4.28乾隆生菜包.doc

第 41期 4 月28日（周六）主题：大厨小徒 乾隆生菜包主持：小叶子编导：徐璐人物： 寿妙贤 退休 季伟 杭州君庭大酒楼行政总厨 拍 摄 文 稿备 注一、 我是小徒 VCR 解说：寿阿姨退休已经二十多年了，多年来她每天早上都要先晨练一番，做做养生操、练练香功，然后再精神抖擞地去菜场买菜。11520400寿：到花园做老年长寿操。11543500寿：每年厂里登山活动，爬玉皇山，每年去。11545800寿；退休在家大家集中在一起，谈天，问问身体情况。解说：寿阿姨在家里绝对是家务一把手啊，买菜烧饭，打扫卫生都是她一手操办。说起这做菜的手艺，寿阿姨不免有些小得意。11553800寿；鱼清炖，女婿说我糖排做的很好吃的。11563700寿；老头不动手的，不说的，问他好不好吃，好吃的。解说：虽然厨艺了得，可是烧了几十年的菜，寿阿姨难免有自己的苦恼。这花样都想尽了，如何才能给家人换换新的口味呢？11560100寿：青菜、南瓜、五谷杂粮、萝卜，换花样。11531200寿；多素少荤。解说：寿阿姨一家都比较喜欢吃素，尤其是土豆，更是家人的最爱。为此寿阿姨对土豆的了解更甚于其他。11534900寿：土豆要买好的土豆，出芽的不能吃，有毒。11533400寿：（土豆）营养丰富，养胃，调节肠胃，美容。解说：寿阿姨这次找到菜老，希望能学一个土豆的创新菜肴，嗯，寿阿姨，我懂拉！您放心。二、 谁是大厨 VCR11244019叶：生活学一点，快乐多一点。我是上得厅堂、下得厨房的小叶子。今天的小徒寿阿姨真的是有心啊，家中掌勺几十年，却要为喜欢吃蔬菜的家人学做一道别样的美食，哦不对，是喜欢吃蔬菜当中特别偏爱土豆的家人学做一道有关土豆的菜肴。这个土豆是个宝啊，什么美容佳品啊，减肥良方啊，而且还能吃出好性格，寿阿姨，您真会选（抛媚眼），哈哈，走咯，去饭店。路上路上快进解说：这次小叶子找到的饭店面积有4000余平米，包厢气派，大厅宽敞，环境一级棒，不过最最关键的是这里的菜肴别具特色。杭帮菜主打，配上港式小点，外加每日特价菜助阵，时而江鲜点缀，时而海鲜新品，绝对让你目不暇接。到底寿阿姨的土豆创新菜能不能顺利找到，还是要我菜老先行打探一番。饭店前11183907叶：（唱着你是土豆我是地瓜来到店门口）唱着唱着就到了。要说土豆，食材那是普通的不能再普通了，但是，要烧出与众不同来，要烧出新意来，那可不是件容易的事。但是我是谁，菜老小叶子嘛，偷偷告诉你，最近我们成立了菜老美食协会，嘿嘿嘿，寿阿姨，俺这就帮你去饭店搜罗搜罗，找到你要的菜肴。走起。街头、路牌厨房里10524601厨师1：喂，你听说没有，最近好像有个菜老美食协会特别火。厨师2：是啊是啊，你看，我还收到了短信。（拿出手机）说什么要吸收新会员，请各大厨师做好准备，积极参赛。厨师3：有这回事吗？那我们还不快搞起来？！厨师4：就是就是，赶紧的，别瞎聊了，赶紧把操练起来。（10533011厨师1、2）（10542315厨师3，10542600厨师4）11003300服务员：大厨们，好消息，菜老美食协会的会长今天大驾光临，挑选荣誉会员，你们赶紧准备准备。11010404厨师们；不是吧，这说曹操曹操就到，赶紧的。快快快！