大良牛乳飘香.doc

大良牛乳飘香，顺德美食甲天下学校：顺德一中德胜学校指导老师：龙红 报告撰写人：梁贝衡 资料提供：黎浣怡、曾楚婷、胡文芹、 曾峥、吴漪彤、胡馨月、胡文适 资料出处：百度知道、佛山日报、奇虎 撰写日期：2009年3月15日班级：初二（4）班 “食在顺德，厨出凤城”。顺德是闻名全国的美食之乡，顺德人对于美食有着一种执着，对于食物很是讲究。大良的美食在顺德美食中有着主导地位。大良的蹦砂、双皮奶、炸牛奶、大良牛乳闻名中国。而我们，身为顺德人、顺的未来的栋梁，更有责任去深入了解我们顺德的饮食文化。经过讨论，我们一致决定，以大良牛乳为探究对象，对顺德美食进行探究调查。那么，片片飘香的大良牛乳背后到底有着什么故事呢？我们一起品尝它的“味道”吧一、准备调查目的大良牛乳有别于牛乳，无论从形状、味道、制作工序都比一般人们口中的牛乳更为考究。那么，它的制作工序到底有多么复杂呢？为什么曾经盛极一时的大良牛乳变得如此鲜为人知呢？它到底有着什么不为人知的故事呢？我们又品尝出什么特别的“味道”呢？通过调查，我们希望可摸清它的制作、历史、今昔，从而促进对顺德美食的了解，增强身为顺德人的自豪感。探究分工组长：梁贝衡（0441）组员：黎浣怡（0453）、曾楚婷（0448）、胡文芹（0435）、吴漪彤（0417）、胡馨月（0437）、 曾峥（0447）、胡文适（0436） 共8人曾楚婷、胡馨月、胡文适、黎浣怡负责上网查询关于大良牛乳的制作工序；吴漪彤负责去图书馆查阅关于大良牛乳的历史；曾峥负责亲自品尝牛乳并记录关于牛乳色、香、味的真实体味；梁贝衡负责参观、采访大良某牛乳店，观看制作和采访店主；黎浣怡负责设计关于对牛乳了解的调查问卷；全体人员参与对其家庭成员对牛乳了解的调查，并写下调查感受。时间：2009.1.282009.3.15地点：各成员住宅、图书馆、大良某牛乳制品店方法：网络搜索、图书查阅、实地考察、问卷调查设计调查过程时间步骤2009.1.28小组讨论探究调查主题、分工2009.1.302.4各成员分别依照分工进行调查，并向自己的家庭成员派发调查问卷2009.3.14联系大良某牛乳制品店店主2009.3.15对大良某牛乳制品店进行实地探究调查2009.15各成员上交调查感受，整理资料，撰写开题报告，排版，准备最终报告2009.3.19上交开题报告2009.3.194完善报告，从老师、同学取得建议，对报告进行修改2009.4上交报告二、实际探究调查 负责网上搜索和图书查阅的成员都撰写了详细的探究报告； 各成员都对自己家庭成员进行调查，并撰写了调查感受；调查问卷问题：1.大良牛乳的专卖店多吗？ 2.老人经常用牛乳煮粥，那么牛乳对老人有什么好处呢？ 3.金榜牛乳现在是兴旺还是没落呢？ 4.你们小时候的牛乳跟现在的牛乳差别大吗？ 5.现在，你们会经常买牛乳吗？调查问卷答案：.不多，只有多家； .主要是去火； .正一步步走向没落； .很大，现在的包装好了 。 负责品尝牛乳的成员写下感受并拍下照片； 负责实地考察的成员进行了采访，并拍下探究过程； 总结并撰写报告。三、探究调查结果网上搜索和图书查阅结果性状： 大良牛乳是中国广东省佛山市顺德区大良镇出产的一种牛奶制成品。本来是附近金榜乡的特产，形状为圆片，故也称金榜牛乳饼。当地人在水牛奶或乳牛奶里混入食醋和食盐，使牛奶蛋白凝固，后再用模压制成比较脆的圆片状，再与盐水一起入樽出售。大良牛乳的味道咸中带微甜味，通常都与广东粥混合一起吃。也有人冲热水喝。制作过程：新鲜水牛奶一煲，微温；白醋一煲，微热；一盆高浓度的盐水另加一个茶杯、一个小勺、一块模具。在茶杯里倒1/3杯白醋，用勺舀一勺牛奶入杯中，牛奶马上凝固成团状，然后将成团的牛奶倒入模中，用手指将其抹平，再用手掌将牛奶里的醋压挤出来，最后轻轻掀出牛奶片，放入盐水中，泡四个小时，拿出来就成为远近闻名的金榜牛乳了。