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菜品规范作业指导书 菜品规范作业指导书菜品名称杭椒鸟贝制作人薄部门编号05062801注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）鸟贝300克制作程序及要求配料（数量、规格）杭椒100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩垫底料（数量、规格）西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用鸟贝去壳，杭椒切5厘米备用切配调料（数量）味达美20克。 干吗豆豉25克白糖10克。 蚝油10克。 打荷汆水西芹围圆边，点缀花色泽红亮味型咸鲜微辣豆豉味浓鸟贝汆水，杭椒过油，西芹过水，清炒垫底。 烹调方法爆炒盛器12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料配料提芡出锅即可。 菜品特点咸鲜微辣烹调程序鸟贝汆水水温不宜太高，60度照片技术关键菜品规范作业指导书品名称内蒙烤羊腿制作人薄部门和口编号062802注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）羊前腿600克。 制作程序及要求配料（数量、规格）孜然面8克。 辣椒面10克。 选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜垫底料（数量、规格）长生菜叶30克初加工洗净去毛。 成品该刀装盘。 切配调料（数量）味达美80克。 盐20克。 鸡粉30克。 料酒500克。 小茴香30克。 白芷10克。 花椒10克。 八角8克。 葱100克。 姜50克。 香菜。 打荷备生菜，点缀色泽枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛，放卤汁中淹24小时以上，放烤箱中烤制烹调方法烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然后刷上红油入烤箱，调温菜品特点外脆里嫩，咸鲜300度，烤10分钟再刷一遍油，至外皮脆色泽洪亮即可。 烹调程序淹要24小时以上照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称螺头烧肉制作人薄部门编号062803注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求配料（数量、规格）圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺垫底料（数量、规格）上海青50克初加工取肉洗净备用螺肉该两刀，成兔耳壮欣和面酱20克。 料酒50克。 蚝油10克味精10克。 白糖20克。 鸡粉10克。 盐1克。 切配调料（数量）打荷上海青三角围边一角电缀花色泽枣红色味型酱香味浓将螺肉洗净，锅内下入八角葱姜干辣椒煸炒，出香味烹调方法酱烧盛器深方盘螺肉下锅煸炒调入调料，下入五花肉煸炒加入高汤菜品特点味酱香微辣小火烤即可。 烹调程序螺头去净泥沙照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称豉香牛蛙制作人于部门编号062804注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格牛蛙4只制作程序及要求配料（数量、规格）蒜容20克，香菜末10克，选料要求牛蛙鲜活垫底料（数量、规格）粽叶5张20厘米长初加工牛蛙去内脏冲水5厘米的大块豉香酱20克。 葱油30克切配调料（数量）打荷备小笼色泽暗红味型豉香味辣牛蛙淹制入味，蒸8分，烹调方法蒸盛器小竹笼撒蒜容香葱葱油菜品特点豉香味浓，牛蛙香嫩烹调程序附洋姜豆豉1盒，红991袋红油400克，蚝油50克。 白糖20克。 老抽20克味达美30克。 