04 - 05 学年 第 2 学期 食品工艺学(一)试卷.doc

淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 2 学期 食品工艺学（一）试卷(A闭卷)一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分）1. 二重卷边指罐身翻力和罐盖的圆力在封口中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边封口结构称为二重卷边。2肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。3罐头的排气食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。4冷冻保藏利用人工制冷技术，利用低温保藏食品的过程，并维持在低温水平或者冷冻状态，控制微生物的生长繁殖和食品内固有酶的活动，以阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到长途保鲜运输及保鲜贮藏的目的的保藏方法。5干制品的复原性指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。6商业无菌指经过杀菌以后，食品中无活的微生物检出或仅能检出极少数的非病原微生物，在食品保藏期内不生长繁殖。二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分）1.食品干制基本原理的核心是： 湿热的转移 。2肉的腌制方法主要有：干腌法、湿腌法和肌肉注射腌制法（或混合腌制法）等。3食品的腐败变质常因 酶 和 微生物的活动引起的 。这两个因素贯穿于食品的各种保藏过程中。4根据食品pH的不同，可将食品分为低酸性食品和酸性食品。5罐头食品杀菌时热传递的方式有 导热 和对流 和导热和对流结合 三种。6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为 -18 。7熏烟的化学成分主要有 酚 、 醇 、 有机酸 等。8.西式肉制品生产的四大工艺原理是：持水性原理、乳化原理、呈色原理、 烟熏原理。 9.罐头封罐机由压头，托盘，头道滚轮和二道滚轮四大主要部件组成。三、简答题（本大题共7小题，每题5分，共35分）1.普通热风干燥和冷冻干燥的虾仁在感官品质和包装要求上有哪些区别？答：感官品质上普通热风干燥的虾仁与冻干虾仁相比外形收缩，颜色加深，复水性差，复水后口感较为坚硬，而冻干虾仁复水性很好，复水后的颜色口感风味等几乎和鲜虾仁一样，产品品质较高。（3分） 由于冷冻干燥在高真空下操作的特点，冻干的虾仁是多孔结构且水分很低，因此产品易氧化且受到挤压碰撞后易碎，包装应采用充氮气或惰性气体包装，而普通热风干燥的虾仁没有上述特点，可以采用普通的密封包装或真空包装。（2分）2.简述缓冻和速冻对食品品质的影响，最大冰晶生成带在什么温度范围内？答：缓冻时的食品发生如下变化：（2分）大部分水在细胞间隙中冻结，在细胞间隙形成巨大的冰晶体。冻结时体积体积上的膨胀使细胞受机械损伤，细胞变形，甚至细胞膜被破坏，以致解冻后不能复原，无法回吸形成冰结晶的水，使较多的游离汁液流失，营养成分损失较多，且失去原形。速冻时对食品品质影响小，表现为：（2分）形成的冰晶体颗粒小，均匀分布于细胞内和细胞间隙中，对细胞的破坏性比较小。将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，微生物生长和酶活动即使得到了抑制，能即使的阻止冻结时食品的分解。冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短，解冻时绝大部分汁液可以回吸，能保持原形，风味保持较好。最大冰结晶生成带的温度范围是-1 -4之间（1分）。3.以下这句话是否正确，为什么？罐藏食品杀菌的目的是使罐内食品达到完全无菌，这样才能够长期保藏。