【2011美食嘉年华推荐】家常菜谱

【2011 国际美食嘉年华极力推荐】【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，衬以碧绿，形如灯盏，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。 【原料】 猪肉 500 克。 蒜苗 100 克。郸县豆瓣 20 克、素油50 克、料酒 15 克、甜酱 20 克、白糖 15 克、红酱油 10 克。 【制作过程】 猪肉洗净，入汤锅煮至断生捞出（约煮一刻钟） ，晾冷后切成长约 5 厘米、宽 4 厘米、厚 0.3 厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约 3 厘米的节。炒锅置火上，下油烧热（约 80 一 100） ，放肉炒至呈“灯盏窝”形，烹入料酒，下豆瓣炒香上色，再放甜酱炒出香味，然后放白糖和红酱油炒匀，下蒜苗迅速炒至断生起锅，装盘即成。【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩鲜美。 【原料】 草鱼克，泡酸菜克 泡红辣椒克，泡仔姜、葱花各克，花椒克，蒜克，精盐克，料酒克 肉汤克，熟菜油克 【制作过程】 将鱼两面各切分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上川菜菜谱，下熟菜油烧至六成热川菜菜谱，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜川菜菜谱，烧约分钟，盛入盘。锅内加入醋。【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。 【原料】 猪排骨 400 克。 熟芝麻 25 克。盐 2 克、花椒 2 克、料酒 15 克、姜 10 克、葱 10 克、素油 500 克、鲜汤 150 克、醋 50 克、白糖 100 克、香油 10 克。 【制作过程】 猪排骨斩成长约 5 厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至 180放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋川菜菜谱，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。【菜名】 魔芋烧鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，魔芋酥软细腻川菜菜谱，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香 【原料】 嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤川菜菜谱，猪化油 【制作过程】 将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。【菜名】 盐煎肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。 【原料】 猪腿肉 400 克。 蒜苗 50 克。郸县豆瓣 20 克，豆鼓 15 克、酱油 10 克、白糖 25 克、素油 50 克、盐 2 克。 【制作过程】 猪肉切成长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约 2.5 厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约 120）川菜菜谱，放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽鲜艳川菜菜谱川菜菜谱，味香适口。【原料】 主料 大白菜芯 900 克，栗子 500 克。调料 大油 800 克(实耗约 50 克)川菜菜谱，鸡油 60 克，盐、味精各 7 克，料酒 25 克，鸡汤 15 克，湿淀粉 10 克。 【制作过程】 (1) 将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上 3 克盐，注入清汤 250 克上屉蒸 5 分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。 (2) 将炒勺烧热注鸡油 45 克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。【菜名】 蛋酥花仁 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄，酥香可口。 【原料】 花生仁 500 克。 鸡蛋 100 克、豆粉 50 克。精盐 5 克、菜油 500 克。 【制作过程】 先用少量蛋清将豆粉调散，再将鸡蛋全部加入调成蛋豆粉糊。花仁用沸水泡一下捞起，加盐拌匀，放入蛋豆粉糊中穿衣。炒锅置火上，放菜油烧热（约 120） ，下花仁炸至呈金黄色时捞起，晾凉装盘即成。【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜) 【原料】 嫩黄瓜（克） 、白糖（克） 、香醋（.克） 、葱姜（克） 、 精盐（克） 、干辣椒节（少许） 、酱油（少许） 、湿菱粉（少许） 、整花椒（少许） 【制作过程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。