制作金榜牛乳关键是掌握牛奶和醋的温度，不能太热，否则牛乳会老，不好吃；也不能太冷，否则难以凝固。最关键的一点是那一盆高浓度盐水的制作，浸泡金榜牛乳的盐水不能用加工过的食盐，而是将没有经过加工的海盐煮开，用纱布过滤后，再煮干成盐粒，然后将盐粒融成高浓度的盐水。注意事项：1、白醋的加温随着天气的变化而不同。2、牛乳片要小心地装入瓶子，以防乳片破碎。3、装入瓶子的牛乳还要加些新鲜的盐水保鲜防腐。4、为牛乳包装标签盖上生产日期，以保证顾客吃到新鲜的牛乳。5、将制作好的牛乳包装入箱。历史：金榜牛乳始于明代，原产大良金榜村。为雪白圆状薄片，味略咸而甘甜可口，正气补身，有坠火功效，可佐粥下饭。金榜居委会主任说：“明代时，就有金榜牛乳，但谁也不知道具体是从什么时候开始的，前辈的人说有了金榜村，就有了金榜牛乳。”相传以前，金榜村耕地很少，当地村民大多靠养水牛，由于靠养水牛卖牛肉，周期较长，难以维持一家人的生计。一些金榜人便开始以挤卖水牛奶为生，然而水牛只有在哺乳期才有牛奶，可是哺乳期有奶又有小水牛，小水牛吃了奶后，水牛就没有更多的奶让村民拿到市场上卖了。因而，村民一般是等到水牛产下小水牛之后没多久，就将小水牛杀了卖肉，再挤水牛的奶上市场卖，因而，金榜牛乳又称为“杀子取食”的中华小吃。由于市场需求不稳定，有时候，村民挤出牛奶后却卖不掉。然而受条件限制，牛奶保鲜不易，金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片金榜牛乳来保存。经过一代代人改良，金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外，香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户，亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。现在的大良牛乳：金榜牛乳曾是金榜居委会的支柱产业之一，金榜居委会主任说，那时金榜4个生产队中便有3个牛乳工场，工人60多人，奶牛200多头，在养牛只能作为副业的当时，这已经相当“可观”了。几头奶牛，一条艇，便几乎解决了老一辈金榜人的生活出路。然而，几十年过去了，金榜牛乳没有发展壮大，反而一天天走向没落。正如当地有俗语所说的，做500克牛乳也不过两三元的利润，由于劳动量大，经济效益低，目前金榜还在做牛乳的无一例外都是上了年纪的妇女，而且不少是因为赋闲在家，操门传统手艺来消磨日子、赚点补贴，并不把它作为主要经济来源。年轻一代的金榜人则已彻底洗褪了农民的气息，出外谋生，参与竞争，都没有再承旧业。大良蹦砂、双皮奶和金榜牛乳，同为始于明代的民间小吃，也曾各领风骚，深得不同人群的喜爱。可在时代发展的车轮中，它们却走出了不同的痕迹。如今，大良虫崩虫少和双皮奶，在繁华地带规模经营，生意红红火火；而金榜牛乳却在窄小的巷里摆摊设点，门前冷冷清清。不可否认，有些食品会随着人们口味的变化而逐渐淡出我们的生活。金榜牛乳曾位居“中华名小吃”的行列，从这个角度出发，保护和发掘这个传统小吃是很有价值的。但令人担心的是，目前在大良，制作并经营这种名小吃的只有数10户人家。 组员品尝感想觉得大良牛乳闻上去怪怪的，但奶味很浓。挺难吃的，很咸很咸，还有点涩涩的味道。一般家里都是和着饭啊、粥啊一起吃的，很少吃。不过口感还是不错的，很嫩很滑。以下是我家里存着的大良牛乳的照片。据说，最正宗的大良牛乳，包装简单，没有“QS”，很可能是家庭作专出品。 