《食品加工技术》论文.doc

精品文档天津市经济贸易学校毕业论文膨化食品加工技术学 校：天津市经济贸易学校专 业：食品生物工艺专业班 级：11-14班学生姓名：杨春梅学 号：26号指导教师：路冠茹2013年5月目录摘要大豆果蔬酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，它是在纯酸奶丰富营养的基础上添加大豆和果汁，用于满足人类对多重营养和风味的需求。在本次设计中，添加果汁为草莓。本试验主要从研究制作大豆-果蔬酸奶的最优生产工艺入手，又分别对草莓果酱的制备、豆乳的制备、豆乳与牛乳的配比、白砂糖添加量、发酵剂接种量以及草莓果汁添加量对大豆果蔬酸奶凝乳状态和口感风味的影响进行了研究。结果表明：压榨草莓汁时，草莓与水配比为1：1时最为适宜；在普通酸奶生产工艺条件下，发酵剂的添加量以2%为宜；制作豆乳时，大豆与水配比至少在1：8以上，否则会影响产品的凝乳状态以及口感；添加白砂糖可以补充乳酸菌生长所需要的能量，调节酸度，改进凝乳强度，适宜的添加量为14%16%。添加草莓汁很容易提高产品酸度，适宜的添加量为10%13%。采用正交试验法对豆乳与牛乳配比、发酵剂添加量、白砂糖添加量以及草莓果汁添加量进行四因素三水平正交试验，选出最佳试验工艺参数为：豆乳与牛乳配比为2：3、发酵剂接种量为2%、果汁添加量为12%、白糖添加量为15%时，制备出的产品凝乳状态良好、质地均匀细腻，酸甜适度，口感和色泽良好。关键词： 酸奶 大豆 果蔬 生产工艺目录1引言12材料与方法72.1材料72.2设备与器具72.3试剂72.4工艺流程72.5实验内容7 3结果与分析8 3.1大豆与水的配比实验对产品的影响8 3.2草莓与水的配比实验对产品的影响9 3.3豆乳与牛乳的配比实验结果9 3.4接种量对产品的影响 10 3.5草莓果料添加量对产品的影响 10 3.6白砂糖添加量对凝乳效果的影响11 3.7正交实验结果11 结论 13 致谢 14 参考文献 151 1 引言在很早以前，人们就知道了酸奶具有很丰富的营养价值，从酸奶产生至今，酸奶消费风靡全球且日益提高，但在如今的酸奶市场上，乳酸饮料和酸性乳饮料占据相当大的比重：在乳酸菌饮料和搅拌型酸奶类别内尚无大品牌出现品牌整合度较低1。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，消费者对酸奶的风味要求越来越高，据调查显示，口感是大多数人在选择酸奶时首要考虑的因素，其次才是品牌、价格2。果蔬酸奶应运而生，并很快发展成一种消费趋势。在本次设计中，大豆果蔬酸奶的研究就顺应了市场的需求，它不仅丰富了营养类型，而且加入果汁，大大提升了酸奶的口感与风味，势必受到大众的喜爱与欢迎。1.1大豆果蔬酸奶的营养价值一般纯酸奶是指鲜牛奶，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品3。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。1.1.1 酸奶的营养价值酸奶能抑制肠道内有害微生物的活动，增强人体的健康；能促进消化腺机能，促进食欲，增强消化机能，增强肠胃蠕动和机体的新陈代谢；食用酸奶能防止某些疾病的发生，因为在乳酸菌发酵过程中，某些乳酸菌会产生抗生素；酸奶中含有B族维生素，供给人体营养需要。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收5。 酸奶还是钙的良好来源6，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需钙量的1/3、成人钙量的1/5。一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌群发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的8。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败菌所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的效果。6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病9。1.1.2大豆酸奶的营养价值 大豆是我国人民喜爱的传统食品之一，其蛋白质含量高达35%40%，相当于大米、面粉的36倍。