辣椒种植与深加工_孙淑臣.ppt

辣椒的种植与深加工诸城市林家村镇皂户小学孙淑臣 前言 诸城市林家村镇皂户村是有名的辣椒产业村 基于收购加工销售为一体并形成了一定规模 是林家村镇最大的特色产业 本书主要针对辣椒的种植与深加工这两方面的问题展开讨论 第一章辣椒的种植 辣椒的种类一 樱桃类辣椒 叶中等大小 圆形 卵圆或椭圆形 果小如樱桃 圆形或扁圆形 红 黄或微紫色 辣味甚强 制干辣椒或供观赏 如成都的扣子椒 五色椒等 二 圆锥椒类 植株矮 果实为圆锥形或圆筒形 多向上生长 味辣 如仓平的鸡心椒等 三 簇生椒类 叶狭长 果实簇生 向上生长 果色深红 果肉薄 辣味甚强 油分高 多作干辣椒栽培 晚熟 耐热 抗病毒力强 如贵州七星椒等 四 长椒类 株型矮小至高大 分枝性强 叶片较小或中等 果实一般下垂 为长角形 先端尖 微弯曲 似牛角 羊角 线形 果肉薄或厚 肉薄 辛辣味浓 供干制 腌渍或制辣椒酱 如陕西的大角椒 肉厚 辛辣味适中的供鲜食 如长沙牛角椒等 五 甜柿椒类 分枝性较弱 叶片和果实均较大 根据辣椒的生长分枝和结果习性 也可分为无限生长类型 有限生长类型和部分有限生长类型 辣椒有哪些种类 辣椒奇闻趣闻 世界上最辣的辣椒 吉尼斯世界记录 2007年 来自于印度东北部山区 被当地人称为 魔鬼辣椒 并最终于2007年被吉尼斯评为世界最辣的辣椒 世界上广泛称其为 印度魔鬼椒 其斯高威尔含量高达100万单位 而我们普遍认为很辣的 墨西哥红椒 其辣度含量仅1万单位 辣椒的种植 品种选择宜选用天使系列 主要有黄天使 紫龙 橙天使3个品种 天使系列品种在国外属主栽品种 也是我们栽培推广中表现较好的品种 栽培时期根据保护设施不同 可分为早春大棚栽培和秋延后越冬温室栽培 早春大棚栽培 一般在10月中旬育苗 12月中旬定植 3月上中旬开始采收 持续到7月下旬 秋延后越冬温室栽培 一般在8月中旬育苗 10月中旬定植 1月中旬进入采收阶段 可持续到7月中旬 辣椒品种选择有哪三种 辣椒栽培有哪几个时期 辣椒奇闻趣闻 世界上最会吃辣椒的人 据说是来自于印度的一位名叫贾戈迪亚的62岁老人 他能一口气吃上百个 印度魔鬼辣 或许对100只魔鬼椒到底椒到什么程度人们可能没人什么具体的概念 但用史高维尔来换算100万单位就大概需要30吨的清水来中和辣味 育苗技术 大棚 日光温室栽培 一般采用育苗盘温室播种育苗 也可采用温室内育苗畦播种育苗 1 浸种催芽 将种子放入55 温水中 不断搅拌 在10分钟内使水温降至30 捞出后用0 1 的高锰酸钾溶液泡10分钟 然后用清水洗净 浸泡4 5小时 用纱布包好 放在25 28 下催芽 4 5天后种子露白即可播种 也可用10 磷酸三钠溶液浸种15分钟 起到钝化病毒作用 2 营养土配置 一般采用6份不带菌大田土加4份充分腐熟的圈肥配成混合土 然后按每立方米混合土加1千克过磷酸钙 80克多菌灵 60克敌百虫 充分混匀 盖膜闷制10 15天 装入育苗盘或铺于畦内 浇透底水 以备播种 育苗技术 3 播种 分苗 将催芽的种子播于育苗盘中或畦内 覆土1厘米厚 盖上地膜 保温保湿 当种子有70 出土后 揭除地膜 幼苗长至2 3片真叶时 便可分苗 将幼苗分入8厘米 l0厘米装有配置营养土的营养钵中 l钵1株 4 温湿度管理 出苗前地温须控制在20 左右 白天气温控制在28 30 夜间18 20 当幼苗出齐 子叶平展后 为防止幼苗徒长 适当降低气温 白天控制在25 27 夜间17 18 保证子叶肥大 绿色 叶柄长短适中 生长健壮 分苗前3 4天 加强通风 白天温度控制在25 左右 夜温15 左右 可对幼苗进行低温锻炼 以利分苗后的缓苗 分苗后1周内 