餐饮作业指导书d.doc

餐饮作业指导书d 餐饮作业指导书1.0目的和适用范围1.1确保正常工作餐及各种会议餐的服务质量。 1.2适用于公司所管辖的国家机关员工餐厅。 2.0职责2.1项目经理根据工作餐、会议餐对服务需求，做好人员调配，并做好巡检工作。 2.2厨师长1）厨师长根据餐厅特点、要求，制定菜单、菜谱、操作规程、岗位职责；2）熟悉并掌握货源，控制进货，合理使用原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本；3）掌握每日任务情况，合理安排人力、物力，统筹各环节工作，指挥、督促、检查、落实岗位责任制度。 对下属进行效绩评估，提出奖惩建议；4）掌握设备、用具、财物的使用保养状况；5）与其它部门进行协调合作，完成项目经理分派的其它工作任务。 2.3副厨师长1）厨师之间保持密切联系，并根据工作单或厨师长分配任务的具体要求做好原料、调料的准备工作；2）按规格和质量要求做好菜点的烹调工作，做到准时出菜；3）按要求做好灶具灶台、调料钵和其它设备使用前后的清洁卫生工作；4）向厨师长汇报当日工作情况，完成上级领导临时指派的各项任务。 2.4员工按各岗位工作程序认真做好相关工作。 3.0工作程序3.1中厨房热菜间操作1）上岗后作好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料；2）负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用；3）负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时，造型美观；4）遵守操作规程和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单出菜；5）发制干货根据需要与质量要求，提前发制好干货；6）工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查天然气是否关好，做好收尾工作。 3.2中厨房加工间操作1）保证按时提供全厨房各部位所需的各类加工产品，份量准确，质量过关；2）按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻；3）按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺，切成所需种类，并用保鲜纸封好，按菜单要求上菜，以保证准确无误；4）每天打扫冷库、更换保鲜纸和容器，保持加工间的清洁卫生，并做好设备设施的清洁维护和保养。 3.3中厨房冷荤间操作1）每日上岗前，先搞好个人卫生，做到“五四”制；2）上岗后，搞好环境卫生，用消毒液擦洗刀、墩、板、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线灯消毒15分钟。 上好消毒小毛巾；3）严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不储藏、不出售变质和不洁的食品，保证食品的质量；4）熟食制品必须在低温后存入冰箱，存放时间超过24小时，需回火加热；5）严禁在冷荤间内加工生食品，如在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品，在切制冷荤熟肉制品必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；6）负责烧腊的人员，须完成每天的烤制工作，以保证每天的食品质量和数量的供应；7）在开餐前，准备好各种餐具和冷饮盘头和各种饰物；8）冷荤间人员确保出菜质量，达到色、香、味、形、器的标准；9）不允许非工作人员进入冷荤间，冷荤间人员可以拒绝一切非本室工作人员入内；10）下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。 3.4中厨房面点间操作1）每日做好环境卫生，工作用具的清洁工作；2）熟悉制作点心的全面技术，制作程式中西美点、宴会点心等，并经常更换花式品种；3）拌馅负责切配，拌制各种生、熟和掌握好各种肉类和干湿原料；4）煎炸以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火候均匀成品鲜美，并制作各式点心芡汁和糖水。 3.5热菜间操作规范3.5.1认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做。 1）变质变味不做；2）刀工不匀不做；3）不合质量规格不做；4）调料、配料不齐不做。 3.5.2在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。 坚持不做不符合卫生的食品，以防腐烂和交叉污染。 3.5.3各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质或不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。 3.5.4加工时要做到四隔离1）生熟隔离；2）成品与半成品隔离；3）食品与天然冰隔离；4）食品与药物隔离。 3.5.5认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。 3.5.6品尝食品要用勺、叉、筷，不得用手拿取。 3.5.7保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。 3.5.8保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。 3.5.9不允许非工作人员进入工作间。 3.5.10不得将个人用品带入厨房。 3.5.11严格执行本行业关于个人卫生的规定。 