11011911大厨们的pose黑落黑起11030908厨师们出场，各种造型（背着锅、扛着铲子，拿着砧板，提着刀）款款走来11032220叶呆住11040824厨师走到叶面前，站定11045223厨师1：我是才高八斗人称玉树临风厨艺界奇葩的X大厨。11051618厨师2：我是人中一条龙，菜中一只凤，明星主厨X大厨。11055207厨师3：我是技艺超群，心手相应，功夫纯熟，令江湖厨子闻风丧胆的X大厨。11062900厨师4：都说“人在菜中游，永远不失手”，这，就是我对自己的评价，我是X大厨，请大家投我一票吧11064203叶：各位，各位，淡定淡定，今天我们菜老美食协会招收新会员，有个考试内容，谁，能用土豆做一个富有新意又美味无穷的小菜，令我菜老满意，就能成功录取。我（自我发挥）11071200没等叶说完，四人一起跑回厨房11071200叶回过神来，对着镜头：唉，怎么都不见了，不用这么猴急吧黑落黑起（十分钟过去）11082107叶：怎么都跑了，不就是出了个考题吗，太让我失望了，诶！11110110四人到11110221四人手中菜特写11123619厨师1；雷霆万击。厨师2；乾隆生菜包厨师3：牛气冲天厨师4：风花雪月11125404叶看，品尝11135400叶：各位都不错，这道菜是谁做的？11140600季：我。11144112叶：叫什么菜、季大厨：乾隆生菜包！叶；好，就这个菜了！11145800季：那我可以加入美食协会会员了咯、叶：且慢，还有一个条件，你自己做菜了得还不够，我这里有个小徒，如果你能把她教会烧这道菜，就算顺利通过了！季：oj，没问题。解说：季伟，杭州君庭大酒楼行政总厨，国家特级厨师，从业12年。擅长杭帮菜的制作。他所创新的原味牛排、酱烧鱼头、养生菌活海参等菜肴深受顾客的喜爱。饭店内3 拜师学艺 外景演播室 （操作台前）叶：有缘千里来相会，你千万不要误会，我可不是月老，我是人见人爱花见花开的菜老小叶子！今天小徒寿阿姨喜欢吃蔬菜，掌勺几十年，什么菜没做过，今天要做一个土豆的别样菜，认识一下我们的小徒。寿：观众朋友好，我是塘河社区的寿妙贤，和大师学菜，这个菜没烧过，今天学了带回去，给大家吃。叶：小徒可爱，听她说话仿佛听领导发言，认识一下大厨。季：我是君庭大酒店厨师长季伟。叶；为什么这道菜叫乾隆生菜包？季：乾隆微服江南，吃过这道菜，所以民间流传。叶；这个菜不简单，小徒有信心吗？寿；有。叶；好，介绍一下原料。解说：制作乾隆生菜包需要用到的原料有：东北土豆500克、五花肉100克、球生菜一颗。调料有大豆油、盐、味精和葱花。叶；看上去材料很简单。季：制作不简单的。先把土豆刨皮。叶：小徒说要不要我来帮忙。季：不用，我先做一遍给阿姨看。叶；你知道刨的过程中有什么诀窍吗？寿：一般长一点的好刨。季：挑土豆发青、长芽的不要买，因为这个土豆有毒，阿姨蛮懂的。叶：大厨，土豆分很多种类，刚才这个是东北土豆。季：东北土豆是沙地的，相对来说粉一点，有些土豆不粉，硬的，要挑光滑、白一点，这样更粉。叶；土豆有哪些营养价值？寿；美容。季；对，土豆美容，阿姨经验好，防治衰老。寿：可以调节肠胃。解说：小徒寿阿姨果然是做菜老手了，一般小问题都难不倒她。Ok，刨好了土豆，接下来就要将土豆切成小块。寿；大厨，这样吃到的肯定是粉的，一下子下去的一点都不粉。季；是的，先把它切小片，再放到蒸笼里，大概十分钟左右，土豆用筷子戳一下，戳的开就熟了。