食物中毒讲义.docx

食物中毒讲义1、 定义 食物中毒是指食用了不利于人体健康的食品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。不利于人体健康的食品包括：（1）被微生物及其毒素污染的食物，如被大肠菌群、黄曲霉等污染的食物；（2）含有毒素的动植物，如毒蕈、河豚；（3）过量的食品添加剂，如亚硝酸盐等。“有毒食物”、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。二、食物中毒的症状体征 虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征：潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；发病与食入某种食物有关，病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例一般人与人之间不传染，发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；有明显的季节性，夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。三、食物中毒的分类食物中毒的原因很多，主要可以分为以下几类：1.细菌性食物中毒 人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉，病死畜肉以及鱼，奶，剩饭等。 动物性食物被细菌污染主要有以下几个原因：（1）禽畜在宰杀前就是病禽，病畜；（2）刀具、砧板及其他器具不洁，生熟交叉感染；（3）卫生状况差，蚊蝇滋生；（4）食品从业人员带菌污染食物。 需要说明的是：并不是人吃了细菌污染的食物就会发生食物中毒。当细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人们食用了这种食物才会发生食物中毒。适宜的温度、食品中的水分及营养成分使致病菌大量繁殖。因此，要注意食物的存储方式，并在食用前充分加热，彻底杀死病原菌。大多数病原菌最适繁殖温度为：2535，在该温度下，每过1530分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。如熟食上原有l00个致病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系，美国多食肉，蛋和糕点，金黄色葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉，禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者沙门茵，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，这些细菌，病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物，当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒，每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。2.真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度（25-30）和湿度（Aw0.7），因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。常见的真菌毒素有：黄曲霉毒素、麦角毒素、玉米赤霉烯酮等。注：Aw水分活度。Aw越接近于1，微生物越易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。3.动物性食物中毒动物性中毒食品主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼（青鱼）等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。注：I当鲐鱼变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺，人们食用后，引起组胺中毒。患者多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，伴有心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻腹痛。 II鱼胆中毒是指食鱼胆而引起的一种急性中毒，日常吃的青鱼、草鱼、鲤鱼，鲢鱼等，其鱼胆都有一定的毒性。鱼胆的毒性主要为胆汁成分对人体细胞的损害作用及所含组织胺类物质的致敏作用，鱼胆不论生食或熟食，都可以引起中毒，中毒量与鱼胆的胆汁多少有关。其临床症状多表现为早期胃肠道症状（呕吐和腹痛），晚期为肝，肾功能损害。4.植物性食物中毒 因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起，最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，木薯中毒等。植物性食物中毒主要有3种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯，苦杏仁等；在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜，发芽马铃薯，未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。5.化学性食物中毒 化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间，食用量有关，一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现，在剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。主要包括：误食被有毒害的化学物质污染的食品。a“瘦肉精”中毒，主要症状：一般在食用后30分钟至2小时时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。b有机磷农药中毒，主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。c亚硝酸盐中毒，中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加人食物中，或食用了刚腌制不久的腌制菜。主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促、严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂，营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。4、 鉴别诊断 需与以下疾病相鉴别：霍乱及副堆乱、急性菌痢、病毒性胃肠炎等。利用疾病流行性病学三间分布原理，分析人群、地点、时间及发病症状等特点，确定发病原因，如确诊为食物中毒，应进一步分析污染源为餐食还是饮用水，如为餐食应进一步确定餐次、菜品和致病因子。例：2017年3月，凌水小学诺如病毒事件。从三间分布分析：3月1日下午、半夜、次日均有呕吐症状的病人出现，病程持续时间较长，如果是由食物中毒引起的，那么出现呕吐症状的时间应该集中在餐后30-60分钟；从空间和人群上分析，同为香禾餐饮配餐的其他学校无异常，同时配餐的十七中无异常，凌水本校的老师也无异常，直饮机的水供全校师生饮用，但只有部分学生出现异常，而且90%分布在一楼，其他楼层甚少，爆发人群集中性较强，正好符合诺如病毒的特性：感染性强，可通过空气等传播，常在社区、学校、医院、托儿所等处引起集体暴发。注：霍乱及副堆乱为无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，大便呈米泔水样，因潜伏期可长达6天，故罕见短期内大批患者，大便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌，可确定诊断。 急性菌痢一般呕吐较少，常有发热，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛，大便镜检有红细胞，脓细胞及巨噬细胞，大便培养约半数有痢疾杆菌生长。 病毒性胃肠炎是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜伏期2472h，主要表现有发热，恶心，呕吐，腹胀，腹痛及腹泻，排水样便可稀便，吐泻严重者可发生水，电解质及酸碱平衡紊乱。五、预防措施1.搞好食品卫生监督和食堂卫生，禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类。2.冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透。3.烹制过程中，中心温度70，存储运输过程不超过2小时，超过2小时的，应使其在10以下或60以上条件下存放；如需二次加热的食品，也必须做到中心温度70。4.烹调时要生熟分开，避免交叉污染。5.腌腊罐头食品，食前应煮沸610分钟。6.严格执行禁用慎用食品管理规定。7.接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。8.每日做好晨检工作，如员工有沙门菌感染或带菌者，应调离工作。六、治疗及饮食根据发病原因分析，针对引起中毒的食物以及进食的时间长短，可及时采取如下应急措施：1.催吐。如果进食时间在12小时内，可使用催吐的方法。除药物催吐外还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐；2.导泻。如果病人进食时间较长，一般已超过23小时，而且精神较好，则可服用些泻