【菜名】 辣白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味辣脆酸甜，色白带红川菜菜谱，四季皆宜。(川菜) 【原料】 天津白菜（或黄芽菜） （克） 、白糖（克） 、麻油（.克） 、香醋（克） 、花椒粉（少许） 、花椒粉（少许） 、干辣椒（少许） 、姜丝（少许） 、精盐（少许） 、泡辣椒丝（少许） 。 【制作过程】 一、将白菜洗净川菜菜谱，撕成长条（或切成节） ，放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干川菜菜谱，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。二、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。 【菜名】 泡菜炒肉末 【所属菜系】 川菜 【特点】 味辣、鲜脆、家庭便菜 【原料】 猪肉(肥与瘦以 3 比 7 为宜)100 克，四川泡菜 200 克。植物油 50 克，干辣椒 8 克川菜菜谱，盐 3 克，料酒 13 克川菜菜谱川菜菜谱，糖、味精各 3 克，花椒 10 料。 【制作过程】 (1) 将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。(2) 把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末川菜菜谱，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。 【菜名】 青椒肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。 【原料】 猪肉(肥肉与瘦肉之比为 3 比 7)200 克，青柿子椒 70 克，大油 75 克，盐 2 克，炒酒、面酱、葱各 13 克川菜菜谱，酱油 20 克，湿淀粉 15 克川菜菜谱，味精 3 克，姜 8 克，汤适量。 【制作过程】 (1) 将肉、葱、姜和青椒(去仔和瓤)均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。 (2) 用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。 (3) 炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。【菜名】 辣子肉丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红质嫩，咸鲜微辣。 【原料】 猪瘦肉、青笋、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。 【制作过程】 1、猪肉切丁，加盐，湿淀粉码味上浆。青笋去皮切丁，加盐码味。用盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 2、锅中放油，放入肉丁炒散川菜菜谱，放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色川菜菜谱，放入青笋丁炒匀，烹汁收汁，起锅装盘【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝 100 克，猪肉末 75 克。调料:植物油750，(实耗鸡 50 克)，葱 5 克，姜、蒜瓣各 3 克，豆瓣酱 13 克，辣椒粉 1 克川菜菜谱，酱油 20 克，料酒 13 克，味精 3 克，汤 150 克。 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到 67 成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。菜谱名称 板栗红烧肉 所属菜系 川菜 所属类型 地方特色  基本特点 无 基本材料 带皮五花肉 750 克川菜菜谱，板栗 300 克，湿淀粉 25 克 用料：带皮五花肉 750 克，板栗 300 克，湿淀粉 25 克.烹饪方法：猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒川菜菜谱，倒入料酒，酱油，鸡汤川菜菜谱，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧.板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮川菜菜谱，等肉烂时加入湿淀粉即可.菜谱名称 鱼香肉丝 所属菜系 川菜 所属类型 地方特色 基本特点 四川成都菜，此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备. 基本材料 瘦猪肉 200 克，木耳，玉兰片各 25 克 特点：四川成都菜，此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备.用料：瘦猪肉 200 克，木耳，玉兰片各 25 克。烹饪方法：烹饪方法：将姜末，葱末，蒜末，精盐，白糖，醋，酱油，湿淀粉调和均匀。花生油烧至七成热将泡辣椒煸炒出红油后撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，等菜肴将熟时倒入调好的汁炒拌均匀即可。