茶叶的分类与加工--十大名茶.ppt

茶叶的分类与加工 我国十大名茶 CompanyLogo 1 历史传统名茶 并见于记载2 在同类茶中色香味形突出 或有特殊的香味 或具有独特的外形 3 产区自然条件和茶树品种优越 其茶具有独特的优良品质 并为世所知名的 我国十大名茶 一 何为名茶 CompanyLogo 1 传统名茶 西湖龙井 信阳毛尖 2 恢复历史名茶 顾渚紫笋 阳羡茶 径山茶 3 创新名茶 觉农笋毫 大佛龙井 安吉白茶 另外 还有地方名茶 全国名茶等区分 我国十大名茶 二 名茶的分类 CompanyLogo 一 自然环境方面 高山云雾1 高山环境终年云雾缭绕 相对湿度大 日照时间短 漫射光多 茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里 朝夕饱受雾露的滋润 生长良好 因而芽叶肥壮 叶质柔软 白毫显露 2 高山茶园气候温和 昼夜温差大 早晚凉 中午热 白天温度较高 能制造较多的有机物 夜晚温度较低 因呼吸作用减弱 降低了有机物质的消耗 纤维素不易形成 可溶性物质含量高 我国十大名茶 三 名茶的生长环境 CompanyLogo 一 自然环境方面 高山云雾 我国十大名茶 三 名茶的生长环境 3 由于光的漫反射和昼夜温差大等条件 使得茶多酚含量相对较少 而氨基酸 咖啡碱 芳香油等有效成份的含量较高 因而茶叶嫩度高 品质好 也较为耐泡 CompanyLogo 二 人文环境方面 我国十大名茶 三 名茶的生长环境 1 名茶与名人活动 传说有关 2 名茶与名胜有关 3 名茶与茶文化活动有关 CompanyLogo 我国十大名茶 四 我国的十大名茶 一 西湖龙井 二 洞庭碧螺春 三 黄山毛峰 四 都匀毛尖 五 六安瓜片六 祁门红茶 七 信阳毛尖 八 君山银针 九 安溪铁观音 十 武夷岩茶 CompanyLogo 一 西湖龙井 一 西湖龙井 CompanyLogo 1 西湖龙井产地是我国名茶之冠 主要产于杭州西湖西南的龙井村四周 分布在狮峰 龙井 虎跑 云栖 梅家坞一带 因产地不同 炒制方法略有差异 故有 狮 龙 云 虎 梅 五个品类 CompanyLogo 2 品质特点 外形扁平光滑 挺秀尖削 长短大小均匀 整齐 芽峰显露 色泽嫩绿 边缘 微黄 内质香气清鲜持久 汤色清绿明亮 滋味甘醇爽口 有青果之回甜味 叶底幼嫩成朵 微黄绿 光润一致 有 色绿 香郁 味甘 形美 四绝之称 CompanyLogo 3 龙井茶加工过程 龙井茶的手工加工通过是采用电炒锅 炒制前 必须用茶叶专用油将锅面润滑 提高光洁度 炒制工序 青锅 回潮 分筛 辉锅 炒制手法很复杂 一般有抖 带 甩 挺 拓 扣 抓 压 磨 捺等十大手法 CompanyLogo 二 苏州庭洞碧螺春 中国著名绿茶之一 洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山 相传 洞庭东山的碧螺春峰 石壁长出几株野茶 当地的老百姓每年茶季持筐采摘 以作自饮 有一年 茶树长得特别茂盛 人们争相采摘 竹筐装不下 只好放在怀中 茶受到怀中热气熏蒸 奇异香气忽发 采茶人惊呼 吓煞人香 此茶由此得名 有一次 清朝康熙皇帝游览太湖 巡抚宋公进 吓煞人香 茶 康熙品尝后觉香味俱佳 但觉名称不雅 遂题名 碧螺春 1 碧螺春的产地环境 CompanyLogo 2 品质特点 