跟爱和自由一起做面包.doc

跟爱和自由一起做面包之了解原料烤箱选好了，工具买回来了，要做面包还得有原料，那么，今天咱们就来谈谈原料。 面包面团的包容性很好，能用上的原料非常多，这里写的是些常用的原料。太深奥的理论咱就不提了，我写的是很基础的部分，以及一些我在长期使用过程中的经验总结。有些在这里一语带过的东西，可能之前我费了很长时间才悟到。我尽量做到知无不言，言无不尽，所以篇幅较长，三千多字，不见得一次能看完、看透，留着需要时备查吧。 我想说明一点，不同的原料有不同的用处，建议若非忌口问题，还是尽量按配方操作吧。名称在面包面团中的作用使用注意事项保存注意事项说明面包粉做面包最基本、最重要的原料。它蛋白质含量高，与水结合后，在揉搓的过程中产生筋度，包住发酵产生的气体，从而做出蓬松的面包。在整形时用作防沾的手粉。不同厂家生产的不同品牌的面包粉，在筋度和延展性方面有一定的差别，可根据你所做的面包的品种或个人喜好做选择。不同季节、不同品牌的面包粉吸水性会有差别，影响到液体的用量。面粉是面包百分比的基础，其它原料用量根据占面包粉的比例计算。放于阴凉、干燥处。夏季不要存太多，以免过伏天时生虫造成浪费。我在之前的书里都写作高筋面粉，在准备这本书时，想来想去，还是决定写成面包粉面包用小麦粉，面粉包装上也是这样写的。为什么不写高筋面粉呢？这些年我用过很多面粉，发现有些市售标明高筋面粉的面粉用来做面包效果并不理想。有朋友介意面粉中的添加剂，我们看不到生产过程，面粉里有没有添加、添加多少一概不知。有些面粉包装袋上没写添加剂，不等于它没有添加，所以，该用什么还是用什么吧。低筋面粉做面包既然需要筋度高的面粉，为什么还要加低筋面粉呢？加入一定量的低筋面粉是为了调整面团筋度，使面包更松软。做一些盘烤小面包，如果全部用面包粉，口感会偏韧。根据面包粉的情况及所做的品种决定用量。同面包粉。既然要加低筋面粉降低筋度，为什么不一就使用中筋面粉呢？面包粉和低筋面粉之间有一定配比关系，配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例来配中筋面粉，如果咱们把面包粉的筋度设为3，低筋面粉的筋度设为1，则中筋面粉的筋度为2。假设一个配方里添加20%（1/5）的低筋面粉，一个面团的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉组成，即341113，而如果全部使用中筋面粉，则为2510，谁大谁小一目了然了吧。全麦面粉由整粒小麦研磨而成，比白面粉更营养。其中所含粗糙麦麸会切断面筋，单纯使用它来做面包，组织会相对粗糙和扎实，所以一般不单独使用，而是搭配面包粉一起使用，添加量建议不超过粉量的40%。同面包粉。添加全麦面粉和小麦胚芽的面团比白面团更容易达到扩展阶段，揉的过程中要注意观察，免得揉过头。添加全麦粉的面团的膨胀度不及同样重量的白面团。黑麦面粉比白面粉更营养，增加风味。黑麦面粉的蛋白质含量较高，但其弹性较差，添加了黑麦粉的面团比白面团粘手，添加量较多时，面包会比较扎实。同面包粉。酵母新鲜酵母使面团发酵，因而使面团膨胀，包住发酵时产生的二氧化碳。用量为即发干酵母的3倍。冷藏保存。可事先溶于水中，也可搓碎后与干性原料混合。即发干酵母耐高糖以金燕为例，适用含糖量5%以上的面团未开封可室温保存，开封后密封冷藏保存。使用时不需要事先溶于水，与干性原料放在一起即可（中种、液种面团除外）。如使用木糖醇等代糖，需要使用低糖酵母，不然面包发不起来。低糖以红燕为例，适用含糖量8%以下的面团天然酵母需定期喂养，保持活力。室温或冷藏保存。室温保存需每日喂养，冷藏保存可隔1-3星期后取出喂养以保持活性。发酵能力比较弱，所需发酵时间相对较长，面包体积较同样重量即发酵母面包小。糖细砂糖是面包甜味的来源。