照片技术关键菜品规范作业指导书注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）海螺头250克（自然形，厚0.4厘米）制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒象眼块各6块，百合30克（长5厘米，宽3厘米）选料要求螺头新鲜垫底料（数量、规格）上海青2棵初加工海螺去杂质、清洗干净海螺片成薄片盐5克、味精5克葱姜油20克切配调料（数量）打荷用上海青围边色泽白红绿相间味型咸鲜味 1、先将青红椒块、百合入沸水中烹调方法油爆盛器一尺二圆盘 2、加入螺片，出锅控水菜品特点螺片爽脆、颜色鲜艳 3、螺片入七成热油，冲油 4、调味勾芡入锅爆炒即可烹调程序注重螺片火候照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称荔枝瑕球制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）大虾仁20个（1620厘米）制作程序及要求配料（数量、规格）香菜末30克、葱姜片各20克选料要求鱼头无异味、苦胆未破垫底料（数量、规格）无初加工鱼头去鳞，去内脏。 鱼头剖开，鱼身剞刀剁椒50克、红油200克、盐10克、味精15克、三花淡奶10克切配调料（数量）打荷注意盘边的洁净程度色泽色泽红亮、汤汁奶白味型咸鲜微辣、剁椒味浓 1、鱼头加葱姜腌制烹调方法蒸、浇盛器一尺六大窝边盘 2、加剁椒入汽柜蒸制菜品特点鱼头滑嫩、诱人食欲 3、葱蒜爆锅加剁椒炒香添汤、三花淡奶、浇在鱼头上 4、烧红油浇在鱼头上，撒上香葱即可烹调程序鱼头的蒸制时间不能超过7分钟照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称肉末醋香蛰头制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）海蜇头250克（每两个爪切一刀）制作程序及要求配料（数量、规格）肉末50克（0.5厘米见方）选料要求蛰头无沙、无杂质垫底料（数量、规格）上海青3棵（一切二，长6厘米）初加工蜇头泡水上海青一切二罗贯中老陈醋30克、白糖10克、蚝油5克、味精5克、老抽5克切配肉末调料（数量）打荷上海青围边色泽红绿相间，色泽红亮味型酸、辣、甜蜇头去水烹调方法红烧盛器一尺二圆盘肉末焖香，加陈醋、白糖、耗油、老抽、添汤菜品特点蛰头脆爽，酸甜居中 3、入蛰头，烧制而成烹调程序芡汁的稠度照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称清炖笨鸡制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）将750克笨鸡剁成3厘米见方的块制作程序及要求配料（数量、规格）将辣椒切成1厘米宽，3厘米长的菱形块，蒜子5厘米选料要求新鲜老笨鸡垫底料（数量、规格）初加工将鸡毛去净将鸡剁成方块，辣椒切成菱形块切配调料（数量）打荷准备好六角形汤碗色泽金黄味型咸鲜微辣 1、将鸡剁成块烹调方法炖盛器六形汤碗 2、锅内放猪大油、干辣椒、葱姜、八角煸出香味放入鸡块，加入清汤，旺火烧开菜品特点汤鲜肉纯香 3、撇去浮沫，加入盐、味精、鸡粉调好口味 4、倒入高压锅中压制810分钟出锅，加辣椒、蒜子烹调程序掌握好鸡肉的火候照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称西胡炒天鹅蛋制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）将100克带壳天鹅蛋取肉切成3厘米长、1.5厘米宽的片制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求带壳天鹅蛋垫底料（数量、规格）初加工将天鹅蛋去壳取肉将天鹅蛋片成片切配调料（数量）打荷将一尺二盘点缀好色泽酱红色味型咸鲜微辣 1、将带壳天鹅蛋去壳取肉，片成片，西胡改刀切片烹调方法炒盛器一尺二圆盘 2、将天鹅蛋菜品特点爽口脆嫩 3、锅内放葱姜、干辣椒少许，加鸡粉、味精，煸出香味，放入西胡天鹅蛋，炒至出锅，将西湖摆入盘中，装天鹅蛋上桌即可烹调程序焯水时，天鹅蛋不宜过老照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称香辣脆皮蛎蝗制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）蛎蝗200克制作程序及要求配料（数量、规格）将小茴香10克切成1毫米的末，香辣酥40克选料要求新鲜蝗蛎垫底料（数量、规格）初加工把蝗蛎洗净把小茴香切成末把盐2克、味精2克、脆炸粉1盒、色拉油1500克、水100克、葱姜少许切配调料（数量）打荷把圆形竹篓点缀好饰盘色泽金黄色味型咸鲜微辣 1、把蝗蛎洗净，用盐、味精、葱姜腌制好烹调方法炸盛器圆形竹篓 2、要脆炸粉、色拉油、水、小茴香和好糊菜品特点外酥里嫩，香辣可口 3、把蝗蛎凄干水，拍面粉，放入糊中 4、放入67成热油中炸熟 5、锅内放入香辣酥，蝗蛎炒匀至装盘烹调程序脆皮糊比例要适当照片技术关键品规范作业指导书菜品名称白菜丸子制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）将五花肉250克，切成1厘米的见方肉末制作程序及要求配料（数量、规格）将白菜撕成8厘米的见方块，将藕50克切成1毫米见方的末。 