酱油沉淀物的形成与处理办法简介.doc

酱油沉淀物的形成与对策2010-08-12 11:24:05|分类： 调味品技术研究与 |标签：蒸煮ph沉淀物酱油曲霉 |字号大中小订阅 酱油沉淀物的形成与对策 摘要：本文根据酱油沉淀物产生的原理，对酱油前发酵生产过程中的每一个环节进行了分析，提出了相应的解决措施，有效地减少了酱油沉淀物的产生。关键词：酱油、适度变性、发酵、沉淀物、杂菌酱油是我国传统产品，被列为开门七件事之一，是人们必不可少的生活用品，已经深入到人们的日常生活中。近年来，酱油的营养及保健作用不断地被发现，酱油成为了既传统又时尚的行业。但由于酱油的生产几千年以来都处于手工操作，而且制作技术方面延续着保守的作风，少有行内的技术交流，这样造成了酱油质量的严重参差不齐。在超市的货架上我们可以看到就算是距离厂家的生产日期只有1个多月的酱油，瓶底上都可以看到一层的沉淀泥，虽然可以解释为蛋白质沉淀，但亦严重影响了消费者的购买欲望。这已经成为制约酱油发展的一个重要因素。针对这些问题，笔者对酱油沉淀物的产生机理进行了分析。在酱油的生产中，如何控制生酱油加热后不产生或少产生沉淀物，减少酱油脚的生成量，使成品酱油澄清透明，其一直都是酱油生产的难点、重点之一。而影响酱油产生加热沉淀物的因素是多方面的：主要包括原料蒸熟的程度（蛋白质的适度变性）、制曲的好坏、发酵情况的优劣。第一、 在蒸煮方面：目前，酱油生产采用的蛋白质原料一般有黄豆、豆粕二种，而为了适应大生产的需要，合理利用粮油资源，节约油脂，降低成本，大多数企业都选用豆粕作蛋白质原料。而以豆粕作酱油生产的蛋白质原料时，因原料性质的原因，熟料出现较多生麸、夹心（即蒸不透）、蛋白质变性不完全消化率较低的现象。导致制曲时出现花曲、夹心曲（即表面长满菌丝，但菌丝无法深入到结块曲料内部，）。这部分成曲到发酵时无法被蛋白酶水解成氨基酸，当生酱油加热时产生沉淀，这些大分子的蛋白质难以被过滤，容易造成酱油的浑浊，影响酱油的感观、风味。解决方法有：（一），选择合适的原料，除蛋白质含量高外，应不含或少含杂质，原料颗粒度恰当。最好豆粕长约0.5,厚约0.1。当颗粒度过大时，原料不易吸水蒸熟，容易出现夹心，减少菌种生长繁殖的总面积，降低酶活力。所以当颗粒度过大时，投料前必须经过筛网过滤，将大块的原料破碎后重新使用。当原料细碎成粉则润水时容易结团，同样会容易出现夹心影响质量。（二），选择合适的蒸煮工艺：1，确定合适的蒸煮加水量、润水时间及热水的温度：，蒸煮加水量：当加水量过少时，熟料水分低，米曲霉孢子吸水发芽时不完全，分泌的酶系不完全及酶活力低，从而使产品的收得率下降。加水量大时有利于产品质量的提高，但加水量过多时，又容易污染杂菌，导致制曲失败。所以加水量的确定应以天气情况、蒸汽压力的高低、生产设备的特点、原料的性质来决定，在设备输送过程中曲料不起团的前提下，加水量越大，成曲的质量越好。，润水时间：润水时间过短，可能导致部分原料未吸水完全或未吸水，蒸煮时压力无法穿透原料内部，造成原料蛋白质变性不完全，但润水时间过长时，原料则容易起团，蒸煮时出现夹心，影响质量。，热水温度：当热水温度过低时，润水需要较长时间，从而延长总体的蒸煮时间，使工作效率下降，当温度过高时，原料吸水速度虽然较快，但温度高，可能出现蒸煮后部分原料过度变性。