问卷调查结果成员名所调查家庭成员调查结果第一题第二题第三题第四题第五题梁贝衡爸爸、妈妈全对 全错全对全错根本不买黎浣怡爸爸、妈妈、外婆一人对，二人错 全错全对全错甚少曾楚婷妈妈、姐姐全错全错全错全错根本不买曾峥爸爸、妈妈、奶奶全错全对全错全错甚少胡文适爸爸、妈妈、弟弟二人对，一人错全错二人对，二人错全错甚少胡馨月爸爸、妈妈全错全对一人对，一人错全错根本不买吴漪彤爸爸、妈妈、弟弟二人对，一人错二人对，一人错二人对，一人错全错根本不买胡文芹爸爸、妈妈全错全对全错全错根本不买附成员和其所调查成员成长主要所在地区成员名所调查家庭成员成员名所调查家庭成员梁贝衡：顺德大良爸：顺德容桂 妈：顺德大良曾峥：顺德爸、奶奶：湖北 妈：广西曾楚婷：顺德北滘妈、姐：顺德北滘胡文适：顺德均安爸、妈、弟：顺德均安胡馨月：顺德大良爸：湖南 妈：贵州吴漪彤：顺德大良爸、妈、弟：顺德大良胡文芹：顺德乐从爸妈：湖南黎浣怡：顺德乐从爸、妈、外婆：顺德乐从总结：仅仅五道题目，竟然令如此之多的受调查家庭成员面露难色。其中，不乏有地地道道的顺德人、顺德大良人，而且第四题竟然全军覆没！可想而知，大良牛乳的境地是何等凄惨啊！但是，问心，若果我们不事先搜查了资料，又能答对多少道呢？更令人遗憾的是，有成员的弟弟连大良牛乳是什么都不清楚。实地考察结果 3月15日早上9时，我组长梁贝衡和妈妈一同来到了位于顺德大良大围的一家牛乳制品店。我来到门口时，呆了这是一间简陋且窄小的平顶房，小小的空间挤着一家四口、灶、摩托车、三轮车但这里、这个家庭作坊里，却有着正宗的金榜牛乳。店主是一对夫妻，是大良金榜人，操着一口正宗的顺德话。他们很含蓄，有着顺德劳动人民的勤劳俭朴，他们不止一次地说：拍照拍手就好，不要拍脸。他们说近来很少有人买牛乳，便不怎么做了。这一次，是他们专门为我开炉做牛乳的。老板娘摆好了炉子在前面，身子下放了个盆子，旁边又放了一盆盐水，勺了醋和盐水，放在炉子上加热。她说，做大良牛乳最重要的是温度，而温度控制最好的方法是用手指测试温度。加热好醋和盐水后，老板娘开始加热水牛奶。但她对这煲水牛奶似乎不大满意，就倒在身子下面的盆里，换了一煲新的。问她原因时，她说：“那牛奶开得不好。”虽然我不大懂“开”是什么意思，但仍感受到了大良牛乳对水牛奶的要求之苛刻。水牛奶加热好后，便开始用模子压了。老板娘熟练地用一个杯子和一个盖子形状的东西各勺了醋、盐水和水牛奶，再将牛奶倒入装着醋、盐水的杯子中，往模上一倒水牛奶凝固了，变成了糊状！然后，老板娘用手压出形状，潇洒地往旁边的盐水一抛一块大良牛乳就这样做成了。以下是老板娘制作大良牛乳的照片：我按捺不住了，想一尝做牛乳的滋味，便在老板娘的帮助下笨手笨脚地做了起来。大良牛乳真是麻烦啊！而且手上会沾上醋和牛奶，变得臭臭的。以下是我亲手制作牛乳的一些照片：结束了实践后，我便对店主进行了参访，以下是一些参访的内容。问：“你们经常做牛乳卖吗？” 老板娘：“经常。”问：“多人买吗？”老板娘：“很多人买呢。”问：“那就卖得很好咯？”老板：“也还好。重点是我们的牛乳是做一点卖一点，卖完了再重新开炉做。这样才能保持牛乳的美味、才是新鲜的。外面卖那些批量生产，哪有这么新鲜好吃。”问：“咦，网上不是说大良牛乳走向没落吗？”老板娘：“的确在走向没落。因为买的人还是挺多的，还是有人爱吃的，但做的人却很少很少。”老板：“是啊。哪有年轻人愿意干这活？你愿意早上3点多起来去养牛场挤牛奶而且刮风下雨都坚持吗？再加上做大良牛乳就只能蹲在家里，又闷又烦，不能交朋友，哪有年轻人会做啊。没有继承者才是牛乳没落的原因啊。”问：“那养牛场在金榜吗？”老板娘：“不是，在大良也有啊，哪里有好草就可以养啊，不用说一定要在哪里才好。”问：“那么，你们一天的工作大体是怎么样呢？”老板：“早上3点多起床去养牛场挤奶，然后回来吃早餐，有的做成大良牛乳有的就直接买。