法规意识强（3）具有较强安全生产防护能力和质量控制能力（4）团队合作能力（5）计算能力较强，并具有一定的空间感和形体感。（6）具有一定程度的机械与电气知识和技能。专业培养目标： 适应肉制品生产企业生产操作和工艺管理岗位的高级技术工人。八、教学实习食品加工技术专业教学实习分为第四学期的工学结合和第六学期顶岗实习，通过教学实习提高职业能力和就业能力，教学实习安排计划如下:学期安排第四或第六学期专项能力综合能力及职业能力。教学实习要求1、熟悉企业化运行与管理机制；2、掌握基本的职业定位；3、掌握肉制品加工能力。教学内容围绕项目任务应开设的教学内容：1、肉制品加工技术；2、职业生涯规划；3、食品质量与安全组织实施校企共同实施：1、企业专家现场进行两课教学。2、采取学院+企业+顶岗实习就业的方式，聘请项目总工担任指导老师，学生以技术人员的身份，在现场担任一定的工作，完成顶岗实习。3、教师与技术人员对学生进行个性指导。具体成果提交教学实习报告一份（不少于3000字），企业实习评价一份。考核方式根据在企业的工作表现和该职业应具备的职业能力，由校企共同组织考核。九、考核方式1.对学生成绩的考核，要努力改变传统的单一的理论知识考试方式，要注重对学生学习态度、思维能力、应用能力、解决问题的能力等方面进行综合考核，客观评价学生的学习情况。2.教学中要与实际生产应用相结合，与实际操作能力相结合。关注评价的多元性，所以以学习过程评价为主，最后的成绩主要是各个任务评价成绩之和。3.课程成绩形成方式序号评价方式评价目标评价方式评价分值1理论考核掌握理论知识笔试402实际操作熟练加工中主要技能实操403平时考核学习态度、思维分析能力作业、提问等20十、实施建议1. 建立数字化教学资源库建立肉制品加工技术教学资源库，包括课程教学内容，课程标准，电子教案，讲义、演示文稿，图片库，视频库，试卷库，制作在线网络资源，为申请精品课程做准备。2.强化教学资源的现场性对食品产品在加工中的变化过程通过动画、现场录像等，使教学内容更加生动逼真，把抽象的理论内容变得生动活泼易于接受、乐于接受，使教学中的重点、难点及抽象、繁杂的内容得以形象展示，从而使教学内容更加直观和具体。3.教案编写结合个人教学实践和学生的认知水平设计、编写教学实施方案，教案的编写应充分体现“以学生为主体的”理念，以利于教学的组织和围绕学生知识的学习以及职业能力的培养开展教学。4.教材使用教材：化学工业出版社出版的高职高专“十一五”规划教材肉制品加工技术教学参考资料：（1） 孔保华主编 肉品科学与技术北京 中国轻工业出版社 2003第一版。（2） 期刊杂志肉类工业、肉类研究、食品科学等。编写： 吴广辉、康松强、樊振江校对：张学全审核：吕银德漯河食品职业学院食品工程系2010年12月 23日附：教学大纲肉制品加工技术课程教学大纲（理论+实践课程）表一、课程基本信息课程名称肉制品加工技术归属系部食品工程系课程性质专业课理论学时48实践学时28先修课程食品微生物、食品化学适用专业食品加工技术考核成绩评定标准（%）方式、形式实践考核成绩40考试，实操期末考试成绩40考试，笔试学习行为成绩20考查、检查课程在专业人才培养中的地位与作用该课程是食品加工技术专业的一门专业课；在食品加工技术人才培养过程中具有重要的地位和作用，是主干课程；该课程理论、技能培养两者并重、相互结合；本课程先修的课程为食品机械、食品微生物等，后续课课程有食品质量与安全、食品高新技术等；本课程重点是能让学生对先修课程的巩固及在肉制品中的应用更加深刻；开设本课程需要具备肉制品加工常用的教学设备，学生学习该课程应具备食品机械、食品微生物基础的知识能力。实践技能培养的目标和要求能熟练识别常用原辅材料；能检测及辩别其质量品质，具备查阅食品专业资料和使用工具书的能力；能熟练使用各种生产机械和设备，正确选择合适的生产技术及工艺参数及设计生产方案；掌握典型肉制品的配方设计及生产工艺。理论知识教学的目标和要求懂得肉制品加工原辅料的特性、鉴定和选择，掌握肉制品加工的基本原理；了解肉制品加工的配方设计原则和生产工艺流程；掌握肉制品加工的基本生产工艺；具有技术资料整理和编写技术报告的能力。职业素质的要求勤于思考、勇于创新的精神；培养学生爱岗敬业、吃苦耐劳、持之以恒、渴求专业技能的意识；使学生具有劳动纪律及团结协作精神。推荐教材及参考书浮吟梅主编 肉制品加工技术北京 化学工业出版社 2010第一版孔保华主编 肉品科学与技术北京 中国轻工业出版社 2003第一版表二：教学内容、要求及安排项目（课题、任务）教学内容及要求肉制品加工原料肉、辅料（16学时）学时安排理论学时：12 实践（验）学时：4实践技能培养要求学生能够对原辅料有较深入的认识，根据产品加工的需要合理选用原辅料，并能够对原辅料进行品质鉴别。理论知识点要求知道肉的组织结构、化学成分、物理性状与品质评定；理解肉的嫩度、风味、肉色等对肉品的食用品质的影响；掌握肉的成熟和腐败过程。熟悉肉制品所用的原料选择原则；了解肉制品所用辅料种类、性质及选用原则；了解肉制品所用添加剂种类、性质及使用限量；了解肉制品常用的包装材料及使用范围。了解屠宰厂的工厂布局，了解屠宰加工中常用的机械设备及生产设施；掌握畜禽屠宰的工业化生产过程和分割肉的基本加工流程；掌握畜禽屠宰各工序的操作要点及质量控制关键。了解肉制品常用的保鲜技术。教学重点与难点原料肉的品质、原料肉保鲜技术、辅料的功能特性。教学环节的安排与要求理论主要进行讲授、多媒体（畜禽屠宰）等教学，实践教学通过学生对肉制品品质及辅料种类、功能特性辨别。考核方式与手段通过课堂提问、实践教学现场考核。酱卤制品加工（10学时）学时安排理论学时： 6 实践（验）学时：4实践技能培养要求能