【周颖】不同加工处理对工夫红茶呈味成分的影响.docx

不同加工处理对工夫红茶呈味成分的影响周颖1，谭婷1，罗勇1，禹利君1，刘姝娟2*，史云峰3*（1. 湖南农业大学园艺园林学院茶学系，茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 4101282. 湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南 长沙 4101253. 湖南农业大学东方科技学院，湖南 长沙 410128）摘 要：本研究以湖南农业大学长安实验茶厂的碧香早为原材料，对工夫红茶传统加工工艺进行研制改进，对萎凋叶进行紫外光照射、做青实验处理；并对发酵叶进行外源茶汁添加。对所获得的成茶进行感官审评，实验各处理样的冷冻样品及其成品茶进行水浸出物、氨基酸、茶多酚、茶多糖、生物碱、茶黄素等主要呈味指标进行测试分析，研究结果发现：经过紫外照射、做青处理的萎凋叶中茶多酚会上升，而在成品茶中会下降；经过紫外照射、做青处理的成茶样中其他各主要呈味成分含量基本都会有一定程度的增加，摇青120转能使水浸出物、多糖、茶黄素含量得到较大提升，对多糖的提升在17%左右，对茶黄素的提升在45%左右；紫外光照射2小时能使生物碱的含量得到28%左右的较大提升。在添加外源茶汁以后，多糖、茶黄素含量会得到提高；水浸出物、氨基酸、生物碱含量随着紫外光照射和摇青处理的程度不同而产生的影响变得较为平缓。关键词：紫外光；摇青；主成分分析Studies on Different Withering Treatments Effect on Tea Polyphenols, Theaflavins of Black Tea ZHOU Ying1, TAN Ting1, LUO Yong1, YU Li-jun1, LIU Shu-juan2*, SHI Yun-feng3*1. Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, Tea Science Department, College of Horticulture and Landscape, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;2. Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Science, Changsha 410125, China；3. Orient Science & Technology of Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China.Abstract: In order to improving the traditional Gongfu black tea processing ,using Bixiangzao tea cultivars produced from Hunan agricultural university Changan experimental basement as raw materials for producing Gongfu black tea end-products by dealing the withered leaves with UV radiation ,roating and adding the exogenous tea juice to the fermented tea leaves. Using sensory evaluation method for the end-products of golden black tea and chemical components analysis for amino acids,polyphones,caffeine of the frozen samples and the end-products of golden black tea, results showed that the content of polyphones in dealing leaves with UV radiation and roating was increasing while the end-products was decreasing.handling the end-products of golden black tea with UV