叶；大厨土豆已经初步处理完了，接下来小徒来处理一下，看阿姨的手法。快进叶；大厨，听别人说，土豆皮不能刨得太薄，刨得厚一点。寿；只要水里煮一下，皮剥掉。解说：哈哈，寿阿姨果然是经验丰富啊，不经意间还说出了剥土豆皮的小窍门来。将土豆放水里煮一下，剥皮就轻松容易许多了。寿：我挑土豆，光洁的。季；对，表面光洁，剥起来方便。叶：大厨评价阿姨刨得如何？季：土豆刨得好，阿姨家务活干的多，做饭多。叶；做饭多看得出来，家务活怎么看出来？季；手脚利索。叶：哦，刨功好不等于切功好，看一下小徒。解说：小徒寿阿姨手脚果然利索，刚刨好了土豆片，立马切起来。季：这个做成土豆泥没什么讲究，只要切小块蒸熟就可以了。寿：烧的很快。叶；好，第一步土豆处理完了，我们把它放到蒸笼里，应该怎么蒸？季；先加点水。解说：锅中倒入一半的水，将土豆装入盘中，放到蒸架上，盖上锅盖蒸十分钟即可。叶；为了节省时间，阿姨这个也和大厨一起蒸，盖上锅盖，第一步处理完成，第二步处理包菜？季；对，是球生菜，家里做球生菜口感好，有叶生菜和球生菜，球生菜更脆。寿：球生菜叫包心菜，又叫卷心菜。叶；其实都一样。季：不一样，包心菜和球生菜有区别的，生菜直接可以吃，包心菜吃可以吃，但是口感没那么好。解说；将球生菜对半切开，然后把叶子一片片剥开来。寿：菜场没看到过。季；菜场有，家里真买不到，可以用叶生菜代替。生菜取好后，修剪一下。解说：把球生菜边缘处剪掉，剪成圆形，既美观又方便食用哦！季；这道菜阿姨带回去的话，吃了以后绝对还想吃。寿；你剪下来的东西怎么处理呢？浪费的。季；阿姨，作为厨师，我们肯定把这个利用了，因为剪下的生菜不但可以炒着吃，还可以做色拉，土司夹生菜，也很好吃。千万别扔，炒、包都可以吃。解说：说着说着，季大厨已经把球生菜叶都修剪好了，轮到寿阿姨大显身手了，从来都没有剪过生菜叶的寿阿姨，这次会有什么样的表现呢？叶：如果没有做这个东西，还真不会剥，看小徒一上手就剥得那么熟练，我一表扬你就剥破了。寿；粘牢了。季；球生菜和包菜一样，有些比较实的，很难剥，不是阿姨技术问题，而是生菜问题。叶：大厨真会讲话，剥技巧就是多剥两片下来。季；对，多剥好拆。解说；终于剥好了生菜，寿阿姨，赶紧修剪起来吧！季：生菜在家有条件的话，先放冰水里泡一泡，或者生菜放水里，再放冰箱里冰一下，口感会更好，更脆。叶：阿姨知道吗？寿；今天才知道。叶：这点不知道观众朋友注意到了没有，生吃蔬菜可以放在冰块水里冰一下，口感会更好，我也和大厨学了一招。大厨评价一下小徒剪的如何？季：不错，阿姨利用率很高，一片剪两片。叶：现在就把生菜放到冰水里处理一下，大厨来。寿；大师，球生菜放在冰箱里什么作用？季：因为刚才剪的时候有点软，放冰水里泡过会非常脆，吃起来口感好很多。解说：在等待球生菜浸泡的时间中，我们就可以处理五花肉了。季：五花肉选三层五花，有肥有精。解说：将五花肉去皮，肉切丁，这个对于小徒寿阿姨来说基本没有太大的问题，不过寿阿姨好像有自己的切肉方法哦。叶：大厨，阿姨这样切行吗？季：最好按照前面那样切均匀一点，这样切没那么规则了，家里做可以，酒店做影响美观。叶：阿姨很难去切。寿：好像家里做菜一样的。叶：就是要这种感觉，但也不要太随意了，快切成末了。季：如果在家大大小小，可以用刀再剁一下，因为家里吃没那么讲究。