3.6中厨房加工间操作规范1）各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等，加工后的半成品应及时存入冷库；2）加工所有的器械刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序；3）各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。 4）备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂；5）鸡、鸭、鱼、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存；6）个人物品不得带入厨房；7）严格执行本行业个人卫生的管理规定。 3.7冷荤间操作规范1）执行“五专”专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏；2）严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品；3）操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。 在操作中接触生面、生肉、生菜食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；4）冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生、熟食品原料分开，生、熟工具（容器、刀、板、盆、称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染；5）冷荤专用刀，用后要洗净，消毒，专用、专放、专保管；6）冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒；7）盛装熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒；8）存入冷荤间的凉菜，冰箱及房门拉手需用消毒小手巾套上，每日更换数次；9）生吃蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱；10）冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备；11）冷荤冰箱内熟肉在低温处存放超过24小时，应回锅加热；12）保持冰箱内、外整洁，并定期进行洗刷、消毒；13）非冷荤间工作人员不得进入冷荤间；14）不得将个人物品带入冷荤间；15）严格执行本行业关于个人卫生的管理规定。 3.8面点间操作规范1）工作前需先消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好；2）严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁用；3）操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭；4）随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间；5）烤箱、蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机、豆浆机等用前洗刷净，用后洗刷净；6）盛装米饭、馒头、面包、糕点等面点的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用碱水洗净，各种盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒；7）面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存入，保持清洁；8）面点、糕点等熟食品，凉透后存入专柜保存；9）剩余米饭、花卷应存放在2至6的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用；10）制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净消毒，定位存放；11）制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用；12）使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准；13）分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开；14）每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器；15）非工作人员不得进入工作间；16）不得将个人物品带入厨房；17）严格执行本行业关于个人卫生的管理规定。 3.9餐厅服务3.91迎接客人1）仪容仪表端庄整洁，站立于领位台后，自然微笑，做好迎宾准备；2）见宾客前来应面带微笑，主动上前使用敬语，向客人打招呼；3）询问客人人数，然后退后半步作出“请”的姿态引领宾客。 3.9.2入座服务1）将客人引至桌边；2）征求客人意见，待客人同意后请客人入座；3）将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离，一般以客人坐下后，前胸与桌面距离1015厘米为宜。 3.9.3送客服务1）微笑送别客人说“谢谢，再见，欢迎下次光临”等礼貌用语；2）为客人指引，应走在客人的左前方。 3.9.4铺台前的准备工作1）洗净双手；2）准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等；3）检查餐具玻璃器皿等是否有破损、污迹及手印，是否洁净光亮；4）检查台布、口布是否干净、是否有破损皱纹；5）检查调味品及垫碟等是否齐全洁净。 