【菜名】 熊掌豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，麻道浓香，咸鲜微辣，汁稠味浓。 【原料】 豆腐 500 克。 猪肉 50 克、青蒜苗 25 克。郸县豆瓣 15 克、混合油 300 克、姜、蒜各 10 克、肉汤 200 克、料酒 10 克、酱油 10 克、味精 1 克、湿淀粉 15 克、芝麻油10 克。 【制作过程】 将豆腐切成 6 厘米长、3 厘米宽、0.6 厘米厚的片。青蒜苗切成马耳朵形。肥瘦猪肉切成 5 厘米长、3.5 厘米宽、2 毫米厚的片。郸县豆瓣剁细。炒锅置中火上，下混合油，将豆腐逐片铺于锅内煎烙成浅黄色，再下混合油继续煎制并适时翻面，待豆腐两面成金黄色时铲起。锅内另下混合油烧至七成热（约 147） ，放入肉片炒散，加郸县豆瓣火南香上色，放姜片、蒜片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加料酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在 30 年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。 早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20 世纪 30 年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片” 。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。 为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。 制作原料：牛肺 1 挂，牛心 5 个，牛舌 5 个，牛肚 500 克，牛百叶 1000 克，牛头皮 1000 克，牛肉 5 千克，花生仁 250 克，芝麻仁 150 克，葱头 250 克，八角 10 克，肉桂 15 克，花椒25 克，硝少许，食盐 250 克，醪糟汁 150 毫升，红腐乳汁 100 克，胡椒粉 25 克，酱油 500毫升，味精 10 克，生石灰 250 克，红椒油 50 毫升，豆豉 50 克，花椒粉 150 克。 制作方法：牛肉洗净血水，切成 250 克重的大块，用硝水 100 毫升（浓度 05） 、食盐100 克、花椒粉 50 克、八角 10 克、肉桂 15 克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准） ，煮沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角 10 克、肉桂 15 克） 、醪糟汁、红腐乳汁、葱头 1 个，改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。 将生石灰 250 克，加入 500 毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡 20 分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15 分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约 60 分钟）捞起晾凉。 将牛头皮燎去皮，加入沸水中煮烫 10 分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂。 牛肺、牛心分别用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。 牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。 把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水） ，倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。 特点：色泽红亮质地软嫩，麻辣鲜香。 正宗川味极品麻婆豆腐麻婆豆腐是风靡世界的川菜名肴，有一百多年的历史，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐” ，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。爱吃不爱吃川菜的人都喜欢这一口，此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。原料：豆腐 牛肉 青蒜调料：豆瓣酱 豆豉 干辣椒面 姜蒜 盐 味精 鸡精 油准备：豆腐切块，青蒜切丁，姜蒜切丁备用步骤 1：将切好的豆腐撒上盐，用烧开的水烫一下。步骤 2：加热油锅，放入牛肉煸炒至变色出香味。步骤 3：加入姜丁蒜丁，煸炒出香味步骤 4：依次加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒面步骤 5： 加入凉开水，少量盐、味精、鸡精，将沥干的豆腐倒入锅中。步骤 6：出锅之前，放入青蒜段，加入水淀粉，翻炒出锅完全专业水准的香辣滑嫩的麻婆豆腐就大功告成了二姐兔丁二姐兔丁在成都很有名气， 它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。 材料准备好： 把兔子切成丁 然后把大葱段，姜片，八角，三 nai 等香料，酒，酱油兔丁放在一起腌制。 