红曲的制作方法.doc

红曲的制作方法 红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。富含酒香，不仅是酿酒的好原料，也是良好的调味品及色素。同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功效，因而，在国内外市场上很受欢迎。著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐乳等，均采用红曲作主要原料。红曲的工艺，主要掌握五个环节：一、生产红曲：必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度100%，选好料后，把它放进水池流水浸泡2436小时，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床内蒸熟，时间掌握510分钟，气压4.5公斤的1吨锅炉，温度150，蒸后倒出成堆。然后再进行第二次复蒸（时间约为510分钟），使大米蒸至透心时取出，铺摊于竹箩上，冷却至20上下备用。二、配方拌料：经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。其配方有二种：（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陈醋）土曲糟5斤。（2）大米100斤，红曲7斤，米饭5斤，老醋5斤。（3）组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。（2）组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。如用搅拌机，每小时可拌4千斤。三、室内发酵：红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为4045。发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥，每隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。打开通风窗15分钟后第二次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封6小时，堆温以35为宜。然后又铺散于地面，室温不宜低于20，保持闵12小时后，开窗通风，并翻动一次，使其均匀。再经12小时后又进行一次翻动，继之每隔8小时翻动一次，目的是使底、面均匀。若室温不足可用电热或炭火加温。夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。各个曲种的发酵期有所不同。若是制库曲，在室内应发酵9天，每10斤大米可制成4.55斤重量的红曲；若是制色曲，室内要多发酵5天，使红曲霉蔓延至内部，以内外呈通红无斑点为度，每10斤大米，只能制出2.53斤曲量；若是制轻曲，只要多发酵2天，室温保持40使全部米心发酵通红，每10斤大米制34斤曲量。四、加温发酵：为使红霉菌加快繁殖，红曲在发酵过程需要加温，促进发酵。因此，在发酵4天后，用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起（约20分钟），再回到发酵室内堆成山形，密封2天，室内温度不得低于30。然后摊开铺散于地面，打开通风窗，并喷洒清水。每100斤大米，喷清水4050斤，用喷壶喷洒均匀。以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止。五、出房曝晒：红曲从大米至发酵结束，全流程只需914天时间，发酵好的红曲及时提出铺于竹席上，置于列日下曝晒。晒曲时间，春、秋、冬各12小时，夏天7小时，晒曲时要翻动5次，使其干度均匀。若红曲出房期正逢阴雨天，必须把红曲摊铺于通风地板上晾干。红曲成品表面红中含青，用手指捻，可成红粉末，色泽艳丽。成品用袋包装后，应置于密封仓内保管，防止受潮。若贮藏时间过长，发现生虫，必须及时翻晒，用烈日强光驱杀，切不可用药物毒杀。 发酵法制红曲米红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红。用其制成的食品色味俱佳。红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物，被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好。其制备方法如下：一.蒸米将优质大米淘洗干净，用清水浸泡60分钟左右，过滤，甩干，移入蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼。此时，米已蒸至半熟。将半熟米倒入木桶中（不得用铁质器具）入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷却，待温度降至20左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸1520分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅。二、发酵将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅。当温度降至5558时，将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀（配比量0.4%0.6%）置于洁净的篾垫上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55左右进行发酵。24小进后（冬季需40小时），当物料升温至60时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲翻动，使之降温。当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布，上再用麻袋盖好。24小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红。散温后，再次堆积。加盖麻袋，继续发酵。18小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有15清水的