水煮牛肉,好吃的这样做.doc

用料牛里脊肉400克大白菜适量相克食物蒜5瓣干辣椒8个相克食物花椒一小把盐1小匙水淀粉1大匙郫县豆瓣酱2大匙生抽酱油1匙色拉油2大匙姜4片相克食物料酒1匙高汤适量花椒面1匙辣椒面1匙鸡蛋清1个做法1.准备所需材料2.牛肉逆纹理切薄片，加蛋清、盐、生抽酱油、料酒、水淀粉抓匀3.再加一匙色拉油拌匀腌制15分钟4.炒锅内热油，放入蒜瓣炒香5.大白菜洗净后切段沥干水分，倒入锅中加少许盐翻炒至白菜变软断生6.将炒好的白菜铺在碗底7.锅中油热后，放入姜、蒜、花椒、干红辣椒段8.再放入切碎的郫县豆瓣酱，小火炒出红油9.倒入高汤或热水，大火将汤煮沸10.放入腌渍好的牛肉片划散至断生，加盐、鸡精、酱油调味11.将煮好的牛肉捞出铺在白菜上，倒上汤汁12.撒上香菜、葱、花椒面、辣椒面，烧热油迅速浇上，激出调料的香味即可1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩；2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来；3、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；5、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉；6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；7、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。食材 食谱热量：912.7(大卡)主料 牛里脊 400克 辅料 油麦菜 1大把 竹笋 1把 青蒜 2根 花生油 适量 食盐 小半勺 姜 1块 蒜 1头 生抽 1小勺 水淀粉 1小勺 豆瓣酱 3大勺 水 5大勺 麻椒 1小把 白糖 1小勺 红尖椒 1小把 小葱 2根方法/步骤1. 1牛里脊切薄片，越薄越好2. 2加入盐，抓匀调味，腌制5分钟3. 3少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收4. 4抓至牛肉片变得饱满有光泽5. 5加入湿淀粉6. 6再次抓匀，静置15分钟7. 7锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 56成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥8. 8炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥9. 9油麦菜洗净切段10. 10竹笋洗净切段11. 11蒜苗切碎12. 12姜蒜切成末13. 13起炒锅，加入1大勺刚才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油14. 14下入竹笋煸炒至熟15. 15再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿16. 16盛出放在盘底17. 17再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱18. 18加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒19. 19煸炒至出红油20. 20加入适量开水21. 21加入生抽22. 22加入糖23. 23沸腾后，逐片快速下入牛肉片24. 24煮至肉片均匀变白色25. 25连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥26. 26再放上青蒜苗粒和另一半大