选料要求新鲜五花肉垫底料（数量、规格）初加工将五花肉洗净将五花肉切成肉末盐3克、味精2克、蛋青2个、葱姜海米末少许，清汤150克切配调料（数量）打荷将深鲍鱼盘准备好色泽白色味型咸鲜 1、将五花肉切成末，藕切成末，放入蛋青、盐、味精、淀粉搅上劲烹调方法蒸盛器深鲍鱼盘 2、将白菜过水菜品特点口感脆嫩味浓 3、将肉馅挤成丸子，用白菜叶江丸子包住 4、上笼蒸熟，浇清汤上桌即可烹调程序肉馅一定要搅上劲照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称流亭猪手制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）将500克生猪蹄中间劈开制作程序及要求配料（数量、规格）葱姜少许、800克水选料要求新鲜猪蹄垫底料（数量、规格）初加工将猪蹄洗净将猪蹄中间劈开味达美15克、青岛酱油10克、玫瑰露酒15克、九江双蒸酒15克、八角2粒、花椒2粒、白芷2粒、桂皮小块、蒜泥20克切配调料（数量）打荷色泽酱红色味型咸鲜 1、将猪蹄去毛、洗净，中间劈开烹调方法炖盛器长方盘 2、锅内加入葱姜、玫瑰露酒、双蒸酒、青岛酱油、味达美、八角2克、白芷2粒、花椒5克、桂皮小块菜品特点酒香味浓，咸鲜适口 3、煲至45小时出锅将猪蹄剔骨，摆入盘中加入汤放入冰箱冷冻 4、将猪蹄冻改滚刀块带蒜泥上桌烹调程序煲至制作时间要长照片技术关键菜品规范作业指导菜品名称清蒸南瓜制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）南瓜（长5厘米、宽2厘米0.5厘米的长三角形十块）制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求完整、熟透垫底料（数量、规格）初加工去皮切长5厘米、宽2厘米0.5厘米的长三角形蜂蜜切配调料（数量）打荷装盘整齐、盘边抹净色泽味型将南瓜去皮改刀成长5厘米、宽2厘米0.5厘米的长三角形，装盘上蒸车10分钟后整盘，带蜂蜜上桌烹调方法蒸盛器一尺平盘，小吃碟菜品特点香甜营养烹调程序蒸的时候不能过长照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称虾皮萝卜丝制作人部门编号主料（数量、萝卜丝长2厘米、宽1.5厘米的丝380注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 规格）克制作程序及要求配料（数量、规格）干辣椒丝长1.5厘米宽1.5厘米虾皮2克选料要求新鲜无变质垫底料（数量、规格）初加工削皮切长2.8厘米宽1.5厘米的丝盐2克、味精7克、鸡粉2.5克切配调料（数量）打荷盘面擦拭干净色泽味型将加工好的萝卜丝氽水过凉、虾皮氽水，锅烧热烹葱油、猪大油放入小料爆锅加干辣椒丝、虾皮炒香后放入萝卜丝加调料翻匀淋油出锅烹调方法炒盛器一尺平盘菜品特点咸鲜味浓烹调程序虾皮要炒香照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称生炒土豆条制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）土豆条380克长5厘米宽1.5厘米制作程序及要求配料（数量、规格）香菜段1克选料要求鲜土豆垫底料（数量、规格）初加工去皮改刀成长5厘米宽1.5厘米的条盐1.5克、味精3克、鸡粉3克、白醋5克切配调料（数量）打荷负责盘面干净色泽味型将切好的土豆条长5厘米宽1.5厘米氽水过凉后锅烧热烹豆油，放入调料加入土豆条、香菜段翻炒淋油出锅烹调方法炒盛器一尺平盘菜品特点咸微辣，家常味浓烹调程序火候掌握照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称豆豉鳞鱼油麦菜制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）油麦菜150克，豉鳞鱼15克制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