radiation and roating,the content of other major flavor component content was increased substantially in a stable level; Rotating 120 rpm could make the water extracts, soluble polysaccharide, theaflavins had a large increasing,including a improving of 17% on the polysaccharide and 45% on the theaflavins;and UV irradiation 2 hours for tea leaves increasing the content of the Caffeine at around 28%The content of polysaccharide and theaflavins would increase .when the exogenous tea juice was added to the wethered tea leaves,which could lighten the influence of UV radiation and roating processing on water extracts, amino acids and alkaloids in tea leaves.Key words: UV radiation; roating; principal component analysis作者简介：周颖(1992- )，男，湖北随州人，茶学在读硕士，主要从事茶及其关键功能成分的应用开发研究。*通讯作者红茶在我国有着悠久的生产消费历史，在上世纪计划经济时代，红茶作为出口创汇产品使得我国大部分地区有着红茶的生产加工。湖南也有着丰富的红茶加工、栽培技术，但由于湖南的地域环境条件限制，湖南适宜中小叶种茶树的生长，以现有的传统工艺加工工夫红茶，不能达到云南、广东、福建等大叶种加工的茶叶品质，使得湖南工夫红茶在国内外市场缺乏竞争力。随着人们保健意识的增强，越来越多的消费者认知到红茶可以抑制和平衡肠道病菌1, 2，其内含物质茶多糖、茶氨酸、生物碱、茶多酚、茶黄素等内含物质具有抗氧化3-5、降脂6-8、抗癌9-15、降血糖16-18等作用，且中小叶种工夫红茶有着其独特风味，但明显的品质缺陷是浓强度不够。为此，为提高湖南工夫红茶的品质，本研究尝试对萎凋叶进行紫外光照射、做青，发酵叶添加外源茶汁，分析其主要呈味指标，为后期生产优质的工夫红茶提供技术参考。1材料与方法1.1实验材料2013年夏季采用湖南农业大学长安教学实习基地碧香早品种的一芽二、三叶为红茶加工原料，进行传统工艺红茶与新工艺红茶的制作，得到测试样品。1.2 工艺处理 碧香早茶鲜叶进行自然萎凋16-18小时，按照传统工艺加工成工夫红茶；萎凋工艺处理分别为紫外光照射1h、2h、3h，再进行自然萎凋达到传统工艺的萎凋标准；做青工艺处理参照乌龙茶的做青工艺进行，分别对萎凋叶进行摇青、静置处理3次；对发酵叶按重量比添加浓度为1%的茶汁。实验进程中所取样品进行-80冰冻保存，与其成茶样一起进行试验分析。1.3实验方法水浸出物含量测定采用GB8305-87法；多糖含量测定采用蒽酮比色法；氨基酸含量测定采用茚三酮比色法；茶多酚总量测定采用酒石酸铁比色法；茶黄素、生物碱含量测定采用高效液相色谱法；儿茶素、茶黄素含量测定本实验的自建的方法进行。1.4 数据分析根据待测样与标准品的峰面积进行各样品儿茶素、茶黄素含量的精确计算，实验重复3次，采用SPSS19.0和Origin 8.5进行常规数据分析。2.实验结果与分析2.1不同加工工艺工夫红茶感官审评结果表 1 工夫红茶成品茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results for end-products of black tea by different