对于反式脂肪酸的看法.doc

成绩论文题目:对于反式脂肪酸的看法课程名称:生活中的有机化学授课教师:张治广院系:国际艺术学院年级:2014级姓名:卢雪学号:140200505对于反式脂肪酸的看法一、认识反式脂肪酸脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的.中国GB/Z21922-2008食品营养成分基本术语中是这样定义的，反式脂肪酸是油脂加工中产生的一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，通过氢化过程使植物油变成固态或半固态油脂，反式脂肪酸就在上述工艺中产生。这是反式脂肪酸的科学定义，听上去离我们的生活很遥远，但是实际上却和我们生活息息相关，下面我要从生活的角度介绍它。反式脂肪酸是通过反式键形成的一种不饱和脂肪酸，植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步，因而大量氢化油被运用到了食品加工里。可以说，所有添加了氢化油的食物里都有反式脂肪酸的存在，如薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油，牛奶、羊奶，糖果类。有研究人员证明，品牌食品百分之百含有反式脂肪酸。反式脂肪酸又称反式脂肪、反式酸、逆态脂肪酸和转脂肪酸等.二、含有反式脂肪酸的食物常见含反式脂肪酸的加工食品有：一、各色高脂肪零食，如泡芙、薄脆饼、油酥饼、蛋黄派或者草莓派等；二、各色蛋糕，如生日蛋糕、奶油夹心饼等；三、各色薄脆饼干、曲奇、威化饼干等；四、脂肪含量高的面包，如起酥面包、丹麦面包等；五、各种以“植物末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侣、珍珠奶茶等；六、休闲零食，如膨化食品、薯条薯片、加“奶油”的爆米花等；七、油炸食品，如麻花、油条、飞饼等；八、一部分餐饮店用氢化油烹制的油炸菜肴；九、方便面等。据报道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉（指奶茶中的珍珠）及自来水制成。而奶精主要成分是氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已经超出正常人承受极限，饮用者易换心血管疾病。记者暗访得知：一公斤奶精可调配100杯奶茶，其成本只有4至6角钱，而售价高达3至6元不等，可谓一本万利。蛋糕中一般使用较多的氢化植物奶油，会产生大量的反式脂肪酸，增加心脑血管疾病的发病率。天然奶油蛋糕的制作对技术的要求过高，需要在20以下制作，并且需要在30min内完成，不然就会化掉，而且不能调节其他色而其松软性又不利于塑型。而植脂奶油奶油则有可塑性强、保质期长、色彩丰富、利于塑形等特点。另外，在价格方面，天然奶油也是植脂奶油的510倍。这也是蛋糕行内一直大量使用植脂奶油制作蛋糕的原因。 调查结表明，薯片和方便面中反式脂肪酸含量较少，基本在1%以下；饼干中反式脂肪酸含量以夹心饼干最高，一般在3%以上，最高可达18.3%；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0.97%18.21%；薯条、炸鸡等洋快餐以及油条、麻花等中国传统油炸食品中，犯是指非那根蒜含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关，其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量最低可在1%以下，高可达13%以上。三、反式脂肪酸对人体的危害 1.形成血栓反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。2.影响发育怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。3.影响生育 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。4.降低记忆 研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。5.容易发胖反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。6.引发冠心病 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。四、如何有效避免过多摄入反式脂肪酸世界卫生组织建议反式脂肪酸供能比小于1%(注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比)。1%是什么概念?韩军花博士给出了形象的说明：以成年男性轻体力劳动者为例，我国推荐的每天的能量需要量为2400千卡。1%的能量则为24千卡。反式脂肪酸提供的能量为每克9千卡，由此得出，建议平均每天吃不超过2.67克的反式脂肪酸。“但这是一个长期的概念。如果你某一天吃超量了，大可不必忧心忡忡，以后几天不吃、少吃就可以了”。在日常饮食生活中如何有效避免过多摄入反式脂肪酸?首先，鉴于(精炼)植物油是国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，所以应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南(2007)建议，每日植物油摄入量应控制在2530克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，在选购包装食品时，公众应该养成通过标签配料表和营养标签看反式脂肪酸含量的消费习惯。氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，就要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。2013年1月1日强制实施的预包装食品营养标签通则规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以标示为“0”。除此之外，世界上各个公司还针对反式脂肪酸采取了一系列政策，如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。这些厂家表示，虽然并没有法令规定他们必须这样做，但消费者的健康高于一切。而中国政府也采取了相应对策，如进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入量等问题进行调查。