蜜饯和红枣生产作业指导书.doc

蜜饯生产工艺流程及作业指导书配料一、生产工艺流程图糖制清洗原料处理(选枣、划丝（或不划丝）、去核、洗枣)修整烘干包装检验入库 关键过程工序：原料处理、糖制、烘干、包装。二、生产作业要求1. 采购：原料枣要求个头均匀、无霉烂，严格按GB5835规定要求进行检验，原辅料符合国家标准要求、获证企业产品，添加剂使用符合GB 2760规定要求，对不合格产品应按不合格品管理制度执行。2. 原料预处理：用划丝去核机进行划丝（或不划丝）去核处理。去核率要达到98%，破损率不超过2%，然后进行检验。清洗不低于三遍，直至水清澈。3. 清洗清洗不低于三遍，直至水清澈。4糖制：严格按工艺要求配料，原辅料使用符合国家标准要求、获证企业产品，添加剂使用符合GB 2760规定要求。0Be/每锅的原辅料配比分别按枣70kg、白砂糖55kg、麦芽糖饴70kg、柠檬酸20g、山梨酸钾按0.3g/kg的比例进行生产。枣入锅后到30分钟达到沸点，糖液浓度30-35 ，煮制温度95-100，煮制时间60分钟，浸泡24小时，使枣果含糖达到饱和状态。生产过程中要作好过程检验记录，时刻保持糖液的浓度在正常范围内。5. 烘干：必须连续烘烤12小时左右，温度控制在65-75之间，以保证达标的水分及含糖量。6. 修整：烤好后，将枣果在热时倒入不锈钢案板，面积均匀，自然降温。回凉的同时，剔除破损枣，杂质及干条，将带核果、不饱果拣出；发现不合格原材料立即停止使用，退回库房处置。保持分拣车间环境卫生，做到随时清理落地果；每班生产前后，车间经紫外线杀菌，分选台经消毒剂擦拭消毒。7. 包装：a. 工作人员必须经过更衣，严格杀菌以及手部消毒后方可进入车间进行操作。b. 保持包装车间环境卫生，每班生产前后，车间经紫外线杀菌半个小时以上,操作前包装台、台秤、封口机需要用75%酒精擦拭消毒。c. 内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用。d. 按包装袋标示重量进行包装，不许缺斤短两。e. 封口严密、平整、不破袋。 f. 日期打印清晰、完整、准确。无漏印。8. 装箱：1装箱前检查封口及日期打印情况，不符合要求的严禁装箱。2装箱数量准确，平整。3箱内要放有“产品合格证”，不得重放或错放。成品箱上要加盖班次检验章记。4封箱要严紧整齐，入库要及时。9入库：按级别堆放入库，堆放要整齐，离墙、离地约10公分左右，垛与垛之间应保留适当距离。检验合格产品、未检验产品、不合格品要分开堆放，要有明显标识牌。总经理：批准日期：免洗红枣生产作业指导书一、生产工艺流程图选料入库包装烘 干清 洗 关键过程工序：选料、烘干、包装。二、生产作业要求1选料对于原料枣的分选要求：严格按照GB/T5835-86(即红枣的执行标准，具体内容见标准文本)进行等级分类。2.清洗：将枣倒入清洗池，进行不低于三遍的彻底清洗，直至水清澈。3. 烘干：将洗净的枣子放入烘盘，用小车推入烘房，根据原料的干湿状态连续烘烤3-5小时，温度控制在65-700C之间，以保证达标的水分。4. 降温：烘干后，将枣果在热时倒入不锈钢案板，面积均匀，自然降温。5. 包装：a. 工作人员必须经过更衣，严格杀菌以及手、鞋消毒后方可进入车间进行操作。b. 保持包装车间环境卫生，每班生产前后，车间经紫外线杀菌半个小时以上,操作前包装台、台秤、封口机需要用75%酒精擦拭消毒。c. 内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用。d. 按包装袋标示重量进行包装，不许缺斤短两。e. 封口严密、平整、不破袋。 f. 日期打印清晰、完整、准确。无漏印。6. 装箱：1装箱前检查封口及日期打印情况，不符合要求的严禁装箱。2装箱数量准确，平整。3箱内要放有“产品合格证”，不得重放或错放。成品箱上要加盖班次检验章记。4封箱要严紧整齐，入库要及时。7入库：按级别堆放入库，堆放要整齐，离墙、离地约10公分左右，垛与垛之间应保留适当距离。检验合格产品、未检验产品、不合格品要分开堆放，要有明显标识牌。生产车间杀菌消毒规定随时保持工厂环境的干净、卫生是保证产品质量的一个基本要求。(1) 生产车间的地面应保持平整，无破损。(2) 随时保持地面干净卫生，无尘土、无废弃物及掉落的产品。(3) 生产车间的门窗（纱门纱窗）、门帘应随时保持关闭，以阻隔外界可能进入的苍蝇、飞虫及灰尘等。(4) 生产车间装有紫外线空气杀菌灯，并在开始工作前即每日工作结束后开启至少30分钟对环境进行杀菌消毒，做好杀菌消毒记录。(5) 生产用操作台、分装铲、台秤及封口机在生产前后使用75%酒精擦拭消毒。做好消毒记录。(6) 内包装袋必须经过紫外线杀菌后才能使用。内包装袋的杀菌由专人管理。(7) 周转箱在每班生产结束后必须清洗干净方可再次使用。(8) 每班生产结束后，及时擦洗地面、墙面，保持环境干净卫生。总经理：批准日期：生产工人洗手消毒规定（1）生产工人必须经更衣室进入生产车间。（2）更衣室设有更衣柜，用于存放个人衣物及不允许带入生产车间的个人用品。（3） 衣室设有洗手消毒设施，该设施应专用，不能用于清洗衣物、生产工具等。（4）操作工人进入生产车间必须穿戴工作服、帽，经洗手消毒。a.工作服、帽需经紫外线照