treatments茶样香气汤色滋味1甜香淡雅汤色黄，略淡平淡，醇和2甜香浓郁汤色浅红甜醇，收敛性增强3甜香比2号浓，略带花香汤色浅红甜醇，收敛性增强4甜香浓郁，略带花香汤色浅红甜醇浓厚，强度增加5花香显露，花香占主导汤色浅红浓度强于4号6花香很浓郁汤色浅红浓度强于5号7花香最浓郁，带栀子花香汤色橙黄，明亮浓度强于6号8甜香浓郁汤色黄甜醇9花香浓郁汤色明黄滋味浓10花香，带栀子花香汤色明黄滋味浓11花香浓郁汤色明黄滋味浓12花香显露汤色橙黄醇和，回味甘甜13花香浓郁汤色橙黄醇和，回味带甜香14花香浓郁汤色橙黄醇和，回味带甜香15花香浓郁，有栀子花香汤色橙黄，明亮醇和，回味带甜香16花香显露汤色橙黄，明亮滋味浓17甜香中带花香汤色深红滋味浓18甜香透花香汤色深红，无光泽滋味浓，略带酸味19甜香中略带花香汤色深红，无光泽带酸味20花香显露汤色深红，无光泽带酸味21花香显露汤色红暗带酸味22花香显露，带栀子花香汤色红暗滋味略涩23花香显露，有栀子花香汤色红暗滋味略涩注： 1、2、3、4、5、6、7号样品分别为传统工艺、紫外照射1h、紫外照射2h、紫外照射3h、摇青处理60转、摇青处理120转、摇青处理180转处理后加工成的成品茶； 8、9、10、11、12、13、14、15号样品分别为传统工艺、紫外照射1h、紫外照射2h、紫外照射3h、摇青处理60转、摇青处理120转、摇青处理180转、摇青240转处理后加工成的成品茶；16、17、18、19、20、21、22、23分别为8-15号样品加入外源茶汁发酵后的成品茶。分析表1可知，在1至7号茶样中，1号的香气和滋味最为平淡，7号的香气和滋味最佳，其香味最为浓郁且带花香，滋味浓度最强，说明摇青处理180转有利于提高红茶的香气和滋味的强度；在8至15号茶样中，15号的香气和滋味同样最佳，味道甜纯，花香浓郁带栀子花香，说明摇青处理240转同样有利于提高红茶的香气和滋味；在16至23号中，23号的香气最好，而16号的滋味最佳，说明添加外源茶汁后再进行处理会影响到茶叶的滋味、但容易导致发酵过度产生酸味，因此，需要根据外源茶汁的添加量来控制发酵时间使之发酵到适度标准。由此可知，紫外光照射和摇青处理都有利于提高茶叶的香气、滋味，大致呈正相关；添加外源茶汁可提供茶汤感官浓度，但需要掌握发酵适度标准。2.2 紫外照射、做青、外源茶汁对水浸出物含量的影响2.2.1 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品中水浸出物含量的影响图1 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品水浸出物含量的影响Fig.1 The impacts on water extract of withering leaves and end-products of gongfu black tea by ultraviolet irradiation and roating注：1、2、3、4、5、6、7号样品分别为传统工艺、紫外照射1h、紫外照射2h、紫外照射3h、摇青处理60转、摇青处理120转、摇青处理180转处理后进行冷冻保存的萎凋叶，检测时已取出干燥；8、9、10、11、12、13、14号分别为1至7号工艺处理后加工成的红茶成品。在红茶加工的萎凋过程中进行做青和紫外光照射处理，由图1的原始数据分析可知：随着紫外光照射时间的延长，水浸出物在萎凋样中的含量呈现先增加后减少的趋势，以照射2小时，含量为32.928%时最高，比传统工艺中对应萎凋样水浸出物含量高出7%；对相应工艺处理的成品茶样进行分析，发现紫外光照射3小时后其成品工夫茶的水浸出物含量最高，为34.125%，与传统工艺加工的工夫红茶产品的水浸出物含量持平。经历做青处理后，其萎凋叶和成品茶中水浸出物的含量同样呈现先增加后减少的趋势，最高的数据都出现在中等程度摇青处理后，对应的传统工艺加工的工夫红茶分别高0.9%左右和低0.7%左右，说明适度紫外光照射和适当的摇青次数对水浸出物含量由一定影响。2.2.2 外源茶汁对不同工艺处理工夫红茶成品中水浸出物含量的影响图2 外源茶汁对工夫红茶成品水浸出物含量的影响Fig.2 The impacts on water extract of withering leaves and end-products of gongfu black tea by adding the exogenous tea juice注：1、2、3、4、5、6、7、8号样品分别为传统工艺、紫外照射1h、紫外照射2h、紫外照射3h、摇青处理60转、摇青处理120转、摇青处理180转、摇青240转工艺处理后加工成的红茶成品；9、10、11、12、13、14、15、16号分别为1-8号样品加入外源茶汁发酵后的成品茶。