经过跟踪对比，当水温为4550，加水量为136、润水时间在1520分钟时，蒸出来的熟料不存在生麸夹心的现象。表1：加水量122129136142曲料输送情况较为松散、偏干较为干爽，输送不起团水分适中输送过程不起团输送过程有些起团成曲质量成曲水分低，有些沙曲成曲较为松散菌丝粗壮、旺盛，孢子充足部分花曲、夹心2，选择合适的蒸煮压力，现普遍提倡的“高、短法”的蒸煮工艺，当蒸煮压力越高，则时间控制的范围就越小，要求控制时间的精确度也就越高。相反，蒸煮压力低，控制的时间范围就大，要求的精确度也就低，说明蒸煮压力稍低，控制条件弹性较好。所以选择采用哪种蒸煮工艺时，也不应单纯追求0.180.20Mpa的高压蒸煮工艺，应充分考虑到原料的性质、生产设备的特点、员工的工艺操作水平高低等问题，当湿蒸压力为0.140.15Mpa、保压1015分钟时蒸出来的熟料也可完全达到“一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有色泽、香味”的质量要求，同时消化率稳定保持在80以上。（三），熟料落锅后，应迅速冷却生产，避免出现高温使蛋白质过度变性，同时熟料堆积时间过长会发生褐变，这二个原因都会导致发酵时原料中的部分蛋白质无法水解成氨基酸，生酱油加热时产生沉淀。（四），安装碎麸机，熟料拌料接种前先经过碎麸机，将结团、结块的熟料打散，消除结团的问题，达到增大熟料的接种面积的需要，同时也可使拌料时接种均匀，而且也可起到有效降温的作用。这样可以有效降低成曲的杂菌数，提高成曲的质量。从生产中采取了以上方法后，从麸曲成曲的质量上可以看出已经基本杜绝了成曲中出现花曲、夹心曲的质量问题。表2：孢子数(亿/g)水分(%)中性蛋白酶(u/g)细菌数(亿个/ g)感观质量采取措施前2.025300040部分花曲、夹心曲采取措施后2.5253000以上10曲香味明显，无夹心第二、 在制曲方面：避免出现酸曲、烧曲的问题。而做好通风制曲的管理工作，必须分别在米曲霉的孢子吸水膨胀期、孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期及孢子着生期（分泌酶的阶段）中确定最佳的温度、湿度、风量、PH值等控制点，从而减少杂菌的污染。米曲霉是一种在偏酸性下生长的微生物，培养基的PH值是否在合适的范围内直接影响米曲霉的生长繁殖的能力，从而最终影响酶的分泌。表3：类 别最适的PH值范围可生长的PH值范围细 菌6.57.53.812酵 母 菌3.86.02.58.0霉 菌4.05.81.58.5从实际生产中可以得出，米曲霉的最适生长温度是3335，39以上基本不生长繁殖；枯草杆菌等细菌的最适生长温度是3039，所以控制好生长温度也无法最大限度地防止杂菌的入侵。从表可以看出霉菌的最适的PH值范围是4.05.8，细菌的最适的PH值范围是6.57.5。所以控制好杂菌的侵入、树立米曲霉生长繁殖最大优势的关键点是控制好培养基的PH值。并且含氨基酸或蛋白质含量高的培养基，随着菌种的生长繁殖会产生胺类物质，使培养基的PH值上升，所以为了菌体的生长繁殖更加旺盛，分泌的酶系更加完全。在生产中应有针对性地添加缓冲溶液，适当降低培养基的PH值。