7kg大豆的蛋白质，相当于2kg瘦肉、3kg鸡蛋和12kg牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清脂固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。但是大豆也存在一些营养缺陷，如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集，肠胃胀气因子、过敏因子以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用，因而大豆的食用方法与营养价值关系很大10。大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品，它既能发挥大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定比例混合，添加乳糖、赋香剂，经乳酸菌发酵制成的新的高蛋白营养食品，其营养价值和医疗价值高于纯动物食品，而且降低了生产成本。牛奶是一种营养价值相当高的食品，除不含纤维外，几乎含有人体所需的各种营养素。大豆中除含有丰富的蛋白质、脂肪外，还含有充足的纤维素，能有效弥补牛奶中不含纤维素的不足；大豆中还含有抗癌成分天然异黄酮11，大豆及普通大豆食品中的大豆异黄酮以糖苷形式存在。实验表明，只有游离的异黄酮苷元才具有保健功能，经乳酸菌发酵可以使99%的结合态异黄酮转变为游离态异黄酮，同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸，有利于消化吸收的同时，保健功能也大大增强。由于大豆酸奶中的大豆、鲜牛奶等经乳酸发酵，成分有很大的改变，产品更易于消化吸收，营养效果更趋于完善。(1)大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵，变成氨基酸，与同类型产品相比，大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加了11倍，而一般酸奶仅增加4倍，并含有丰富的必需氨基酸，营养价值提高。 (2)大豆酸奶中的脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料，对照同类产品，脂肪含量明显下降，一般酸奶脂肪为1%3%，而大豆酸奶脂肪仅0.63%；发酵后脂肪球变小，低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加，有利于消化吸收。 (3)大豆酸奶中的乳糖约30%转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的独特风味，抑制有害微生物的繁殖，促进胃液分泌和胃肠蠕动，促进机体对钙、磷、铁的吸收。大豆酸奶除了有很高的营养价值外，还具有很好的保健功能12。 (1)大豆酸奶具有较强的抗菌活性，可抑制有害菌的生长，而使有益菌(如双歧杆菌、嗜酸杆菌)占优势，这些有益菌会产生有机酸、抗生素物质，合成维生素B族，从而促进了肠道的健康。 (2)大豆酸奶中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、福氏痢疾杆菌完全不生长，对大肠杆菌具有很强的抑制作用。 (3)大豆酸奶中还含有多种抗氧化物质(如SOD等)，能清除机体中的自由基，防止它使生物细胞膜受损，酶反应活性下降，能起到防衰老，延年益寿的作用，对老年人而言是一种理想的保健饮品。 4 1.1.3草莓酸奶的营养功能 在本次设计中，添加的果汁选择草莓汁。草莓为蔷薇科草莓属多年生宿根性草本植物，我国南北方均可栽培。其植株矮小，果实为假果，色泽鲜艳，柔嫩多汁，营养价值十分丰富，富含维生素C和钙、磷、铁等矿物质及等多种营养成分，并且富含维生素A，维生素B，胡萝卜素及多种微量元素，常被人们誉为“水果皇后”，其维生素C的含量，比苹果、西瓜、葡萄高10倍，比柑桔也高23倍，台湾人把草莓称为“活的维生素丸”，是一种老少皆宜的水果。草莓也具有较高的药用和医疗价值13。草莓果实鲜嫩多汁、郁香酸甜、风味独特，含糖5%-12%，含酸0.6%-1.6%，含蛋白质0.4%-0.6%，还含有维生素B、C和铁、钙、磷等多种营养成分，是老幼皆宜的上乘水果。草莓不但鲜食可口，也可以加工成多种食品，是人们生活中日益青睐的保健、营养、适口佳品。草莓在药理上性味平、酸、甘，功效清肺化痰、补虚补血、健胃降脂、润肠通便。