食品质量与安全管理概述.ppt

食品质量与安全管理 任课教师 张光杰zhangguangjie000 目录 第一章绪论第二章质量管理的数学方法与工具第三章食品质量成本管理第五章食品安全支持体系 上 食品质量与安全法规第六章食品安全支持体系 中 食品标准第七章食品安全支持体系 下 ISO质量管理体系第十章食品质量和安全检验 教材 食品质量与安全管理 陈宗道主编中国农业大学出版社2011年出版 主要参考书 食品安全性 杨洁彬等编著中国轻工业出版社1999年出版 食品安全导论 金征宇主编化学工业出版社2005年出版 食品安全性与质量控制 江汉湖主编中国轻工业出版社2002年出版 教材及主要参考书 关于食品安全质量管理的网上信息 中华人民共和国卫生部国家食品药品监督管理局食品法典与食品安全中国食品安全资源网食品安全管理体系世界卫生组织www who int 第一章绪论 1 1质量1 2质量管理1 3企业质量管理1 4食品质量和安全管理 1 1质量 1 1 1基本概念质量质量特性质量观1 1 2产品质量的形成规律 1 1 1基本概念 质量质量特性质量观 定义 一组固有特性满足要求的程度 ISO9000 2008的定义 注1 术语 质量 可使用形容词如差 好或优秀来修饰注2 固有的 其反义是 赋予的 就是指在某事或某物中本来就有的 尤其是那种永久的特性 注3 要求可以是明确的 也可以是隐含的 质量 广义性 质量 不仅指产品质量 也可指过程质量和质量管理体系的质量 时效性 由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品 过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的 因此 质量 具有时效性 相对性 不同的顾客和其他相关方可能对同一产品 过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求 也可能对同一功能提出不同的需求 不同的需求 对质量的要求也不同 因此 质量 具有相对性 质量的特点 质量特性 是指产品所具有的满足用户特定 明确和隐含的 需要的 能体现产品使用价值的 有助于区分和识别产品的 可以描述或可以度量的基本属性 根据产品的种类 可分为有形产品质量特性 如食品的质量特性 服务质量特性 过程质量特性和工作质量特性4类 食品质量特性 使用性有效性经济性及时性社会性 食用特性 并不是所有能吃的都是食品内在特性 使用原料的性质营养特性 营养素的种类和水平安全特性 对人体无不良作用卫生特性 食品无污染结构特性 如包装 大小 感官特性 气味特性 如香气等可口特性 即口感外观特性 如颜色 形状等 质量观 分为符合型质量观和用户型质量观两种观念 传统 符合型质量观 追求的是 产品合格 其本质是以为企业为中心来考虑质量问题 现在 用户型质量观 人们的出发点转向了顾客 考虑顾客 个性化 当前需求和潜在的未来需求 以 顾客成功 为核心 朱兰质量螺旋模型 Juranqualityspiral 戴明质量圆环 Demingcircle 桑德霍姆质量循环模型 Sandholmqualitycircle 1 1 2产品质量的形成规律 朱兰质量螺旋模型 Juranqualityspiral 朱兰J M Juran 美国质量专家 TQM的倡导者 可进一步概括为3个管理环节 即 质量计划质量控制质量改进通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲 1 质量计划过程 朱兰三步曲 2 质量控制过程 3 质量改进过程 朱兰质量螺旋模型 PLAN 第一阶段是计划 DO 第二阶段是实施 CHECK 第三阶段是检查 ACTION 第四阶段是行动 处理 戴明质量圆环 Demingcircle 1 分析现状 找出问题2 分析产生问题的原因3 要因确认4 拟定措施 制定计划5 执行措施 执行计划6 检查验证 评估效果7 标准化 固定成绩8 处理遗留问题 PDCA循环8个步骤 周而复始大环套小环阶梯式上升科学管理方法的综合应用 PDCA的4个特点 PDCA特点之一 