8款湘菜的做法

8 款湘菜的做法毛氏红烧肉主料：带皮猪五花肉 850 克配料：四季青 500 克调料：料酒 60 克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖 50 克，红烧肉腐乳适量1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成 2.5 厘米见方，共 12 块。2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。东安子鸡主料：鸡 1 只(约 800 克) ，大葱 4 根，生姜 1 小块，花椒适量，大料适量，淀粉适量调料：食用油 30 克，高汤 2 大匙，料酒 2 小匙，胡椒粉少许，香醋 1/2 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1/2小匙做法：1.鸡洗净抹干，放入蒸锅蒸 15 分钟至七成熟，取出放凉后切块，加盐、糖腌 10 分钟；2.葱、姜、洗净切末；3.将油下锅烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再下入鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下；4.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉勾芡即可。锅贴鱼主料：青鱼肉 200 克，肥膘肉 100 克，火腿米 50 克，香菜末 50 克，鸡蛋 1 个，玉米粉适量辅料：植物油 100 克，香油 25 克，湿淀粉 30 克，料酒 18 克，味精 2 克，盐 2 克，椒盐少许，葱末10 克，姜末 10 克制作：1、把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚 0.6 厘米、猪肉厚 0.3 厘米)的 4 大片；2、用盐、味精、香油、鸡蛋(多半) 、料酒、葱末、姜末等分别煨好；3、用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层；然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末；4、炒勺内倒入植物油(50 克) ，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎；5、移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。芙蓉鲫鱼 芙蓉鲫鱼(2 张) 鱼主料：鲫鱼 750 克辅料：鸡蛋清 50 克 火腿 15 克调料：胡椒粉 1 克 小葱 20 克 姜 15 克 黄酒 50 克 盐 5 克 鸡油 15 克 味精 2 克 各适量做法：1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸 10 分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉；2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟；3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。酸辣百叶主料：牛百叶克，泡菜（萝卜）克，干辣椒克，香菜末克，料酒克，白醋克，香油克，大油克，水淀粉克，鸡汤、盐、味精各适量做法：1、牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水；2、起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。尖椒炒腊肉原料：腊肉 250 克，红、绿尖辣椒各 50 克，料酒 4 克，酱油 3 克，味精 2 克，干辣椒 2 克，豆豉 3克，油 70 克，鸡汤适量制作过程：1、将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段；2、起锅放开水将腊肉焯一下，捞出；3、另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖 10 分钟，收干汁出盘。素炒什锦主料：新鲜蘑菇 40 克，水发香菇 40 克，黄瓜 40 克，胡萝卜 40 克，西红柿 40 克，西兰花 40 克，玉米笋 40 克，荸荠 40 克，莴苣 40 克，生姜 1 小块，淀粉适量调料：食用油 50 克，高汤适量，姜汁适量，胡椒粉 1 小匙，精盐 1 小匙，味精小匙做法：1、鲜蘑去蒂，刀切进 1/2 深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切 2 厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。2、全部主配料用开不焯一遍。3、起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。麻辣小龙虾主料：龙虾调料：干红辣椒，植物油，精盐，味精，酱油，白醋，料酒，生姜，大蒜，葱花，香菜末做法：1、将龙虾先放在清水里养至少一到两天，让虾把身体里的淤泥吐尽。用废弃的牙刷将龙虾洗刷干净，尤其是头部与身体连接处，很脏；根据需要可以考虑去除龙虾的头并在虾尾部背上划开一道口子扯掉黑线；2.在锅中放油，油烧热将虾放入过油，此时不要放盐，待虾的表面呈红色迅速捞起备用，起制作所需材料(11 张) 锅；3.在锅中放植物油适量，将蒜和姜放入油锅里用中火炒出香味后，把虾、八角、桂皮放