在工夫红茶加工的萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理后，在发酵叶中添加外源茶汁，由图2的原始数据分析可知，水浸出物含量随着紫外光照射时长的增加呈现先减少后增加的趋势，最高数据出现在紫外光照射3小时后的成品工夫茶中，比对应的传统工艺加工的工夫红茶水浸出物含量高出3.2%，最低数据出现在紫外光照射2小时后的成品茶样中，低于对应的传统工艺加工的工夫红茶水浸出物含量1.8%；在添加了外源茶汁的茶叶中，水浸出物含量随着紫外光照射时长的增加同样呈现先减少后增加的趋势，最高数据出现在紫外光照射1小时的茶叶中，最低出现在紫外光照射2小时的茶叶中，与对应的传统工艺加工的工夫红茶水浸出物含量相比分别高2.5%和低8.4%。经历做青处理后，随着做青强度的增加，成品茶中水浸出物的含量呈现先增加后减少的趋势，最高的数据出现在萎凋叶和对应成茶的180转摇青中，在添加了外源茶汁的成茶中出现在摇青120转处理时，与传统工艺制作的工夫红茶相比，分别高5%、高2.8%，由此可知，添加外源茶汁后，仅考虑紫外光照射和摇青对水浸出物含量的影响，意义不是很大，关键是添加外源茶汁后，如何控制适度发酵才是关键。2.3 紫外照射、做青、外源茶汁对多糖含量的影响2.3.1 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品多糖含量的影响图3 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品多糖含量的影响Fig.3 The impacts on polysaccharide of withering leaves and end-products of gongfu black tea by ultraviolet irradiation and roating注：同图1。工夫红茶萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理，由图3的原始数据分析可知：随着紫外光照射时间的延长，萎凋叶多糖含量呈现出先增加后减少的趋势，波动较大，最大数据和最小数据相差0.282%，且经过紫外光照射的茶叶，其多糖含量都低于传统工艺制作的萎凋叶中的多糖含量；对相应工艺处理的成品茶样进行分析，经过紫外光照射的茶叶多糖含量都维持在0.7%左右，最大波动不超过0.5%，含量稳定，与传统工艺制作的工夫红茶0.736%的多糖相比，差距很小，与萎凋叶中多糖含量波动较大相比，可能是由于干燥的过程使多糖得到了充分转化。随着做青强度的增加，多糖的含量在萎凋叶和成品茶中变化都不是很大，最大的差距在萎凋叶做青120转和180转，相差1.6%，其余的差距都没有超过1%，在萎凋叶中，经过做青处理的茶叶多糖含量会略低于对照样，而在成品茶中随着做青强度的增加，多糖含量会缓慢上升，且均高于对照样，可能是由于干燥时多糖发生了麦拉德反应转化的原因。2.3.2 外源茶汁对不同工艺处理工夫红茶成品多糖含量的影响图4 外源茶汁对工夫红茶成品多糖含量的影响Fig.4 The impacts on polysaccharide of end-products of gongfu black tea by adding the exogenous tea juice注：同图2。在工夫红茶加工的萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理后，在发酵叶中添加外源茶汁，由图4的原始数据分析可知，成品茶中多糖含量随着紫外光照射时间的延长呈现出先增加后减少的趋势，但是总体含量低于传统工艺制作出的成品茶中多糖含量，相差15.2%至43.2%；在添加了外源茶汁所制作出的成品茶中，多糖含量随着紫外光照射时间的延长呈现出先减少后增加的趋势，但是总体含量大于传统工艺制作的成品茶，紫外光照射3小时后，多糖含量增加最明显，高达80%，可能是由于加入了外源茶汁的缘故。随着摇青程度的加重，成品茶中，多糖含量逐渐呈现降低的规律，摇青120转制作出来的成品茶中多糖含量最大，高于传统工艺制作的成品茶34.3%，到了摇青240转时，制作出来的成品茶中多糖含量略低于传统工艺制作的成品茶；在添加了外源茶汁所制作出的成品茶中，多糖含量随着摇青强度的增加呈现出逐渐增多的趋势，总体含量都高于传统工艺制作出来的成品茶，增加比例从21.3%上升到76.1%，添加了外源茶汁以后，无论是紫外光照射和摇青，多糖含量都会大于传统工艺制作出的茶叶中多糖含量，可能是添加了外源茶汁以后，茶汁内的多糖都附着于茶叶表面，使测出的多糖含量都偏高。