周而复始 一定要按顺序进行 它靠组织的力量来推动 像车轮一样向前进 一个循环结束了 解决了一部分问题 可能还有问题没有解决 或者又出现了新的问题 再进行下一个PDCA循环 依此类推 周而复始 企业每个部门 车间 工段 班组 直至个人的工作 均有一个PDCA循环 这样一层一层地解决问题 而且大环套小环 一环扣一环 小环保大环 推动大循环 大环与小环的关系PDCA循环的转动 全员推动的结果 P A D C P D C A P D A C P D C A PDCA特点之二 大环套小环 不是在同一水平上循环 每循环一次 就解决一部分问题 取得一部分成果 工作就前进一步 水平就提高一步 每通过一次PDCA循环都要进行总结 提出新目标 再进行第二次PDCA循环 使质量管理的车轮滚滚向前 PDCA每循环一次 质量水平和管理水平均提高一步 PDCA特点之三 阶梯式上升 PDCA循环应用以QC七种工具 直方图 控制图 因果图 排列图 相关图 分层法和统计分析表 为主的统计处理方法 PDCA特点之四 科学管理方法的综合应用 瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律 提出质量循环图模式 与朱兰质量螺旋相比 两者的基本组成要件极为相近 但桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系 特别是和原材料供应单位及用户的联系 桑德霍姆质量循环模型 Sandholmqualitycircle 桑德霍姆质量环 1 2 1质量管理的基本概念1 2 2质量管理发展简史 1 2质量管理 1 2 1质量管理的基本概念 质量管理 是 确定质量方针 目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划 质量控制 质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动 质量方针 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向 质量目标 是根据质量方针制定的明确可行的具体指标 示例 以顾客为中心 法规为准绳 持续改进 增强顾客满意 以优质的服务提升业主的生活质量 创造安全 温馨的居住环境 某物业管理公司 质量方针与目标 是为实施质量管理所需的组织结构 程序 过程和资源 质量体系有两种形式 质量管理体系和质量保证体系 质量管理体系是组织根据或参照ISO9004标准提供的指南所构建的 用于内部质量管理的质量体系 质量保证体系则是供方为履行合同或贯彻法令向顾客或第三方提供的证明材料 质量体系 是指确定质量目标以及采用质量体系要素的活动 质量策划包括 收集 比较顾客的质量要求 向管理层提出有关质量方针和质量目标的建议 从质量和成本两方面评审产品设计 制定质量标准 确定质量控制的组织机构 程序 制度和方法 制定审核原料供应商质量的制度和程序 开展宣传教育和人员培训活动等工作内容 质量策划 是为达到质量要求所采取的作业技术和活动 作业技术 包括专业技术和管理技术 是质量控制的主要手段和方法的总称 活动 是运用作业技术开展的有计划有组织的质量职能活动 质量控制 包括 质量方针和目标控制文件和记录控制设计和开发控制采购控制生产和服务运作控制监测设备控制不合格品控制等 是指为向本组织及其顾客提供更多的效益 在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施 质量改进的程序是计划 组织 分析诊断 实施改进 即在组织内制订计划 发现潜在的或现存的质量问题 寻找改进机会 提出改进措施 提高活动的效益和效率 质量改进本身也是过程质量改进的基本过程 PDCA 质量改进 质量改进与质量控制的区别与联系 是指为了提供足够的信任表明有实体 体系 过程或产品 能够满足质量要求 而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动 质量保证可分为内部质量保证和外部质量保证两种类型 内部质量保证取信于本组织的管理层 