3.9.5铺台1）台布台布中缝要居中，四边下垂长短一致；2）餐具一律使用托盘，托盘用干净毛巾或口布垫铺好，左手托托盘，右手拿餐具；3）酒水拿酒水、水杯时，应握住杯子腿部，拿刀、叉、勺时应拿柄部，拿瓷器餐具时应尽量避免手指与边、口的接触，以减少污染，掉落或落地的餐具不得使用。 3.9.6餐厅斟酒操作及向客人示酒1）客人选定酒的品种后，服务员立即取来给客人看，站在桌边，左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓住瓶子成45角，商标对着客人，向客人示酒；2）如客人点的是红酒，给客人示酒时，一定要问客人是否需在酒内加冰块或柠檬片。 3.9.7斟酒服务1）酒瓶打开，白酒从第一主宾开始顺时针方向依次为客人倒酒，白酒倒至8分满为宜；2）如客人点的是红酒，先为主人杯中倒少许红酒让其尝酒，待同意后，服务员给其他客人倒酒，红酒倒至三分之二满；3）斟酒时举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往右转动，防止洒出；4）用口布擦净瓶口或抹去溅出的酒；5）为每位客人斟完酒后，应退12步，以示对客人的尊重；6）在服务过程中注意观察，发现客人杯中酒只剩三分之一时应及时斟添。 3.10餐饮员工仪容仪表1）经常保持制服、皮鞋的干净、整洁。 2）保持面孔、指甲的清洁（勿留长指甲）。 3）经常修剪头发，不宜过长，男员工头发不过肩过眉，当班时要梳理整齐。 4）女员工切勿浓妆艳抹及使用浓厚味道香水。 5）当班时，不要有小动作，包括挖鼻、掏耳、揉眼睛、梳头发、打喷嚏、照镜子等。 如需要则必须避开客人。 6）当班前禁止吃带异味的食品，如葱、蒜、韭菜等。 班前及上班时禁止饮酒。 7）经常保持身体的清洁，勤洗澡、勤换衣。 8）当班时禁止吃零食，如嚼口香糖等。 9）当班时切忌大声交谈及做怪动作、出洋相。 10）当班时尽量避免背对客人。 11）不佩带不必要饰物。 12）员工间要友好、礼让、互相帮助。 13）当班时不要把不良情绪带到工作中去，以免影响客人及同事的情绪。 14）当班时对客人，面带微笑，真诚待客。 3.11会议餐营业前准备1）打开餐厅正门。 2）了解并确认当日会议预定，按其要求进行准备并复查。 3）检查餐具用具，要求干净、无破损、污渍、水迹。 4）认真核对每日交接记录。 5）清点昨日餐厅布草使用数量，于布草房更换当日布草。 6）根据预定单要求、布置展台，装饰用品干净、整齐。 7）完成传菜间各项工作准备。 8）检查餐厅灯具，保证充分照明，如有损坏，电话通知工程维修中心进行更换。 9）检查餐厅空调，保证室内空气清新无异味，温度适宜，如有情况及时通知工程部进行维修。 10）会议水牌摆放整齐、光亮洁净。 11）餐台用具齐备、牙签蛊、烟灰缸摆放整齐。 12）玻璃转台明亮干净，转芯完好，转动灵活。 13）边台用具分类摆放，备托盘、烟灰缸等。 14）服务餐车，干净无异物，垫布整洁铺设。 15）按规定准备客用小毛巾。 16）检查仪容仪表，服务员各区域让位迎宾，准备开餐。 3.12宴会订单的准备1）了解客人的情况；2）取来订单后，了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等；3）了解宴会形式；4）确认宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格和付款方式等内容；5）确定宴会的台形，掌握食品和饮料方面的细节；6）了解其他要求仔细阅读以明确是否有其他要求，如横幅、麦克风、乐队、贵宾室的安排等；7）餐饮订餐预定8）迅速接电话响铃三声以内接听预定电话；9）做自我介绍，询问客人的要求问候客人单位名称；聆听客人预订要求，确认客人预定日期；10）语言诚恳，要注意礼节礼貌语言要温和，并要重复客人所提要求，加以确认；11）做好预定记录，以免遗忘当知道客人预定时主动记录下客人姓名，人数及时间，联系电话并记录在预订本上；询问客人口味，征询客人酒水有无特殊要求，并加以记录；12）预定中推销自己的产品，服务时力求精准，并加以记录；13）商定面谈和进一步接触的时间地点，感谢客人致电a）询问付款方式；b）以电传方式发送确认信；c）商定时间与客人确认地点。 d）填写会议用餐预定单。 3.13宴会的餐前准备1）取餐具根据宴会订单的人数及菜单，从库房取回所需数量和相应种类的餐具。 2）擦拭餐具服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、涩、干。 3）摆放餐具a）擦拭干净的餐具，按不同种类整齐摆放在大托盘里备用；b）将各种玻璃器皿、瓷器分类摆放整齐。 4）准备其他a）准备相应数量的洁净口布和台布；b）准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等；c）准备足够的服务托盘。 3.14宴会前房间检查1）检查房间设备设施a）在宴会开始一小时前，由经理或领班对宴会的房间设备设施进行复查；b）检查房间内各种设备、设施运转是否正常，包括照明设备、空调、电话、背景音乐等。 2）检查摆台情况a）检查台形，是否符合订单要求；b）检查台面上的餐具及用具是否干净、整齐、齐全；c）检查台号是否正确；d）检查餐椅是否干净、牢固、摆放整齐；e）检查菜单。 3）检查后台检查后台准备情况各种备用的餐具及用具是否齐全充足，整齐。 4）检查其他设备情况检查其他设备是否符合订单要求，包括舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台、酒吧等位置是否正确，工作是否正常。 5）检查清洁状况检查地面、门、墙壁及房内的装饰物是否干净。 3.15宴会台形设计1）确定主台的位置a）根据订单，将主台的位置定在明显突出的位置上；b）如客人有特殊要求，按照客人的要求定位。 