2.4 紫外照射、做青、外源茶汁对氨基酸含量的影响2.4.1 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品氨基酸含量的影响图 5 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品氨基酸含量的影响Fig.5 The impacts on amino acids of end-products of gongfu black tea by ultraviolet irradiation and roating注：同图1。工夫红茶萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理，由图5的原始数据分析可知：在萎凋叶中，随着紫外光照射时长的增加，氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势，比传统工艺制作的萎凋叶中氨基酸含量略有增加，最大增加9.9%；对相应工艺处理的成品茶样进行分析，发现紫外光照射2小时后其成品工夫茶的氨基酸含量最高，与传统工艺制作的成品茶增加了61.3%。随着做青强度的加强，萎凋叶中的氨基酸含量逐渐增加，从低于传统工艺制作萎凋叶3%上升至高于传统工艺制作萎凋叶21.6%；对应的成品茶叶中，经过摇青的茶叶中氨基酸含量均高于传统工艺制作的成品茶，最大增加41.1%。说明紫外光照射和摇青都会增加茶叶中氨基酸的含量。2.4.2 外源茶汁对不同工艺处理工夫红茶成品氨基酸含量的影响图6 外源茶汁对工夫红茶成品氨基酸含量的影响Fig.6 The impacts on amino acids of end-products of gongfu black tea by adding the exogenous tea juice注：同图2。在工夫红茶加工的萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理后，在发酵叶中添加外源茶汁，由图6的原始数据分析可知，随着紫外光照射时间的延长，成品茶中氨基酸含量基本没有变化，维持在0.53%左右，高于传统工艺制作出的成品茶中的0.446%的氨基酸含量，增加了18.8%；在添加了外源茶汁所制作出的成品茶中，氨基酸含量随着紫外光照射时间的延长呈现出逐渐减少的趋势，从与传统工艺制作的茶叶中氨基酸含量基本持平，降低到0.73%，降低了13.3%。随着摇青强度的增加，成品茶中氨基酸含量呈现出先增加后减少的趋势，但是总体高于传统工艺制作的成品茶中氨基酸含量，最大增加出现在摇青180转时，增加了59.5%；在添加了外源茶汁所制作出的成品茶中，氨基酸含量随着摇青强度的加强其变化不是很明显，维持在0.85%左右，与传统工艺制作出的茶叶中氨基酸含量0.84%持平。发现加入了外源茶汁后，紫外光照射时长和摇青强度对茶叶中氨基酸含量的影响都不是很大，而未加茶汁的茶叶中，经过处理的茶叶中氨基酸含量变化较大，这个现象的出现可能是由于添加到茶汁补偿了原本茶叶中氨基酸的变化量。2.5 紫外照射、做青、外源茶汁对生物碱含量的影响2.5.1 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品生物碱含量的影响图 7 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品氨基酸含量的影响Fig.7 The impacts on alkaloids of end-products of gongfu black tea by ultraviolet irradiation and roating注：同图1。工夫红茶萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理，由图7的原始数据分析可知：随着紫外光照射时间的延长，萎凋叶中生物碱含量呈现先增加后减少的趋势，但是总体含量均高于传统工艺制作的萎凋叶，紫外光照射2小时后，生物碱含量上升最大，提升比例为44.7%；在对应的成茶中，出现相同的规律，在紫外光照射2小时出现生物碱含量最大提升，比例提升了27.8%。随着摇青强度的加强，萎凋叶中生物碱含量呈现逐渐增加的趋势，从低于传统工艺制作的萎凋叶中生物碱含量29.1%上升至高于传统工艺制作的萎凋叶中生物碱含量14.3%；而在对应成茶中，生物碱含量随着摇青强度的增加，逐渐缓慢降低，但是总体含量均高于传统工艺制作的茶叶中生物碱含量，平均提高了5%左右。说明紫外光照射和摇青处理都会提高茶叶中生物碱的含量。