腌制半小时到 1 小时时间，看个人喜好。 炒白芝麻 腌制好以后把大葱，姜片，八角，三 nai 等香料拈出来，因为这些东西放到油锅里炒会炒焦。然后把兔丁下油锅 炒，一定要不停翻炒，炒到兔丁水分干了为止。 起锅前 3，4 分钟的时候放干辣椒，花椒，以及刚才拈出来的香料，姜片，要把干辣椒，花椒的麻辣炒进兔丁。 起锅的时候放芝麻，好拉，起锅拉！川菜菜谱家常菜视屏糖醋排骨 鱼香肉丝 水煮鱼 宫保鸡丁 麻婆豆腐 红烧肉 夫妻肺片 回锅肉 棒棒鸡 醋熘鸡  大杂烩  东坡肉 东坡鱼  泡菜鱼 鸡豆花 板栗烧鸡 川菜菜谱 醋溜黄瓜 金钱口蘑汤 一品豆腐汤 酿青椒 烤扁担肉 冬菜肉末 干煸鳝背 酱爆鸭块 干烧鱼翅 生爆盐煎肉 芪蒸鹌鹑 鸡丝米粉 箩粉鱼头豆腐汤 炒鸡什件 川西肉豆腐 水晶南瓜 泡菜炒肉末 软炸虾糕 龙眼甜烧白 吉利大虾 锅巴肉片 苦瓜酿肉 糖醋红柿椒 芹黄烧鱼条 炸班指 网油腰卷 百仁全鸭 荔枝鱿鱼卷 软烧仔鲇 玉竹心子 鱼香碎滑肉 巴国玉米糕 生烧筋尾舌 白果烧鸡 鸭掌包 双色玫瑰鱼 酥皮龙虾 鹰扬虎视 七星鱼丸汤 鱼香肉片 鲜花豆腐 荷花豆腐大虾 复元汤 沸腾羊肉 辣炒鱿鱼丝 麻辣白菜 油淋笋鸡 网油包烧鸡 碎米鸡丁 家常鸡块 豆苗炒鸡片 酱酥桃仁 酱爆肉 荷包鱿鱼 沙参心肺汤 盐水肫花 火爆荔枝腰 羊耳鸡塔 原笼玉簪 银杏蒸鸭 一品海参 椒盐八宝鸡 荷包豆腐 烩鸭四宝 麻辣猪肝 恋爱豆腐 菠饺鱼肚 鲜椒嫩仔鸡 虫草鸭舌 回锅肉 爆炒腰花 参麦团鱼 成都蛋汤 叉烧鱼 炒面线 南排杂烩 炸蒸肉 牛膝蹄筋 川味牛肉 荷叶凤脯 果仁排骨 苕菜狮子头 蒲江蟹羹  白汁鱼肚 瓤甜椒 麻油鸡 鱼香腰花 豆鼓鱼 红油耳片 手撕鸡 黄焖鸡块 盐煎肉 珍珠圆子 红椒爆鲜虾 正宗重庆辣子鸡 海鲜拼盘 鱼香荷包蛋 艄公号子鱼 香辣虾 贵妃鸡翅 毛肚火锅 红烧蹄筋 豆腐鲫鱼 生炒蒜苔肉 干煸四季豆 红烧狮子头 葱辣鱼条 雪花鸡淖 羊肉汤锅 红枣煨肘 炖牛掌 网油鱼包 炒豌豆夹 红烧牛腩 蚕豆炒虾仁 凉粉鲫鱼 红油抄手 干煸鳝鱼丝 糊涂鸡 连理双味鱼 南荠烧鸭丁 蓉城鸳鸯卷 虾须牛肉 辣椒蟹 四川家常酸辣汤 泡菜肉末 陈皮牛肉 火鞭牛肉 昨天去买菜，突然不知道吃什么肉类比较好。不想吃猪肉，不想吃鱼肉川菜川菜菜谱，不想吃鸡肉，不想吃鸭肉。最后实在是不知道买什么好的情况下，看到有处理好的鸡杂卖，好吧，那就来个泡姜炒鸡杂吧！我想可能有很多朋友是不吃鸡杂猪杂等动物内脏的。但是我和鹏哥都觉得只要味道做得好的话，什么都可以接受啦！除了鸡杂，猪杂川菜菜谱，还有以前去四川的甘孜阿坝州旅游时吃到的牛杂羊杂汤也非常的阅读全文 “。 。 。 。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精粤菜素食类，活的鲤鱼鲢鱼都可以用粤菜菜谱，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮粤菜菜谱，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖粤菜菜谱，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。 。 。 。 。 。 ”每每读到那篇文章的时候，口水都流了三丈长，好像满嘴都萦绕着那糖醋汁的酸甜滋味。而今终于鼓起勇气，使出全身解数，照葫芦画瓢做了一次，还真还原出了几分模样。虽然和“厚德福”的大师傅做出来的瓦块鱼没有可比性（当然是差远了） ，但却是结结实实地满足了一把自己的好奇心！谁要是也好奇的话，就和我一起来探个究竟吧。咱们就一步一步，按部就班地去还原一下这道名菜的庐山真面目。“首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。 ”我这里没用鲤鱼或是鲢鱼，而是用的是草鱼。因为觉得草鱼肉厚，刺少，还没有土腥味。不过不管用什么鱼，切鱼片毕竟是个力气活。既然不是专业厨师，刀法也做不到像文中那么考究了，能切出形状完整且薄厚均匀的片来，也就可以了。把切好的鱼片加点盐，黑胡椒和料酒，腌上备用。“裹蛋白芡粉，不可裹面糊” 。这一步还真把人给难倒了！本人做糖醋鱼倒是向来不裹面糊，最多也就是裹“水淀粉” ，或者拍点“干淀粉” 。但是这个“蛋白芡粉” ，是个什么概念都不清楚！是“先拍淀粉再裹蛋白”？还是“蛋白淀粉一锅端”？。 。 。到底什么意思呢？实在超出本人目前的厨艺范畴了。上网查了半天也查不出个子丑寅卯来，索性按照书面理解自己做个尝试算了。磕出一个蛋清，加点盐打散，再加上几勺芡粉耐心搅匀，倒也成了一个看起来还满不错的芡汁。将腌好的鱼片放到“蛋白芡粉”里搅拌均均匀，使之均匀地挂上糊便是。这个芡汁比普通的“水淀粉“要粘稠一些，所以“挂糊”挂得不错，但炸出来会是什么效果，现在还不清楚。“温油，炸黄” ；嗯，炸好后的鱼片看着好像还不错！那层蛋白芡粉糊薄薄的，不但金灿灿很漂亮，质感也挺脆的。行了，这下对于能不能成功地做成这道菜，顿时信心大增了不少啦！“做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明” ；这显然是一个非常重要的技术细节，绝对不能小觑！虽说自己做芡汁从来都没有想过要用“藕粉” ，但听起来不仅觉得蛮有道理，还相当的新鲜有趣，于是当真就把藕粉给翻出来了。既然是要还原经典，那就要还原得彻彻底底才是。“要用冰糖” ；各位看仔细了粤菜菜谱，这不是“可乐加冰”粤菜菜谱粤菜菜谱，而就是最普通的“米醋加冰糖”！既然梁老都交代了，咱就老老实实地照办呗。