外部质量保证取信于需方 质量保证 质量保证的核心问题 提供信任 应提供具体的证据或证明 而不仅仅是口头上 往往用合同形式肯定下来 并由供方 如企业 采取措施予以保证 范例 提供质量手册第三方的型式检验报告提供质量体系认证证书或名录 一 操作者的质量管理二 工长和领班的质量管理三 质量检验阶段四 统计质量控制阶段五 全面质量管理阶段六 全公司质量管理和全集团质量管理七 零缺陷质量管理 1 2 2质量管理发展简史 一 操作者的质量管理 工人自己制造产品 又自己负责检验产品质量 制造和检验的质量职能统一集中在操作者身上 因此被称为 操作者质量管理 在生产较不发达时 产品的生产方式以手工操作为主 产品的质量依赖于操作者的技艺和经验 称为操作者的质量管理 我国至今仍有许多以操作者命名的老字号 说明操作者技艺和经验确保了产品具有值得信赖的质量 二 工长和领班的质量管理 19世纪初随着生产规模的扩大和生产工序的复杂化 操作者的质量管理就越来越不能适应了 因此建立起工长的质量管理 由各工序的工长负责质量检验和把关 操作与检验职能的分化 质量检验职能得到强化 三 质量检验阶段 二十年代初期 美国的泰勒 F W Taylor 总结了工业革命的经验 提出了生产要获得较大的效果 在企业内部必须把计划和执行这两个环节分开 为保证计划的如期执行 在两者之间必须设一个检查的环节 按照标准的规定 对产品进行检验 区分合格品和废品 从而产生了检验的质量管理 产品质量 检验法 优点 设立专职检验职能缺点 1 事后检验 死后验尸 2 全数检验 3 破坏性检验 判断质量与保留产品之间发生矛盾 质量检验阶段的优缺点 四 统计质量控制阶段 简称SQC StatisticalQualityControl 1920年前后 美国和英国开始将概率论及数理统计应用于工业生产 一九二四年美国休哈特发明了质量控制图 奠定了产品质量管理的科学基础 接着 道奇与罗米格等陆续提出了抽样法等统计质量管理方法 强调采用数理统计方法 使质量管理从单纯的 事后检验 发展到 以预防为主 预防和检验相结合的阶段 五 全面质量管理阶段TQC TotalQualityControl 20世纪60年代以后全面质量管理理论逐步形成与发展 提出全面质量管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰等 全面质量管理 totalqualitycontrol TQC 是 一个组织以质量为中心 以全员参与为基础 目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径 我国质量管理协会也给以相近的定义 企业全体职工及有关部门同心协力 综合运用管理技术 专业技术和科学方法 经济地开发 研制 生产和销售用户满意产品的管理活动 全面质量管理的概念 一 全面质量管理的特点 全员的质量管理全过程的质量管理全方位的质量管理多方法的质量管理 三全一多 二 全面质量管理的核心观点 一切为了 顾客 一切凭数据说话一切以预防为主一切按PDCA循环办事 顾客满意 现代企业经营管理的新追求 顾客满意是企业效益的源泉开发1个新顾客的成本是留住老顾客的5倍 而流失1个老顾客的损失 只有争取10个新顾客才能弥补 一位不满意的顾客会向8 10个人进行抱怨 将产品或服务推销给1位新顾客和1位老主顾的成交机会分别为15 和50 如果事后补救得当 70 的不满意顾客仍然将继续购买企业的产品或服务 1个满意的顾客会引发 笔生意 其中至少有 笔成交 1个不满意的顾客会影响25个人的购买意愿 日本在20世纪90年代实行全公司质量管理 CWQC 认为必须结合全公司或全集团每一个部门的每一个员工 通力合作 构成涵盖配套企业 中心企业 销售企业的庞大的体系 形成共识 对每一环节实行有效管理 六 全公司质量管理和全集团质量管理 20世纪60年代美国军工企业在生产导弹时 提出零缺陷概念 即所有生产过程都以零缺陷为质量标准 七 零缺陷质量管理 美国的 阿波罗 飞船零件560万个 如果零件的可靠性只有99 9 则飞行中就可能有5600个机件要发生故障 后果不堪设想 为此 