求新鲜无拦叶垫底料（数量、规格）初加工摘洗干净切长3.5厘米宽1.5厘米段味达美5克、陈醋2克、味精1.5克、糖2克、芥末油1克、蒜泥2克、葱油3克切配调料（数量）打荷盘面擦拭干净色泽味型烹调方法拌盛器将油麦菜切成长3.5厘米宽1.5厘米洗净，将鳞鱼撕成长1.5厘米的条，将油麦菜、鳞鱼拌在一起放入调料，拌匀、装盘菜品特点鱼菜鲜清凉可口烹调程序调料掌握用量照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称野菜小豆腐制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）黄豆250克剁成碎末制作程序及要求配料（数量、规格）鸡蛋两个、上等菜叶剁碎10克选料要求优质大豆垫底料（数量、规格）初加工泡洗干净剁成碎末猪大油5克、色拉油5克、姜末1克、蒜末1克、海米末1克、葱末1克切配调料（数量）打荷盘面擦拭干净色泽味型烹调方法炒盛器一尺平盘将加工好的黄豆与鸡蛋搅匀，锅烧热加猪大油5克，色拉油5克，加入配料，高汤50克加葱、姜、蒜、海米末各适量出锅菜品特点咸鲜微辣家常味浓烹调程序掌握火候的大小照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称清炒山芹制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）野山芹380克切2.5厘米段制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求新鲜无变质垫底料（数量、规格）初加工摘洗干净切2.5厘米段盐2.5克、味精2克、鸡粉1.5克切配调料（数量）打荷盘面擦拭干净色泽味型烹调方法炒盛器一尺平盘将加工好的山芹氽水过凉后锅烧热烹葱油坊如山芹加入调料勾芡翻匀出锅菜品特点咸鲜清口烹调程序掌握好生粉的用量照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称清炒芦笋制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）芦笋380克切成2.5厘米的段制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求新鲜无杂物垫底料（数量、规格）初加工摘洗干净切2.5厘米段盐2.5克、味精2克、鸡粉1.5克切配调料（数量）打荷盘面擦拭干净色泽味型烹调方法炒盛器一尺平盘将改好刀的芦笋氽水过凉后，锅烧热烹葱油放入芦笋，加入调料勾芡生粉翻匀出锅菜品特点咸鲜清口烹调程序勾芡要适量照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称生炒海参制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）水发刺参一只制作程序及要求配料（数量、规格）茶树菇20克、香菜段、香葱段、圆葱段5克（长均为3厘米）、芦笋尖（3厘米）2个选料要求海参发制略欠火垫底料（数量、规格）初加工将香菜、香葱、圆葱、笋尖备好XO酱、柱侯酱各25克切配调料（数量）打荷 1、将茶树菇发好备用 2、准备盛器色泽暗菜色味型咸鲜香 1、海参爆制入味，笋尖飞水略炒备用烹调方法炒盛器小长方盘 2、茶树菇过油略菜品特点营养搭配合理，留香持久 3、勺上火下底油，下入酱炒香放入海参及茶树菇略炒，放入香菜段、香葱段、圆葱段炒香出锅，点缀笋尖上桌。 烹调程序 1、海参要烧透照片技术关键 2、准备盛器菜品规范作业指导书菜品名称海参（鲍鱼）养生汤制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）海参（高压制熟）鲍鱼1板制作程序及要求配料（数量、规格）鹌鹑蛋、菜胆各1板，水发紫菜少许、浓汤200克选料要求选用带油小公鸡垫底料（数量、规格）初加工将小公鸡剁块备好菜胆味精4克、鸡粉4克、白糖少许、鸡什6克、鸡油少许切配调料（数量）打荷备好盛器色泽米黄味型咸鲜 1、海参放入汤桶烧制入味烹调方法烩盛器莲花碗 2、浓汤加上述调料，打米汤芡菜品特点不加任何人工色素，口味咸鲜醇厚 3、碗中放入菜胆鹌鹑蛋海参及紫菜浇什便成烹调程序熬汤时火不宜太小照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称松香黑米制作人部门编号主料（数量、蒸熟黑米500克，泰国黑米注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 