答：这句话不正确。（1分）因为罐藏食品的杀菌只要求达到商业灭菌，即是指杀死在食品中能引起疾病的病原菌和可在罐头内环境中能生长并引起食品腐败变质的腐败菌的灭菌方法（2分）。而罐藏食品的杀菌不要求使罐内食品达到绝对无菌，这样的绝对无菌是微生物学上的灭菌的概念（2分）。4.简述食品干制中干燥速度与干燥温度是如何变化的？答：在初期干制阶段（即食品初期加热阶段），食品温度迅速上升，直到最高值（和热空气状态干球温度和湿度相适应的湿球温度）。干燥速率则由零值增至最高值。（2分）在恒速干燥阶段（第一干燥阶段），干燥速率稳定不变。食品的温度保持不变，厚层物料的内部也会出现温度梯度。（1分）在降速干燥阶段，食品温度上升。干燥达到平衡水分时，干燥速率为零，食品温度则上升到和热空气温度（干球温度）相等。（2分）5.简述腌制与肉的持水性之间的关系。答：肉的持水性指肉持有本身所含水分和添加到其中的水分的能力。肉的持水性主要是由肉的盐溶性蛋白质肌球蛋白的溶胶网状结构及蛋白的水合作用提供的。（1分）腌制时由于腌制剂的作用，可使肉中的盐溶性蛋白溶出从而可以提高肉的持水性。对肉的持水性有影响的腌制剂成分为食盐和聚磷酸盐，具体作用如下：（1）食盐的作用：主要是提高肉的离子强度使肉中的肌球蛋白由原来的凝胶状态转变为溶胶状态使肉的持水性提高。（3分）（2）聚磷酸盐的作用：pH上升，使肉的pH偏离蛋白的等电点。合金属离子，使蛋白质的羧基被释放出来，负电荷增加，分子间斥力增加，从而使蛋白质结构松弛，使多量水被吸收。增加离子强度。肌球蛋白B与低聚磷酸盐的特异作用：低聚磷酸盐可使肌动球蛋白分离为肌动蛋白和肌球蛋白从而肌球蛋白的量。（1分）6.试述下列杀菌公式的含义： 10-40-10min 10-50min 118 121答：10-40-10 min118 表示罐头杀菌过程中杀菌釜内的介质由初温升高到规定的杀菌温度118需要10 min（1分），在杀菌釜内的热介质达到118后在此温度下需持续40 min的杀菌过程（1分），恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由118下降到开釜出罐时的温度也需10 min（1分）。10-50min 121 表示罐头杀菌过程中介质由初温升高到杀菌温度121需要10 min，在此杀菌温度下需持续50 min的杀菌过程（1分）。反压冷却时杀菌锅内应采用0.1177 Mpa的反压力（1分）。7.金属罐盛装的鱼、贝、虾罐头内壁形成的紫色和黑色的斑点是什么？如何防止斑点的产生？答：金属罐装的鱼、贝、虾罐内壁出现的蓝紫色和黑色斑点是罐头发生了硫化腐蚀（1分）。所谓硫化腐蚀是指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡被腐蚀的现象（1分）。这是因为含硫食品，特别是鱼、贝、虾罐头由于肌肉中胱氨酸、半胱氨酸等含硫蛋白质较高，在加热或者高温杀菌时分解，产生的挥发性硫（罐内残存细菌分解蛋白质也会生成硫化氢），与罐内壁锡反应生成紫色硫化斑，与铁反应生成黑色硫化铁，从而对食品造成污染（1分）。为防止或减轻硫化变色：（写出以下的其中任意两点即可给2分） 应选用新鲜度高的原料，并最大限度的缩短工艺流程； 在加工过程中禁止与铁、铜等金属离子接触，并注意控制水中及配料中这些离子的含量； 采用抗硫涂料罐，加工中避免涂料层刮伤；加工中适当调整pH值（如加入少量有机酸）以维持内容物在微酸性水平。四、论述题（本大题共4小题，每题6分，共24分）1.说明鱼糜制品弹性形成的原理，鱼糜制品的凝胶强度不足可能是哪些原因引起的？答：鱼糜制品弹性形成的原理：鱼肉中含有70%-80%的水分，其中大部分水是通过肌纤维间及蛋白质粗丝间的毛细管保持在肌肉组织当中。鱼肉一经加热蛋白质由于变性凝固而失去保水功能，水分释出成游离水。加工鱼糜制品时，在鱼碎肉中添加2%-3%的食盐，经绞碎和擂溃破坏肌肉组织，能形成非常粘稠的肉糊，即鱼糜。