可软化面团，使面包“润”的东西。是酵母的营养。添加过多会抑制发酵。室温密封保存。有的人不能吃糖，但又喜欢吃甜面包，便使用代糖代替。代糖只能提供甜味，并不能为酵母提供营养，所以使用了代糖的面包需要使用低糖酵母。红糖颜色深浅不一，跟使用杂粮和加了果干的面团比较般配。蜂蜜枫糖浆在使用时需要减少一些液体量。室温保存，枫糖浆开封后需冷藏。与细砂糖的甜度不同，用量方面不能相等，但具体使用多少要看对原料的了解程度，毕竟不同的蜂蜜甜度方面也有差异盐是面包咸味的来源。增强筋度。控制发酵。添加过多会抑制发酵。根据所做的面包品种，添加量在粉量的12%。室温保存。有朋友认为既然甜面包是以甜味为主，没必要加盐。看盐的作用就知道它不单单是调味，所以是不能省的。奶粉适当添加为面团增筋、增香室温密封保存对此有忌口可省略。蛋可使面包柔软。改善组织。增加色泽。增强面团弹性。表面装饰。根据所做面包品种决定用量。室温、冷藏皆可。蛋液中大部分是水分，在面包原料中是算液体的。曾经有朋友拿BBA里布里欧修的配方问我，说液体量只有40%怎么揉面？BBA多经典啊，怎么可能有问题。我翻书一看，原来她没把蛋算做液体。同样重量的面团，蛋放得多的面包膨胀得比白面包要大，所以全蛋吐司总能长成大个子。有朋友对蛋有忌口，那就换成水好了。因为蛋液中不全是水分，简便起见，没必要记如何换算，控制面团总体干湿程度就可以了。水调整面团的柔软度、温度。根据所做面包品种决定用量。面包配方以面粉为基础来计算，其它原料用量相对固定，只有液体量是可以变动的。因为不同季节、不同品牌的面粉吸水性有差别，如果你拿到一个新配方，或者对你用的面粉不够了解，那么建议不要一次将水加足，留一点儿做调整，以免面团过于湿粘难以下手。为了挽救过于湿粘的面团，就要加粉去调节，可这样一来，面团的配方比例就变了。若要保证配方比例不变就得同时增加其它原料的用量，操作非常麻烦。牛奶作为液体调整面团柔软度，调整风味。根据所做面包品种决定用量。可以不使用奶粉和水，而使用牛奶作为液体。因为牛奶中不纯粹是水，跟水不是1:1换算的关系。具体多少呢，我认为也没必要算得过于精确，还是控制好面团整体的干湿程度即可。淡奶油适当添加可增香。分动物性和植物性的，家里做一般用动物性的。相对于牛奶，它能提供更浓郁的奶香味。未开封的可室温保存，开封后冷藏保存。加了淡奶油的面团相对白面团能用更短的时间揉出既薄又结实的膜，发酵和烘烤时的膨胀度也比白面团高。加过多淡奶油的面团组织相对粗糙些，味道也不见得更好。它跟水不是一样的东西，不可以互相代替。南瓜泥胡萝卜泥土豆泥适当添加调整风味和颜色。它们都含一定量的水分，在加入的同时要减少一定其它液体的用量。加了这三种泥的面团相对白面团更容易达到扩展，在揉面的过程中要经常观察面团状态，以免揉过头。说到泥，常见的还有红薯泥和紫薯泥，我自己的体会，它们不适合直接加入面团中，加得少了没颜色，加得多了影响筋度，做出来的面包很粗糙。黄油普通黄油使面包“润”的原料，可软化面团。增加风味。根据所做面包品种决定用量。添加过多对发酵有抑制作用，所以高油量的面包使用的酵母量也相对多一点。近期用的冷藏保存，短时间不用的冷冻保存。市售黄油分无盐和有盐，做面包常用无盐黄油。做面包一般使用软化的黄油而非熔化的，熔化的温度偏高，也不易与面团融合。不同品牌的黄油味道有差别，有朋友对“膻”味比较敏感，可以换其它品牌试试。常有朋友问我能不能用液体油代替黄油，我是不主张换的。如果考虑热量，同样是油脂，热量应该是差不多的，而且黄油不纯是油，相对来讲或许热量会更低。如果考虑什么饱合、不饱合脂肪，做面包用的量少，又经过高温烘烤，有益成分剩了多少谁知道呢？如果十分想换的话，因为黄油里面含约15%左右的水分和其它非脂肪物质，所以不是等量换的，应适当减量。再有，液体油相比软化黄油比较不容易与面团融合。片状黄油做起酥