10款最经典湘菜.doc

10款最经典湘菜中国湘菜标准确定了“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”的现代湘菜风格，并收录了十道大众湘菜，大厨盘点了网络近年来最受欢迎的十道湘味十足的人气湘菜，麻、辣、香的诱惑，色觉、味觉的享受，有你爱的没?一、毛氏红烧肉主料：五花肉切75px的方块辅料：鸡蛋4个、青菜几棵、葱、姜、八角、香叶、桂皮、干辣椒适量1、先将鸡蛋泡在冷水锅中几分钟，然后直接用冷水加盐煮鸡蛋。中小火把水烧开，转小火煮8分钟即可。上述方法都能防止鸡蛋在煮制的过程中破裂;2、煮好的鸡蛋放入冷水浸凉，剥皮备用;3、五花肉冷水入锅，锅中放姜片，葱段，大火烧开后转小火，煮15分钟;过程中不断撇去浮沫。煮好后用冷水收紧，并冲干净，控水备用;4、进入最关键也最折磨人的过程。炸!炸之前用厨房纸将五花肉表面的水吸干，油温67成热，炸到五花肉表面浅金黄色即可;5、锅中放少量油，炒糖色;6、糖色超好下五花肉炒匀;7、加料酒，老抽，豆豉翻炒一会儿，倒入砂锅中;8、砂锅中加开水没过肉，放姜，葱，八角，香叶，桂皮和干辣椒，大火烧开后转小火，加盖炖煮1个小时;因为肉炸过，所以需要更长的时间才能酥烂，达到最好的口感;炖煮的过程要过一阵打开搅动一下，开水最好一次加够，中间不要再加水;真的需要加水，一定要加开水;9、1小时之后，放入水煮蛋，这时候加盐调味，加盖小火炖煮15-20分钟;最后如果汤汁很多，大火收一下，如果汤汁已经浓稠，可以直接关火;10、青菜只留菜心，对半切开;11、菜心开水烫一下过凉控水。摆盘时用菜心围边，卤蛋对开，和红烧肉摆放一起即可。二、剁椒蒸鱼头主料：鱼头1个，太子剁椒35ml，蒜头2瓣，生姜1块，葱1棵辅料：米酒5ml，盐3ml，白砂糖2ml，金标生抽10ml，油10ml做法：1、鱼头去掉鱼鳃，清洗干净，剖开两半，底部相连;2、用5ml的白酒底面抹遍鱼头;3、撒上3ml盐均匀抹在鱼头上;4、把鱼头合起来，腌30分钟;5、姜、蒜切末，葱切成葱花备用;6、腌过的鱼头两边打开，趴着放在碟子上，上面铺上姜片。锅里水开后，放进锅里，大火蒸3分钟;7、取出，夹掉姜片，倒掉盘子里的汤汁;8、在第6步蒸鱼的时候，另外起油锅，爆香蒜末、姜末，放入太子剁椒一起炒出香味;9、把煸炒过的姜、蒜末和剁椒一起铺在鱼头上面;10、重新开大火蒸78分钟关火，关火后虚蒸3分钟;11、用小锅把10ml油、15ml金标生抽、2克糖煮滚，马上淋在鱼头上面;12、撒上葱花即可出锅，趁热享用。三、小炒肉主料：偏瘦五花猪肉350克、新鲜青椒2颗、新鲜红椒2颗、生姜10克、大蒜10克辅料：蚝油1/2大匙、盐1/8小匙、老抽1小匙、盐1/8小匙、生抽1大匙、砂糖1/2小匙、鸡精1/4小匙、豆豉10克做法：1、用利刀将五花猪肉切成3mm左右的大薄片；2、将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油，盐，老抽；3、用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；4、青椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽；5、将青椒切成条状。