地温控制在18 20 白天气温控制在25 30 约1周后 幼苗新叶生长 适当通风降温 以防幼苗徒长 苗期湿度控制 分苗前宜干不宜湿 分苗后 新叶开始生长 床土水分蒸发快 土壤稍干 适当浇水 栽培方法 1 整地 施肥 做畦 每亩基施腐熟有机肥5000千克 磷酸二铵25千克 三元复合肥25千克 耙碎 整平 畦宽1 2米 畦高15厘米 双行定植 行距80厘米 2 定植及定植密度 幼苗长至4 5片真叶 地温15 以上 选晴好天气进行定植 定植时 及时浇定植水 定植密度根据定植时间和栽培期的长短不同而异 早春大棚每亩定植密度为2300株 秋延后越冬温室栽培 亩定植密度为1900株 栽后管理 1 温湿度管理 彩色甜椒同其他辣椒相比 对极端气温和湿度反应更加敏感 应重点抓好以下二个方面的管理 定植初期 为加速缓苗 定植后5 6天 应保持较高的温湿度 白天28 30 夜间不低于25 湿度为70 80 缓苗后至开花结果期 彩色甜椒根系发达 生长势强 缓苗后的温 湿度管理非常关键 如果管理不当 温度过高 湿度过大 会引起植株徒长 导致落花落果 形成 空秧 全株不结1个果 白天气温20 25 夜晚18 21 土壤温度20 左右 湿度50 60 为宜 栽后管理 2 水肥管理 土壤湿度宜控制在80 左右 最好使用滴灌系统 没有滴灌条件的 生长前期可用塑料水管定期定量逐棵灌浇 门椒开花1周后 每亩追施磷酸铵30千克 硫酸二铵20千克 硫酸钾10千克 自第1次采收后 一般每采收1次 追施三元复合肥1次 每亩追施30千克 3 调整植株和果实质量管理 彩色甜椒生长健壮 单果较大 为确保果实质量和产量 需对植株进行调整 栽后管理 一般采取双杆整枝 支架栽培 每株保留2个生长健壮的侧枝 及早摘除其他侧枝 并根据植株情况摘去一些叶片 以利通风透光 每个侧枝最好保持垂直向上生长 支架最好采用吊蔓绳进行缠绕吊枝 整枝和缠绕工作一般每周进行1次 无吊蔓设施 可采用1 5米左右竹竿做支架 门椒开花后及时摘除 以利两侧枝健壮生长 提高整个生育期内侧枝产量 彩椒果实质量管理尤为重要 一般每侧枝第1次坐果数目不超过3个 畸形果应及早摘除 以免浪费养分 影响其他果实生长发育 果实采收一般间隔4 5天 采收时间以早上为宜 采收后的果实要注意避免被阳光照射 最好贮存在15 16 的环境条件下 病虫害的防治 及时清除病 老 黄叶 增加通风透光 减少病害发生 蚜虫可采用黄板诱杀 定植后 用75 百菌清600倍 64 杀毒矾500 800倍 植病灵500倍液交替使用 每隔7 10天喷1次 以防止病害发生 你能简单说明怎么育苗 栽培以及管理辣椒吗 辣椒奇闻趣闻 烧成灰烬的人在南美洲有一种红指天椒 又叫 地狱之火 被当地居民公认为最辣的辣椒 只要把它折断 放在唇边碰一碰 嘴唇会立即肿起来 墨西哥杜伦鸟市每年举办一次吃 地狱之火 红辣椒比赛 至今已有 年的历史 年的 地狱之火 比赛中突然发生意外 参加比赛的一位名叫甘牧斯的选手 当他把 个红指天椒送入口中吞掉 分钟后 他的面孔很快地变色 并张口喷烟 鼻孔耳内也同时向外喷烟 接着脖颈和双手也开始喷烟 似乎被烈焰包围了 观众们大惊狂叫 比赛的组织者立即准备急救车欲将甘牧斯送医院急救 可是已经晚了 这时甘牧斯已全身着火 那火特别明亮 有一股辛辣的气味 分钟后 甘牧斯被烈火焚毁 衣服 鞋子 肌肉 骨骼等都化作了灰烬 一场吃 地狱之火 红辣椒比赛变成了一幕惨痛的悲剧 辣椒的深加工技术 辣椒 CapsicumannuumL syn C frutescens 是茄科辣椒属植物 原产于中美洲和南美洲 因其营养丰富 味道鲜美而在世界各地广泛种植 