瞧，漂不漂亮啊？哈，没想到厨房里那么不起眼的两样东西，拍成照片之后竟然如此晶莹剔透，令人目眩神迷！由此可见，街头上那些美轮美奂的“广告照片” ，其实背后也是水分多多。不论什么对象，拍出来再好好收拾收拾，全是绝代佳人啦！。其实做糖醋汁版本挺多的。我母亲做糖醋汁就喜欢加入葱姜蒜粤菜菜谱，非常提味。另外餐馆里做的“炸菊花鱼”常加入番茄酱，红艳艳的色泽十分喜人。但是我个人总认为，糖醋就是糖醋，茄汁就是茄汁，这两样不能混为一谈！用番茄酱做出来的“糖醋汁” ，根本就不是“糖醋汁”粤菜菜谱，只能说是“酸甜汁”罢了。要想吃到正宗的“糖醋汁” ，我还是坚持用传统的冰糖和醋，加点水烧开，让冰糖慢慢溶解之后粤菜菜谱，加盐，再加入用凉水勾兑好的藕粉，慢慢搅匀成透明粘稠的汁状就可以了。“乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。 ”“加一勺热油”就免了，反正炸好的鱼片看起来色泽已经很光亮，也就不想把糖醋汁做得太油腻了。只需把做好的糖醋汁浇在鱼片上， “洒点姜末” ，就可以装盘上桌喽！还挺唬人的哟！梁老是这样形容这盘鱼的滋味的。 。 。 。“一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。 ” 坦白说“瓦片状”我这里做得不够形似，这个很惭愧。但是粤菜菜谱，那用了“冰糖”和“藕粉”的糖醋汁却十分惊艳，果然是既粘稠又透明，效果十分诱人，真的是比以前做过的芡汁要漂亮多了。这个可以算是此番最大的一个收获！至于说那裹了”蛋白芡粉”炸出来的鱼，还真是外焦里嫩，香气扑鼻，洒上姜末之后粤菜菜谱，酸甜鲜香都占齐了，不让人馋涎欲滴又怎么可能呢？“一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧？”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆、微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意粤菜菜谱，还会以为真是面条呢。”这个神奇的“面”我就焙不出来了。因为刚才做那个鱼已然累得精疲力竭。能端上桌就已经很不错了。至于说那个酥脆的“土豆丝面” ，想着实在是诱人，以后若是有机会，肯定还会尝试着再做的。现在的我，就一心只想着吃鱼啦！酸甜可口，鱼肉细嫩，外壳焦脆。真恨不得把一整盘都吞到自己一个人的肚子里去。 。 。 。！费劲折腾了这一趟，总体的感觉是“不虚此行” 。经典果然是经典，佩服！图中这道菜的名字叫做“瓦块鱼” ，简单说就是糖醋鱼片。名字虽不起眼，里面的来头可是非同小可！它出自于梁实秋“雅舍谈吃”中的一篇散文“瓦块鱼” ，据说可是河南馆子里的一道当家名菜哦！海南椰子船海南椰子船粤菜素食类粤菜菜谱，又称“珍珠柳子船” ，是海南琼海、文昌一带民间传统小吃。用鲜椰子装入糯米、味料煮熟而成，具有浓厚的椰乡气息。一般只流行于椰子产地的民间，只有个别餐饮店作产品销售。海南早茶海南早茶海南的大宾馆、小酒店以及茶坊皆有早茶。每天早上，海南各市县大街小巷的宾馆、饭店、茶坊、酒肆粤菜菜谱，挤挤挨挨坐满了茶客，或细喝慢饮，或洽谈生意，或应答酬谢，或情侣约会，大家在互斟互让之中传递感情，交流信息。有人总结海南早茶为“穷茶富点” 。茶无名茶，点则花样繁多，有小、中、大点和顶点、特点之分。菜多以鸡爪鸡翅、鸭掌鸭翼、猪脚猪尾，羊肉牛什为原料，还有海鲜及飞禽炖品，与广东早茶相似；素食有糯米椰丝糕、肉粽(内有鸡肉、咸蛋黄之类)、炒粉、琼脂冷盘等粤菜菜谱，颇见海南特色。抱罗粉抱罗粉由于海南岛地处我国最南端，粮食类以大米为主，所以米粉类小食在海南比较普遍，抱罗粉则是其中比较有代表性的一种。抱罗粉因盛起文昌市的抱罗镇而得名，相传自明代起抱罗粉就成为抱罗镇著名四乡的美食了。抱罗粉属汤粉类，其贵在汤好，汤质清幽、鲜美可口、香甜麻辣。抱罗粉的汤较甜，但是这是一种独特的鲜甜，甜而不腻粤菜菜谱，且甜中带酸、酸中带辣粤菜菜谱，其味妙不可言。旧时的抱罗粉粉汤通常是用牛骨煮汤配制而成，现在的粉汤则吸收了粤菜的上汤制法，用多种原料熬煮而成，其味较之旧时的粉汤更加鲜美。用这种鲜汤冲调米粉条配上精制牛肉干、瘦肉丝、粉肠、花生仁、少许酸笋、酸菜骨、辣椒等配料、佐料，当然会引起您强烈的食欲。一碗抱罗粉既可以充饥解渴，又是一种美食享受，难怪抱罗镇一带人们自古就把“上市食粉”当作一大乐事。海南粉海南粉海南粉有两种：一种是粗粉，一种是细粉。粗粉的配料比较简单粤菜菜谱，只在粗粉中与进滚热的酸菜牛肉汤，撤少许虾酱，嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫做“粗粉汤” ，而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫做“腌粉” 。海南粉通常指的就是这类“腌粉” 。鸡屎藤粑仔鸡屎藤粑仔鸡屎藤粑仔，是海南米粉小食中的另类，一是名字起得怪，听起来就让人大倒胃口，二是样子也很怪，看起来让人又倒胃口，不过这东东确实是好食又健体！以前在书上看到过关于介绍这种小食的文章，书上讲了海南一种植物叫“鸡屎藤”因其味有如鸡屎而得名，这种植物在中药中也常使用，据说有清热解毒、滋阴壮阳、养血保胃之功效。海南人为了用药于食做出了“鸡屎藤仔烂” ，就是把鸡屎藤叶和大米晒干磨粉，食用时和成面团然后搓成一个个如手指般大上，下锅煮熟！煮熟后在锅内加入生粉、椰丝、红糖、姜继续煮上五分钟，这样一锅鸡屎藤仔烂就做成了，看起青乌乌的，吃起来倒是绵绵的，甜甜的还有一股淡淡的“鸡屎味”(其实是一股很好闻的草药味)。