规格）制作程序及要求配料（数量、规格）玉米粒25克、松籽10克、朱古力2克选料要求泰国黑米，无杂质垫底料（数量、规格）初加工将黑米挑选无杂物，清水洗好白糖100克切配调料（数量）打荷将一尺平盘垫底准备好鱼盘色泽黑亮味型香甜1将锅底加油炼锅烹调方法炒盛器鲍鱼盘 2、放入蒸好的黑米500克放入玉米粒25克加入白糖100克翻炒均匀菜品特点清香甜味浓郁 3、出锅装盘上面加入松籽10克、朱古力2克即可烹调程序黑米蒸时不要夹生或蒸烂照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称赤豆玉米粒制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）玉米粒380克、赤豆60克制作程序及要求配料（数量、规格）黄瓜丁、胡萝卜丁各10克，分别为1.5厘米的正方形选料要求美国玉米粒桶装垫底料（数量、规格）初加工将玉米粒开瓶、挑选好无异物将黄瓜去皮、胡萝卜去皮，分别切成1.5厘米的正方形白糖80克切配调料（数量）打荷将盘子擦干备用色泽金黄味型香甜 1、锅底加入水20克，放入80克白糖烹调方法炒盛器鲍鱼盘 2、然后放入玉米粒380克，赤豆60克菜品特点甜味适中，老少皆宜 3、将飞水过的黄瓜丁、胡萝卜丁放入分别10克 4、翻炒提芡装盘即可烹调程序不要加入油照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称香辣豆腐皮制作人部门编号主料（数量、豆腐皮500克（长6厘米、宽0.6厘注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 规格）米）制作程序及要求配料（数量、规格）韭菜段4厘米8克选料要求新鲜豆腐皮垫底料（数量、规格）初加工将豆腐皮用清水冲洗干净将豆腐皮切成6厘米长、0.6厘米宽生抽2克、盐2克、味精2克、花椒油、香油少许切配调料（数量）打荷备好一尺平盘放入花叶点缀色泽红亮味型咸鲜威辣 1、锅底留油，加入八角一个爆香漏出放入干辣椒、葱花、姜片、蒜末烹调方法炒盛器一尺平盘 2、加入2克酱油、放入豆腐皮500克、放入盐2克、味精1克、放入高汤60克烤干菜品特点咸鲜适口，滑嫩 3、出锅时加入韭菜段8克淋香油、花椒油装盘即可烹调程序加水鲓干（高汤）照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称菠菜小鱼汤制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）麦穗鱼300克、大小一致制作程序及要求配料（数量、规格）菠菜20克长8厘米选料要求麦穗鱼要新鲜大小一样垫底料（数量、规格）初加工将小鱼挑选洗净备好菠菜备用盐2克、味精1克、鸡粉2克、陈醋切配调料（数量）打荷放入一尺平盘当垫盘色泽淡红味型酸辣 1、将小鱼拍粉炸至金黄烹调方法炖盛器黑陶罐 2、锅底留油加入辣椒、葱、姜蒜爆香烹入老陈醋克，然后漏出辣椒小料菜品特点酸辣成鲜 3、加入小鱼烧至2分钟，放入盐2克、味精1克、鸡粉2克出锅时放入菠菜20克即可烹调程序口味要适中照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称杭椒牛柳制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）牛通脊长5厘米宽1厘米，牛柳260克制作程序及要求配料（数量、规格）杭椒100克长5厘米去两头选料要求新鲜牛通脊垫底料（数量、规格）初加工将牛肉洗净、冲水去血水将牛肉改为长5厘米宽1厘米的条上浆备用蚝油1克、鸡粉1克、味精1克、白糖2克切配调料（数量）打荷准备好花叶点缀色泽红亮味型咸鲜 1、将牛肉放入锅内滑油，牛肉8成熟时放入杭椒100克出锅冲水烹调方法炒盛器十寸吉邦盘 2、锅底留油，放入蒜片爆锅，然后放入蚝油1克、味精1克、白糖2克、鸡粉1克，翻炒提芡淋葱油出锅即可菜品特点口感滑嫩烹调程序牛肉上浆要嫩照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称干炸虾仁制作人部门编号主料（数量、虾仁300克大小一致注数量以克为单位，规格以厘米为单位规格）制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求上等抽筋虾仁垫底料（数量、规格）初加工将虾仁抽去虾线、洗净盐2克、味精1克、料酒2克切配调料（数量）打荷将双耳盘放上花边纸，带上椒盐2克色泽金黄味型咸鲜 