其产量在茄科蔬菜中仅次于番茄 全国辣椒种植面积不断扩大 全国干辣椒种植面积由2000年的300万亩扩大到目前的将近600万亩 年产干辣椒60多万吨 产值近60亿元 已成为农民致富的重要经济作物之一 辣椒全身是宝 富含辣椒碱 二氢辣椒碱 辣椒红素 辣椒玉红素 B 胡萝卜素 碳水化合物 大量的维生素C 以及钙 磷等等 其中辣椒红素 辣椒玉红素已被美国FAO 英国 日本 EEC WHO和中国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂 其国际市场非常紧俏 辣椒碱和二氢辣椒碱是辣椒中的辛辣成分 具有生理活性和持久的消炎镇痛作用 内服可以促进胃液分泌 增进食欲 缓解胃肠胀气 改善消化功能和促进血液循环 外用可以用作治疗牙痛 肌肉痛 风湿病和皮肤病等疾病 对治疗神经痛有显著疗效 对红辣椒进行分离提取 除可得到无味辣椒红色素和辣椒碱等产品外 其提取后的残渣也可作辣椒油 辣椒粉和饲料等 其营养价值可与谷物媲美 可制作成多种食品 因此对辣椒进行深加工综合开发利用 能大大提高它的社会效益和经济效益 国内外辣椒的加工食品种类繁多 其制作技术亦在不断改进之中 下面介绍几种新颖的辣椒加工食品 辣椒的深加工技术 1 1酸辣椒的泡制酸泡菜是我国传统发的酵蔬菜制品之一 具有鲜酸可口 质地脆嫩 风味独特等特点 深受广大城乡人民喜爱 酸辣椒虽然是人们喜欢的一个泡菜品种 但是我国市场上还较少见 现提出一种制作方法以供参考 辣椒的深加工技术 1 工艺流程 新鲜辣椒 冼净 沥于 切分 硬化处理 厌氧发酵 配料 分装 真空包装 成品 2 操作要点 原料 以个体较大肉质厚 组织紧密的青椒为原料 原料要新鲜 宜采收当天使用 避免积压和过高堆压 清洗 洗净 沥干挑选和剔除不合格品 将青椒用水冲洗并不断翻动 洗去表面可能残留的农药 化肥 泥土等杂质 切分 根据需要适当切分备用 硬化处理 将原料处理好后放入0 05 CaCl2或K2S04的盐水浓度为8 的盐水中浸泡 在25 条件下泡制16天 厌氧发酵 将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵 大约16天 配料 主要配料为2 的白砂糖 0 5 柠檬酸 0 01 糖精钠 0 03 苯甲酸钠和0 02 脱氢乙酸钠 用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中 真空包装 采用不透明的铝箔袋真空包装 辣椒的深加工技术 1 2辣椒酱罐头的加工 1 工艺流程 原料 浸泡 清洗 粉碎 拌料 装罐 排气 封口 灭菌 冷却 保温 检查 成品 2 工艺要点 采用新鲜 成熟度好 无虫蛀 病斑 腐烂的鲜红辣椒 于5 的食盐水中浸泡20分钟驱虫 然后用清水洗涤3 5次 洗净泥沙杂质 剪去蒂把 按每100公斤鲜辣椒加入1 5kg鲜老姜 老姜洗净 搓去姜皮 切成薄片 与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀 将粉碎好的辣椒酱加8 的食盐 0 5 的五香粉拌匀后装瓶 称量定量 在排气箱或笼屉内加热排气 当罐头料温达到65 时 趁热立即封口 封口宜采用抽气封口 真空度为53328 8Pa 玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10 18分钟 然后用水浴冷却至38 以下 冷却后擦干水分 送入25 恒温箱内处理5昼夜 检查无问题可进行成品包装 辣椒的深加工技术 1 3辣椒脆片的制作 1 工艺流程 原料 去筋 籽 切片 浸渍 沥干 真空油炸 脱油 