2）确定其他台的位置a）接订单要求依次定出其他台的位置，台与台之间等距、间距不得少于1.5米；b）最后重新调整整体台形，使整体台形效果符合订单要求。 3.16宴会餐桌椅的运送和存放1）收集餐椅将每10把餐椅叠放在一起；a）运送将10把餐椅一起用推椅车运送；b）存放存放时将每10把餐椅方向一致摆放在一起；2）收集餐桌将桌面、桌腿收起。 3）运送a）运送长台时，用双手将长台提起，不得在地上拖拉前行；b）运送圆台时，要将圆台竖起，用双手推台面滚动运送；c）运送特大和特殊台面时，要由多人将台面抬起运送。 3.17大型宴会活动准备工作1）安排人员根据宴会活动的人数和要求，提前配备参加宴会服务的人员。 2）准备所需用具根据宴会的要求，通知库管员提前准备所需餐具，对其他用具、用品要根据需求提前提货，备好。 3）培训提前对所有参加服务的人员进行培训，使每个服务人员都能准确掌握宴会活动的各项内容细节和安排，了解自己的具体工作内容、工作方法、质量和效率要求。 4）演练全体人员进行实地演练，演练中发现问题及时解决。 3.18宴会厅中式自助餐摆台1）准备餐具和用具将摆台用的各种餐具和用具准备好，包括台布、口纸、筷子、筷子套、小汤勺、饭碗、茶杯、茶碟、牙签、烟缸等。 2）摆台a）先捕好台布，台布要平整，中股向上，方向一致；b）摆放口纸，位置、方向要一致；c）摆放餐具，筷子要配上筷子套，筷子底部与桌边的距离为1厘米；d）摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。 3）检查台面对台面进行全面检查，检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全，摆放的是否符合标准。 3.19中餐宴会后台准备1）确定后台的位置根据订单的人数、菜单及所需各种餐具、用具的数量，确定后台的位置和大小。 确保后台区域的清洁和卫生。 2）准备备种餐具用具a）根据宴会规模准备适量洁净的餐具和用具，包括碟、汤勺、汤碗、甜食叉勺、茶杯、茶碟、茶壶、分菜、勺、毛巾、毛巾盘、酱油壶、烟缸、托盘等；b）将毛巾折叠平整放在毛巾箱里，在开餐一小时前开始加热；c）将其他各种餐具、用具分类整齐地码放在边柜上，没开餐前用小台布盖好。 3）检查检查所需各种餐具、用具是否齐全、干净、数量充足。 3.20中餐宴会服务1）准备工作a）宴会开餐前半小时一切工作准备就序；b）打开餐厅门，领位员站在门口迎宾；c）服务员站在餐桌旁，面向门口位置。 2）迎接客人客人来后先要向客人问好，为客人拉椅让座，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。 3）服务热毛巾将温好的热毛巾放入毛巾盘内，从客人右侧将热毛巾上至与客人酒杯平行的地方。 4）服务斟酒、斟饮料询问客人需用什么酒水、饮料，然后从右侧逐一为客人服务。 5）服务食品a）菜取来后，要先为客人展示并报出菜名；b）均匀地把菜分在吃碟里；c）将吃碟从客人的左侧放在垫碟上；d）继续准备分下一道菜所用的餐具，为客人添加酒水换烟缸；e）待客人用完一道菜后，要从右侧将用过的吃碟撤下，然后上下一道菜；f）如果菜单中有需用手去辅助的菜品时，上菜同时配洗手蛊，吃完菜后一同撤下；6）清台上水果前要清台，将小汤碗、小汤勺、筷子、金、银勺、筷子架一同撤下。 7）服务水果a）先将甜食叉摆在垫碟的右侧；b）将水果盘从客人左侧放在垫碟上；c）同时再为客人服务第二道热毛巾。 8）服务茶水a）待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下；b）将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从客人右侧倒入杯里，随时添加。 9）结帐按客人预定单结算方式结帐。 10）送客宴会结束时，为客人搬开餐椅，服务员站在桌旁礼貌地目送客人离开，并说“欢迎您再来”。 3.21洗碗间餐具洗涤1）收集脏盘将餐桌上脏盘、碗、筷等餐具收到一个容器中，送到洗碗间，这个过程中关键是要将各类餐具分类码放，尽量减少互相撞击而引起的破损。 2）倒刮在将餐具放进洗碗机前，要检查是否都已将碗碟中的脏物刮干净，这样可以保证洗碗要用的洗涤水干净耐用，有利于节约和餐具清洁卫生，倒刮时最方便的方法是人手直接倒刮。 3）餐具分类指将各种餐具用品分类放到筐中，以便更合理的洗涤，分类的工作由洗碗工完成，在码放中一定注意餐具破损。 4）彻底洗净在第一个水槽中，注满温水并加入适量的清洁剂，再利用百洁布将所有的餐具彻底刷洗干净。 5）冲除残留清洁剂在第二个水槽中注满温水，洗碗后将在第一个水槽中清洗干净的餐具，浸泡在第二个水槽中，再以干净的温水冲洗，将残留的清洁剂冲除。 6）清洗在清洁中，餐具受到上、下方热的清洁剂溶液的来回循环冲洗，然后是干净的热水冲刷，出机后自选脱水剂的作用。 7）检查时，应根据洗涤的温度来调节，温度应在890之间，这样才保证各部分水温符合规定范围并达到标准。 8）餐具卸架在这个环节上，检查的重点是保持清洁卫生，要有风干时间，拿放中减少破损，其中特别要强调的是操作的个人卫生。 9）消毒在水池中放入84消毒液，使其浓度达到5；将冲洗干净的餐具放入浸泡5分钟，然后再以清水冲洗，将药剂完全冲除；然后用消毒过的布巾将水渍擦净，再入消毒柜进行消毒。 3.22清洁地面1）首先将地面上的脏物清扫干净，倒入垃圾桶；2）按清洁除油剂说明配比要求，均匀喷酒地面。 使其渗透10分钟；3）用扫帚或长把刷刷洗地面，重油污可多洒稀释液；4）用清水冲洗干净，无异物；5）用拖布拖地；6）清洁后的地面无污渍、无油迹、无异味；7）清洁风干后，地面无滑无粘。 3.23清洁瓷砖墙面1）将稀释后清洁剂，均匀喷洒在墙面；2）用长把刷刷擦墙面的污迹；3）用清水冲洗12分钟；4）将擦布（净布）将未干的水珠擦净；5）清洁后的墙面，无污渍、无水迹