碧螺春茶条索纤细 卷曲成螺 满披茸毛 色泽碧绿 冲泡后 味鲜生津 清香芬芳 汤绿水澈 叶底细匀嫩 碧螺春是 铜丝条 螺旋形 浑身毛 一嫩 指芽叶 三鲜 指色 香 味 自古少 3 加工工艺 杀青 揉捻 搓团 干燥 CompanyLogo 三 黄山毛峰 1 产地 黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南 歙县以北的黄山 黄山地区 晴时早晚遍地雾 阴雨成天满山云 云雾缥缈 很适合茶树生长 黄山毛峰茶主要分布于黄山风景区和毗邻的汤口 充川 岗村 芳村 扬村 长潭一带 其中黄山风景区内海拨700 800米桃花峰 紫云峰 云谷寺 松谷庵 慈光阁等地的品质最好 CompanyLogo 2 生产历史 据 徽州商会资料 记载 黄山毛峰起源于清光绪年间 1875年前后 当时有位歙县茶商谢正安 字静和 开办了 谢裕泰 茶行 为了迎合市场需求 清明前后 亲自率人到黄山充川 汤口等高山名园选采肥嫩芽叶 经过精细炒焙 创制了风味俱佳的优质茶 由于该茶白毫披身 芽尖似峰 取名 毛峰 后冠以地名为 黄山毛峰 1955年 黄山毛峰被评为中国十大名茶之一 CompanyLogo 3 加工 黄山毛峰分特级和一 二 三级 特级黄山毛峰在清明前后采制 采摘1芽1叶初展 其他级别采1芽1 2叶或1芽2 3叶芽叶 选用芽头壮实茸毛多的制高档茶 经过轻度摊放后进行高温杀青 理条炒制 烘焙而制成 特级黄山毛峰形似雀舌 白毫显露 色似象牙 鱼叶金黄 冲泡后 汤色清澈 滋味鲜浓 醇厚 甘甜 叶底嫩黄 肥壮成朵 其中 鱼叶金黄 和 色似象牙 是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征 CompanyLogo 4 关于黄山毛峰的传说 相传明朝天启年间 江南黟 yi 县新任县官熊开元带书僮来黄山春游迷了路 遇到一位斜挎竹篓的老和尚 便跟着老和尚到寺院借宿 长老泡茶敬客时 知县细看这茶叶色微黄 形似雀舌 身披白毫 沸水冲泡下去 只看热气绕碗边转了一圈 转到碗中心后就直线升腾 约有一尺高 然后在空中转一圆圈 化成一朵白莲花 CompanyLogo 四 信阳毛尖 信阳毛尖茶是我国传统名茶之一 也是河南省著名的土特产之一 因其条索细秀 圆直有峰尖 白毫满披而得名 毛尖 又因产地在信阳故名 信阳毛尖 素来以 细 圆 紧 直 多白毫 香高 味浓 色绿 的独特风格而饮誉中外 CompanyLogo 1 信阳毛尖的历史 唐朝信阳已盛产茶叶 公元760 780年间 我国茶学家陆羽撰写的世界上第一部茶学专著 茶经 把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区 淮南以光州 今潢川 光山一带 上 义阳郡 今信阳市平桥区 浉河区 舒州次 宋代大诗人苏东坡曾有 淮南茶 信阳第一 的赞誉 早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖 CompanyLogo 2 信阳毛尖的产地 信阳毛尖的主要产自信阳西南区 俗称 五云两潭一寨 即车云山 连云山 集云山 天云山 云雾山 白龙潭 黑龙潭 何家寨 俗话说 高山云雾出好茶 五云两潭一寨 海拔多在500 800米之间 这里高山峻岭 峰峦叠翠 溪流纵横 云雾弥漫 所产毛尖茶质量最优 CompanyLogo 