西瓜加工技术.doc

西瓜加工技术贮藏保鲜西瓜的技术环节与方法：西瓜生产季节性很强，自然成熟采收期和贮藏期均很短暂。只有掌握好西瓜的贮藏保鲜方法，才能做到人无我有，卖出好价钱。一、贮藏保鲜西瓜四个环节贮藏保鲜西瓜时应特别注意以下4个环节：同样贮存条件下，一般皮厚而坚韧的晚熟西瓜贮藏保鲜时间长些。根据西瓜的成熟度，以七至八成熟的为好，于晴天清晨采摘，留1015厘米的瓜柄，瓜柄末端用洁净的草木灰或石灰粉糊住断截面。保鲜贮藏的西瓜不但要防外伤，更重要的是不能有内伤，要精选无内伤的西瓜用食盐水和清洁水浸泡或洗涤。贮藏室内要注意通风散热，温度控制在10左右，相对湿度控制在6080%。二、西瓜贮藏保鲜方法1、室内堆藏法 在阴凉干净的普通房屋、屋窖或地窖的室内，用福尔马林溶液消毒地面，然后铺上干稻草。将采收七八成熟带67厘米瓜蔓的西瓜，放在10%15%的食盐水中浸泡35分钟，稍凉后按西瓜田间长向放置，一层干草一层瓜，留过道以利检查和通风。夜间换气降温，地面适当洒水增湿。此法可保鲜西瓜2个月。2、沙土养藏法 在干净通风避雨处，铺上60毫米厚的干净细沙，取晴天清晨采收的七八成熟的西瓜，留3片叶子，切口中以草木灰糊住后轻轻码放一层，再盖细沙50毫米，瓜叶留在外面制造养分。此法可保鲜西瓜3个月。3、盐水封藏法 选取采收后的完好熟西瓜，在5%10%的食盐水中浸泡24小时，然后再用0.5%1.0%的山梨酸钾或山梨酸涂抹西瓜表面，密封在聚乙烯塑料袋内，于低温处（如地下室）贮藏。此法可贮藏半年以上。4、瓜蔓汁膜法 选用完好成熟的西瓜，在表面用瓜漫汁300倍稀释液喷雾，稍干即形成一层薄膜，存于阴凉处即可。瓜蔓汁是将新鲜西瓜茎蔓研磨成浆过滤出的汁液，起保鲜作用是因为西瓜的茎蔓中含有抑制西瓜成熟呼吸的物质。此法可保鲜数月。西瓜豆豉加工技术： 西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。 一、原料黄豆38公斤，面粉28.5公斤。二、操作步骤泡豆 将黄豆用清水洗净，除浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡34小时。蒸熟 浸泡后的黄豆用常压蒸煮34小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。 制曲 蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28 30，品温控制在3537。1天后，呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。制醅发酵 将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵4050天，即酿成西瓜豆豉成品。 成品特色 色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。西瓜皮蜜饯的制作： 西瓜清凉、解渴、利尿、散热，但西瓜皮却大多被人们抛弃。若将西瓜皮制成人人喜爱的蜜饯，即可获得可观收入。 一、工艺流程：新鲜西瓜皮去翠衣及红瓤切条硬化漂洗护色热烫糖渍烧制冷却成品包装。 二、技术要点 切条。将新鲜西瓜皮除去翠衣和红瓤后，切成长5厘米、宽1厘米的瓜皮条。 硬化。按每100公斤瓜皮条用6公斤生石灰的比例，预先用清水将生石灰溶化，冷却后将石灰澄清液置于容器中，快速搅动，倒入瓜皮条，再压上竹盖，使瓜皮条完全浸入石灰水中，浸渍8-10小时。 漂洗。将瓜皮条捞起放入另一盛有清水的容器中漂洗，每隔1小时换水1次，直至石灰味儿除去为止。 护色。漂洗后，将瓜皮条置于0.05%浓度的亚硫酸钠溶液中浸泡4小时。 热烫。先将锅中水煮沸，再倒入经护色处理的瓜皮条，约5分钟后将瓜皮条捞出，用冷水冲凉。 