快进解说：切好了五花肉，接下来就要处理开洋了，将开洋在温水中泡五分钟，去除其咸味。叶：开洋放水里泡五分钟，这个时候可以先处理土豆泥了？季：土豆基本上也好了。寿：筷子插一下。季：我们用调羹，这样就酥了。解说：取出土豆放在砧板上，将其打成泥。季：刀背轻轻起。解说：土豆泥的制作要点就是多碾几次，让其彻底变细变软。叶：大厨土豆泥处理好了，让从来没有试过的小徒寿阿姨来试一下。寿：要逃开的。叶：你把它抓回来好不好。季：边上，从边上走。解说：碾土豆似乎难住了寿阿姨，弄了好久还没有变成泥状，就在这个时候，寿阿姨做出了一个惊人的举动。叶；阿姨你在干什么？寿：斩肉饼。叶：大厨，她这样操作可以吗？季：可以，但没有必要这样。叶：刀碾就可以了？季；对。寿；这种东西从来没有弄过。解说：寿阿姨对于从来都没有处理过的土豆泥，展现了她充满生活智慧的一面，用切肉饼的方式让我们大开眼界拉！好了，土豆泥终于碾好了，接下来要将开洋切丁。寿：开洋放在这个包里，味精也不用放了。季：阿姨提的好，现在人注重健康，不放味精。叶；阿姨有养生之道。将所有处理完的食材炒在一起，到底最后会呈现怎么样的菜肴呢、广告之后，马上回来。叶：欢迎回来，乾隆生菜包已经达到最后的步骤了，把所有的食材炒在一起，大厨给我们示范一下。季：锅子要烧热，五花肉不会粘锅。解说：当锅子微微冒青烟时，可以放入适量大豆油，烧到六成熟时，可倒入五花肉。叶；阿姨做菜这么有经验，六成油温很好判断吧。寿：刚有点烟雾弹出来，菜放下去。解说：寿阿姨果然有经验，等烟再次出来时，放五花肉，煸至金黄且香味出来后，放开洋也炒出香味，此刻，倒入土豆泥。叶：阿姨，这三样东西为什么按照这个顺序来下呢？寿：这个顺序是大师研究出来的。叶：大师应该是根据成熟度。季：肉是生的，土豆泥是热的，肉要煸香，炒的过程中，用勺子吧它搅均匀。解说：加入一小勺盐，利用开洋的鲜味来取代味精，再炒一下。叶：炒到什么样子？季：土豆泥已经很柔了，盐味炒均匀就好。寿：好像在烧麦糊烧。季：主持人知道麦糊烧是什么吗？叶：就是小时候小孩吃的麦糊烧那种，芝麻糊那种。季；不是，是用面粉，加点鸡蛋加点葱花。寿：那个是鸡蛋饼。叶；没法录了，崩溃了。季：麦糊烧是放鸡蛋，放水，塌出来，这个菜好了。解说；寿阿姨您真的是冷幽默之王啊！好了，此时季大厨已经把土豆泥烧好了，放上葱花，出锅。叶：里面东西做好了，这个包心菜呢，卷生菜呢？弄好了吗？季：好了。叶：接下来见证奇迹的时刻，来试一下，是不是真的有效果。季：对比一下。寿：有筋骨了。季：脆度好。寿：又培养了一次。解说：把球生菜叶从冰水中取出，放在盘中，这道乾隆生菜包就算是完成拉！叶：大厨的好了，小徒寿阿姨还差最后一步，来寿阿姨。你是不是觉得很简单。寿；不简单的，大师这里我才是第一次看到。解说：瞧寿阿姨那架势，应该是熟记于心了吧。寿：一般锅里放盐。叶；什么意思？季；跟不容易揭底。解说；寿阿姨的做菜经验真的是时时刻刻都在体现呐，好了，油开始冒烟了，放五花肉吧。叶；最后炒制要注意什么？季：肉煸透，土豆泥放下去，肉太大要注意，后面土豆泥下锅要不停地搅拌就可以。叶；阿姨掂锅。寿：不会，动动，不会焦。解说：寿阿姨炒菜的手法那是相当的纯熟啊，加少许盐，撒上葱花，起锅！从冰水中捞出生菜叶装盘，寿阿姨的乾隆生菜包也完成了，看上去很不错呢！对比解说：下面我