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文档简介

葱姜蒜料 使用有讲究油盐酱醋、葱姜蒜末，做菜时，添加调料的顺序可有不少讲究，正确的方法能把辅料作用发挥到极致。热锅放凉油先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时，将菜入锅翻炒，不要等油冒烟了才放菜。不过也有例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。结束时放盐烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。烹调前放盐烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入鱼肉中。吃前才放盐凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，可在食用前片刻放盐，略加腌制，这样能沥干水分，使其食之脆爽可口。起锅前放味精味精若在水中长时间加热，会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。起锅前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。菜将熟时放醋菜里放醋一般是为了调味，在菜快好的时候添加醋，可以使菜肴更加入味爽口。如果是为去腥，就可以在烹饪过程中添醋。经过爆炒，醋味容易挥发，吃时候也不会有腥味。起锅前放酱油高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，保证鲜味。炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，肉片的肉质也更嫩滑。肉类多放花椒?烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。 花椒能够助暖，因此，在冬季烹调时可多放。此外，花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。鱼类多放姜鱼类腥气大、性寒，在烹制时可以多放姜，可以缓和鱼的寒性，解除腥味。贝类多放葱 大葱能缓解贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱，也可避免过敏反应。禽肉多放蒜蒜能够提味。烹调鸡、鸭
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