山梨酸钾对番茄汁保藏的影响.doc

山梨酸钾对番茄汁保藏的影响摘要：探讨了山梨酸钾冷藏相结合的方法对番茄汁保藏的影响。试验结果表明：在8周的贮藏过程中，添加0.09%山梨酸钾的番茄汁，其可溶性固性物含量基本稳定，风味色泽变化不大，而添加0.03%和0.06%山梨酸钾的样品可溶性固形物下降15%。所有样品维生素C含量、菌落总数均有较大下降，添加山梨酸钾的样品下降更大，说明山梨酸钾影响维生素C的保存。冷藏番茄汁时，添加0.09%的山梨酸钾更为有效。关键词：番茄汁；保藏；山梨酸钾；番茄汁是一种有强烈清凉作用并促进食欲的饮料，由于具有独特的颜色和适口的酸味，因而在西餐中也常用作开胃饮料，目前它是最重要的蔬菜汁饮料。全世界的番茄汁饮料发展十分迅速，番茄汁饮料已成为美国生产量最大的果蔬饮料。我国有13亿人口，按每人每年消费1千克计算，全国每年可消费130万吨，因此，番茄汁饮料的生产在我国必将具有广阔的发展前景1。饮料成品一般采用罐藏方法保藏，番茄汁半成品一般采用冷藏、冻藏、化学保藏等方法2。国外还有利用盐酸降低番茄汁的pH值来实现保藏的报道6。冻藏必需双级压缩制冷设备，而冷藏只需单级压缩设备。山梨酸钾是一种广泛采用的防腐剂，防腐效果好，对食品风味无不良影响，来源方便，安全性较高，LD50值4.26.2g/kg（大鼠经口），ADI值025mg/kg3，是国际上公认的防腐保鲜剂。柠檬酸有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。因此，一些单位仍应用冷藏与化学保藏相结合的方法贮存果蔬汁，有关这方面定量研究的数据还较为少见。本文在冷藏的条件下，探讨了不同浓度山梨酸钾和柠檬酸对番茄汁保藏的具体影响，旨在为实际应用提供评价和参考依据。1材料与方法1.1番茄汁样品制备与处理方法选择红色达90%以上的番茄为原料，经热烫（95100、20秒）后去皮去芯，组织捣碎机打浆，然后用80目以上的尼龙布压滤即得番茄汁。，含0.03%、0.06%、0.09%山梨酸钾的三个样品，以原汁为空白对照样品，贮存在冷藏柜中，定时测定番茄汁的相关质量指标，探讨其变化规律，评价各种样品的保藏效果。为了增加试验的实用性，山梨酸钾最大用量以不超过国家规定标准为依据。1.2测定方法维生素C：2,6二氯靛酚（钠）滴定法，可溶性固形物：手持糖量计直接测定法，菌落总数：平板培养计数法。色泽（红）评定：每次评定时，选择同品种、同成熟度的番茄制成原汁，用蒸馏水分别稀释成不同的百分比浓度，然后把保藏样品与它们作比较，得到样品的红色保存百分率。风味评定：评定时将样品与新鲜原汁相比较，符号“+”越多表示风味色泽越接近原汁或酒味更重。仅一个“+”表示风味与原汁相差很大或酒味较弱。符号“-”表示基本感觉不到。2结果与讨论2.1番茄汁在保藏过程中可溶性固性物的变化从图1可见，添加1.0%、2.0%柠檬酸的番茄汁，初始可溶性固性物含量分别要比原汁高出1个和2个百分点。对于不含山梨酸钾的样品，保藏期间微生物的生长繁殖活跃，引起了一些组分的消耗或转化，使可溶性固形物含量降低，在贮藏初期下降很快，且柠檬酸含量越高下降速度越快，降低的绝对量越大。经过7周的贮藏，添加0.09%山梨酸钾的番茄汁，其可溶性固性物含量基本稳定，添加0.03%、0.06%山梨酸钾样品可溶性固性物含量分别降至4.2%、4.3%，所有样品中后期可溶性固性物都稳定4.0%以上。由此可见，只有0.09%山梨酸钾对定番茄汁可溶性固性物才是有效的。2.2番茄汁在保藏过程中维生素C的变化由图2可见，所有番茄汁样品在贮藏过程中，维生素C含量都在下降，但各自下降的特点有所不同。对照样品维生素C下降速度相对较慢，含量较高，并且在初期有一个稳定期，这与微生物在对照样品中生长代谢较为活跃有关。添加1.0%、2.0%柠檬酸的样品维生素C含量居于中等水平，二者差别不大。添加山梨酸钾的样品，维生素C下降速度都较快，含量一直较低。由此可见，山梨酸钾促进了维生素C的损失，感官也察觉不到，容易被人忽视，这一点应引起注意。2.3番茄汁在保藏过程中菌落总数的变化番茄汁新鲜样品，菌落总数超过1.3105个/毫升，在初期，含柠檬酸的样品菌落总数有所增加，空白样品增加更为显著，数天之后，菌落总数开始下降。从图3可见，添加山梨酸钾的样品菌落总数下降最快，经过8周时间贮藏，菌落总数降至1000个/毫升以下，在冷藏条件下，山梨酸钾浓度从0.03%到0.09%，菌落总数差别不大。空白样品菌落总数最多，第6周以后下降更缓。含柠檬酸的样品菌落总数下降速度比空白样品快，但菌落总数明显高于含山梨酸钾的样品，说明山梨酸钾和柠檬酸都能抑制微生物的生长，但柠檬酸的作用效果要弱得多。2.4番茄汁在保藏过程中色泽的变化番茄制品的色泽是评定产品等级与衡量产品质量的主要条件之一，一般番茄红素含量越高，色泽越红。近年来的研究发现，番茄红素具有优越的生理功能，其抗氧化作用优于胡卜素，具有防癌、抗癌作用，活化免疫细胞的功能。因此，番茄制品的色泽（红）指标就更为重要了。从图4可见，经过8周的贮藏，对照和添加柠檬酸的样品，色泽都有较大幅度的减弱，且柠檬酸含量越高减少的绝对量越大，这与柠檬酸引起番茄红素损失有关。添加山梨酸钾的样品，色泽保留率约70%，且山梨酸钾含量越高样品色泽越红，间接说明了山梨酸钾有助于番茄红素的保存。2.5番茄汁在保藏过程中风味的变化由表1可见，在番茄汁中添加1.0%或2.0%的柠檬酸，都不能起到防腐的作用，经过4周的冷藏，它们和对照样品一样，都出现了可嗅到的发酵酒味，这是由于酵母菌将糖发酵，生成乙醇（酒精）所引起。同时番茄汁应有的风味也明显减弱。经过8周的冷藏，风味进一步恶化，不堪食用。这一情况与国外利用酸藏果蔬汁的文献报道不尽一致，可能由于酸的种类和降低的