红椒也如此方法处理，切成条状；6、大蒜，生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用；7、炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；8、煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用；9、锅内剩下的油，放入豆豉，姜，蒜末，小火炒出香味；10、加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软身；11、倒入事先炒好的肉片，加入生抽，糖，鸡精调味；12、再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。四、熏腊肉炒杏鲍菇主料：杏鲍菇250g、腊肉200辅料：葱10g、姜5g、蒜5g、生抽2小勺、黄酒2大勺白、糖1小勺做法：1、腊肉用温水洗净，放入蒸锅蒸20分钟;2、把蒸好的腊肉切片;3、杏鲍菇洗净切片;4、葱姜蒜切片;5、起油锅，放入葱姜蒜炒出香味;6、再放入腊肉略炒，烹入黄酒;7、放入杏鲍菇;8、加生抽、白糖和适量水，小火翻炒2-3分钟即可出锅;五、酸辣鸡杂主料：三只老母鸡的鸡肝、鸡肠、鸡心、鸡胗、白萝卜一个、蒜瓣4个，小米辣3个，姜三片调料：生抽2勺、黄酒一勺、白醋一勺、白糖一勺、红色剁椒一勺、青色泡椒一勺做法：快速腌制酸罗卜过程：1、将小个子的白罗卜切成小片的扇形状，调入一勺白醋(不能用陈醋)2、在加入一勺白糖。伴均匀后，放置大约两三个小时的时间。3、接着将鸡胗切花刀，鸡肝，鸡心切片，鸡肠处理干净后切成段。小米辣切好，姜和蒜准备好。4、平底不粘锅中倒入适量油，爆香姜片，蒜片，依次放入鸡胗，心，肝，最后翻炒鸡肠。5、接着倒入一勺黄酒去腥。6、再倒入一勺生抽，继续翻炒。7、放入青色的小米辣。8、放入红色剁椒。9、此时开大火，同时将腌制好的白萝卜连同汁水一起倒入锅中。10、不断翻炒后略微焖煮3分钟。11、快收汁时，关小火，迅速放入红色辣椒碎，蒜末，翻炒一分钟到香味出来时即可关火出锅。六、小炒腊味拼盘主料：腊肉、腊肠、腊猪脸、青红尖椒辅料：姜、蒜瓣、花椒、生抽、白糖做法：1、腊味用温水洗净，放入锅中蒸30分钟；2、晾凉后，切成薄片；3、青红椒切圈，姜切丝、蒜拍扁切碎；4、炒锅放少许油，花椒、姜丝、蒜碎炒香；5、放入青红椒翻炒；6、放入腊味翻炒，加入生抽、糖，略点一些开水；7、大火收干即可起锅。七、萝卜干炒腊肉主料：萝卜干一小把、农家熏腊肉80克、青蒜3-4根、蒜5-6瓣、红椒2个、干辣椒随意辅料：植物油2大勺、生抽1大勺、老抽1小勺、水1大勺、糖1小勺、盐适量、辣椒油1大勺、香油1小勺做法：1、蒜切粒，红椒和干辣椒斜切成段;2、腊肉切成片，青蒜洗净后斜切成段;3、将腊肉用热水泡10分钟左右，沥干水分待用;4、将萝卜干用水泡半小时左右;5、沥干水分后静置一会儿，让表面水分变干后切成段;6、锅入植物油，加入腊肉片用中火煸出一些油脂，并煸出香味;7、加入干辣椒段和蒜粒炒香;8、加入萝卜干、生抽、老抽、水、糖、盐翻炒几分钟，加入青蒜段炒匀;9、最后加入红椒段，淋入辣椒油和香油炒匀即可出锅;八、豆豉剁椒蒸芋头主料：芋头1小盆辅料：豆豉1勺、剁椒1大勺、小葱1棵做法：1、芋头削去皮后放淡盐水里浸泡一会，切成薄片放在碟子里;2、一层豆豉，一层剁椒，然后上锅蒸熟后，在上桌之前撒上一点葱花增加香味;九、潇湘猪手主料：猪手，葱，姜，蒜辅料：八角，花椒，香叶，干辣椒，白胡椒，湖南剁椒，冰糖，料酒，酱油，香醋，香油做法：1、猪手斩件，洗净去毛；2、与葱姜和香叶，八角，花椒同煮30分钟后捞出在冷水中激一下；3、沥去水分后放入油锅中煎至表面微黄后捞出备用(传统做法是用油炸)；4、起油锅，放入葱姜蒜，八角，花椒，香叶和干辣椒煸出香味；5、加入冰糖和猪手翻炒，烹入料酒和酱油，翻炒至猪手上色；6、烹入少量清水至没过猪手；7、小火收至汤汁浓稠；8、加入白胡椒和剁椒拌均匀，大火蒸30分钟；9、蒸的时候做料汁：