2.5.2 外源茶汁对不同工艺处理工夫红茶成品生物碱含量的影响图8 外源茶汁对工夫红茶成品生物碱含量的影响Fig.8 The impacts on alkaloids of end-products of gongfu black tea by adding the exogenous tea juice注：同图2。在工夫红茶加工的萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理后，在发酵叶中添加外源茶汁，由图8的原始数据分析可知，在成品茶中，随着紫外光照射时间的延长，生物碱含量基本没有变化，维持在37.4mg/g左右，高于传统工艺制作出的成品茶中的32.9mg/g的生物碱含量，增加了13.7%；在添加了外源茶汁所制作出的成品茶中，生物碱含量随着紫外光照射时间的延长呈现出先减少后增加的趋势，这种趋势的出现可能与添加了外源茶汁的缘故，但是总体含量高于传统工艺制作出的成品茶。在成品茶中，随着摇青强度的增加，生物碱含量呈现出先减少后增加的趋势，但是总体高于传统工艺制作的成品茶中生物碱含量，最大增加出现在摇青240转时，增加了35.6%；在添加了外源茶汁所制作出的成品茶中，生物碱含量随着摇青强度的加强其变化不是很明显，有高有低，维持在37.5mg/g左右，比传统工艺制作出的茶叶中生物碱含量高9%左右。说明紫外光照射和摇青处理都会提高茶叶中生物碱的含量。2.6 紫外照射、做青、外源茶汁对茶多酚含量的影响2.6.1 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品茶多酚含量的影响图 9 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品茶多酚含量的影响Fig.9 The impacts on polyphones of end-products of gongfu black tea by ultraviolet irradiation and roating注：同图1。工夫红茶萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理，由图9的原始数据分析可知：随着紫外光照射时间的延长，萎凋叶中茶多酚含量呈现逐渐减少的趋势，但是总体含量均高于传统工艺制作的萎凋叶，紫外光照射1小时后，茶多酚含量上升最大，上升了12.8%；在对应的成茶中，出现相同的规律，在紫外光照射1小时出现茶多酚含量最大提升，提升了13.3%。随着摇青强度的加强，萎凋叶中茶多酚含量呈现逐渐增加的趋势，从低于传统工艺制作的萎凋叶中茶多酚含量2.3%上升至高于传统工艺制作的萎凋叶中茶多酚含量8.5%；而在对应成茶中，茶多酚含量随着摇青强度的增加，含量变化不明显，维持在14.46%,但是总体含量却略低于传统工艺制作的茶叶中茶多酚含量。说明紫外光照射和摇青处理在萎凋叶中会提高茶多酚含量，而在成茶中的提升却不是很明显。2.6.2 外源茶汁对不同工艺处理工夫红茶成品茶多酚含量的影响图10 外源茶汁对工夫红茶成品茶多酚含量的影响Fig.10 The impacts on polyphones of end-products of gongfu black tea by adding the exogenous tea juice注：同图2。在工夫红茶加工的萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理后，在发酵叶中添加外源茶汁，由图10的原始数据分析，成品茶中，随着紫外光照射时间的延长，茶多酚含量同样基本没有变化，维持在10.2%左右，略低于传统工艺制作出的成品茶中的茶多酚含量，减少了8.9%；在添加了外源茶汁所制作出的成品茶中，茶多酚含量随着紫外光照射时间的延长呈现出先减少后增加的趋势，这种趋势的出现可能与添加了外源茶汁的缘故，但是平均含量持平于传统工艺制作出的成品茶，都为11.9%左右。随着摇青强度的增加，成品茶中，随着摇青强度的增加，茶多酚含量变化没有明显规律，相对于传统工艺制作出的成品茶中茶多酚含量有高有低，最大值出现在摇青120转时，增加了27.3%；在添加了外源茶汁所制作出的成品茶中，茶多酚含量在60、120、180转时基本持平于传统工艺制作出的成品茶中茶多酚含量，随着摇青强度的加强逐渐增加，最大值出现在摇青240转时，比传统工艺制作出的茶叶中茶多酚含量高19.4%左右。说明紫外光照射和摇青处理都会影响茶叶中茶多酚的含量，但在特定的处理中会提高成品茶中茶多酚的含量。