1、将虾仁去线洗净、净水烹调方法炸盛器双耳盘 2、放入糊中加入盐2克、味精1克、料酒2克菜品特点香酥干香 3、放入七成油温中炸至金黄即可出锅烹调程序照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称椒麻蟮片制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）黄鳝200克成3厘米的象眼片制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒象牙片成3厘米，圆葱成3厘米的象眼片（青红椒各20克、圆葱45克）选料要求要新鲜活蟮垫底料（数量、规格）初加工将鳝鱼冲血洗净将蟮片去血改为3厘米的象眼片盐1克、味精1克、鸡粉2克、白糖1克、白醋3克切配调料（数量）打荷备好花叶盘内放入花边纸色泽黑亮味型麻辣 1、将蟮片飞水加入白醋3克，去掉粘烹调方法炒盛器十寸吉邦盘 2、将飞水好的蟮片拍粉菜品特点香酥 3、锅底倒油升至七成热时放入蟮片炸至焦嫩 4、锅底留油放入蒜片、姜片、干辣椒丁，麻椒炒香 5、放入蟮片加入盐1克、味精1克、白糖2克、鸡精2克，翻炒出锅时加入芝麻粒即可烹调程序炸至善片时要焦嫩照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称肉丝拉皮制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）水发宽粉皮长8厘米数量为400克制作程序及要求配料（数量、规格）肉丝长7厘米，25克。 韭菜段长4厘米15克。 选料要求上等宽粉垫底料（数量、规格）初加工将粉皮挑选无杂质将粉皮用凉水发至好改为8厘米的段生抽2克、盐1克、鸡粉2克、老抽2克、味精1克、猪大油10克切配调料（数量）打荷准备好盘子色泽红亮味型咸鲜微辣 1、将粉皮飞水，将肉丝滑油烹调方法烧盛器鲍鱼盘 2、锅底加入猪大油10克放入八角爆锅漏出然后放入（葱姜蒜）末放入干辣椒炒香菜品特点入口滑嫩 3、放入肉丝加入盐1克、生抽2克、鸡粉2克、老抽2克、味精1克、加入上汤放入粉皮烤干，出锅时淋香油花椒油放入韭菜段15克即可烹调程序粉皮发至时不要夹生照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称老厨白菜制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）白菜450克、手撕成片芯制作程序及要求配料（数量、规格）粉条80克，长8cm，五花肉成4cm长2cm宽。 香菜段5克，成4cm长选料要求白菜无黑点嫩菜叶垫底料（数量、规格）初加工将白菜撕成外皮将白菜撕成大小一致的片。 生抽3克老抽一克白糖3克鸡粉2克味精2克猪大油15克。 切配调料（数量）打荷准备好盘子色泽淡红色味型成鲜微酸辣 1、锅底加入猪大油15克，放入八角爆香，然后放入五花肉煸炒，加入干辣椒段、葱、姜片、蒜片烹调方法干炒盛器鲍鱼盘 2、放入白菜小火煸炒，加入生抽3克，老抽1克，老陈醋10克，白糖3克，鸡粉2克，味精2克，大火快炒菜品特点家常味浓郁 3、出锅时放入香菜段5克，淋香油、花椒油即可。 烹调程序照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称鱼香肉丝制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）猪里脊300克，成7厘米长制作程序及要求配料（数量、规格）葱丁50克，木耳丝50克选料要求选用新鲜猪里脊垫底料（数量、规格）初加工将猪肉冲水，去掉血水将猪肉切成7厘米的肉丝，上好浆备用盐1克、味精2克、鸡粉2克、老陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克、泡椒20克切配调料（数量）打荷准备好盘子色泽红亮味型咸鲜、酸甜微辣 1、将锅底加油，滑好肉丝烹调方法炒盛器鲍鱼盘 2、锅底留油，放入泡椒20克，炒出红油。 然后放入（葱姜蒜）末炒香，放入肉丝。 菜品特点入口滑嫩，酸甜适中 3、将盐1克、味精2克、鸡粉2克、陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克调成一起，倒入锅内，快速翻炒，提芡即可出锅装盘，上面撒入香葱丁。 