软糖常见质量问题与解决方法.doc

精品文档凝胶糖常见质量问题及其解决方法 1配方的缺陷所造成产品质量问题 （1）淀粉软糖配方缺陷及造成的后果加水量不合要求。一般常压熬糖水的用量为淀粉的78倍，高压蒸汽喷射熬糖水的用量为淀粉的1.11.8倍。变性淀粉的选择，一般采用6080流度的酸性变性淀粉。 淀粉软糖的透明性和稳定性同配方物料中所含抗结晶物质多少有关。一般淀粉软糖中含还原糖约40%左右，其中18%来自淀粉糖浆，22%由砂糖分子水解生成的。如变性淀粉用量为10%，则砂糖的用量就是100%淀粉糖浆变性淀粉，即100%45%10%45%，可知砂糖与淀粉糖浆的用量为1:1。 （2）琼脂与卡拉胶软糖缺陷及造成的后果加水量偏低，造成样品质构差。琼脂和卡拉胶都有强大的吸水率，最高可达3040倍。生产上要以实际用水量衡算，过多会延长熬煮时间，过少胶质不能充分溶解都会影响凝胶力。一般用水量为琼脂的1920倍，为卡拉胶的2225倍。 制造果味软糖不能放酸。琼脂的凝胶性能还受酸和盐的影响，在加热时极易受酸和盐的作用而被分解成还原性糖，凝胶性能直接受到破坏甚至完全消失，因此琼脂软糖一般不加酸或加少量的酸。卡拉胶是一种直链性的多聚醣，是由D-吡喃半乳糖与3,6-脱水-D-半乳糖组成的高分子硫酸盐酯。根据分子中硫酸酯结合形态，卡拉胶有7种类型。商业上使用的有三种基本类型：k型(Kappa)，I型(Iota-)和L型(Lambda-)。制造果味软糖时应选择K型卡拉胶或琼脂时应添加温和的乳酸和乳酸钠。 卡拉胶软糖容易出水。卡拉胶软糖配料时如使用普通型卡拉胶，添加果酸生产水果风味的软糖，普通型卡拉胶所形成的凝胶冻将遭到酸的破坏，凝冻力大大降低，水分重新从糖体中析出，并游离于糖体的表面。采用K型卡拉胶，而添加果酸时糖浆温度偏高，也会因分解转化过度而析水潮解。因此添加果酸时，应控制糖浆温度，同时应适量添加缓冲剂。 糖果基体强度不足。主要是用胶量偏低，比例应为11.5%，若胶的凝胶力差，则要将用胶量增至2%，糖体所含可溶性固形物低也会造成此现象，可适当提高固形物含量，要高于78%。 （3）明胶软糖配方缺陷及造成的后果样品偏硬或偏软。商品明胶强度从50300布洛姆(国标GB6788-86明胶标准)，凝胶软糖所需明胶强度为175275布洛姆，通常采用200布洛姆。因为明胶强度越大、用量越多，产品越趋向坚硬，带有坚实的咀嚼感，所以柔软性的明胶软糖都不采用强度太高的明胶。除强度以外，还要选择相对低的明胶粘度，因为粘度过高，在浇注成型时常常会出现拖尾现象。明胶的加入量决定明胶软糖的质构，一般柔软性明胶软糖明胶加入量为5%左右；较有弹性的软糖，明胶加入量为8%左右；如果要富有较大韧性，明胶加入量要在10%以上，甚至于高达18%。 试制硬质明胶软糖，未调整砂糖与淀粉糖浆的比例，造成糖液粘稠，浇模困难。原则上明胶用量增加，淀粉糖浆用量应该相对降低，必要时可用转化糖浆替代部分淀粉糖浆，以降低混合糖浆的粘度，便于浇注成型。 试样加果酸未添加缓冲剂，明胶的凝胶强度遭受破坏。明胶凝胶强度除与明胶本身分子结构和分子量有关外，还取决于浓度，浓度越高强度越大。同时凝胶强度受pH值影响最大，pH值在57之间强度最高，pH值在5以下强度逐渐降低，甚至于不能形成凝胶。 （4）果胶软糖配方缺陷及造成的后果果胶型号的选择错误造成胶凝时间短，浇注困难。根据凝胶形成的速度，酯化度在65%以上的为快凝果胶，低于65%的为慢凝果胶。快凝果胶一般温度在85左右10min就会形成凝胶，而慢凝果胶温度在65时30min才能形成凝胶，因此果胶软糖生产都采用高酯(高甲氧基)慢凝果胶无果酸，pH值偏高。高甲氧基果胶在糖和酸适宜的条件下，可溶性固体含量达55%以上时，在很高的温度下也能凝胶，给浇模成型带来困难。往往由于糖浆凝结，浇模操作就不能顺利进行。为了延缓凝胶时间，可添加缓冲剂和控制高pH值，在相当范围内保持酸碱稳定性，以推迟凝胶时间。果胶用量低，样品质构偏软，果胶的用量取决于产品的硬度要求，较柔软的用量基本至1%，较稳实的用量可高至2.5%。（5）混合胶软糖配方缺陷及造成的后果许多胶体之间，以及胶体与电介质之间在一定的条件下，存在相互协同、增强凝胶特性的现象。但是，在未弄清种各种胶体的品性时，就随意组合两种或两种以上的胶体来制造软糖，往往不会成功。有时反而会造成凝胶特性相减，甚至差于单一使用的效果。2工艺途经的差错易产生样品的质量问题 （1）忽视凝胶剂的预处理环节制造淀粉糖淀粉未经变性处理。直链组成的淀粉成分越高凝胶性能越好，支链组成的淀粉不凝胶，但黏度大，具有增稠作用，因此淀粉软糖需要直链含量高的淀粉。淀粉在水中加热时糊化，颗粒比原来膨胀了许多倍，生成高黏度的淀粉糊，不适宜制造软糖，必须通过变性处理以降低黏度，否则难以熬煮，难以浇注成型。琼脂浸泡不到位。琼脂有条状和粉状。条状琼脂使用前应预先加水浸泡12h以上，一般浸泡过夜使琼脂充分吸水胀润，加热时才会完全溶化。粉状的琼脂为了避免溶解时结块，应预先与5倍于琼脂重量的砂糖混合，然后加水浸泡20min后使用。粉状的卡拉胶如琼脂粉同样处理，否则将会影响凝冻力。明胶熔胶方法不正确。明胶溶胶或胶胨的制备：按1份明胶加水1.53倍的比例，将明胶充分胀润。然后采用水溶法，使胀润的明胶溶化成溶胶，温度一般控制在95，加热时间大约1h，溶胶中无明胶粒子即可。也可将溶胶冷却成胶胨，经切割称重后备用。为了提高明胶的凝胶强度，有条件最好采用真空低温溶胶方法。果胶的溶解与PH值：为了使果胶易于分散溶解，必须先把果胶与35份的砂糖进行干料掺合，然后在热水中溶解煮沸几分钟以保证果胶完全溶解。在加工过程中应保