全套装置的可靠性要求99 9999 在100万次动作中 只允许失灵一次 连续安全工作时间要在1亿到10亿小时 举例 什么是6 质量管理 6 管理 六西格玛或SixSigma 统计学上用来表示 标准偏差 即数据的分散程度 是80年代末作为一种突破性的质量管理战略在摩托罗拉公司成型并付诸实践 三年后取得了空前的成功 产品的不合格率从百万分之6210 大约四西格玛 减少到百万分之32 5 5西格玛 在此过程中节约成本超过20亿美金 而如果达到6 意味着不合格率约为百万分之3 4 随后许多企业效仿并全面推广6 质量战略 但真正把这一高度有效的质量战略变成管理哲学和实践 从而形成一种企业文化的是在杰克 韦尔奇领导下的通用电气公司 GE 6 管理的工程背景 产品质量的持续改进 减少波动取消明显的波动源拟制随机因素波动 0 连续改进的最终目标 0 无穷远处的目标 永远达不到因为随机因素永远存在只能减少不能根除向着零波动持续减少的过程 工程方法与管理方法 产品质量连续改进提高的工程统计描述 连续质量改进 某航班的预计到达时间是下午5 00 允许在5 30之前到达都算正点 一年运营了200次 其中的55次超过五点半到达 从质量管理的角度来说 航班的合格品率为72 5 大约为2 1个西格玛 如果该航班的准点率达到6 这意味着每一百万次飞行中仅有3 4次超过五点半到达 如果该航班每天运行一次 这相当于每805年才出现一次晚点到达的现象 所以6 的业务流程几乎是完美的 事例 6 管理的实施 目前 对6 管理的实施方法还没有一个统一的标准 大致上可以摩托罗拉公司提出并取得成功的 七步骤法 作为参考 内容如下 1 找问题 Selectaproblemanddescribeitclearly 2 研究现时生产方法 StudythePresentSystem 3 找出各种原因 IdentifyPossiblecauses 4 计划及制定解决方法 Planandimplementasolution 5 检查效果 Evaluateeffects 6 把有效方法制度化 Standardizeanyeffectivesolutions 7 总结并发展新目标 Reflectonprocessanddevelopfutureplans 1 3 1企业质量管理的基础工作1 3 2产品质量形成过程的质量管理1 3 3企业质量管理的方法 1 3企业质量管理 1 3 1企业质量管理的基础工作 建立质量责任制开展标准化工作开展质量培训工作开展计量管理工作开展质量信息管理工作 建立质量责任制就是明确规定企业中的每一部门 每一职工的具体任务 职责和权限 以便做到质量工作事事有人管 人人有专责 办事有标准 工作有检查 实践证明 只有建立严格的质量责任制 才能调动广大职工的质量管理积极性 为了保证质量责任制的真正贯彻落实 企业还必须制定质量奖惩制度 体现奖优罚劣 把职工的积极性和注意力吸引到质量上来 建立质量责任制 开展标准化工作是现代化大生产中各项工作 包括技术工作和管理工作 的基础 同时也是质量管理的基础 标准 一方面是衡量产品质量和工作质量的的尺度 另一方面又是企业进行生产 技术和质量管理工作的依据 标准化工作应做到具有权威性 科学性 连贯性 明确民生和群众性 开展标准化工作 开展质量培训工作 通过教育做到 1 克服轻视质量的错误倾向 树立质量第一的思想 2 掌握全面质量管理的基本知识 3 学会科学的质量管理方法 开展质量培训工作 计量工作包括检测 化验和分析等项工作 它是保证产品质量的重要手段 计量工作主要包括以下内容 1 正确合理地选择使用计量器具与仪器 2 严格按照检验规程对所有计量器具进行检查校验 3 及时修理或报废不合格的计量 4 不断改进计量器具和计量方法 实现检验测试手段的现代化 开展计量管理工作 质量情报指反映产品质量和供产销各环节工作质量的基本数据 原始记录和产品在使用过程中反映出来的质量情况数据 质量情报工作包括情报的收集 整理 分析和管理等 开展质量信息管理工作 可行性论证和决策阶段的质量管理产品开发设计阶段的质量管理生产制造阶段的质量管理产品销售和售后服务阶段的质量管理 1 3 