烹调程序调味汁要准确，肉丝要滑嫩照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称醋烹鲫鱼制作人部门编号主料（数量、鲫鱼350克注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 规格）制作程序及要求配料（数量、规格）香菜段10克、成4厘米长选料要求新鲜活鲫鱼垫底料（数量、规格）初加工将鲫鱼去内脏冲洗将鲫鱼去内脏，放入葱姜腌制盐1克、味精1克、鸡粉2克、白糖3克、老陈醋10克、白醋3克、料酒1克切配调料（数量）打荷准备好花叶点缀色泽味型咸鲜酸辣 1、将锅底留油放入8成油温中炸至酥熟烹调方法爆炒盛器双耳盘或小吉邦盘 2、锅底留油，放入干辣椒、蒜末爆香放入鲫鱼菜品特点酥香 3、将盐1克、味精1克、鸡粉2克、白糖3克、老陈醋10克、白醋3克、料酒1克调成一起倒入锅底快速翻炒，出锅淋明油坊香菜段10克烹调程序炸制鲫鱼时要酥，炒制时要出醋香味照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称韭香爬虾干制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）爬虾干1袋200克制作程序及要求配料（数量、规格）韭菜段80克，成4厘米长选料要求新鲜袋装爬虾肉垫底料（数量、规格）初加工将爬虾干挑选无杂物盐2克、味精1克、鸡粉1克切配调料（数量）打荷准备好花叶点缀，准备好淀粉、拍粉色泽金黄味型咸鲜微辣 1、将爬虾干飞水，拍粉。 烹调方法炒盛器双耳盘或吉邦盘 2、锅底留油放入爬虾干炸干焦菜品特点韭香浓郁爬虾干干香 3、锅底留油放入葱花干辣椒丝爆香 4、放入韭菜加入爬虾干放入盐2颗、味精1颗、鸡粉1克、翻炒即可出锅烹调程序炸爬虾干时要干焦照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称咸菜丝炒鸡蛋制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）咸菜丝300克长6cm的丝宽0.2cm制作程序及要求配料（数量、规格）鸡蛋3个，香菜段15克选料要求要用大小一样的咸菜，无缺口垫底料（数量、规格）初加工将咸菜用水清洗将咸菜切成6厘米的丝宽0.2厘米鸡粉2克切配调料（数量）打荷准备好鸡蛋三个色泽米黄色味型咸鲜 1、将咸菜飞水漏出备用烹调方法炒盛器A角盘 2、将鸡蛋和咸菜放到一起拌匀菜品特点家常浓郁 3、锅底留油时放入葱花，加入咸菜和鸡蛋一起炒放入鸡粉2克，炒至散开，出锅时淋香油、花椒油、放入香菜段即可烹调程序照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称山珍虎头鸡制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）鸡腿肉250克，成2厘米的丁制作程序及要求配料（数量、规格）山珍100克，粉皮50克选料要求当年肉鸡腿，不要冷冻的垫底料（数量、规格）初加工将鸡腿毛洗净将鸡腿去骨，成2厘米的丁盐2克、生抽2克、老抽2克、鸡粉2克、味精1克切配调料（数量）打荷准备好盘子色泽金黄味型咸鲜 1、将鸡腿肉入味，挂糊炸至金黄色烹调方法炖盛器希尔顿六角碗 2、锅内加水，将山珍粉皮飞水菜品特点家常味浓郁，入口滑嫩 3、锅底留油加入八角爆香，放入葱姜片蒜片加入生抽2克、盐2克、老抽1克、鸡粉2克、味精1克，放入山珍煸炒，加入上汤，放入炸至好的鸡肉，炖至30分钟，出锅时放入香油，香菜末烹调程序炖制时节照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称海带乌冬面制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）乌冬面200克（1袋）、海带200克长7厘米、宽0.3厘米制作程序及要求配料（数量、规格）肉丝15克、香菜段15克选料要求选用日式乌冬面、新鲜海带垫底料（数量、规格）初加工将海带用水洗净去沙将海带改为7厘米长的丝备用生抽2克、味精1克、老陈醋2克、鸡粉2克、猪大油10克切配调料（数量）打荷准备好盘子色泽碧绿味型咸鲜微辣 1、将乌冬面和海带飞水烹调方法炒盛器鲍鱼盘 2、锅底留油加入肉丝15克，放入猪大油10克然后放入（蒜、姜、葱）末，干辣椒丝爆香菜品特点海带含碘量高，新鲜适口 