在农历七月初一，琼海市家家户户都要吃鸡屎藤粑仔，以抵御即将到来的严寒天气。陵水酸粉海南米粉之二陵水酸粉陵水酸粉属“腌粉”类(海南“腌粉”的“腌”字指凉拌)，所采用的米粉细而长，外观如“过桥米线”和“龙口粉丝” ，作为“腌粉” ，陵水酸粉与其它海南腌粉有所不同，其腌料既香又酸。喜欢吃辣的人加上一勺陵水产的“黄灯笼”辣酱粤菜菜谱粤菜菜谱，更是香、酸、辣三味俱全，十分开胃。清补凉清补凉将鲜椰肉，芋头、红枣、绿豆、鹌鹑蛋等煮熟，然后加冰、加椰子水或糖水食用。该食品清凉可口，消暑健胃，在海南炎热的夜晚喝上一碗，清爽彻肺。海南鸡饭海南鸡饭鸡饭的主料是鸡和大米，最好的鸡饭选用“文昌鸡” 。由于“文昌鸡”供不应求，一般鸡饭推档选用本地种杂色鸡，要求是刚成熟而尚未下蛋的鸡，以 1 至 1.5 公斤重为宜。大米选用上等新鲜的优质米，鸡是白切鸡，清汤中烫熟，皮色油黄，肉白且嫩，骨髓带血，吃来清甜爽口。海南火锅海南火锅俗称“打边炉” ，在海南无论冬夏皆打边炉。这种火锅高档的以果子狸、蛇肉、龟肉配红枣、党参、淮山、枸杞煮汤，再加生鱼片海鲜、牛百页、鸡肉烫食，复有豆腐、粉条烫食，后有西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等时蔬烫食粤菜菜谱，最后连汤带水吃完喝尽。吃得人人流汗(建省前打边炉，人们常吃得“三流”：流汗、流眼泪、流鼻涕-后“二流”皆因当时以炭头为燃料，烟熏火燎所致。建省后打边炉的燃料普遍改进粤菜菜谱粤菜菜谱，采用液化石油气或固体无烟燃料，后“二流”便没有了，但在偏僻乡镇或可体得到)，气氛热烈。中低档的打边炉以羊肉、鸡肉、猪排骨代替山珍海味，人们照样吃得轰轰烈烈。那大狗肉那大狗肉那大狗肉是与海南四大名菜齐名的美味，因为传统认为“狗肉不上席” ，故“那大狗肉”没能挤进“名菜”之列。那大狗肉产于儋州市那大镇，此处狗肉加工方法和佐料与众不同，所烹之狗，肉美骨香。狗肉吃法一般采用火锅。其汤料有红枣、党参、枸杞、胡椒、熟芝麻等补药和南国独特调料10 数种，将熟狗肉切块下到汤料中烫热即可食，香味浓烈，风味自出。游客如不到儋州，则可在海口市东湖边循着狗肉香找到狗肉店，美美地吃一顿狗肉。据店主人称，此处狗采购于儋州，因而可视为“那大狗肉” 。本文只代表博友个人观点，版权归作者和央视网共同拥有，转载请注明作者及出处。一.芥兰牛柳此主题相关图片如下：用料：芥兰 200g、牛肉 100g、姜 5g、盐 1 茶匙、生抽 1 茶匙、生粉 1 茶匙、康迈橄榄油 2 茶匙、料酒 1 茶匙、白糖 1 茶匙做法：1、牛肉洗净，切成柳叶一样的箔片粤菜菜谱，放在小盘里加入食用盐和生抽腌 5 分钟粤菜素食类，然后加入生粉拌匀备用。芥兰洗净。叶子选好、梗切好备用。2、姜去皮，剁成姜茸粤菜素食类，放在小碗里，再放上料酒和白糖，搅匀，做成调味汁，备用。3、锅放在火上烧热。倒入康迈康迈橄榄油。油 5 分热时把牛肉放进锅里，翻炒一下，待七成熟时盛出来放到盘里，备用。4、再起锅放入康迈橄榄油。待油烧到七成熟时放入芥兰的梗。待芥兰的梗有点软时。再放入叶子翻炒。叶子变颜色后倒入调好的姜茸调味汁，加少许盐大火炒半分钟，放进牛肉片。再翻炒两下。调入生粉。勾个芡即可出锅。小贴士：康迈橄榄油非常适合粤菜的烹饪粤菜素食类，尤其是含少量糖分的这道芥兰牛柳，康迈橄榄油不但可以吸收姜的香味粤菜素食类，更因为糖的加入。而增味提香。二.番茄鳝鱼汤此主题相关图片如下：用料：鳝鱼 300g、番茄 250g、姜片 5g、葱段 15g 、盐 3g、料酒 10ml、鸡精 3g、胡椒粉 少许、康迈橄榄油 75ml 做法：1、将鳝鱼去头和内脏粤菜素食类，清洗干净备用。2、番茄洗净去蒂，在顶部划个十字，用开水烫一下粤菜素食类，然后剥去外皮，切块备用。3、锅中放入康迈橄榄油至 5 成热，放入鳝鱼煎一下；然后放进姜片、葱段炒香，烹入料酒，加入五成满的清水；大火烧开后，撇去浮沫粤菜素食类，接着把汤倒入炖锅中。4、用中火煮一小时，待汤呈奶白色后，加入番茄在炖十分钟，然后加入盐、鸡精、胡椒粉调味即可。小贴士：1、将鳝鱼放在盆中粤菜素食类，加入清水，滴几滴油，可使鳝鱼吐净污物。2、做汤用的番茄最好去掉外皮，因为经过炖制， 【原创】康迈橄榄油美食菜谱（一）粤菜素食类，番茄皮会浮在上面，影响美观及口感。三.腊肠饭此主题相关图片如下：用料：香米 500g、广式腊肠 100g、油菜 4 棵、青红柿子椒 各 50g、康迈橄榄油 50ml、老抽 1 茶匙、蚝油 20ml、白糖 2 茶匙做法：1、香米放在盆中用清水泡上待用。广东腊肠用热水泡 2 分钟，刷洗干净后，放在深盆中，上锅蒸 15 分钟，把蒸熟的腊肠切成片。2、把油菜洗净，用开水烫一下，青、红柿子椒洗净切成丝，备用。3、把泡好的香米、腊肠一起搅拌均匀，放到高压锅里压 10 分钟粤菜素食类，或者入蒸锅中蒸 20 分钟，盛出放在碗里。4、炒锅内倒入康迈橄榄油。待油五分熟时，依次放入油菜，青、红柿子椒一起炒。闻到香味后，再依次加蚝油、白糖、老抽调汁。最后将调味汁淋到盛在碗里的饭上，搅拌即可。小贴士：自己家做腊肠饭可以不必要一人做一盅那么做，可以用高压锅一下子焖好一锅饭，然后分别淋上酱汁即可。四、金针蛤蜊汤此主题相关图片如下：用料：新鲜蛤蜊 200g、金针菇 100g、康迈橄榄油 20ml、姜 1 茶匙、葱花 1 茶匙、盐 1茶匙、料酒 1 茶匙做法：1、让蛤蜊彻底吐净泥沙，洗净备用；金针菇洗净沥干水分，切去根部老梗部分；姜洗净切末备用。2、锅烧热放进康迈橄榄油，油热放葱花、姜末爆香粤菜素食类，闻到香味后放入蛤蜊。翻炒几下。