在盐的作用下，蛋白质分子之间生成化学健（分子健），形成三元骨架的立体网状结构，把自由水封闭在网中，这种牢固的网状结构称为凝胶，它具有很好的弹性，而形成凝胶的过程也就是弹性形成的过程。（3分）凝胶强度不足的原因：（写出以下的其中任意三点即可给3分） 鱼种及鱼化学组成的影响：肉肌球蛋白含量少（7%以下）、脂肪较多，富含色素，则凝胶形成能力较弱，弹性较差。鱼肉pH值和鲜度的影响，在鱼肉肌原纤维蛋白质等电点范围（pH值5.2-5.5）内鱼肉形成的凝胶弹性最差。原料鱼捕捞季节和捕捞方法的影响：类在产卵前鱼肉的凝胶形成能力显著降低；鱼类在死亡之前经过剧烈挣扎导致体内能量消耗过多，新鲜度下降，加工成的鱼糜弹性越差。漂洗和食盐添加量的影响：经过漂洗的鱼肉制成的鱼糜制品弹性较未漂洗的好；食盐的量太少，则不利于盐溶性蛋白的溶出，不利于弹性的形成加热的影响：以60为温度中心，50-70为温度带，鱼糜会发生凝胶构造劣化反映，使鱼糜弹性破坏，即凝胶劣化。冻结贮藏对弹性的影响：鱼肉在冻结贮藏过程中会产生蛋白质冷冻变性，使其凝胶形成能降低，因此必须添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂。2.试分析比较马口铁罐头和软罐头在装罐、密封、杀菌工艺中的异同。答：软罐头与马口铁罐头在三步工艺中的不同主要表现为：装罐：软罐头要合理选用装填密封设备；装填量适当，不污染袋口，装填速度快，抽气效果好，密封结构牢固；严格装袋时真空度。（2分）密封：与马口铁罐头的密封方法完全不同，要求复合塑料薄膜边缘上内层薄膜熔合在一起，从而达到密封的目的；通常采用热熔封口。（2分）杀菌与冷却：软罐头与马口铁罐杀菌的基本原理及作用是相同的，但在杀菌过程中，自升温始即需要加空气反压，直至冷却都需要加一定的压力，以保持杀菌冷却过程中的压力平衡，防止蒸煮袋变形，破裂；一般高温杀菌115-121，需打入137.3-66.7 kPa的压力（2分）。3.食品低温贮藏的原理是什么？答：低温保贮藏是指在低温的条件下，延缓或阻止微生物的生长繁殖，同时抑制食品中酶的活性，减弱食品的理化变化，从而能够较好的保持食品的新鲜度、营养和风味，延缓食品的质变，达到长期保藏的目的（4分）。低温对酶的影响是能降低酶或酶系活动的化学反应的速度，但低温并不能破坏酶的活性，酶或酶系的催化作用仍然在缓慢进行，酶仍能保持部分活性，只要环境条件一允许，酶的活性即会恢复，酶将重新活跃起来，加速食品变质（如解冻）。（1分）低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两方面，在冻结点以上的温度范围内，降温速率越大则菌体死亡率越大，在冻结点以下，降温速率越大则菌体的寸活率越高。降低温度能减缓微生物生长、繁殖的速度，降低至最低生长临界点时，微生物就停止生长并死亡，低温下死亡的速度比在高温下缓慢得多，而且冻结或冰冻介质最易促进微生物的死亡（1分）。4.写出高温火腿肠的生产工艺技术。答：工艺流程为：原料肉的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制杀菌冷却成品（3分）操作要点为： 原料肉的选择和初加工：可选择猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、鱼肉及内脏均可作为原料。原料经修整、剔去碎骨、污物、筋腱及结缔组织膜，然后切成长条或肉块备用。（0.5分） 腌制：按不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝酸盐、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，送入0-4的冷库内腌制24-72小时。肥膘只加食盐进行腌制。瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性即腌制结束。（0.5分） 绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。投料量不要过大，否则会造成肉温上升