3、加入海带、乌冬面、放入生抽2克、味精1克、老陈醋2克、鸡粉2克，大火快炒，淋香油、花椒油，出锅时放入香菜段15克即可烹调程序炒时不要加水照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称油爆螺片制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）浅水海螺200克、成薄片状为0.1厘米制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒各10克、木耳20克（青红椒为3厘米的象眼片）选料要求浅水活海螺垫底料（数量、规格）初加工将海螺去外壳备用将海螺切片，成0.1厘米的薄片备用盐2克、味精1克、白糖1克、白醋5克、料酒2克切配调料（数量）打荷准备好柠檬片围边色泽洁白味型咸鲜 1、选将螺片飞水，锅中放入白醋5克烹调方法爆炒盛器十寸吉邦盘 2、锅底留油，加入蒜片，爆香，放入海螺及配料，同时放入盐2克、味精1克、白糖1克、料酒2克，快速翻炒提芡淋明油，即可出锅。 菜品特点鲜脆烹调程序炒螺片时不要过老照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称干锅鸡制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）1年小公鸡400克，成2厘米的块制作程序及要求配料（数量、规格）杭椒100克、蒜片60克、圆葱20克成6厘米的丝选料要求当年小公鸡垫底料（数量、规格）圆葱200克成6厘米的丝初加工将鸡去内脏，烤毛将鸡成2厘米的块放入盐味精、鸡粉、料酒、白糖、大葱、姜腌制生抽2克、味精1克、鸡粉2克、白糖1克、辣椒油20克、猪大油10克、料酒2克切配调料（数量）打荷准备好干锅，烧热备用色泽红亮味型咸鲜微辣香 1、将腌制好的鸡放入六成油锅中炸熟烹调方法干烤盛器干锅菜品特点咸香辣适合，肌肉焦嫩 2、锅底留油加入猪大油10克、放入干辣椒段炒香，同时放入杭椒100克蒜片60克煸炒，然后放入鸡加入生抽2克、味精1克、鸡粉2克、白糖1克、辣椒油20克、料酒2克翻炒，加入辣椒油20克出锅 3、打荷将烧好的干锅拿来放入垫底料园葱200克加入烧好的鸡即可上桌。 烹调程序腌制鸡肉时要充分入味照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称串烧鱿鱼头制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）鲜鱿鱼300克，成5厘米的长条，宽2厘米制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求新鲜鱿鱼垫底料（数量、规格）初加工将鱿鱼去皮洗净将鱿鱼切成为长5厘米宽2厘米的条海鲜酱10克、柱侯酱8克、蒜荣辣椒酱10克、孜然面5克、调成酱汁、芝麻5克切配调料（数量）打荷将竹签改为15厘米的长竹签色泽红亮味型咸鲜微辣，孜然味 1、将串好的鱿鱼放入七成油温炸干烹调方法炸盛器双耳盘 2、将炸好的鱿鱼均匀地摸上酱汁菜品特点烧烤味浓郁烹调程序炸至鱿鱼时不要过老照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称干锅鸡杂制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）鸡肝200克鸡胗100克鸡心60克（鸡肝为2.5厘米块、鸡心为2厘米的片、鸡肠为2.5厘米打花刀）制作程序及要求配料（数量、规格）杭椒100克蒜片60克选料要求新鲜鸡肠、鸡肝、鸡心垫底料（数量、规格）元葱成6cm的丝初加工将鸡肠、鸡肝、鸡心冲洗干净将鸡肠改为2.5厘米的块，鸡心为2厘米的片、鸡肝为2.5厘米的块备用生抽2克味精1克料酒2克鸡粉2克辣椒油20克猪大油115克切配调料（数量）打荷准备好干锅备用色泽红亮味型成鲜微辣 1、将鸡肝、鸡心、鸡肠飞水烹调方法干烤盛器干锅 2、将锅底留油，并至七成热过油将鸡肝、鸡心、鸡肠菜品特点鸡胗脆鸡肝滑嫩 3、锅底放入猪大油10克、放入干辣椒段、杭椒100克、蒜片60克炒香放入鸡肝200克、鸡肠100克、鸡心60克翻炒、淋辣椒油20克，将干锅烧热放入元葱200克、鸡可放入炒好的鸡杂烹调程序照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称胶东小炒皇制作人部门编号注数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）虾皮45克、瓜子仁50克制作程序及要求配料（数量、规格）韭菜末40克、青红椒末各20克选料要求新