冷却 包装 2 操作要点 原料 选择八九成熟 无腐烂 虫害 个大 肉实新鲜的青椒和红椒为原料 用清水洗去泥沙及杂物备用 去筋 籽 辣椒纵向切两半 挖去内部的筋 籽 再用清水冲洗 沥干 切片 将去筋 籽的辣椒切成长4厘米左右 宽2厘米左右的片状 太长 太宽往往会变形 在加工过程中都易破碎 浸渍 将切分好的辣椒投入糖液中浸渍 糖液由15 的白糖 2 5 的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成 糖液温度为60 浸渍时间为1 2小时 辣椒的深加工技术 沥干 用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干 真空油炸 将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸 真空度不宜低于0 08兆Pa 帕 温度控制在80 85 油炸时间与辣椒片的品种 质地 油温 真空度有关 具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止 脱油 有的真空油炸机具有油炸 脱油的双重功能 不具备脱油功能的需由离心机除去辣椒片中的多余油分 冷却 将脱油后的辣椒片迅速冷却到40 50 尽快送入包装间进行包装 包装 按片形大小 饱满程度及色泽分选和修整 经检验合格 在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装 即为成品 辣椒生化产品加工 2 1辣椒红色素的提取辣椒红色素 别名辣椒色素 分子式C40H5603 主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素 是具有特殊气味的深红色粘性油状液体 无辣味 有辣椒的香味 溶于大多数非挥发性油 不溶于水和甘油 部分溶于乙醇 耐热和耐酸碱性较好 对可见光稳定 但在紫外线下易褪色 纯的辣椒红色素为深胭脂红色针状晶体 易溶于极性大的有机溶剂 与浓无机酸作用显蓝色 用在食品添加剂等方面的辣椒红素为暗红色油膏状 有辣味 无不良气味 辣椒红色素具有不溶于植物油和乙醇 在碱性溶液中溶解性大 耐酸碱 耐氧化等性质 在分离提取时可利用这些性质使辣椒红色素与其它成分分离 而得到纯度较高的提取物 目前常见的提取辣椒红色素的方法大致分为3种 油溶法 溶剂法和超临界流体萃取法 辣椒生化产品加工 1 油溶法 油溶法是指在常温下用呈液状的食用油如棉籽油 豆油 菜籽油等浸渍辣椒果皮或干辣椒粉 使辣椒红色素溶解在食用油中 然后通过一定的工艺流程从食用油中提出辣椒红色素 但是由于油与色素分离较困难 使得辣椒红色素物质提取率低 难以得到色价高的产品 辣椒生化产品加工 2 溶剂法 溶剂法是指将去除次品杂质的干辣椒磨成粉后 在一定温度条件下用有机溶剂如丙酮 乙醇 乙醚 氯仿 三氯乙烷 正己烷等进行浸提 将浸提液浓缩得到粗辣椒油树脂 减压蒸馏得粗制品 但这种粗制品含杂质多 同时还带有辣椒特有的辣味 为此需采用多种改进方法 以消除杂质及异味 其主要方法有 先将粗制的辣椒油树脂进行水蒸汽蒸馏 去除辣椒异味 再用碱水处理 有机溶剂提取 蒸馏得到辣椒红素 或先用碱水处理辣椒油树脂 然后用溶剂提取 浓缩 添加与油溶法相同的食用油 再用水蒸汽蒸馏以除去异味 在辣椒油树脂中加入脂肪醇与碱性物质如甲醇 甲醇钠 乙醇 乙醇钠 正丙醇 正丙醇钠异丙醇 异丙醇钠 丁醇 丁醇钠等 通过这些碱性物质的催化作用 促使辣椒油树脂中的脂肪成分发生酯交换反应 然后蒸馏过量的醇 再将留下的椒渣中加水或食盐水 用酸调至中性 