2.7 紫外照射、做青、外源茶汁对茶黄素含量的影响2.7.1 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品茶黄素含量的影响图11 茶黄素含量的HPLC分析（TFs标准品；B.成品茶测试样）Fig.11 HPLC analysis theaflavin content (A. HPLC chromatogram of Theaflavins standard;B. HPLC chromatogram of Theaflavins sample)图 12 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品茶黄素含量的影响Fig.12 The impacts on polyphones of end-products of gongfu black tea by ultraviolet irradiation and roating 注：同图1。工夫红茶萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理，茶黄素含量测定HPLC图形显示，使用该HPLC方法使4种主体TF组分得到有效分离（图11）；由图12的原始数据分析可知，萎凋叶中茶黄素含量基本为0，随着紫外光照射时间的延长，在成品茶中，茶黄素含量逐渐增加，与传统工艺加工制作的工夫红茶相比，增加比例从9%上升至27%左右；随着摇青强度的增加，成品茶中茶黄素含量变化不明显，但是含量均高于传统工艺制作的工夫红茶中茶黄素的含量。2.7.2 外源茶汁对不同工艺处理工夫红茶成品茶黄素含量的影响图13 外源茶汁对工夫红茶成品茶黄素含量的影响Fig.13 The impacts on polyphones of end-products of gongfu black tea by adding the exogenous tea juice注：同图2。在工夫红茶加工的萎凋过程中进行做青、紫外光照射处理后，在发酵叶中添加外源茶汁，由图13的原始数据分析可知，成品茶中，随着紫外光照射时间的延长，无论是否加入了外源茶汁，茶黄素含量变化都不明显，但是含量均高于传统工艺制作出来的工夫红茶中茶黄素含量，在未添加外源茶汁的茶样中高出38%左右，在添加了外源茶汁的茶样中高出17%左右。随着摇青强度的增加，无论是否加了外源茶汁，成品茶中茶黄素含量增加最大值都出现在摇青120转时，分别增加了31.8%、41.1%。说明在成品茶中紫外光照射和摇青处理都会提高茶叶中茶黄素的含量，但是上升的比例不是很稳定，添加外源茶汁后会增加茶黄素含量，适度紫外光照射和适当的摇青次数对茶黄素含量可以有一定程度的提升。3讨论与小结传统工夫红茶加工过程中，茶多酚在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下生成茶红素、茶黄素和茶褐素等形成红茶品质特征的主要物；而在新工艺的处理过程中加入了紫外光照射、摇青和添加外源茶汁，这三个处理是传统工夫红茶加工工艺中原本不存在的处理。将乌龙茶加工工艺的摇青处理引入，使制作工夫红茶的茶叶有了乌龙茶独有的花香；具有强穿透性的紫外光破坏茶叶的叶肉细胞，使处于细胞质内的各种酶会与其催化的物质相接触，促进茶叶细胞内各种化学反应，相应的转化会增多，使工夫红茶的各项呈味品质得到一定的提高。通过感官审评及各项呈味指标的测试分析，新工艺处理的工夫红茶比传统工艺制作的红茶多出了花香并且浓郁，滋味更加浓厚醇和；具体表现在新工艺制作的工夫红茶中水浸出物含量受紫外光照射和摇青次数的影响，但是影响有高有低，在添加外源茶汁后，影响变得较平缓；多糖含量在成品茶中随着做青强度的增加，含量会缓慢上升，且都会高于对照样，但紫外光照射对多糖含量的影响不稳定，在添加了外源茶汁后，多糖含量都会高于传统工艺制作出来的红茶；紫外光照射和摇青都会增加茶叶中氨基酸、生物碱的含量，但在加入了外源茶汁后，影响变得平缓；紫外光照射和摇青处理在萎凋叶中会提高茶多酚含量，而在成茶中的提升却不是很明显；无论是否添加外源茶汁，紫外光照射和适当的摇青次数对茶黄素含量都可以有一定程度的提升。总体来说，新工艺制作的红茶在品质高于传统工艺制作的红茶。参考文献1 许靖逸, 崔修丹, 陈昌辉, 杜晓, 六大茶类对部分肠道致病菌抑菌效果的研究, 食品工业科技, 34 (2013) 140-142.2 贾旭东, 王伟, 崔文明, 韩驰, 饮茶对大鼠大肠变性隐窝病灶及大肠肿瘤的影响, 卫生研究, 29 (2000) 54-56.3 G.X. 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