接着放进金针菇，烹入料酒，再放半锅清水，用大火煮开。3、开锅后就改小火，再煮 20 分钟，加入盐调味之后，就可以出锅了。小贴士： 因为这款汤不必煮得太久，所以加水要适量，不能太多，以免冲淡原料的香味。康迈橄榄油能够恰到好处地吊出蛤蜊的鲜味。五、清炒莴笋丝此主题相关图片如下：用料：莴笋 1 棵、大葱 10g、大蒜 10g、康迈橄榄油 20ml、盐 5g、高汤 10ml、鸡精 3g做法：1、莴笋去掉叶子。削掉外皮，然后切成细丝。大葱洗净，切成葱花。蒜洗净制成蒜泥。2、锅放火上烧热后，再放康迈橄榄油，油烧到五成熟时，把葱花放进锅里，爆香。3、爆出葱花味后，把莴笋丝倒进锅里粤菜素食类，翻炒片刻，然后放盐，再炒匀后依次淋上高汤、放进蒜泥。4、最后放进鸡精，迅速地翻炒几下。赶快出锅，装盘，就可以了。小贴士：莴笋炒的时间不要过长。以免影响清脆的口感，用康迈橄榄油做出的莴笋丝会有格外的清香，口味更加清脆鲜香。其他文章：幸福猪暖宝宝小本创业绝好机会！本文只代表博友个人观点，版权归作者和央视网共同拥有，转载请注明作者及出处。酱爆海蟹的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴鲁菜，酱爆海蟹是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，酱爆海蟹以海蟹为主要材料鲁菜菜谱，烹饪以爆菜酱爆酱菜为主，口味属于酱香味。酱爆海蟹的原料主料：海蟹 1200 克；辅料：香菜 20 克；调料：甜面酱 75 克，白砂糖 15 克，大葱 50 克，姜 50 克，大蒜（白皮）50 克鲁菜菜谱，小麦面粉 20 克，味精 2 克鲁菜精选，胡麻油 10 克，植物油 50 克，料酒 15 克。酱爆海蟹的特色 此菜油包酱，酱包蟹，色金黄光亮鲁菜精选，味鲜醇中透出浓浓的酱香味。 酱爆海蟹的做法 1.活蟹宰杀洗净后剁成块，切口处蘸干面粉，放入植物油中炸成浅金黄色。2.滑勺中加植物油烧热鲁菜精选鲁菜精选，放入葱姜蒜末炒出香味鲁菜精选，加入甜面酱炒匀，随加入料酒、白糖、味精等调味，加入蟹块翻炒，最后淋花椒油，散香菜末盛盘中即成。酱爆海蟹的制作要诀 因有过油炸制过程鲁菜精选，需准备植物油约 2000 克。 食物相克 海蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜鲁菜菜谱，以免降低补药的疗效。每份 酱爆海蟹 的营养成分能量 1569.36 千卡蛋白质 177.73 克脂肪 39.18 克碳水化合物 130.56 克膳食纤维 5.13 克维生素 A424.35 微克维生素 E77.25 微克胡萝卜素 386.5 微克视黄醇克硫胺素 0.3 毫克核黄素 1.4 克维生素 C16.6 微克胆固醇 1500 克钾 3372.48 毫克钠 4888.24 毫克钙 2613.95 毫克镁 641.29 毫克铁 24.33 毫克锰 4.73 毫克锌 41.81 毫克铜 20.39 毫克磷 1889.48 毫克硒 999.7 微克碘 8.08 微克烟酸 33.28 毫克叶酸 41.92 微克以上数值为已知营养原料的营养理论总和，不包括未知营养原料的营养含量，同时，也没有涉及食物加工操作过程的营养损耗，以上数据仅供参考。 “七”乐无穷，尽在新浪新版博客鲁菜菜谱鲁菜菜谱，快来体验啊请点击进入菜系及功效：鲁菜 活血化瘀食谱 壮腰健肾食谱 结核病食谱关节炎食谱 工艺：酱爆成 都 人 说 吃“我家哟，住在舍，天府之国叫四川啰，提起我的家乡舍，那龙门阵就摆-不-完-啰-。 ”一首四川民歌把大家引到了四川。却说近代史上四川就未发生过战争，人们养成了悠闲自得的生活方式，民以食为天，长年的积累川菜，自然就形成了饮食文化川菜菜谱，连同酒文化和茶文化，越发把四川人泡在了文化氛围之中。丰富的物产加之交通的不便，种一年吃三年的历史，养成了四川人懒散而不好动的习惯川菜菜谱川菜菜谱，慢节奏的生活方式沿袭至今。走出四川，跨出国门，来到美国也如此，即怪祖先，也怪自己。既然活到今天，也没有少一只手，少一只脚，也就随它便了。今天不讲酒文化、茶文化川菜菜谱，单讲这饮食文化，也就是吃。人为了维持生命，就需要吸收营养，这个工作就是靠吃来完成的。由于上帝在造人时，附带了许多感觉器官，眼睛会看，鼻子会闻，舌头会尝，所以人类从吃生食到吃熟食，不仅发觉熟食的香味川菜菜谱，再加上其它一些植物佐料，闻着香，吃起来味觉感官也很舒服。发展到今天，不仅要闻着香，吃起来舒服，还要求颜色上要增加食欲，形态上还要美观，这就是今天饮食文化所讲的色、香、味、形。以四川地理环境加之潮湿的空气，味大是川菜的一大特色。丰富的物质加上充裕的时间，使好吃的川人能将每道菜肴做到精工细作川菜菜谱川菜菜谱，品味无穷。今天，川菜在中国四大菜系里能占重要一席，就是以它的精工细作，品味无穷而闻名。这里所说的精工细作，不是说的那种纯工艺菜，而是每一道菜的加工过程，从菜板上的刀功，下锅的先后顺序，到火候时起锅摆盘，这整个过程都是有严格工艺的。再说口味的多样化；其实川菜并非一味的辣，川菜除凉拌菜要求有感官刺激外川菜菜谱，一般热菜都不辣或微辣，尤其烧菜、炖菜和蒸菜，那不仅有清淡的，也有甜味的，但又不像粤菜和苏菜，一味的清淡或甜，川菜是一菜一格、百菜百味川菜菜谱，只有火锅才是一味的辣川菜菜谱，但随着食客的多样化，火锅也作了改进，发展了鸳鸯火锅，分红、白味。再说川菜在四川 干煸四季豆英文译名Dry-Fried French Beans with Minced Pork and Preserved Vegetables 用料四季豆 1 斤、绞肉 1 两、虾米 1 大匙、冬菜 2 两，葱末 3 大匙、姜末 1 茶匙、蒜末 1 茶匙，酒 1 茶匙、麻油 1 茶匙、糖 1/4 茶匙、味精 1/8 茶匙、盐 1/4 茶匙、醋 1/4 茶匙。