3 品质特点 外形细秀匀直 显峰苗 色泽翠绿 白毫遍布 内质汤色嫩绿 鲜亮 香气鲜嫩高爽 叶底嫩绿明亮 细嫩 匀齐 特级品展开呈一芽一叶初展 4 手工炒制技术 信阳毛尖手工炒制分生锅 熟锅 烘焙 拣剔等过程 生锅 熟锅 初烘 足干 CompanyLogo 五 六安瓜片 1 产地 六安瓜片产于六安市 金寨县和霍山县 其中金寨县齐头山一带所产的 齐山名片 为六安瓜片之极品 齐头山是大别山的余脉 海拔804米 位于大别山区的西北边缘 全山为花岗岩构成 林木葱茏 怪石嶙峋 溪流飞瀑 云雾笼罩 这里土质疏松 土层深厚 茶园多在山坡冲谷之中 生态环境优越 CompanyLogo 2 六安茶史 六安茶是唐代以来就为人所知的名茶之一 清代曾列为贡品 慈禧太后膳食单上规定月供 齐山云雾 瓜片14两 关于六安瓜片的来历 有两种说法 一是说 1905年前后 六安茶行一评茶师 从收购的绿大茶中拣取嫩叶 剔除茶梗 作为新产品应市 获得好评 其他茶行也闻风而动 雇用茶工 如法采制 并起名蜂翅 此举又启发了当地一位茶农 在齐头山的后冲 把采回的鲜叶剔除梗芽 并将嫩叶 老叶分开炒制 结果成茶的色 香 味 形均使 蜂翅 相形见绌 于是附近茶农竞相学习 纷纷仿制 因制成茶叶外形顺直完整 形似葵花子 故称 瓜子片 以后即叫成了 瓜片 3 六安瓜片的品质特点 外形似瓜子形的单片 不带芽梗 自然平展 叶缘微翘 色泽宝绿 富有白霜 清香高爽 滋味鲜醇回甘 汤色清澈透亮 叶底绿嫩明亮 CompanyLogo 六 君山银针 君山 为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿 岛上土壤肥沃 多为砂质土壤 年平均温度16 17度 年降雨量为1340毫米左右 相对湿度较大 春夏季湖水蒸发 云雾弥漫 岛上树木丛生 自然环境适宜茶树生长 山地遍布茶园 君山产茶历史悠久 唐代就已生产 出名 因茶叶满披茸毛 底色金黄 冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被称为 黄翎毛 相传文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶 乾隆皇帝下江南时品尝到君山银针 十分赞许 将其列为贡茶 CompanyLogo 清代 君山茶分为 尖茶 茸茶 两种 尖茶 如茶剑 白毛茸然 纳为贡茶 素称 贡尖 君山银针茶香气清高 味醇甘爽 汤黄澄高 芽壮多毫 条真匀齐 着淡黄色茸毫 冲泡后 芽竖悬汤中冲升水面 徐徐下沉 再升再沉 三起三落 蔚成趣观 CompanyLogo 七 都匀毛尖 都匀毛尖又名 白毛尖 细毛尖 鱼钩茶 是黔南三大名茶之一 据1925年 都匀县志稿 载 茶 四乡多产之 产水菁者尤佳 以有密林防护也 1915年 巴拿马赛会上曾得优奖 输销边粤各县 远近争购 惜产少耳 自清明至立秋并可采 谷雨前采者曰雨前 茶最佳 细者曰毛尖茶 CompanyLogo 据史料记载 早在明代 都匀产出 鱼钩茶 雀舌茶 已列为 贡品 进献朝廷 都匀毛尖采用 清明 前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片 要求叶片细小短薄 嫩绿匀齐 都匀毛尖素以 干茶绿中带黄 汤色绿中透黄 叶底绿中显黄 的 三绿三黄 特色著称 七 都匀毛尖 CompanyLogo 