分层 油层中加入非极性或低极性溶剂 如正己烷 石油醚 析出固体 过滤得到辣椒红素 该法制出的辣椒红素质量上乘且无异味 先以15 40 的NaOH 或KOH 溶液处理辣椒油树脂 使辣椒红素中的脂肪成分发生皂化反应 再用有机溶剂如丙酮进行提取浓缩 然后用水蒸汽蒸馏或在减压下用惰性气体处理即可得到无异味的辣椒红素 此法所制出的辣椒红素收率高 质量好 生产安全简便易行 该方法是以20 的碱性金属化合处理辣椒油树脂 然后再加入适量的碱土金属化合物 使其形成一个水溶液体系 该水溶液体系以稀酸在室温下处理 形成盐后过滤 分出固体 水洗 再用有机溶剂提取 减压浓缩可得辣椒红素 所得的产品质地优良无异味 辣椒生化产品加工 3 超临界C02流休萃取法 超临界流体萃取法是食品工业新兴的一项萃取和分离技术 与传统的化学溶剂萃取法相比 其优越性是无化学溶剂消耗和残留 无污染 避免萃取物在高温下的热劣化 保护生理活性物质的活性及保持萃取物的天然风味等 该技术是利用超临界CO2作为萃取剂 从液体或固体物料中萃取 分离和纯化物料 国内外的研究结果表明 用超临界C02流体萃取法脱除辣椒色素中的残留溶剂 制备高浓度辣椒红色素是成功的 可行的 超临界C02流体纯化辣椒红色素 使产品符合FAO WHO标准的最佳工艺条件是萃取压力18MPa 萃取温度为25 萃取剂流量2 0L 分钟 萃取时间3小时 韩玉谦6等研究表明 精制辣椒红色素时 萃取压力控制在20MPa下 辣椒红色素的色价几乎不受损失 有机溶剂的残留可以降低2 10 6左右 辣椒色素中红色系色素和黄色系色素可以分离开 但未达到期望的完全分离 胡云翔等认为在小于10 0MPa压力下可萃取出黄色成分 保留红色素 同时 当压力大于12 OMPa时 可将辣椒油树脂的红色组分基本萃取完全 本法是一种先进的提取方法 但还有待于进一步完善 辣椒生化产品加工 2 2辣椒碱的提取辣椒碱和辣椒二氢碱是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质 低浓度的产品形式如辣椒精 辣素作为食品添加剂被广泛用于食品工业中 而当它们进一步纯化后 便具有许多生理活性 且具备强而持久的消炎镇痛作用 内服可以促进胃液分泌 增进食欲 缓解胃肠胀气 改善消化功能和促进血液循环 外用可以治疗牙痛 肌肉痛 风湿病和皮肤病等疾病 对治疗神经痛有显著疗效 用它做成软膏对慢性风湿性关节炎 带状疱疹 跌打损伤等神经痛有显著疗效 对牛皮癣 秃发均有良好的治疗作用 与吗啡合用可以延长镇痛时间 减少成瘾性 在军事上可作为制造催泪弹 催泪枪和防卫武器的主要原料 预计在未来几年内 国内外辣椒碱的应用将会迅速扩大并带来广阔的市场前景 辣椒生化产品加工 辣椒碱最早由D J Bennet等人用色谱 核磁共振等仪器详细分析其化学组成后所发现 之后 日本的Fukaya等以乙醇为夹带剂 从辣椒中直接分离到80 左右的辣椒碱 对辣椒碱的提取主要是采用先提取出辣椒有效成分的粗提物一辣椒油精 再用超临界C02流体萃取法在辣椒油精中萃取分离出辣椒碱和辣椒红素 陈庶来等认为用95 食用乙醇提取辣椒油精较经济实惠 且生产能力大 无残留溶剂造成的毒性 其工艺流程如下 原料 挑选 清洗 脱水 烘干 去籽 蒂 粉碎 过筛 残渣 浸提 过滤 滤液浓缩 残渣最后浓缩液呈红色油脂状 即为辣椒油精 得率为10 陈庶来通过多次试验认为将提出来的辣椒油精采用超临界C02流体萃取法萃取 C02萃取压力以控制在15MPa 温度55 时萃取效果最好 分离时采用常温常压分离 最后色辣分离结果是 当萃取物为淡黄色油状物 含乙醇和水 时 表明红色素未被萃取出来 口尝