祖传秘制卤牛肉.doc

祖传秘制卤牛肉小时候，家里是我爸掌勺。每个周末他问我：你想吃什么好吃的呀？我就会说：卤牛肉！嗯，没错，我是喜欢卤牛肉，从小到大都喜欢。比起卤鸭卤鹅和拌了很多酱料的酱牛肉，我更喜欢油少爽口又有嚼劲儿的卤牛肉。尤其是肉里的牛筋啊，每次都嚼了又嚼，嗯。想想牙根儿都痒痒嗯，现在就图说我们家卤牛肉的方法，让大家感受一下这种过瘾的感觉吧。先上成品图。牛前腿肉两斤吼吼相信大家都知道，牛的不同部位食用的功能不同。例如你要做牛扒，那最好就是腰脊和腰内肉，就是牛扒店里常说的沙朗、菲力这两块。可是卤牛肉呢，要用前腿的。牛前腿的肉，有肉有筋，在相对长的卤制时间里不会变成“木头渣渣”。看看，这就是牛前腿切大块过滚水焯掉血水。捞起焯过水的卤牛肉放砂锅里。 没有砂锅用别的也行，最好别用铝的。 够大的，能装下的就OK了然后就是佐料了。 卤牛肉当然要放卤料。 我们家卤牛肉，放以下几种：桂皮、茴香、八角、香叶、草果、花椒（后两种今天没买到，所以只好不放了）我爸爸以前告诉我，你知道桂林米粉的卤汤为什么味道特别好吗？是因为里面放了草果。是不是真的这样我并不知道，但是毫无疑问地，放了草果味道会好很多。另外的东西：姜、料酒、酱油，香油和香菜末这俩是蘸料。香料放进去加入料酒，酱油、水。盖过牛肉。量的多少自己掂量。我没有准确的数据，就是拿着瓶子很豪爽地倒一圈。至于水，如果你家里经常卤东西，有“老汤”的话，那是再好不过了。像我家就有。所谓老汤，就是每次卤完东西的那个卤汁，一定要把这次的卤料和里面的残渣，用网勺过滤掉，冻进冰箱的冷冻层注意是冷冻层哦，冻冰块的那个。下次要用的时候拿出来解冻，每次添加新的香料和盐分。当然，如果没有，你就只好用清水咯对了，这个是要放盐的，盐在厨房我没有照相。要放两大勺盐，2斤肉啊，光靠那点酱油的咸味可不行。看着点儿火，一沸腾就换小火，不然会满溢出来，盖上盖子咕嘟20分钟。20分钟这个是我反复试验的时间，可以煮得筋刚刚好能咬动，又带些嚼头。肉还不会太烂。当然如果你喜欢吃很烂乎的，可以尝试炖久一点。这个空挡我把香菜叶和香油拌拌顺便在旁边的炉灶煮几个白煮蛋剥皮卤上。 我一直认为，蛋要跟肉卤在一起，味道才能香。 光卤蛋，那味道逊色不少。告诉大家一个让卤牛肉切起来省事的诀窍。这也许是很多人都知道的。要放凉了切。最好，是把肉捞出来沥干卤汁，放冰箱的冷藏里（是冷藏啊，放酸奶蔬菜那个），让这个肉“收缩”一下。这是我爸在桂林的时候跟一个卖卤味粉的老板打听的经验。店家这样做的目的是，让肉“硬”一点，切起来，刀口平滑，不会散碎，同时，也可以切得很薄（这样铺在米粉上面才省成本呀）相信我，我真的是这样做的！我爸爸这样做了，他也切除了很薄很漂亮的牛肉片。可是我我怕切到手啊就成酱紫了牛筋牛筋，磨牙用香菜未拌香油，加上两勺子卤法汁让我来演示一下，卤牛肉，在里面蘸一下啊唔呵呵 晚上就是吃得牛肉 洋葱炒牛肉怎可一日食无肉？这个，真是个非常有水平的问题。一般卤蛋，你不介意蛋比较老比较硬的话，就水滚之后，把白煮蛋放进去。这样就开锅一起吃。我图省事，这次是这么做的。如果你想吃又有味道，又不“老”的蛋，就咕嘟完以后把蛋泡进卤汁里，然后泡一个下午或者一个晚上，第二天，颜色和味道都进去了，蛋还是刚煮熟的时候那么嫩。我爸爸这么做。最后发一张斯文人的小碟收场。 祝大家看完帖子胃口大开，兽性大发，牙根痒痒，狂想磨牙。【一天一道过年菜】当仁不让的头盘凉菜-五天时间才能卤出锅的牛肉上菜吧！前一篇的评论中，不少筒子总结道：猫这一年，地方跑了不少，东西吃了不少，言下之意就是菜上得太少！汗呐，不过补齐一年的菜肯定是不行了，唯能找补的方式是，打今儿起，一天上一道过年菜吧，争取在年前给筒子们凑出一桌来！年菜的头盘凉菜秘制卤牛肉，秘方出自洋洋他“后妈”之手，要选用上好的牛腱子，先腌上两天，再卤上三天，前后一共五天，当然，制作时间长并不能说明问题，能说明问题的是：这道卤牛肉在避免因过度炖煮而导致散烂的同时，又保证了极好的入味程度！所以，做年菜的头盘，无可挑剔！秘制卤牛肉(制作时间：5天)原料：牛腱子2条。配料：牛骨34块。花椒1小把。调料包：香叶4片、大料34个，桂皮1块，小茴香1小把、丁香1小把、草果2个、白蔻89个、陈皮1小把。小葱4根、姜1块。调料：甜面酱约100克，冰糖、绍酒、老抽、生抽、盐各适量。做法：1、将牛腱子洗净，用刀在各面深戳若干刀；2、将花椒在炒锅内干焙一下；3、取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入保鲜盒，腌48小时；4、将牛骨入凉水锅，上火，焯水后取出用温水洗净浮沫；5、取大汤锅，加水至34满，上火，水开后，加入牛骨、配料的调料包，加入所有的调料，大火烧开后，改小火炖4小时；6、将腌了48小时的牛腱子整条放入，大火烧开后，改微火炖3040分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放24小时；7、（24小时后）将锅置于火上，大火烧开后，改微火炖3040分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放24小时；8、（24小时后）将锅置于火上，大火烧开后，改微火炖3040分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放24小时9、如此三次后，将牛腱子取出，待凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取，切成薄片装盘上桌！洋洋他“后妈”说了，重点在于：1、生腌的过程。2、甜面酱(这是秘密武器)与冰糖（放白糖容易发酸）。3、68三个步骤，实际上是煮腌煮腌煮腌的过程，在避免肉因过度炖煮而造成散烂的同时，又保证了极好的入味程