食用草莓能促进人体细胞的形成，维持牙齿、骨、血管、肌肉的正常功能和促进伤口愈合，能促使抗体的形成，增强人体抵抗力，并且还有解毒作用。草莓中含有抗癌的异蛋白物质，能阻止致癌物质亚硝胺的合成。草莓含有多种有机酸、果酸和果胶类物质，能分解食物中的脂肪，促进食欲，帮助消化，促进消化液分泌和胃肠蠕动，排除多余的胆固醇和有害重金属。食用草莓对冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化、便泌、贫血、肺结核、气虚、消化不良、暑热烦渴、糖尿病、小便频数、遗精遗尿等多种病症有治疗作用。草莓及其制品更是孕妇和老年人不可多得的保健食品。草莓酸奶是国际上比较流行的调味酸奶，无论在国内还是在国外，都有很多相关的报道，其制作工艺已比较成熟，本设计把纯酸奶和草莓合二为一，即丰富了酸奶的营养，又大大改善了酸奶的风味，因此具有较高的研究价值。1.1.4大豆果蔬酸奶的营养价值 大豆果蔬酸奶是在酸奶的基础上添加大豆和果汁，除了拥有纯酸奶丰富的营养价值外，同时具有大豆和草莓的多重营养，本产品以大豆为主要原料，以草莓果汁为辅助材料，采用传统的酸奶发酵技术，得到口感和风味均佳的大豆果蔬酸奶，既保留了大豆的营养，去除了大豆的腥味，又含有乳酸菌代谢物质使蛋白质更易消化吸收，同时还具有草莓风味，全面提高了产品特性。 1.2国内外大豆果蔬酸奶的研究现状 酸奶因其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐，它对各 5 个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品，特别对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙等营养保健特点。近年来，酸奶的生产在我国发展迅速，酸奶品种也呈多样化趋势15。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重：在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内尚无大品牌出现.品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料“，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。这种酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。 酸奶入市以来，得到快速发展，产品种类逐渐增多。目前市场上流行的果蔬酸奶因其营养丰富、口感独特而受到国内外广大消费者的喜爱。它是在纯酸奶生产工艺的基础上添加果料和其他辅料而制成的产品。据资料调查显示，目前对大豆果蔬酸奶的研究已相当深入，生产工艺也已相当完善。传统的生产工艺如下16： 1.原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（4245），接入菌种，同时加入一定量的果料，经发酵后，冷却包装成成品，这种产品称之为凝固型果料酸奶。 2.原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（4245），接入菌种进行发酵，发酵完毕后，再进行凝乳破碎，冷却后直接加入果料，灌装成成品。这种产品称之为搅拌型果料酸奶。大豆果料酸奶已经走出了实验室阶段，被各大生产厂家用于大批量生产，因其拥有多种满足人类需求的营养元素，也受到了广大消费者的喜爱。据调查显示，此类产品需求量每年呈上升趋势17。1.3酸奶生产技术要点 1.3.1生产原料 生产原料选用优质生鲜牛奶加工的酸奶口味和凝固状态好，没有乳清析出；而用复原乳生产的酸奶，其质量则较差。生产酸奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达到11.5%，质量标准要按照国标GB19301鲜乳卫生标准执行，不得含有任何掺假物质和抗生素18；白砂糖要用一级品，；配制的原料乳要立即使用，不能长期存放。 大豆要色泽纯正，不能有发霉变质的现象。草莓要挑选新鲜的，不用腐烂和变质的草莓。1.3.2 选择优良的酸奶发酵剂酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等19。发酵剂菌种一般不单独使用，大都采用2种以上菌种混合使用。目前，大多数企业采用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌同双歧杆菌混合使用。