餐饮成本控制讲座(doc 10页).doc

台维餐饮实战讲座 餐饮成本控制 主讲人: 黄宏达W1;肆、餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的定义 * 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项 餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。 * 简言之: 举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。 二、餐饮成本控制的目的 1.保护公司资产。 2.提供餐饮部 及时、正确 的报表。(以作决策参考) 3.使部门整体作业更有效率。 4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。 三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。 (2) 简言之 在不影响服务品质下避免浪费, 增加利润 。 延伸 协助发展受大众欢迎的菜单。 协助改善产品品质。 协助定价。 ( * 订价策略: A.直觉法 B.竞争法 C.试行法 D.追随法 E.心理法 F.成本法。) 四、范围: 餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理 地支出, 使组织获得最大成效。 五、成本控制基本作业程序: 1.成本计算。 成本计算 2.成本分析。 3.成本控制。 成本控制 成本分析 -1- 六、成本控制之基本作业流程: 成本控制经由采购而至最后分析, 乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。 兹就每一控制过程说明如下: 1. 图表: 采 购 验 收 储 存 发 货 预 备 PURCHASING RECEIVING STORING ISSUING PRE-PREPARATION 报告/分析 会计/ 帐务 服务/销售 准 备 REPORT CASHIERING SERVICE REPARATION /ANALYSIS /SELLING 2. 说明: (1) 采购: A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策, 拟定采购计划 编列预算, 并至少符合下列要素: (A) 买什么宜考虑采购物品之必要性。 (B) 何时买应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑 季节性。 (C) 向谁买即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价。 ( 价格、品质、便利性、服务等 ) B.订货: 应详细注明采购之 (A) 项目 - (B) 价格 - (C) 数量 - (D) 规格 - (E) 交货日期 - (F) 交货方式 - -2- (G) 交货地点 - (H) 赔偿条件 - (I) 厂商资料 - 名称、地址、电话、此次交易负责人。 * 不当采购, 将造成企业体: A.资金积压。 B.持有成本增加 包括机会成本、仓租、管理费等。 C.订购成本增加 包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。 因此 强化采购作业, 健全采购系统 ; 是做好成本控制的第一步。 * 如何做好采购: A.适量采购: (A) 定时补充: a.优点 - 方便易做。 b.缺点 - 容易造成存量不足。 (B) 定量补充: a.优点 - 无存量不足之虑。 b.缺点 - 管理不易。 B.适价采购: (A) 过去记录 - 才之高低, 进而预测。 (B) 市场行情 - 知己知比。 (C) 价格分析 - 大批采购时适用。 -3- * 规格 是采购系统之骨干。 * 如何建立规格标准: A.商标或商号。 B.蓝图或规格表。 C.化学或物理性。 D.用途或使用说明。 E.双方议订 标准规格。 F.样品。 * 影响采购价格高低之因素: A.物料成本。 B.物料供需。 C.季节性。 D.经济循环景气、萧条。 E.渐进的变动科技改良.等。 F.交易条件: (A) 量大, 价低。 (B) 验收严, 价高。 (C) 付款条件苛, 价高。 * 采购总括要求 : 买的对、买的廉、买的快、买的好。 (2) 验收: A.验收之功能 (A) 确定货品符合采购订单之要求, 并作适当记录。 (B) 验收工作干净利落, 可使物料归库与登帐顺利。 (C) 使付款工作顺利。 B.验收功能之发挥视 规格确定、验收工具 完备与否而定。 -4- (3) 仓储管理: A.功能 (A) 保持货品原味。 (B) 维持安全存量。 (C) 避免损失 -采 先进先出 原则/ 盘点.等。 * 基本认识: 使生鲜货品变味腐败, 造成损失之主因 -细菌。 (A) 绝对高温: (摄氏) 60 度以上。 (B) 高温: (摄氏) 45 度至 60 度。 (C) 中等高温: (摄氏) 40 度至 45 度。 (D) 中温: (摄氏) 25 度至 40 度。 (E) 低温: (摄氏) 20 度至 30 度(但在摄氏 0 度时仍能生长)。 * 以 肉类 来说: (A) 适合 中等细菌 生长, 最低温能达(摄氏) 15 度左右。 (B) 故一般冷藏库温度保持在 (摄氏) 15 度以下。 (C) (摄氏) 0 度时, 低温细菌仍能活动。 (D) 一般来说, 摄氏 (零下) -10 度时, 细菌大致停止生长。 (E) 故一般冷冻库温度至少应保持在 (摄氏) 零下 -10 度以下。 (通常建议保持在摄氏 -18 度左右)。 B.组织 (A) 干货仓 (杂货仓) a.适当温度 (摄氏) 15.60 度至 21.10 度。 b.理想温度 (摄氏) 10 度、相对湿度 50%至 60%。 (B) 冷藏库 -适当温度 (摄氏) 0 度至 15 度。 (C) 冷冻库 -适当温度 (摄氏) -18 度以下 (华氏0 度以下)。 -5- (D) 酒窖 a.主库: 适当温度 (摄氏) 10 度至 15 度。 b.次库: 理想温度 (摄氏) 4.40度左右。 * 关于酒类储存的常识: (1)啤酒 - (摄氏) 4.40 度至 10.00 度可保持泡沫及活力。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因较阴凉。 (3)红酒宜置于中层架子。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒应卧置, 使空气不会进入。 (5)强化酒精度烈酒类, 储藏时直立放即可。 C.程序 (A) 进货。 (B) 储存 -依物品特性, 按规定归类放妥。 (C) 登帐 -依验收单登录于存货管制帐卡。 (D) 叫货 -填写例行请购单 (MARKET LIST)。 (E) 整理 -检查安全存量。 (F) 发货。 (G) 盘点。 * 仓储基本观念: (1) 适当通风设备。 (2) 保持适当湿度、温度。 (3) 货架须离地面, 以壁免鼠类繁殖。 (4) 应有防火、防水设备。 (5) 各种物品应附标签 (BIN CARD), 并采 先进先出 原则。 (6) 符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。 (7) 各种物品确实登录 -品名、单位、规格、数量.等。 -6- (4) 发货: A.检查各发货流程规定有无确实被执行。 B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。 * 领货单预先送达 (前一天) , 对发货之顺利帮助极大。 (5) 预备: A.切割测验 包括生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等, 目的在决定每种食物 的成本因子, 如此才可正确的计算出该食物的实际成本。 B.烹饪测验 计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。 C.标准菜谱 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 标准菜谱之功用: a.协助菜品定价。 d.可使菜品烹调保持常态, 不会因人而异。 b.易于计算成本。 e.实际执行方程式, 不是凭空捏造。 c.协助采购定量。 *何谓标准 由经理决定。(而非主厨) (6) 准备: A.标准份量有无被确实遵循之检查。 B.卫生控制有无被确实执行之检查。 (7) 服务: A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。 B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。 (8) 帐务: A.收益控制 - (A) 复查餐厅出纳工作, 以确定没有不法行为存在。 (B) 顾客帐单的标价是依照最新菜单。 (C) 没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。 B.本阶段为最重要之一环; 若有任何漏失, 将使前面系列工作等于白