糖渍。先在容器中放入1/3的22%的糖液，再倒入冷却后的瓜皮条，然后加入22%糖液至浸没瓜皮条。此后，每隔一定时间调整糖液浓度1次。第1次浸渍2-3小时，待糖液浓度降至13%以下时，将糖液浓度调整到28%。第2次浸渍2-3小时，待糖液浓度降至18%以下后，再将糖液浓度调整到32%。第3次浸渍3-4小时，待糖液浓度降至24%以下后，再将糖液浓度调到36%，继续浸渍8小时后，即可进行煮制。一般每100公斤瓜皮条用糖90公斤。 煮制。将糖渍后的瓜皮条连同糖液一起倒入锅内，加热沸腾10分钟，再用小火熬煮50分钟，即可出锅。 冷却包装。把瓜皮条置于竹筛中摊开，让水分自然晾干，期间轻加翻动，至瓜皮条起砂为止。待产品完全冷却，就可以分拣包装。 加工过程中，须按食品加工的卫生要求严格消毒，谨防污染。甜瓜的采收和综合储藏保鲜技术： 甜瓜是重要的经济作物，被农民广为栽培。如能采用科学、有效的采收和储藏保鲜方法，就可显著提高栽培者的经济效益。 一、采收要适时。甜瓜品种繁多，成熟期也不尽相同。一般薄皮甜瓜早熟品种授粉后22-25天成熟，中晚熟品种35-40天成熟；厚皮甜瓜早熟品种35-45天成熟，中熟品种45-55天成熟，晚熟品种65-70天成熟，白兰瓜多数在45-50天成熟。 甜瓜成熟的特征是：瓜皮鲜艳、花纹清晰、充分显示其品种固有色泽，网纹品种则网纹硬化突出；果柄处茸毛脱落，果脐附近开始发软；白兰瓜、黄蛋子等品种果蒂处产生离层，瓜蒂开始自然脱落；开始发出该品种所特有的香味；用指弹瓜面会发出空浊音；果实放水中会半浮于水面。 为提高品质和耐储运性，采摘前的4-5天应停止灌水和施肥。 就近销售和短途运输的瓜，可在清晨采摘九至十成熟的瓜；长途外销的瓜，宜在下午45时采摘八至九成熟的瓜；冬藏用的哈密瓜，多采摘九成熟的瓜；晒干用的哈密瓜，要充分成熟后摘收。 甜瓜采收时要用小刀或剪刀切除，留瓜柄2-3厘米长。采摘必须轻采轻放，并用纸或软棉布擦拭干净瓜面的水滴及污物。 二、储藏保鲜技术 1、薄皮甜瓜：选一阴凉通风处并打扫干净，在地面和四周撒上石灰粉，接着在地面或架子上铺一层稻草或麦秸，然后将套上泡沫网套的瓜轻轻摆放3-4层，这样可储放15-20天。将套上泡沫网套的瓜先装入竹筐或柳条筐内（不要装满，上部留一些空间），再把筐交叉叠放于阴凉通风的室内，保持室温16-18，相对湿度80-85%，可储藏20-25天。将套上泡沫网套的瓜装入有通气孔的纸箱或竹筐内，经预储后交叉叠放于冷藏库，保持温度4-5，相对湿度80-85%，可储藏2-3个月。 以上三种方法适用于就近、短期销售时采用。 2、白兰瓜：将白兰瓜套上泡沫网套并装入竹筐内，放阴凉通风处，可储放2-3个月。 3、哈密瓜：防腐处理：用55-60的水浸瓜1分钟；用0.2%次氯酸钙或0.1%特克多、多菌灵等浸瓜1分钟，晾干后套上泡沫网套待储。 储藏：涂膜储藏。用0.1%托布津等浸瓜2-3分钟，捞出晾干后再用稀释4倍的1号虫胶涂抹瓜面，以形成一层半透明膜，晾干后包装入箱，放温度2-3、相对湿度80-85%下储藏，可储藏3-4个月。冷库储藏。将经防腐和预冷处理的瓜装入有通气孔的纸箱或竹筐内，交叉叠堆于冷库内，早、中熟品种保持库温5-8，晚熟品种3-4，保持冷库相对湿度85-90%，可储藏4-5个月。地窖储藏。选晚熟品种最好。瓜预冷后，每层隔板只摆放1层瓜，以后定期翻瓜，防止瓜与木板接触处腐烂。入窖初期要打开全部通气孔和门窗；当气温下降到0时即关闭窖门和通气孔，并保持窖温2-4，相对湿度85-90%。 此外，也可在地窖内吊藏，方法是：从窖内一排相距50厘米的横梁上系上长1.5-2米的粗麻绳或布带，每3根为1组，绳或布带每50厘米打一死结，将瓜放在3根绳或布带打结后形成的兜内（瓜柄向上），挂完后每5-7天检查1次，发现瓜顶变软及时拣出。此法可将瓜储藏至下年4-5月。西瓜深