下午就回去养牛场割草喂牛，再挤一次奶，下午回来继续开卖。”老板和老板娘在说到大良牛乳衰败的原因时很是激动。他们的利润微薄却要起早贪黑，为的就是一块块色香味俱全的牛乳可以打动多一些品尝者。在实地探究的尾声，我品尝了一块自己亲手做的大良牛乳，眉头不禁一皱：咸、咸、咸，太咸！我的模样引得老板娘大笑：“牛乳不和东西吃当然很咸，一般都是和着饭和粥吃的，来我帮你冲些水冲淡它。”大良牛乳的味道，真的不适合我们这一代人啊。结束探究后，店主的小儿子顽皮地要求我们跟他拍照。我很认真地对待这一项“任务”，孩子很活泼却只能生活在这座小平方内，生活在一种没落的饮食文化背后。他们一家只是淳朴的劳动人人民，连数码相机也未曾听说，但是他们却用自己卑微的生命去经营着、拯救着一种饮食文化。肃然起敬。回到家，打开电脑，闻着手上洗不掉的牛乳味，有些失落。有多少人、多少顺德人，会意识到我们这一项饮食文化的衰败呢？又会有多少人、多少顺德人肯奉献自己的未来，蹲在一个狭窄的空间里制作牛乳呢？我当然不肯，你也当然不肯，我们都是自私的人啊。但是，我看见了，看见了一种没落的饮食文化，而且我用这样一种方式表达了我的心情：大良牛乳，您不能灭亡啊！大良牛乳的味道，有着濒死的叹息，有着对世故的无奈，所以它才有咸中带苦、苦中带涩的味道。四、探究调查感想梁贝衡：为什么牛乳会走向没落呢？那是因为谁也不把它当一回事。若果有人会去深入了解它，去保护它，它也不会沦落到如此地步。身为组长，我领着组员们探究调查，领着她们品尝牛乳这蕴含着惊醒顺德人保护美食文化的味道，我们自责了，自省了。我们为了没落的大良牛乳做过什么呢？仅仅这份报告吗？不，这只是起点，不是终点胡馨月：从小到大，冰箱里总会放些牛乳，为的是感冒时喝粥不那么没味。它很香，让粥也别有一番风味。其次，有个问题值得我们关注，因为现在的人们更多的是关心工业，像牛乳这样的东西关注的人是少得可怜。而最好的办法是让更多的人喜欢它。希望在十年或者二十年以后我还能有这样的口福！胡文适：我们经常煲粥时放些牛乳，但奶奶说那不是正宗的牛乳，正宗的金榜牛乳吃下去有一种很浓的牛奶味，现在正宗的纯手工的牛乳已经几乎绝了迹。以前我们家不算穷但也不是很富裕，所以牛乳也不是经常能吃到，那份牛乳的味道已成了奶奶珍贵的回忆。牛乳渐渐走向没落，我们作为顺德人，有义务去拯救被遗忘的“中华小食”，拯救我们曾经引以为傲的牛乳，并将它重新介绍给世人，让它的光荣永不褪色。黎浣怡：通过一些网上的搜查以及对家人的访问，我了解到许多关于大良牛乳的知识，例如它的制作过程啊，历史啊，现状啊等等。而且，我真真切切地明白到家乡的传统小吃也一天天地没落为此，我想我们应该想办法来保护这些家乡的传统小吃，不断改良它们，让家乡的传统小吃能一代一代传下去，不断兴旺而不是衰落。传承家乡的传统文化，是我们义不容辞的责任！曾峥：牛乳不是很好吃，但却是宝。它凝结了古代大良劳动人民的勤劳智慧，凝结了制作者的真诚爱心。我虽然不是顺德人，但我却对顺德充满了深厚的情感。我爱这里，爱这里的饮食文化。我希望，我可以用我微薄的力量去为顺德美食的发展做出点贡献。吴漪彤：当我问我弟弟关于大良牛乳的事情时，他竟然问我：“大良牛乳和牛乳有区别吗？”，我愣了。天！曾经盛极一时的大良牛乳竟然在如此鲜为人知！我难以想象它的未来。我想，我该为它做点什么了。曾楚婷：牛乳吃起来咸咸的，呈乳白色。我们可以把它放在粥里，粥会变得很香，是很好的调味品，还有一个好处就是吃牛乳白粥可以清热解毒。但它却衰落了。我们能做什么呢？叹息罢了。胡文芹：我们忘记了一种饮食文化，忽视了一种饮食文化，而这种饮食文化在顺的蓬勃发展的文化背后叹息。我们错了。我们必需去拯救这一种文化，不然，它便会消失在人们的一声声叹息中。五、探究调查总结我们当初决定探究调查对象为大良牛乳时，