从酸奶菌种发展的趋势来看，复合菌种是今后发展的方向。当前一些新型的酸奶菌种被部分大型企业抢先应用，如丹麦科汉森公司的 LABS复合菌种。芬兰维利奥公司的LGG菌种和丹麦丹尼斯克公司的活力e菌等。本实验直接采用市售的花花牛纯酸奶作为菌种。1.3.3 做好产品生产中的卫生管理首先，在酸奶加工过程中，菌种的制作与添加应由专业技术人员在严格无菌条件下进行，严防杂菌污染。其次，所有设备和器具必须每班定时清洗和消毒。并严格按CIP清洗程序清洗整个生产工艺中的容器与管道，搞好生产车间的环境和个人卫生。第三，各工序必须连续生产。防止原料积压变质而导致细菌的污染繁殖，而且，长时间的停留也会造成产品乳清析出，影响产品质量20。1.3.4 保证产品运输和贮藏中的冷链系统酸奶经恒温发酵后，要立即进入冷库冷却，使温度由45下降到48，这一过程又叫做后发酵。大约需要12 h最后放入4左右的冷库中存放待售，使产品的温度始终保持26之间。1.4 本研究的目的与意义目前国内外作对大豆酸奶和草莓酸奶的研究已相当成熟，都有很多相关的报道，其制工艺已比较成熟，但又都存在欠缺，大豆酸奶容易产生豆腥味，草莓酸奶传统的工艺由于草莓在榨汁过程中出汁率低，维生素C易氧化分解，使其营养价值降低，且风味和质量始终存在一些问题，为此，本文通过实验，研究影响大豆草莓酸奶质量的主要因素，确定大豆草莓酸奶的最佳配比及最佳工艺。本产品以大豆为主要原料，以果汁为辅助材料，采用传统的酸奶发酵技术，得到口感和风味均佳的果汁风味大豆酸奶饮料。既保留了大豆的营养，去除了大豆的腥味，又含有乳酸菌代谢物质使蛋白质更易消化吸收。综上所述，大豆和草莓均具有丰富的营养价值，本设计把大豆和草莓合二为一，即丰富了酸奶的营养，又大大改善了酸奶的风味，因此具有较高的研究价值。 2材料与方法 2.1材料 河南花花牛乳业有限公司生产的酸奶；生鲜牛奶 市售；白砂糖 市售；新鲜草莓 市售；干燥大豆 市售；2.2设备与器具 玻璃仪器：试管，烧杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸、碱式滴定管等。豆浆机一台，榨汁机一台，封口机一台，朔料杯若干，电磁炉一台，加热锅两个，恒温箱一台，冰箱一台，天平一台，勺子两把等。 2.3试剂 氢氧化钠、酚酞2.4 工艺流程 经过热处理的鲜豆乳与牛乳按一定配比混合加入白砂糖和其他辅料加热使之融化冷却至培养温度（4245）接入菌种加入一定量的果料封口发酵冷却至室温后发酵成品。2.5实验内容2.5.1豆与水的配比实验做单因素实验，研究豆乳发酵原料磨浆加水比例对产品组织状态的影响。选用1：8，1：9和1：10进行实验。2.5.2 草莓与水的配比试验做单因素实验，研究制作草莓果酱的过程中草莓与水的配比对产品组织状态和酸度的影响。选用2：1，1：1，1：2进行实验。 2.5.3 豆乳与牛乳的配比实验做单因素试验，检测不同豆乳和鲜牛乳配比梯度对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的组织状态和口感酸度的影响，选用豆乳和牛乳配比为1：4，1：2，1：1和3：2进行实验。2.5.4 接种量对发酵的影响做单因素试验，研究接入菌种量对大豆发酵产酸和发酵速度的影响，并且结合牛乳产酸能力和发酵情况，通过添加不同量的发酵剂，在42 条件下进行培养，观察不同发酵剂添加量发生凝乳的时间，并对凝乳的样品以凝乳强度作为判定，比较最适宜的发酵剂添加量。本实验选用1%、2%、3%和4%的接种量进行单因素试验。2.5.5草莓果浆添加量对产品的影响做单因素实验，研究草莓果酱添加量对产品组织状态及感官效果的影响。草莓果浆按质量分数10%，12%，13%，15%分别加入到原料乳中，其余操作同工艺流程。 2.5.6 白砂糖添加量对产品的影响 添加白糖可以补充乳酸菌生长所需要的能量，进行产酸，改进凝乳强度，调节酸度，本实验采用质量分数为12%，14%，15%，16%的白砂糖进行试验。 2.5.7 优化凝乳工艺参数研究本实验采用四因素三水平正交试验法，分别对豆乳与牛乳配比、接入菌种量、白砂糖糖添加量和果料添加量四个试验因素进行正交试验设计，按照试验设计参数进行酸奶凝乳试验，通过测定产品酸度及感官评价凝乳状态进行结果分析，以确定最优工艺参数。正交试验因素与水平见表1。3结果与分析 3.1大豆与水的配比对产品的影响 取市售鲜大豆300g，浸泡24h，按2.5.1三个比例加水打浆，豆浆再加热煮沸，然后按生产工艺流程加入统一的其他原料进行发酵。