成品毛尖茶外形卷曲似螺形 白毫特多 色泽绿润 品质润秀 香气清鲜 滋味醇厚 回味甘甜 在国内外市场有盛誉 其品质优佳 形可与太湖碧螺春并提 质能同信阳毛尖媲美 CompanyLogo 毛尖茶清明前后开采 采摘标准为一芽一叶初展 长度不超过2 0厘米 通常炒制500克高级毛尖茶约需5 3 5 6万个芽头 采回的芽叶必须经过精心拣剔 剔除不符要求的鱼叶 叶片及杂质等物 摊放1 2小时 表面水蒸发干净即可炒制 炒制工艺分杀青 揉捻 搓团提毫 干燥四道工序 CompanyLogo 八 祁门红茶 一 祁门红茶的历史祁红是祁门红茶的简称 产于安徽省祁门 东至 贵池 石台 黟县 以及江西的浮梁一带 祁门一带历史上很早就盛产绿茶 从事茶业者人数众多 唐咸通三年 862年 司马途 祁门县新修阊江溪记 称 祁门一带 千里之内 业于茶者七八矣 祁之茗 色黄而香 CompanyLogo 据传 光绪元年 1875年 有个黟县人叫余干臣 从福建罢官回籍经商 因羡福建红茶 闽红 畅销利厚 想就地试产红茶 于是在至德县 今东至县 尧渡街设立红茶庄 仿效闽红制法 获得成功 次年就到祁门县的历口 闪里设立分茶庄 始制祁红成功 CompanyLogo 二 祁门红茶的加工工艺 祁红采制工艺精细 采摘一芽二 三叶的芽叶作原料 经过萎凋 揉捻 发酵 使芽叶由绿色变成紫铜红色 香气透发 然后进行文火烘焙至干 CompanyLogo 九 铁观音 铁观音 又称红心观音 红样观音 清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并推广 安溪铁观音主产区在西部山区的 内安溪 西坪 祥华 感德 剑斗 虎邱 长坑 福田 桃舟等乡 这里群山环抱 峰峦绵延 云雾缭绕 土质大部分为酸性红壤 土层深厚 特别适宜茶树的生长 CompanyLogo 铁观音的加工 铁观音制作严谨 技艺精巧 一年可采制春 夏 暑 秋四季 茶叶品质以秋茶为最好 春茶产量最多 约占年产量的40 45 秋茶香气最浓 俗称 秋香 产量约占15 20 鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后 顶叶刚展开呈小开面或中开面时 采下二 三叶 并注意做到不折断叶片 不折叠叶张 不碰碎叶片 不带鱼叶和老梗 CompanyLogo 铁观音原是茶树品种名 由于它适制乌龙茶 其乌龙茶成品遂亦名为铁观音 另外还有本山 黄金桂 色种 乌龙 毛蟹 梅占等 安溪铁观音的制造工艺 要经过 凉青 晒青 凉青 做青 摇青摊置 炒青 揉捻 初焙 复焙 复包揉 文火慢烤 拣簸等工序才制成成品 优质铁观音茶条卷曲 壮结 沉重 呈青蒂绿腹蜻蜓头状 色泽鲜润 砂绿显 红点明 叶表带白霜 这是优质铁观音的重要特征之一 铁观音汤色金黄 浓艳清澈 叶底肥厚明亮 具绸面光泽 泡饮茶汤醇厚甘鲜 入口回甘带蜜味 香气馥郁持久 有 七泡有余香之誉 CompanyLogo 十 武夷岩茶 武夷岩茶是我国历代名茶中的上品 独特的主态环境武夷山在福建崇安县 现改武夷山市 东南十公里 四面皆溪壑峰岩交错 翠岗起伏 峡谷纵横 土质为岩石风化后的砂砾壤土 结构疏松 酸度适宜 富含有机质和矿物质 著名的武夷岩茶就生自绝壁岩谷之中 当地茶农利用岩凹 石隙 石缝 沿边砌筑石岸 构筑 盆栽式 茶园 岩岩有茶 非岩不茶 岩茶因而得名 按产茶地点不同分类