制作方法1、四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。2、锅中烧热 3 杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。3、倒出炸油，留油 1 大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。 注意在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！ 特点干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口。 营养价值：豆角- 豆类蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，大部分人只知道它们含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸（好的脂肪） ，矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜猪肉四川家常酸辣汤编辑本段【所属菜系】 川菜 编辑本段【基本特点】四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋 木耳等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。餐前开胃，饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受广大人民群众欢迎，在全国广为流传。基本材料：豆腐 30 克，熟鸡肉（或火腿） 、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15 克，鸡蛋 1 个，淀粉 25 克，葱花 3 克，酱油 10 克，猪油 30 克，味精、胡椒粉各 1 克，香醋 6 克，精盐 5 克，鸡汤 750 克。编辑本段【烹饪方法】：1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。编辑本段【川菜调味】川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型 23 种，其中与麻辣相关的就有 13 种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味连理双味鱼目录隐藏英文主 料配 料调 料做法营养价值: 所属菜系: 川菜编辑本段英文Interlock Fishes编辑本段主 料桂鱼 750 克编辑本段配 料芝士 50 克、鸡蛋清 1 个、姜 15 克葱 30 克、花椒油 5 克编辑本段调 料盐 3 克、高汤 75 克、料酒 10 克、五香盐 3 克、豆粉 50 克、精炼油耗 100 克编辑本段做法1、桂鱼去内脏、去骨，一半切鱼花 10 朵每块 2 公分见方，一半切鱼片（740.3 公分)10 张。然后分别将鱼花、鱼片加盐，料酒、姜葱码味待用;将嫩葱叶剁细备用,芝士切成33 公分方形。2、将鱼头去腮，从下巴处切开按平，洗净。鱼的龙骨去肚腹部分修齐，鱼尾修齐备用。3、取码味后的鱼片，包入芝士成鱼包，然后裹一层细豆粉，放入全蛋液中裹匀，再捞入细面包糠中粘匀待用。4、将码味后的鱼花去姜葱后上笼蒸 5 分钟，同时取锅放入多量油，待油热后下入裹好的鱼包，炸至内部芝士溶化，表面金黄起锅，倒去多余油，下入高汤，放盐，料酒剁好的葱叶茸、花椒油，烧开勾芡成二流汁。5、取条盘放入炸熟的鱼头、鱼龙骨、鱼尾，再在鱼骨的一侧先淋入椒麻汁，再放上蒸熟的鱼花，另一侧放上炸好的鱼包，撒上五香盐，然后加以装饰点缀即成。造型生动，五香、椒麻双味搭配，突出用料本色，多种烹饪方法充分结合，口感变化多样。含较多的优质蛋白，不饱和脂肪酸，维生素 B6，有降低血脂，易于消化的功能。编辑本段营养价值:桂鱼 - 学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾。生炒蒜苔肉菜谱名称 生炒蒜苔肉 所属菜系 川菜 所属类型 中厨靓菜 基本特点 基本材料 五花肉 250 克、蒜苔 150 克、辣椒 2 个 调味料：（1）酒 1 大匙、酱油 1 大匙、糖半茶匙（2）盐半茶匙、清水 4 大匙作法：1.五花肉洗净，切薄片，拌入调味料（1）略腌。2.将 2 大匙油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。3.蒜苔择除老梗，洗净，切小段；辣椒片开，去籽，切粗丝；用 2 大匙油炒蒜苔，并加调料（2） ，放入辣椒丝同炒。4.倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出。红油抄手目录隐藏【菜名】【简介】【原料】【制作过程】【注意事项】 红油抄手编辑本段【菜名】英文名：Meat Dumplings in Spicy Sauce编辑本段【简介】红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。 红油抄手也是中国传统小吃，在广州称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在