具体控制如下：首先在蒸煮用水中添加食品添加剂（冰醋酸或醋酸钠），将蒸煮用水的PH值调节为PH45，其次在入室前向曲池喷洒10的冰醋酸水溶液对曲池进行灭菌并调节曲池的PH值形成偏酸性的生长环境；再次因第一、二次松曲时温度较高及通风困难，容易污染杂菌，所以在松曲过程中添加适量的PH4的冰醋酸水溶液进行灭菌及调节培养基的PH值。从而保证菌丝的繁殖旺盛，分泌的酶活力高，并且酶系完全，提高酱油的出品率及风味。表4：孢子数（亿/g）水分（%）中性蛋白酶（u/g）细菌数（亿个/g）调PH值2.5以上25左右350040002左右不调PH值2.0左右25左右300020左右其次，确定米曲霉每个生长阶段合适的供氧量（通风量），通过供氧量的多少来控制温度、湿度。在孢子吸水膨胀期、孢子发芽期若温度过低、通风量大、水分高时会引起小球菌、青霉菌的大量繁殖，这些杂菌到发酵时因盐水浓度过高而自行死亡，但大量残留的死菌体难以被完全过滤容易会引起酱油的浑浊。而在米曲霉菌丝生长期、菌丝繁殖期，因菌丝的大量生长繁殖，产生大量的代谢热，温度迅速上升，所以必须增大供氧量，加强对温度的巡检，避免出现烧曲现象。再次把握最佳的松曲时间及松曲次数，当曲料水分大而松曲又过早，米曲霉的生长优势未形成时则容易污染杂菌，导致制曲的失败。松曲时间过迟，则使酶系不完全、酶活力下降，难以水解蛋白质完全，同样会使生酱油的质量下降。同时在夏天气温较高，如果曲料的料层达25以上，曲料的品温便难以控制。往往第二次松曲后温度仍然不下降，影响酶的分泌，并且枯草杆菌等细菌迅速繁殖，产生刺眼鼻的氨味，严重时可导致制曲的失败。所以在夏天制曲时应根据生产的实际，有针对性地选择第三次松曲能有效地降低杂菌的污染，提高酶活力。第三：在发酵方面：米曲霉经过通风培养后分泌出蛋白酶、淀粉酶等酶系，然后添加一定浓度的盐水进行发酵，从而水解出所需的氨基酸、糖及其他风味物质，形成酱油独特的色、香、味。所以必须提供合适的水解条件，使发酵完全。而影响酶水解的主要因素有：（一），发酵温度：蛋白酶、肽酶水解的最适温度为4245左右，淀粉酶的适温是5560，脂肪酶是3035，如果温度过高酶活力就要下降或失活，使出品率降低，部分蛋白质未水解，生酱油加热时产生凝固物。（二），酱醪PH值：由于PH值改变了底物和酶分子的带电状态，因此氢离子浓度对酶反应速度影响较大。并且各种酶都有特定的PH值，大于或小于这个数值，酶活力就要降低，甚至引起酶蛋白的变性而失活。然而米曲霉在制曲过程主要分泌的蛋白酶中以碱性蛋白酶、中性蛋白酶最多，酸性蛋白酶最少；同时在生产中添加盐水的PH值在PH6.57.0的范围，因此随着发酵时间的延长，乳酸菌等微生物的生长，PH值逐渐降低，使碱性蛋白酶、中性蛋白酶水解蛋白质不完全，导致出品率下降，生酱油加热时产生凝固物。所以应控制好添加盐水的PH值、酱醪的温度，防止酱醪的PH值下降太快从而使酶分泌完全。（三），盐水的浓度：盐水的浓度越高对酶的抑制就越强，越不利于酶的水解。但高浓度的盐水能有效抑制细菌的生长繁殖，保证酱醅不产生酸败，所以应在酱醅不酸败的前提下，降低盐水的浓度，使酶能够水解蛋白质完全。同时在发酵前应检查好发酵罐（池）的卫生，防止滋生细菌，导致发酵失败。发酵过程中罐（池）顶要盖好玻璃，防止雨水滴落在部分酱醪上导致杂菌生长繁殖，使生酱油质量下降。结论：酱油的前发酵（指