2产品质量形成过程的质量管理 质量形成的首要环节主要任务 保证产品好用 好造 好修 取得良好的经济效益 其内容有 1 进行需求调研和风险分析 2 制定产品质量目标 3 保证先行开发的工作质量 4 设计审查和工艺验证工作 5 保证技术文件质量 6 新产品的试制和鉴定 7 产品设计质量的经济分析 可行性论证和决策阶段 全面质量管理的关键产品设计质量水平不同 产品成本 价格也不相同 变化规律如图 质量 成本 价格关系示意图 产品开发设计阶段 质量管理的中心 全面质量管理的重点其任务是既要 把关 又要进行控制和 预防 以保证制造质量满足设计要求其内容有 1 严格执行工艺规程 加强工艺管理 2 组织好技术检验 合理选择检验方式 3 建立一支专群结合的检验队伍 4 掌握质量动态 加强不合格品的管理 5 实行工序质量控制 6 产品制造质量的经济分析 质量成本与合格率的关系 生产制造阶段 质量成本与合格品率的关系 既是质量管理的归宿点 又是质量管理的起点 产品销售和售后服务过程质量管理的任务 一是保证产品好用 二是为研制更好用的产品做好经常的准备工作 主要工作有 1 积极开展技术服务 2 对用户使用效果和用户要求进行调查研究 产品销售和售后服务阶段 质量管理 QC 小组活动质量目标管理PDCA循环 1 3 3企业质量管理的方法 质量管理 QC 小组活动 QC小组的概念QC小组的分类QC小组的活动程序 QC小组是指在生产或工作岗位上从事各种劳动的职工 围绕企业的经营战略 方针目标和现场存在的问题 以改进质量 降低消耗 提高人的素质和经济效益为目的 组织起来运用质量管理的理论和方法开展活动的小组 QC小组的概念 QC小组的分类 按照QC小组活动的课题与参加的人员的特点 可以把QC小组分为 现场型 攻关型 管理型 服务型 四种类型 QC小组活动的程序 质量目标管理 质量目标管理是企业管理者和员工共同努力 通过自我管理的形式 为实现由管理者和员工共同参与制定的质量总目标的一种管理制度和形式 制定企业质量总目标 分解企业质量总目标 实施企业质量总目标 评价考核企业质量总目标 开展质量目标管理的程序 戴明循环 PDCA循环 计划 P 所有工作开始之前都要制定计划 最大限度地避免盲目性 使所有的活动都致力于实现总的目标 实施 D 按计划开展工作 使有效的资源恰当地分配利用 最大限度地避免主观随意性 提高工作效率 检查 C 检查工作进展和状况是否按计划进行 是否达到预期的目得 如果有问题 则要分析是原来的计划有问题还是计划的执行出了问题 改进 A 消除执行中出现的问题 使工作按预期的计划进行 或原计划进行修订 使之与现实情况相符合 实现既定的目标 1 4食品质量管理 1 4 1食品质量管理概述1 4 2食品质量管理的主要研究内容1 4 3食品质量管理的地位和作用1 4 4我国食品质量和安全管理工作的展望 1 4 1食品质量管理概述 即质量管理的理论 技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用 食品质量管理具有一定的特殊性 食品质量管理以食品安全为核心 在空间和时间上具有广泛性 食品质量管理的对象具有复杂性 食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求 食品质量管理以食品安全为核心 食品质量 食品安全 食品卫生三者有何区别与联系 三者联系 食品质量 食品中 一组固有特性满足要求的程度 食品安全 对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保 食品卫生 为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 三者区别 1 食品质量 食品安全 食品卫生2 食品质量包括感官质量 营养质量和卫生质量等 3 食品质量可以用好坏来形容 是个中性词 是一个度的概念 而后两者不能 4 食品安全是对最终产品而言 而食品卫生是对食品的生产过程而言 是为保证食品安全而采取的一些措施 5 与食品卫生相比 食品安全更强调食品标签的真实全面和准确 更强调食品的认证和商标管理 