豆乳发酵原料磨浆加水比例对产品的组织状态的影响见表2。从表2可以看出，大豆与水配比过高，会造成产品组织状态龟裂，口感酸涩，豆腥味过浓；配比过低则会造成组织状态稀薄，有大量乳清和水析出；配比选用1:9的结果，发酵前与发酵后组织状态均接近于牛乳发酵的最佳效果。因此，本实验确定大豆与水配比为1:9. 3.2 草莓与水的配比试验对产品的影响取新鲜草莓300g，快速清洗1min，除去萼片、萼梗，热烫(100，1 min)按如下三组比例加入温开水压榨，再用滤布澄清过滤，滤液装瓶，快速却冷，冷藏备用21。然后按生产工艺流程加入如下三组草莓果酱进行发酵。草莓与水配比实验对产品凝乳状态以及感官效果的影响见表3.从表3可以看出，草莓果酱的浓度也会影响产品的组织状态和口感，浓度过高会引起口感过酸，不能接受；浓度过低则会影响组织凝乳状态。因此，本实验确定草莓与水配比为1：1. 3.3 豆乳与牛乳的配比实验结果制好的豆乳与牛乳按如下四组比例混合，然后按生产工艺流程加入统一的其他10 原料进行发酵。豆乳与牛乳的配比对产品凝乳状态以及感官效果的影响见表4。由表4可知，豆乳含量越高，组织凝乳状态越不好，并且感官评定结果也显示，豆乳含量越高，口感越涩，豆腥味越浓，会严重影响口感。因此，豆乳与牛乳配比最高不能超高1:1。3.4 接种量对产品的影响分别取牛奶样品100mL，进行加热灭菌并冷却至45后，按照试验设计方案别按1%、2%、3%、4%的接种量添加发酵剂，摇匀后，在42下发酵4小时，冷却后观察凝乳状态并进行感官评定，试验结果见表5由表5可以看出，接种量越大凝乳状态越稠，发酵时间越短，酸度越高，豆腥味越浓，因此，接种量最大不超过3%。 3.5草莓果料添加量对产品的影响分别取牛奶样品100mL，进行加热灭菌并冷却，按照试验设计方案分别按10%、12%、13%和15%的果酱添加量加入原料乳，摇匀后进行发酵，冷却后观察凝乳状态并进行感官评定，试验结果见表6。结果表明，草莓果浆的添加量对产品的品质影响很大，随着草莓添加量的增加，乳清析出多且有苦涩味。加入过多会影响产品风味和凝固效果，消费者难以接受；过少则影响草莓的保健作用且没有原汁风味。由于草莓果浆量的增加，酸乳中相对蛋白质的量逐渐减少，水分不能被蛋白质完全网络，导致游离水增加。另一方面，草莓中的某些成分影响了蛋白质的结构，凝乳中蛋白质发生内脱水收缩现象，导致蛋白质网罗水的能力下降22。即随着添加量的增加，总固体减少，乳清析出量增多。本实验确定草莓果浆的最低添加量为10%，最高添加量为13%，不但可以使产品具有原汁的特点，而且可以避免草莓涩味过浓。3.6白砂糖添加量对凝乳效果的影响原料乳与豆乳混合后，分别添加质量分数12%14%15%16%的白砂糖，然后加热灭菌，接入定量的发酵剂和果料进行发酵。结果见表7。由表7可知，糖的添加量对酸奶无太大的影响。加糖的目的是为了抑制乳中细菌的繁殖，缓和酸度，增加乳制品的保存性，不仅改善了风味，提高了口感质量，而且延长了保质期。糖的加入会在乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好，但加糖量过高易产生糖沉淀及发酵不完全等现象23。本实验确定白砂糖的最少添加量不能低于14%，最多不能超过16%，这样产品凝固状态好，冷凝后凝乳粘稠度最好，口感最佳。3.7 正交实验结果本实验采用四因素三水平：A豆乳与牛乳的配比: 1：4 、1：2、2：3；B接种量：1%、2%、3%；C果料添加量12%、13%、14%；D白砂糖添加量13%、14%、15%。感官评定结果见表8。从表8看出，因素的主次顺序依次为C、B、A、D，最优工艺为A3B2C1D3，豆乳与牛乳配比为2：3，果汁添加量为12%，白砂糖添加量为15%，接入菌种量为2%时，得到的产品质量最优。致谢首先要感谢我的恩师乔发东老师。本论文是在乔发东老师的悉心指导下完成的，我在河南工业大学做毕业论文期间始终得到乔发东老师的关心、支持和鼓励。在论文完成之际谨向恩师表示最衷心的感谢！乔发东老师严谨务实的治学态度、踏实的工作作风、平易近人的待人态度都给我留下了深刻的影响，并将继续影响我以后的工作和学习。在将来的工作岗位上，我将牢记导师的教诲，不辜负导师对我的教育和期望，努力工作学习并争取为社会做出最大的贡献。与此同时，还要感谢同学对我的支持和鼓励，感谢他们自始至终都对我所制作的产品进行感官评价，对我的试验提出了中肯、客观的改进意见，并在感官指标的评价中做出了客观公正的评价，正是有了那些详实的评价与改进意见，才使得我的试验不断的得到改进并顺利进行