鲍鱼综合资料.doc

鲍鱼综合概述鲍鱼的品种及深加工商品可分为：鲜活鲍鱼、干鲍鱼、半干鲍鱼、即食鲍鱼等。现按其大体分类进行概述。一、干鲍鱼种类可分为：1、大网鲍干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500克24头，特级500克68头，一级500克1012头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。大网鲍干鲍鱼价格在7000元左右/公斤。2、大连鲍鱼干按其规格大小分类价格每公斤在3000元至5000元。大连干鲍鱼以每公斤4000元左右的品种最为畅销，规格为30头左右。3、半干鲍鱼按其规格大小分类，每公斤价格在1000元至2400元。半干鲍鱼以1800元左右一公斤的最为畅销（规格为15头至20头左右）。4、商场干鲍的客群 干鲍鱼主要是在长江以南销售，最为集中的食用干鲍鱼区域主要是广东香港等地区。5、干鲍鱼的泡发及食用方法1、硼砂和碱发：A.先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜， 当煮沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调时使用。B.煮过找出的鲍肉重新放进锅里， 每百克鲍肉加硼砂 15 g，碱 20 g，水量适中，慢火炊煮 2 3小时当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。C.经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼， 用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起，放入冰箱中备用。2、清水发：将鲍鱼用清水泡上，10小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。3、鸡汤发：将鲍鱼用清水浸泡 10 小时以上，洗净，放进沙锅中，加母鸡腿两条， 肥肉一块(猪肉和鸡肉皆可)，加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖4小时左右，以能捏透为宜。4、或者用如下处理方法：1）将鲍鱼泡于冷水中48小时。2）取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。3）将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。4）洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。5）于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。6第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。二、鲜活鲍鱼大连最畅销品种大连皱纹鲍：大连皱纹鲍（活）的价格在每公斤700元左右。三、即食鲍鱼1、即食鲍鱼现基本为去脏去边形式销售，规格及价格可分为：1、一等（10只），每公斤售价2000元左右。2、二等（11只至14只），每公斤售价1700元左右。3、三等（15只以上），每公斤售价1000元左右。最为畅销的品种是二等（11只至14只）每公斤售价1700元左右的鲍鱼类商品2、商场即食鲍鱼的客群 大连即食鲍鱼的销售群体主要是外地游客及礼品市场，大连本地主要以消费鲜活鲍鱼为主。四、鲍鱼的烹饪1、红焖鲍鱼主料：水发鲍鱼300克、熟火腿15克、熟笋花12片、湿香菇75克、上汤300克、熟鸡油50克、瘦肉250克。配料：味精、姜、葱、胡椒粉、红豉油、芝麻油、酱油、绍酒、湿淀粉各适量。1）将鲍鱼洗净，加入姜、葱、绍酒、酱油，下开水锅滚2分钟，捞起、洗净，放入锅内（竹篾片垫底）。老鸡肉、瘦肉下鼎炒香，溅绍酒，加入二汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入鲍鱼锅内，先用武火后用文火炖2小时，捡去老鸡肉、瘦肉，捞起鲍鱼，用直刀短切约6成深（不要切断），再用斜刀花后切成3毫米厚鲍片。火腿切片待用。 2）把炒鼎烧热，下鸡油、香菇、笋花略炒，烹入绍酒，加入上汤、鲍鱼片，焖约1分钟，下酱油、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡。淋上芝麻油，炒匀上盘，放上火腿片即成。特点肉质软嫩，醇香可口，鲜味极浓。2、红烧鲍鱼：原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和烤鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。3、瘦肉鲍鱼汤：功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。4、鲍鱼鹤鸦煲角螺汤 主料：干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。 做法：1）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。2）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。3）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。4）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。5）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。6）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。特点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。 5、花旗参鲍鱼生鱼汤 主料：花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。 配料： 调味：盐适量。 做法：1）花旗参、红枣洗净。2）干鲍鱼片用清水浸约一小时。 3）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。4）生鱼刽后，洗净抹干水。5）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。6）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。 特点：花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。 6、红烧活鲍鱼 原料：活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨89小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火。水发干鲍鱼时需要注意的事项：1、鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。2、砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。3、煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。4、鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。5、顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。另：顶汤（老汤）的制法：原料：老母鸡1只约1500克，猪五花肉500克，猪瘦肉500克，猪排骨500克，金华火腿750克，生姜30克，大葱100克，陈皮15克，纯净水适量。制 法：1、老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华