更注重食品食用方法的特殊性 更关注个体的差异 三者区别 相对安全与绝对安全 绝对安全 是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺 也就是食品应绝对没有风险 相对安全 一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下 不会导致对健康损害的实际确定性 对食品绝对安全性与相对安全性的区分 反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异 消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品 而把近年发生的不安全食品归因于生产 技术和管理的不当 而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发 认为食品安全性并不是零风险 而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时 力求把风险降低到最低限度 这两种不同的认识 既是对立的 又是统一的 是人类从需要与可能 现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现 为什么食品安全性有绝对相对之分 在空间和时间上具有广泛性 空间上 FromFarmToTable 从农田到餐桌时间上 原料生产阶段 加工阶段 消费阶段 食品质量管理的对象具有复杂性 食品原料包括植物 动物 微生物等食品原料易受产地 品种 季节 采收期 生产条件 环境条件等影响需要随原料的变化 不断调整工艺参数 才能保证产品质量的一致性 对产品功能性和适用性有特殊要求 内在性能 营养性能 风味嗜好性能 生理调节性能 外在性能 食品的造型 款式 色彩 光泽 文化性 民族 宗教 文化 历史 习俗等 如清真食品 特殊人群食品等 1 4 2食品质量管理的主要研究内容 质量管理的基本理论和基本方法食品质量管理的法规与标准食品卫生与安全的质量控制食品质量检验的制度和方法 质量管理的基本理论和基本方法 质量战略 质量意识质量文化 质量形成规律企业质量管理的职能和方法数学方法和工具质量成本管理的规律和方法 食品质量管理的法规与标准 法制化 标准化 规范化管理目的 保障消费者的安全和合理利益 规范企业的生产行为 促进企业的有序公平竞争 推动世界各国的正常贸易 避免不合理的贸易壁垒 是保障人民健康的生命线是企业行为的依据和准绳 食品卫生与安全的质量控制 是食品质量管理的核心和工作重点 食品卫生与安全问题是全球性的严重问题 如 英国的疯牛病 日本的大肠杆菌O157事件 比利时的二恶英事件大力推行食品GMP HACCP ISO22000标准系列 ISO9000标准系列 食品质量检验的制度和方法 食品质量检验 是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分 是保证食品卫生与安全和营养风味品质的重要手段 研究内容 确定必要的质量检验机构和制度根据法律标准建立必需的检验项目选择规范化的切合实际需要的采样和检验方法根据检验结果提出科学合理的判定 主要热点问题 提出新的检验项目和方法研究新的简便快速方法在线检验和无损伤检验 1 4 3食品质量管理的地位和作用 质量管理水平是国家 地区 企业发展水平的反映和标志 国民经济的高速发展 经济结构的战略调整 离不开产品质量的提高 农业的产业和现代化也离不开食品质量管理 食品质量管理牵涉到居民的消费安全 牵涉到居民的物质和文化生活水平 牵涉到全民健康水平 食品质量管理与食品的国际贸易关系极大 1 4 4我国食品质量管理工作的展望 食品质量与管理法制化进程将加快 逐步健全我国食品安全卫生技术法规体系 食品安全控制技术的研究与开发不断深入 逐步建立健全食品安全信用体系 进一步完善食品企业认证工作 推进食品企业标准化 国际化 加快法制化进程 企业的责任则必须按照政府制定的技术法规体系建立安全卫生自控体系 生产安全卫生食品 并主动接受官方机构对其体系实施的